Непригорающие покрытия, часть 4. Использование и уход.

Главное, что нужно помнить о любом непригорающем покрытии - это то, что когда-то оно обязательно придет в негодность. Это не изменить, но можно очень сильно, практически в разы, увеличить срок службы покрытия. И  это совсем несложно.

Начнем с начала. Категорически нельзя перегревать посуду с покрытием PTFE. Что это означает. Даже если всего один раз нагреть посуду до высокой температуры, покрытие разрушится и посуда прийдет в негодность. До какой именно температуры? Большинство производителей заявляют максимальной температуру 250-260 градусов. По опыту, а так же по некоторым косвенным данным производителей PTFE (а этот материал используется далеко не только для посуды), можно сказать, что это значение скорее занижено. В реальности качественная посуда спокойно переносит не слишком продолжительное пребывание (речь о десятке минут, не более) при температурах в районе 280-290 градусов.

Например, на моей плите, при нагреве чуть ниже высокого, сковорода нагревается до 300 градусов за 5 минут.  А если случайно включить буст и отвлечься - тех же пяти минут будет вполне достаточно, чтобы попрощаться со сковородой. Поэтому:

Первое правило: Никогда не оставлять посуду на огне без присмотра.

Но как определить, что сковорода нагрелась, чтобы начать на ней готовить, но в то же время не перегреть?

Во-первых, состояние масла (а точнее, его текучесть) покажет, когда можно начинать готовить. Но самое главное - если масло начнет дымиться, а точка дымления большинства масел ниже 250 градусов, то это будет большим красным сигналом о том, что вы близки к перегреву сковороды.

Второе правило: Никогда не нагревать сковороду без масла.

Кстати, у некоторых производителей есть специальные вставки в дно посуды, которые меняют цвет в зависимости от того, как она нагрета. Небесполезная вещь.

Далее, посудомойки. Что бы не говорили производители в рекламе - посудомойки не для непригорающих покрытий. Разрушают их очень быстро. Кстати, не сказать, что это большая проблема - непригорающие покрытия очень легко моются простой мягкой губкой и времени это скорее всего занимает даже меньше, нежели пристроить сковороду в посудомойке.

Третье правило: Не использовать посудомоечные машины.

Следующее это лопатки. Пластик, силикон, дерево. Никакого металла. Опять-таки многие производители утверждают, что на их покрытии можно пользоваться металлическими лопатками. Да, можно конечно. Но срок службы покрытия это существенно сокращает, о чем обычно пишут мелкими буквами в инструкции.

Четвертое правило: Не использовать металлические лопатки.

И наконец последнее - хранение. Здесь все очень просто, при хранении не нужно складывать сковороды одну в другую, а если этого не избежать - прокладывайте их простыми полотенцами, чтобы дно одной не царапало покрытие другой.

Пятое правило: Хранить аккуратно.

А теперь давайте посмотрим на то, зачем вообще все это и для чего нужна посуда с непригорающим покрытием, когда есть чугун, сталь, нержавейка…

Некоторые внимательные читатели обратили внимание, что лет десять назад у меня было иное отношение к непригорающим покрытиям. И это правда. Давным-давно, даже если отбросить историю с PFOA, покрытия были достаточно нестойкими, а сама посуда была далека по конструкции от современной, что сильно отражалось на ее возможностях. Поэтому, если мы говорили о серьезной посуде - непригорайка практически не рассматривалась. Но, со временем, я начал обращать внимание, что знакомые профессиональные повара и шефы все чаще и чаще в быту, у себя дома, используют непригорающие покрытия. Речь идет о людях, которые более чем прекрасно умеют пользоваться профессиональной посудой. Но, тем не менее, дома предпочитают непригорающие покрытия. А обратив внимание, сам обзавелся современными сковородами с покрытием и изменил свое мнение. Почему?

Потому что это просто удобно. Покрытия позволяют весьма комфортно готовить, прощают очень многие ошибки и позволяют нарушать многие правила.

Сковороды с покрытием очень легкие и на них очень просто переворачивать продукты подбрасыванием. Это здорово помогает в ежедневной готовке, когда готовишь и одновременно что-то нарезаешь.

Следующий плюс в том, что подавляющее большинство посуды с покрытием сделаны либо из алюминия, либо имеют сэндвич-дно с алюминиевым слоем, что в свою очередь обеспечивает быстрый и равномерный нагрев. Да, ничуть не хуже можно нагреть и чугун и сталь, но это потребует гораздо большего времени прогрева.

О каких ошибках идет речь. Например, если положить на сталь слишком много продуктов или слишком влажные продукты - они остудят поверхность, выпустят соки, а в процессе дальнейшего нагрева пригорят. В той же ситуации на покрытии жидкость испарится без пригорания продуктов, после чего продукт продолжит нагреваться до температуры реакции майяра/карамелизации.

Далее, есть много нежных продуктов, которые на непригорающем покрытии готовить гораздо комфортнее - яйца, омлеты, оладьи, рыба, некоторые морепродукты и так далее. Опять-таки, все это можно приготовить и на хорошо подготовленной стали или даже на нержавейке. Но это будет требовать гораздо большего внимания, значительно более точной работы с нагревом и в некоторых случаях большего времени.

Следующий момент - непригорающие покрытия позволяют готовить больше за один раз. Механизм такой же - если перегрузить сталь, все пригорит. Если перегрузить непригорайку - у выделившихся соков есть шансы быстро испариться, а затем температурный режим может прийти к тому, который нужен. Да, в этом случае текстура результата скорее всего будет хуже, нежели если приготовить правильно на стали, но катастрофы не случится. Это, кстати, совершенно непринципиальный момент для ресторанов, где практически все готовится порционно, но может быть весьма важным для домашнего кулинара. Есть разница - одновременно приготовить, например, три порции жареного риса за 10 минут или приготовить те же самые три порции одну за другой за 30-40 минут (с учетом времени на очистку и повторные прогревы сковороды).

Для чего непригорающие покрытия подходят не очень хорошо или не подходят вообще. Например, когда нужна выраженная корочка на мясе, птице, морепродуктах. Здесь выбор однозначно чугун, углеродистая сталь и нержавейка. Да, есть разные способы - вроде модного cold sear - как добиться на непригорающем покрытии неплохой корочки, но, все равно, если мы говорим о стейке или ростбифе - чугун. Утиная грудка - чугун или сталь. Креветки -  сталь. Овощи-гриль (в помещении) - чугунная планча. Далее, если мы готовим что-то, что подразумевает карамелизацию соков на поверхности (sucs в кулинарной терминологии) с последующим деглазированием, а это в общем-то одна из базовых техник французской кухни и не только, то совершенно очевидно, что непригорающие покрытия не подходят абсолютно.

И напоследок часто возникающий вопрос - а ведь на профессиональных кухнях на непригорайке не готовят?! Во-первых, это не совсем так. Для некоторых блюд даже в ресторанах непригорающие покрытия используются. Во-вторых, в ресторанах действительно гораздо сложнее обеспечить уход. Когда после станции мойки выходит сковорода с убитым покрытием - практически невозможно понять, кто в этом был виноват (хотя, конечно же, это новый мойщик потер стальной губкой - но он будет винить поваров и разбираться в этом никому не интересно), поэтому в ресторанах в качестве универсальной посуды непригорайка не используется - только для решения каких-то узких задач, при условии обеспечения правильного ухода. А в-третьих, даже при всем этом я был крайне удивлен распространением непригорайки в общепите…. Юго-Восточной Азии. Но об азиатской посуде в следующий раз.