Pasta Fresca. Часть 1 - тесто.
В Италии, особенно если ходить вне туристических троп, будет сложно не набрести на маленькие и простенькие с виду магазинчики свежей пасты, то есть pasta fresca, где ее зачастую готовят на виду у посетителей. Кстати, эти магазинчики называются pastificio (не путать c pasteria, что по-нашему кондитерская).
Однажды, жарким летним днем, я зашел в такое заведение. В одном углу были навалены мешки с мукой, а в другом углу работал хороший, серьезный миксер, что-то вроде итальянского аналога хобарта. На прилавке лежала свежая паста, а владелец пастифичо скучал за стойкой. Разговорившись, спросил - а зачем вам столько разной муки? На что получил ответ - вот эту пасту мы делаем из этой муки и той, а вот эту пасту из той и этой, но в других пропорциях, а вон та паста традиционно южная, поэтому делается только из одной этой.
Почему я это вспомнил? Потому, что первое, что нужно знать о паста фреска - не существует единственного, аутентичного, “итальянского”, или, назовите как угодно, правильного рецепта паста фреска. В каждом регионе, в каждом городе, в каждой семье готовят по-разному - иногда немного, а иногда и сильно по-разному. Тем не менее, есть определенные правила и принципы, о которых я и расскажу.
Пожалуй, первый из них - чем севернее, тем чаще используется мука мягких сортов, а паста делается на яйцах и желтках (она называется pasta fresca all’uovo). И, чем южнее, тем чаще используется мука твердых сортов, а паста замешивается на воде. Тому есть две причины - южная паста существенно дешевле благодаря отсутствию яиц. При этом значительно лучше хранится, в силу опять-таки отсутствия яиц, что весьма актуально на жарком юге.
Но давайте все-таки начнем с начала, а именно с муки. Как обычно, советую использовать итальянскую муку. Для северных стилей пасты это должна быть мука мягких сортов “farina di grano tenero” помола typo 00 или typo 0. В данном случае нет особого смысла гнаться за высоким содержанием белка, вполне достаточно 11-13%. Двигаясь на юг, в середине Италии очень часто можно встретить рецепты с соотношениями 2:1, 1:1 и 1:2 муки мягких сортов к муке твердых сортов (2:1 значит две части grano tenero и одна часть grano duro). И, наконец, на самом юге, а так же на Сардинии, как правило, используется только мука твердых сортов, то есть semola di grano duro.
Нельзя не отметить, что иногда может использоваться смесь с цельнозерновой мукой и даже экзотические виды муки - например, как, сицилийская тумминия. Все это представляет огромное поле для экспериментов.
Тем не менее, я бы посоветовал проверенные, можно сказать, классические сочетания. Первое это просто 100% итальянской муки мягких сортов typo 00. Второе - 1/3 семолы и 2/3 typo 00. И третье - 50% семолы и 50% typo 00. Приготовив их, вы все прекрасно поймете и выберете вариант, который вам по вкусу.
Кстати, а нужно ли просеивать муку? Нет, в современном мире это уже давным-давно не нужно. А если нужно, то только если вы готовите из какой-то очень старой, слежавшейся муки. Впрочем, в этой ситуации я бы скорее задумался не о том, нужно ли просеивать, а о том, зачем вообще готовить из муки, которая помнит премьеры ранних фильмов Челентано?..
Далее, гидратация. То есть, чем мы будем увлажнять муку, чтобы превратить ее в тесто. Как уже говорилось, есть варианты - одни желтки, смесь яиц c желтками, просто яйца или только вода.
Посмотрим на крайности. Замешивание теста на одних только желтках, благодаря высокому содержанию в них жиров, сделает тесто более мягким, распадающимся. Что касается воды - я бы не советовал делать тесто из муки мягких сортов на одной только воде, оно будет очень мягким и “водянистым”. Поэтому тесто, в составе которого есть мука мягких сортов, лучше делать на яйцах в той или иной форме, а тесто из твердых сортов можно уже делать на воде.
