Рыбный соус
Перед тем, как говорить о рыбном соусе, предлагаю посмотреть на карту мира и найти на ней Тунис, Рим, Таиланд и Вьетнам. Затем представить Карфаген до нашей эры, вспомнить пунические войны, падение Карфагена, расцвет и закат Римской империи. А затем представим целый калейдоскоп мелких царств Индокитая первого тысячелетия, когда еще не поднялись в небо ступы Сукхотая. Что общего у всего перечисленного? Да, это именно рыбный соус.
Когда и где именно человечество открыло рыбный соус, конечно же, неизвестно, но зато достоверно известно, что за 500 лет до нашей эры в Карфагене, на территории современного Туниса, уже были промышленные производства рыбного соуса. По всей видимости из Карфагена соус попал в Римскую империю и под названием Garum стал одним из столпов римской кухни. Garum - рыбный соус на древнеримском - упоминается многократно во многих источниках и, благодаря как письменным свидетельствам, так и археологическим изысканиям, нам уже в какой-то мере известен.
Вообще, что такое рыбный соус? Мелкая рыба, целиком, включая головы и обязательно внутренности, кладется в стоящие на открытом воздухе большие чаны - исторически каменные - вместе с солью, как правило в пропорциях от 2:1 до 3:1. Чаны накрываются сетями, чтобы отогнать насекомых, и оставляются на солнце на полгода, год и даже на два года. Затем ферментация, главной движущей силой которой являются собственные ферменты рыбы, причем в основном из желудочно-кишечного тракта, делает свое дело и преобразует белки рыбы в сложный комплекс аминокислот, которые и создают вкус рыбного соуса. Далее масса отжимается, а получившаяся жидкость и является рыбным соусом. Кстати, в древнем Риме выжатые остатки ферментированной рыбной массы продавались как совершенно отдельный продукт под названием allec, предназначенный для низших классов.
На протяжении сотен лет гарум во многом определял римскую кухню - он был на столах цезарей, им приправляли блюда патрициев, он был на пиршествах аристократов, гарум попроще был у простых горожан, выпаренный гарум в сухом виде брали с собой легионеры и даже бедняки Рима использовали самый дешевый гарум в виде allec. Практически в каждом порту империи, от северной Африки и территорий современной Испании до юга Аппенин и Греции было собственное производство гарума.
Никто не знает, почему, будучи одним из самых распространенных продуктов Рима, гарум бесследно пропал во по второй половине первого тысячелетия. Это одна из многочисленных загадок в истории кулинарии. Удивительно, но Colatura di alici, итальянский рыбный соус, который сейчас делается в Кампанье в микроскопических объемах - это не прямое наследие Рима, а реконструкция, которую монахи средних веков воспроизвели по ныне утерянным свидетельствам римских времен.
Итак, в конце первого тысячелетия гарум на западе исчезает, забывается и на протяжении почти тысячи лет остается полностью безвестным. Но, при этом, появляются свидетельства, что в конце первого тысячелетия в Индокитае начинает производиться рыбный соус, причем во вполне заметных масштабах. Мы знаем, что к тому времени культурный обмен между европейским югом и Индокитаем уже существовал, чему есть масса свидетельств. Значит ли это, что между индокитайским рыбным соусом и гарумом есть прямая связь? Возможно, бежавшие из-под обломков римской цивилизации, добрались до Индокитая и передали свои знания, которые прижились на новом месте?
Увы, достоверно мы это не знаем и, скорее всего, никогда не узнаем. Но нельзя не отметить, что процесс производства гарума и процесс производства современного азиатского рыбного соуса практически одинаковы.
В наше время анчоусы точно так же перемешиваются с солью и выкладываются в чаны вместительностью 10-15 тонн сырья и более. Чаны могут представлять собой как бетонные конструкции, так и традиционные деревянные бочки. Далее все это закрывается и оставляется в тепле для естественной ферментации, которая занимает от полугода до двух лет. Затем выделившаяся жидкость сливается и собственно это и есть рыбный соус. По аналогии с оливковым маслом, первую полученную жидкость можно назвать рыбным соусом первого отжима. Далее очень часто оставшаяся масса разбавляется соленой водой, оставляется на дальнейшую ферментацию и полученная жидкость снова сливается. Затем, как уже понятно - есть масса вариантов, как смешать первый отжим со вторым, второй с третьим, в каких пропорциях и так далее. Кстати, приблизительно так же упрощался гарум в древнем Риме, спускаясь от цезарей к плебеям.
