Паста

На днях неожиданно принял участие в разговоре, как готовить пасту. Нет, не паста фреска (кстати, помню, об этом обязательно будет отдельно), а совершенно обычную сухую пасту. Которая паста секка. Внезапно обнаружилось, что некоторые граждане не знают базовые вещи, а вот мифы, напротив, знают отменно и с огромным энтузиазмом напрасно тратят как собственное время, так и весьма недешевые продукты.

Итак, паста. По большому счету, ее приготовление это весьма простой и прямолинейный процесс. Сначала ее нужно приобрести. Затем налить в кастрюлю воду, посолить, довести до кипения. Далее положить пасту в воду, варить какое-то время, после чего переложить пасту в горячий соус, добавить в него воду, в которой варилась паста. Потом довести до готовности в соусе интенсивно перемешивая. Снять с огня, сервировать.

Но давайте разберем этот процесс подробнее и посмотрим, какие на каждом из этапов есть хитрости, чем они обусловлены, как неправильно понятые слова итальянских поваров приводят к странным результатам, откуда взялся обычай грызть сырую пасту и прочее разное интересное.

Первый обычный вопрос - какой бренд пасты покупать. Извините, но религиозные вопросы без меня. Главное, покупайте пасту итальянского производства из твердых сортов пшеницы. В разных регионах разные форматы, разные предпочтения, включая вкусовые, это все целый отдельный мир. А, чтобы от него отвлечься, давайте просто посмотрим, чем обусловлена цена пасты.

Если вопрос касается ароматизированной или разноцветной пасты, например черного цвета, то ответ очевиден - и ароматизаторы, например трюфель, и красители, например чернила каракатицы, стоят денег и это объективно увеличивает цену.

Затем идет экструдер, на котором сделана паста. Подавляющее большинство форматов пасты делается методом экструдирования, то есть методом выдавливания теста через решетку. Cовременное производство пасты выглядит приблизительно так:

Но внутри этой линии всегда есть решетки, на которые под высоким давлением подается тесто, что собственно и формирует пасту:

Если решетка сделана из бронзы, то паста имеет более грубую поверхность и лучше удерживает соус.

В свою очередь, это влечет ряд последствий - сама бронзовая решетка значительно дороже, гораздо быстрее изнашивается (нежели, например, стандартная ныне стальная с тефлоновым напылением), требует большего давления при работе экструдера и, соответственно, больших энергозатрат. Разумеется, все это отражается на стоимости. В любом случае, я советую обращать внимание на пасту, приготовленную с бронзовой решеткой. Как правило, на упаковке будет написано “Trafilata al bronzo”.

Следующий важный фактор, который невозможно узнать по этикетке - качество и вкус муки, из которой сделана паста. Нужно пробовать и ориентироваться на свой вкус, причем быть готовым к серьезным разочарованиям. Я не единожды встречал очень дорогую пасту небольших региональных производителей, вкус которой был настолько ярок, если не сказать странен, что затмевал собой все остальное и превращал все блюдо в нечто совершенно непохожее на то, что было задумано. Впрочем, подчеркну, это дело вкуса. В мире есть много людей, которым понравится именно такая паста.

И, разумеется, в цене отражаются факторы масштаба производства, упаковки, маркетинга, позиционирования и, конечно же, розничной наценки. Замечу, что на полках очень много катастрофически переоцененной пасты. Глядя на некоторые образцы, я не могу объяснить их цену ничем иным, кроме как чьей-то чудовищной жаждой наживы.

Итак, паста куплена, начинаем готовить.

Наливаем воду в кастрюлю. Важный вопрос это количество воды, в которой нужно варить пасту. Важен он потому, что в процессе приготовления крахмал из пасты будет растворяться в воде. А воду мы потом добавим в соус, после чего растворенный крахмал сыграет важную роль в образовании кремовой текстуры соуса. Соответственно, чем больше воды мы нальем, тем более разведенным будет крахмал, тем меньше его попадет в соус на последнем этапе.

От итальянских поваров часто можно услышать, что пасту нужно варить в очень большом количестве воды. Кстати, давайте отвлечемся и посмотрим на то, как устроена профессиональная станция для приготовления пасты в хороших ресторанах итальянской кухни.