На этом месте возникает вопрос - а сколько вообще нужно жидкости? Как обычно, когда в деле замешана мука - точный ответ дать невозможно, поскольку слишком много факторов определяют, сколько мука, как говорится, “возьмет” жидкости. Тем не менее, в качестве ориентира для пасты на яйцах, я предложу следующие пропорции - смешать два яйца и четыре желтка. 185 граммов этой смеси использовать на 300 граммов муки. Это достаточно универсальная пропорция, которая даст хорошую “шелковую” текстуру и при этом отлично подойдет как простой, резаной пасте, так и более сложным вариантам вроде тортелини, равиоли и так далее.
Следующий классический вариант, о котором нельзя не упомянуть, это просто использовать одно яйцо (ориентировочно размера с1) на каждые сто граммов муки. По сравнению с предыдущим, такое тесто будет иметь чуть менее “шелковую” текстуру.
А вот что касается пасты на воде, то есть из муки твердых сортов, то пропорция другая - начните со 150 граммов воды на 300 граммов семолы.
Нужно ли добавлять в тесто соль? Да, нужно. Не смотря на то, что паста фреска варится в соленой воде, эта вода должна быть чрезмерно соленой для того, чтобы паста фреска взяла нужную соль только из воды. Что делает практически невозможным дальнейшее использование этой воды в соусе. Кроме этого, предварительно немного посоленная паста обладает более полным вкусом. Оптимально это около 5-6 граммов соли на 300 граммов муки, при этом пасту нужно будет варить в подсоленной как обычно воде и эту воду можно (и нужно) будет использовать в соусе.
Часто можно встретить рецепты, в которых в тесто добавляется оливковое масло. Во вкус пасты это ничего не добавляет, но может сделать текстуру чуть мягче. Не вижу в этом особого смысла, но если вдруг захотите попробовать - добавьте чайную ложку (5 мл) оливкового масла в те же 300 граммов муки.
Итак, у нас есть все ингредиенты, а значит можно начать готовить тесто. Применительно к бытовым условиям есть два способа - вымешать вручную или как-то механизировать. Например, миксером. Посмотрим на оба варианта.
Классический способ это высыпать муку на стол, сделать в ней "кратер", вбить в него яйца или налить воду, после чего начать размешивать вилкой, захватывая со стен все больше и больше муки, пока вся жидкость не будет связана мукой. Далее отложить вилку в сторону и начать вымешивать тесто руками. Маленькая хитрость - в этом способе муки кладут несколько больше, чем нужно. Потом, после того как яйца размешали с мукой, часть муки откладывается в сторону и, если в процессе вымешивания тесто оказалось слишком влажным, эта мука добавляется к тесту. Однажды в Италии видел, как на килограмм муки использовали всего шесть яиц, после чего осталась почти половина муки. Разумеется, оставшаяся мука не пропадает, а используется уже позже в процессе раскатки и нарезки пасты.
В чем минус этого способа? Только в одном - высокой трудоемкости. Вымешивать даже полкилограмма теста нужно около 10-15 минут, прикладывая серьезные усилия, что весьма трудоемко. Техника вымешивания достаточно проста - после того, как тесто образовало один комок, основанием ладони движением от себя с силой прижимаем его к столу, затем сворачиваем тесто на себя чтобы снова получился комок, поворачиваем его на 45 градусов и снова прижимаем. И все это многократно повторяем. Да, минимум 10 минут, скорее 15. Причем, есть еще одно золотое правило - если в процессе нужно добавить муку или воду, то отсчет времени начинаем сначала
Пожалуй, на этом месте нужно еще раз подчеркнуть - именно вымешивание является принципиально важным этапом, от которого зависит результат. Обусловлено это тем, что простая, медленная, механическая работа ведет к выделению глютена из муки и образованию теста, которое превратит муку и жидкость в то, что определит вкус свежей пасты.
Может возникнуть вопрос - обязательно ли следовать итальянской традиции с высыпанием муки на стол, кратером, перемешиваем вилкой? Разумеется, нет. Точно такой же результат будет, если любым удобным способом замесить тесто в глубокой миске, потом выложить его на стол и вымесить руками. Более того, как показывает практика, первые эксперименты с кратером обычно приводят к сбежавшим из него яйцам и последующей веселой ловлей их по всей столешнице.
