Как готовят в лучших стейкхаузах. Delmonico's

Delmonico’s был открыт братьями Дельмонико в 1827 году как французская кондитерская, но был уничтожен пожаром, после чего в 1836 году на углу улиц South William Street и Beaver Street братья открыли уже ресторан Delmonico’s, который на протяжении почти ста следующих лет был одним из известнейших заведений Нью-Йорка.

К началу XX века в Нью-Йорке работало несколько ресторанов под именем Delmonico’s и под управлением членов семьи Дельмонико, но ни один из них не пережил события начала века и сухой закон. Последний Delmonico’s той эпохи, после нескольких обысков из-за нелегальной торговли спиртным, закрылся в 1924 году.

Популярность Delmonico’s была столь велика, что по всем штатам начали открываться рестораны с таким же названием. Это нужно иметь ввиду, поскольку многие из них действуют до сих пор. Наследники семьи Дельмонико пытались бороться с этим явлением, но безуспешно.

В конце двадцатых годов итальянский иммигрант Оскар Туччи открывает на том же самом углу South William Street и Beaver Street новый ресторан и называет его Oscar’s Delmonico’s. Так начинаются следующие блестящие 50 лет в истории этого ресторана, когда его завсегдатаями становятся звезды Голливуда, артисты, политики и бизнес элита США. Достаточно упомянуть Кеннеди, Синатру, Никсона. В 70-х годах Delmonico’s закрывается на несколько лет, снова открывается, но в 1987 году семья Туччи выходит из бизнеса и продает его. Затем идут закрытия, постоянные смены владельцев и в конце 90-х Delmonico’s снова открывается под новым управлением в несколько более демократичном качестве, но быстро возвращает себе позиции одного из лучших стейкхаузов Нью-Йорка. К сожалению, на этот раз не на 90, не на 50, а всего лишь на двадцать лет. Увы, но три года назад Delmonico’s в очередной раз закрылся и сейчас идут судебные разбирательства между владельцем здания, владельцами названия “Delmonico’s” и новыми арендаторами. В команде которых, кстати, предыдущий управляющий Delmonico’s. И которые уже объявили об открытии, что стало поводом еще одного судебного иска со стороны владельцев названия, у которых уже нет прав аренды того места, которое прошедшие почти двести лет было тесно связано с названием “Delmonico’s”. Все это достойно сюжета телесериала, но, тем не менее, на сегодня совершенно непонятно, когда что-нибудь откроется на знаменитом углу двух улиц, что это вообще будет и под каким названием.

Но вернемся к стейкам. В Delmonico’s флагманским стейком - Delmonico’s Steak в меню - был рибай. Но, кстати, совершенно аналогичным образом готовился и стриплойн. И очень интересно то, что Delmonico’s работал на мясе влажного вызревания. Что само по себе очень редкий случай для лучших стейкхаузов.

Итак, оригинальный способ:

Мясо: рибай без кости, толщиной 4-5 см. Влажное вызревание 30 дней.

Оборудование: газовые бройлеры высокой мощности.

Приготовление:

1. стейк поливается смесью растительных масел (канола+оливковое), солится с обеих сторон.
2. обе стороны щедро посыпаются смесью приправ на основе смеси “pierre poivre”.
3. стейк помещается под бройлер и в процессе приготовления несколько раз переворачивается.
4. по достижению прожарки стейк достается, выкладывается на сервировочную тарелку.
5. стейк щедро смазывается смесью топленого говяжьего жира вагю и сливочного масла.
6. немного посыпается хлопьями морской соли.
7. и наконец отличительная черта стейка Дельмоникос - на стейк кладутся жареные луковые кольца.

Сервировка: Ничего особенного, как собрали на кухне, так и сервируется. Кстати, стейк не режется перед сервировкой (хотя по просьбе гостя мог подаваться нарезанным).

Теперь посмотрим на особенности и на то, как нам их повторить. Во-первых, мясо влажного вызревания (это прекрасно, потому что мясо влажного вызревания на порядок доступнее сухого вызревания). Во-вторых, ароматизация стейка смесью приправ. В-третьих, смазывание стейка смесью масла и говяжьего жира. И, наконец, знаменитые хрустящие луковые кольца поверх стейка.

Очень важный момент это смесь приправ. Оригинальные смеси “Pierre Poivre” не сказать что сильно доступны по эту сторону Атлантики, но это и не сильно важно. Рецепты, повторяющие вкус этих смесей, достаточно общеизвестны. Приведу тот, который многими считается максимально соответствующим вкусу Delmonico’s (все тонко молотое):

• черный перец - 1 чайная ложка
• чеснок сушеный  - 2 чайные ложки
• кориандр - 1 чайная ложка
• чипотле - 1 чайная ложка
• кайенский чили - 1/2 чайной ложки
• сушеный лук - 2 чайные ложки

Далее смазываем стейк растительным маслом, солим и щедро посыпаем этой смесью. Думаю, понятно, зачем нужно предварительно смазывать маслом. Во-первых, это позволит жирорастворимым ароматическим компонентам нашей смеси быстрее распределиться по поверхности. Во-вторых, сделает корочку более выраженной.

Затем готовим стейк самым удобным и привычным нам способом - гриль, сковорода, духовка, су-вид. Я в этом случае предпочитаю сувид, а затем делаю корочку с помощью сковороды и газовой горелки.

Далее, очень важный момент это смазать готовый стейк смесью говяжьего жира и сливочного масла. Как мы помним, в Дельмоникос использовалась смесь жира от вагю со сливочным маслом. Но у нас не стейкхауз, который закупают вагю отрубами и где всегда есть обрезки жира, которые как-то желательно использовать. Поэтому просто воспользуемся жиром другого хорошего мяса. Предлагаю сделать следующее - сейчас у нескольких производителей есть бекон из блэк ангуса зернового откорма (а мы помним, что вкус жира определяется в первую очередь откормом). Стоит такой бекон буквально копейки и это именно то, что нам нужно.

Есть много способов вытопить жир из бекона, но для меня самый удобный это нарезать бекон на сантиметровые кусочки, положить их в стальную емкость и поставить в разогретую до 140-150 градусов духовку.  Через какое-то время в этой емкости будет прекрасный топленый говяжий жир и некоторое количество сухих шкварок. Останется только процедить и смешать 1:1 с растопленным сливочным маслом. Разумеется, это делается заранее. Так же, как и знаменитые луковые кольца:

1. Тонко порежем лук кольцами.
2. Сделаем смесь из четырех столовых ложек муки, столовой ложки сушеного чеснока и чайной ложки соли. По желанию, можно добавить в смесь копченую паприку и молотый черный перец.
3. Возьмем большой полиэтиленовый пакет, высыпем в него эту смесь, туда же лук кольцами. Закроем пакет так, чтобы получилось что-то вроде воздушного шара и хорошо потрясем несколько секунд - таким образом все кольца очень ровно, по всей площади, покроются смесью из муки.
4. В кастрюлю нальем растительное масло, много, сантиметров 7-10. Разогреем до 170-180 градусов.
5. И небольшими порциями обжарим лук до хрустящей корочки.

Итак, возвращаясь к стейку - после того, как он готов - щедро смазываем его смесью топленого жира и сливочного масла, чуть-чуть хлопьев морской соли, кладем сверху луковые кольца и подаем.

Какой стейкхауз следующий? Полагаю, пришло время посмотреть, как готовят в Smith & Wollensky.