Справа находится большая емкость с кипящей водой, в которую по мере поступления заказов опускаются сетки с пастой. Периодически, в силу испарения воды и использования воды в соусах, в емкость подливается вода, но концентрация крахмала в емкости очень высокая и растет в течение рабочего дня. Поэтому у поваров, специализирующихся на пасте, есть даже профессиональная шутка, что самая вкусная паста всегда готовится перед самым закрытием ресторана.

Так сколько же нужно воды? Ориентируйтесь на диапазон от половины до одного литра воды на каждые 100 граммов пасты. Причем, лучше придерживаться меньшей границы, нежели большей, но это уже зависит от конкретных условий, размеров кастрюли, форматов пасты и просто опыта. Например, некоторые длинные форматы, такие как спагетти, лингвини, букатини и т.д., неудобно готовить в обычных кастрюлях в полулитре на 100 граммов. Не случится ничего страшного, если налить воды больше и использовать один литр на сто граммов.

Далее, добавляем в воду соль. Обычную морскую соль мелкого помола. Я много раз обращал внимание, что итальянские повара при приготовлении пасты предпочитают мелкий помол. Это объясняется тем, что мелким помолом можно посолить и воду и соус и даже готовое блюдо, а вот с крупным помолом все уже не так просто. Поэтому в мелком помоле нет ничего сильно значимого, его просто удобнее держать под рукой и солить им все подряд. А морская потому, что в Италии это основная соль.

А вот что действительно важно, так это сколько соли добавлять в воду. Если не добавить соль вообще и сварить пасту в несоленой воде - она приобретет достаточно характерный, неполный, плоский вкус. И даже если посолить ее после приготовления, это ситуацию не сильно исправит. Разумеется, если перебрать с солью, то паста станет (сюрприз!) пересоленной, а затем эту судьбу повторит и соус, в который мы добавим пересоленную воду. Оптимальный посол это 1% по весу от воды, то есть 10 граммов соли на один литр воды. При этом диапазон достаточно широкий - от 0.5% до 1.5%. Максимум допускается 2%, но на мой вкус и при моей технике приготовления это уже перебор. Конечно же, в реальной жизни не бывает поваров, которые взвешивали бы соль для варки пасты. Поскольку допустимый диапазон крайне широк, ошибка в пару десятых процента роли не играет, поэтому все делается на глаз. Но все равно я очень советую пару раз точно отмерить соль на весах, просто чтобы понять, насколько оптимально вы солите пасту и где именно в этом диапазоне вы находитесь.

Теперь доводим воду до интенсивного кипения, которое на английском называется термином “rolling boil”, после чего кладем пасту в воду и начинаем отсчет времени. Если вы готовите какой-то длинный тонкий формат, например спагетти, то конечно же нужно перекрутить и рассыпать кругом. В этом нет абсолютно никакого кулинарного смысла, но забавно.

Первые пару минут обязательно нужно несколько раз перемешать пасту в воде, именно это гарантирует ее от последующего слипания. Это достаточно интересный механизм - когда мы кладем пасту в воду, крахмал на ее поверхности набухает и становится очень клейким. Если пасту не перемешать, он склеит ее между собой. Но вот  затем, в течение первой-второй минуты приготовления, он вымывается с поверхности, после чего паста перестает слипаться, а крахмал внутри нее, связанный белком, начинает спокойно готовиться, не покидая свое место. Именно поэтому важно несколько раз перемешать пасту первые пару минут приготовления. Потом перемешать тоже может быть не лишним - но уже гораздо реже.

Кстати, обратите внимание, совершенно не нужно лить в воду оливковое масло, как гласит очередной кулинарный миф. Масло просто останется на поверхности кипящей воды, паста будет внизу, никоим образом на процесс слипания это не повлияет, просто хорошее масло будет потрачено напрасно. Нельзя не отметить, что миф про масло крайне популярен и, к моему искреннему удивлению, его как-то воспроизвел в своей передаче даже бесспорно уважаемый шеф Гордон Рамзи. Что, в свою очередь, подтверждает слова старины Мюллера о том, что верить никому нельзя. Впрочем, вы знаете, кому можно.

И на этом месте мы задаемся вопросом - сколько времени варить пасту? Стоит отдать должное итальянским производителям - время приготовления, указанное на упаковке, у них всегда очень точное. Это, кстати, особенно контрастирует с лапшой азиатского производства - там часто вообще не указывают время, а если случайно указали - оно в 9 случаях из 10 будет неправильным.

Ключевой момент, который нужно всегда помнить и учитывать, заключается в том, что паста практически всегда доготавливается в горячем соусе. Соответственно, если мы отварим пасту на протяжении времени, указанного на упаковке, затем переложим ее в соус, доготовим в соусе - то автоматически получим переготовленную пасту. Именно этим обсуловлено стандартное правило - варить минус одну-две минуты от времени, указанного на упаковке.

Лет 15-20 назад, когда в Москве только проклевывалась популярность итальянской кухни, московские повара, посетив мастер-классы заезжих итальянцев, уже усвоили первую часть процесса (минус 1-2 минуты), но еще не владели второй частью процесса, то есть не понимали важность приготовления в соусе, да и просто не умели это делать. Причем, зачастую, выбрасывали этот этап из технологических карт ресторанов как трудоемкий и непонятно зачем нужный. Приводило это к тому, что по всей Москве паста подавалась элементарно недоваренной, на вопросы персонал ресторанов щеголял свежевыученным термином “аль денте”, а москвичи дружно грызли сырую пасту. Которая не только была сырой, но и вкус ее был в нескольких световых годах от соуса.

Полагаю, именно с тех времен бытует представление, что аль денте это недоваренная паста. И это совершенно неправильное представление. На самом деле аль денте это не недоваренная, а именно непереваренная паста. Разница точно такая же, как если выехать из Москвы и перепутать “нужно не доехать до Санкт-Петербурга” с “нужно не проехать Санкт-Петербург”. Казалось бы, разница всего в приставке и предлоге - но насколько различаются Шушары (немного не доехали), Дворцовая площадь (все сделали правильно) и Мурино (переехали)!

Так сколько же минут отнимать от времени, указанного на упаковке? Одну? Две? Или, может быть, три? Точный ответ зависит от соуса, его температуры, навыка приготовления и просто скорости, с которой вы готовите. Обычно минус одной минуты вполне достаточно. Поскольку на приготовление в кипящем соусе как правило требуется чуть больше времени, нежели на приготовление в кипящей воде, то минус одна минута даст около 1 - 1.3 минут приготовления в соусе, а минус две минуты потребуют 2 - 2.5 минуты приготовления в соусе. Бывают и соусы, для которых нужно варить точно по упаковке, но о них в конце будет отдельно.

Перекладывать пасту в соус удобно или щипцами (спагетти, лингвини) или шумовкой (пенне, тортильони). Главное, оставить минимум один стакан воды, в которой варилась паста. Если вы откидываете пасту на дуршлаг - сначала сохраните стакан воды, в которой варилась паста и только потом откидывайте.

К моменту перекладывания пасты, соус должен быть горячим, желательно кипящим. Разумеется, из этого правила есть исключения - есть соусы, как например песто, которые не допускают сильного нагрева. Тем не менее, подавляющее большинство пасты во всем диапазоне от арабьяты до болонского рагу и от пенне водка до северных рецептов со сливками - только выиграют, если соус будет горячим.

Далее добавляем в соус немного воды, в которой варилась паста. Если рецепт подразумевает добавление оливкового масла, то добавляем и его, после чего доготавливаем пасту, интенсивно перемешивая и (если умеете) периодически подбрасывая. В процессе необходимо следить за консистенцией соуса - поскольку вода интенсивно выпаривается, соус становится гуще и практически всегда необходимо по чуть-чуть доливать воду от пасты. Сколько нужно воды? Начните с двух столовых ложек (30 мл) на каждые 100 граммов пасты, после чего доливайте по необходимости.

Именно добавление воды с крахмалом и интенсивное перемешивание представляет собой этап, который определяет вкус хорошо приготовленной пасты. Благодаря физическому воздействию в процессе перемешивания и подбрасывания, крахмал в воде от пасты вместе с самой водой, жидкостью соуса и содержащимися в нем жирами, образует эмульсию, которая, во-первых, определяет нежный, кремовый вкус готового соуса, а, во-вторых, обволакивает пасту и делает ее вкус одним целым со вкусом соуса. По большому счету это ровно тот же самый процесс, который происходит при приготовлении эмульгированных соусов вроде майонеза - вода представляет собой дисперсионную среду, жиры являются дисперсной фазой, а желатинизированный крахмал из воды представляет собой эмульгатор, который стабилизирует все вышеперечисленное в простую O/W эмульсию.

Если у вас были какие-то ингредиенты пасты, которые нужно добавить в конце приготовления - например, заранее приготовленные морепродукты, овощи, мясо - самое время добавить их ближе к концу перемешивания, чтобы они успели немного нагреться, но не переготовиться.

Далее, как только паста готова - снимаем с огня. Это время, когда оптимально добавить тертый твердый сыр (если это требуется рецептом), перемешать, попробовать. Если соус слишком густой - сейчас его можно поправить добавлением воды от пасты и снова перемешать.

Теперь добавляем зелень (если она предусмотрена рецептом) и сервируем. Чем быстрее сервируем готовую пасту и чем она горячее на столе - тем лучше.

Вот и весь процесс. Однажды поняв его, потом все становится очень логичным, простым и само собой разумеющимся. Впрочем, итальянская кухня не получила бы такое распространение, если бы была нелогичной, сложной и неочевидной.

Теперь давайте разберем пару примеров и посмотрим, как все это работает на практике.

Первый пример, маринара. Конечно, настоящих и единственно правильных рецептов маринара ровно столько же, сколько итальянцев живет на побережье плюс все их родственники. То есть чуть больше населения Италии. Где-то раз в семь-восемь. Начинаем с того, то в кипящую воду кладем лингвини. Тем временем, на сковороде разогреваем оливковое масло и по очереди готовим креветки, мидии, кальмары, мелкие осьминоги и что там еще попалось. По готовности достаем, откладываем. Готовим соус - в ту же сковороду оливковое масло, чеснок, щепотку хлопьев чили (который, конечно же, пепперончино). Деглазируем белым вином, добавляем пассату. Прогреваем пару минут. На этом месте лингвини уже приготовились минус одна минута от упаковки и отправляются в соус. Туда же поварешку воды от пасты. Немного оливкового масла и нагрев на максимум. В течение минуты интенсивно перемешиваем лингвини, при необходимости подливая воду от пасты. Что, как уже понятно, образует эмульсию из масла, сока помидоров, воды и крахмала. В конце добавляем морепродукты, снимаем с огня. Добавляем мелко порезанную петрушку, перемешиваем, сервируем. Это была технология приготовления лингвини маринара э фрутти ди маре, которую я подсмотрел на кухне старого ресторана в порту Ливорно.

И, как пример пасты, которая варится по времени с упаковки - паста с песто или pasta alla Genovese. Разумеется, если нагреть песто, затем добавить в него пасту, пару минут подержать на сильном огне, то мы полностью и бесповоротно все испортим, это уже будет не песто. Поэтому паста с песто готовится чуть иначе - паста варится до аль денте, то есть по времени с упаковки. Затем перекладывается в емкость с уже готовым песто. Доливается вода от пасты, все интенсивно перемешивается и сервируется. Что мы видим? Ровно тот же самый процесс, только эмульсия воды и жиров из песто образуется в самый последний момент, что в свою очередь требует все делать быстро.

Давайте на этом пока остановимся и еще раз пройдем ключевые моменты:

1. Пасту покупаем итальянского производства, предпочтительно “Trafilata al bronzo”. За очень дорогой пастой не гонимся, но если вдруг догнали - потом не удивляемся, что реальность не совпадает с ожиданиями.
2. На одного человека 80-100 граммов пасты. На каждые 100 граммов пасты 0.5 - 1 литр воды в зависимости от формата пасты.
3. На каждый литр воды - 10 граммов соли.
4. Воду доводим до кипения, кладем пасту, включаем таймер.
5. Варим пасту минус 1-2 минуты от указанных на упаковке.
6. Перекладываем пасту в горячий соус, доливаем в соус воду, в которой варилась паста.
7. Если требуется по рецепту, добавляем оливковое масло.
8. Доводим пасту до готовности в соусе на сильном огне, интенсивно перемешивая. По мере загустения соуса подливаем воду от пасты.
9. Добавляем ингредиенты, которые были заранее приготовлены или не требуют температурной обработки.
10. Снимаем пасту с огня, добавляем сыр (если требуется по рецепту), перемешиваем.
11. Добавляем зелень (если требуется по рецепту), перемешиваем.
12. Сервируем.