И теперь самое важное. Нужно не забывать, что рыбный соус, будучи для нас достаточно экзотическим, в ЮВАО является одним из основных продуктов и подвержен фальсификации чудовищных масштабов. Которая, в свою очередь, на волне популярности азиатской кухни, добралась до наших прилавков и прекрасно там себя чувствует. Сегодня, когда я собирался написать о рыбном соусе - специально посмотрел в ближайшем магазине широко известной торговой сети и (впрочем, ни капли не удивившись) обнаружил, что из двух представленных рыбных соусов один это откровенная имитация рыбного соуса, не имеющая к настоящему никакого отношения.
К счастью, нет ничего проще, чем отличить настоящий рыбный соус от “соуса, аналогичного рыбному”. Просто смотрим на состав. В рыбном соусе может быть ровно три (четыре) ингредиента - анчоусы (часто пишут "экстракт анчоусов"), соль, сахар (иногда отдельно указывается вода). В нем не нужны консерванты - потому, что концентрация соли в районе 30% делает его микробиологически стабильным. В нем не нужны усилители вкуса - потому, что хороший соус уже имеет более чем насыщенный вкус. В нем не нужны атиоксиданты - потому, что там нечему окисляться. В нем не нужны регуляторы кислотности - потому, что кислотность там не нужно регулировать в принципе. Тем более, в нем не нужны эмульгаторы - потому что он совершенно однороден. Поэтому, если вы видите в составе что-то кроме экстракта анчоусов, соли и сахара (допустима так же глюкоза/фруктоза в виде сиропа), причем именно в таком порядке, поставьте эту бутылку на место и больше не трогайте.
Теперь может возникнуть вопрос, что лучше - тайский рыбный соус, вьетнамский или какой-либо еще. Это совсем просто - они все разные, но общее правило таково - если вы готовите блюда тайской кухни, то лучше покупать тайский. А если вьетнамской - то вьетнамский. Если какую-то другую кухню - все правильно, лучше их местный. В остальном, как правило, тайский чуть более соленый и с более насыщенным вкусом, вьетнамский чуть менее соленый и с чуть более легким вкусом.
Увы, но никто в Таиланде и Вьетнаме, которые являются основными производителями рыбного соуса, не подумал о необходимости стандартизации по принципам хотя бы PDO/IGP, предпочтя старую добрую конкуренцию рекламой и этикетками. Поэтому, по большому счету, сложно быть уверенным, какой отжим и в какой пропорции вы покупаете. В целом, тому, что написано на этикетках - вполне можно доверять, а общее правило таково, что чем дороже соус, тем он лучше. Иногда можно встретить мнение, что чем больше белка в составе тем лучше соус, но, на мой взгляд, оно ничем не оправдано - количество белка совершенно не говорит о качестве этого белка, аминокислотном составе и вообще участвовали ли аминокислоты в определении процента белка. Я встречал отличные, весьма дорогие соусы, в которых процент белка ниже, чем в подделках.
Поэтому принцип выбора рыбного соуса очень прост - сначала отсеиваем подделки, а затем покупаем, пробуем и выбираем на свой вкус. Соусы могут очень сильно различаться как по вкусу, так и по аромату. Некоторые соусы, причем дорогие, могут даже показаться откровенно неприятными, это нормально - если вам попался такой, ничего страшного, выбросьте и купите соус другой марки. А вообще, если у вас нет опыта использования рыбных соусов - я бы советовал для начала не гнаться за дорогими и редкими соусами, а начать с какого-нибудь популярного, но качественного варианта. В качестве примера приведу соусы, продающиеся под брендами Aroy-D и Megachef.
Как хранить рыбный соус. Можно хранить просто при комнатной температуре, как собственно и поступают практически все в Таиланде. Но, открытый рыбный соус со временем выдыхается. Поэтому, если вы пользуетесь им очень редко, то хранение соуса в холодильнике замедлит этот процесс. Хотя я бы предложил просто покупать бутылочки поменьше.