Конечно же, в профессиональном мире, включая рестораны, никто не вымешивает тесто вручную, для этого используются тестомесильные машины и миксеры в широчайшем диапазоне возможностей, рабочего объема и цены.
Впрочем, в домашних условиях тоже ничто не мешает последовать по пути профессионалов и прибегнуть к механизации того или иного свойства. Вариантов много, как много и бытовой техники, которая позволяет вымешать тесто. Так что просто поделюсь способом, который сам использую много лет и который подходит для приготовления небольшого количества теста (300 граммов муки, то есть почти половины килограмма теста, что где-то 3-4 порции паста фреска в зависимости от формата пасты).
В чашу миксера, такого как Kitchen Aid, Bosch, Kenwood и многочисленные аналоги, всыпать всю муку, соль и влить половину жидкости. Поставить насадку - стальной крюк для вымешивания. Включить на среднюю скорость, и подержать с минуту, чтобы жидкость равномерно распределилась по объему муки.
Затем снизить скорость до минимальной или минимальной плюс один, добавить оставшуюся жидкость и 5 минут вымешивать. Через 5 минут тесто начнет образовывать комки. Важный момент - ни в коем случае нельзя использовать более высокие скорости, так как это может привести к потере глютеном целого ряда нужных нам свойств.
Далее я останавливаю вымешивание и руками проверяю эластичность получившихся комков и, при необходимости, корректирую ситуацию добавлением совсем небольшого количества муки либо жидкости. Затем руками собираю все в один ком и оставляю вмешиваться еще на 5 минут. Он снова распадется, это нормально (если не распался - скорее всего слишком много жидкости). Что нам нужно, так это механическая работа. Нобходимо сообщить тесту некоторое количество джоулей, которые обеспечат экстракцию глютена. Через десять минут, когда комки стали гладкими, выкладываю их на столешницу, руками формирую один ком, после чего минуту-другую руками вымешиваю его по обычной технологии - правой рукой собрать к себе и основанием ладони от себя, левой повернуть ком на 45 градусов и все это повторять с пару минут, пока не получится хороший, красивый шар теста.
Следующий принципиально важный этап это расстойка. Тесто нужно плотно завернуть в пленку и оставить минимум на 30 минут, лучше на час. Иногда можно услышать совет положить тесто в холодильник на это время, но особого смысла в таком совете нет, потому что, во-первых, смысл расстойки в диффузионных процессах, которые быстрее проходят при комнатной температуре, а, во-вторых, все равно за 30-60 минут тесто в холодильнике не охладится настолько, чтобы это на что-то повлияло даже в теории.
И последнее, о чем почему-то мало кто говорит. Тесто для pasta fresca прекрасно хранится. Причем, его можно хранить просто в холодильнике одни сутки или же заморозить и тем самым увеличить срок хранения до нескольких месяцев. Что очень важно - и в том и другом случае нужно максимально изолировать тесто от контакта с воздухом - например, плотно замотать в пленку, положить в крепкий пакет и завязать его, в зип-лок без воздуха или же в вакуумный пакет. Замораживание теста в герметичном пакете имеет еще один большой плюс - такое тесто можно быстро и удобно разморозить, просто положив пакет в воду комнатной температуры.
Итак, тесто у нас есть. Поэтому, в следующей части о том, как получившийся красивый шар теста превратить в свежую пасту. Раскатка, ламинирование, нарезка и так далее. А пока повторим ключевые моменты - мука, гидратация, длительное интенсивное вымешивание, расстойка минимум 30 минут.
Ингредиенты для pasta fresca all'uovo:
300 граммов муки (300 г. typo 00 или 200 г. typo 00 плюс 100 г. semola di grano duro)
185 граммов яиц (2 яйца целиком и четыре желтка, соединить и перемешать, отмерить 185 граммов смеси)
Ингредиенты для pasta fresca con semola di grano duro: