Как готовят в лучших стейкхаузах. Smith & Wollensky.
Smith & Wollensky нельзя отнести к заведениям с вековой историей, этот стейкхауз был открыт в 1977 году. Происхождение самого названия S&W несколько анекдотично - один из его создателей, Алан Стилман (кстати, он же открыл T.G.I. Friday's), когда нужно было придумать название нового заведения, просто открыл телефонный справочник и наугад ткнул в две строки на разных страницах - первое попадание было Smith, второе Wollensky.
Как готовят в лучших стейкхаузах. Delmonico's
Delmonico’s был открыт братьями Дельмонико в 1827 году как французская кондитерская, но был уничтожен пожаром, после чего в 1836 году на углу улиц South William Street и Beaver Street братья открыли уже ресторан Delmonico’s, который на протяжении почти ста следующих лет был одним из известнейших заведений Нью-Йорка.
Как готовят в лучших стейкхаузах. Peter Luger.
Peter Luger был открыт в 1887 году под именем “Carl Luger's Café, Billiards and Bowling Alley” и является одним из трех старейших действующих стейкхаузов Нью-Йорка. Внимательный читатель заметил, что заведение открывалось под именем Carl Luger, а сейчас называется Peter Luger. Это потому, что основатель Питер Люгер назвал заведение по имени своего племянника Карла, который был в нем шеф-поваром. Но, со временем, было решено отдать должное основателю. Как видно даже из первоначального названия, стейкхауз Peter Luger побывал и кафе, и бильярдной, и кегельбаном. Будучи созданным в квартале немецких иммигрантов, он пришел в полнейший упадок в 50-х годах XX века, когда район стал прибежищем евреев-хасидов, приверженность которых к кашруту...
Как готовят в лучших стейкхаузах. Основные принципы.
Лет десять назад я познакомился с поваром из Smith & Wollensky NY, от которого узнал много интересного об их работе, после чего начал собирать информацию о том, как вообще готовят в стейкхаузах. Технология, оборудование, рецепты. За S&W последовал Peter Luger, затем Delmonico’s, Keen’s и так далее.