Как готовят в лучших стейкхаузах. Peter Luger.

Peter Luger был открыт в 1887 году под именем “Carl Luger's Café, Billiards and Bowling Alley” и является одним из трех старейших действующих стейкхаузов Нью-Йорка. Внимательный читатель заметил, что заведение открывалось под именем Carl Luger, а сейчас называется Peter Luger. Это потому, что основатель Питер Люгер назвал заведение по имени своего племянника Карла, который был в нем шеф-поваром. Но, со временем, было решено отдать должное основателю. Как видно даже из первоначального названия, стейкхауз Peter Luger побывал и кафе, и бильярдной, и кегельбаном. Будучи созданным в квартале немецких иммигрантов, он пришел в полнейший упадок в 50-х годах XX века, когда район стал прибежищем евреев-хасидов, приверженность которых к кашруту находилась в прямом противоречии с меню Peter Luger. Затем последовало банкротство, смена владельцев, годы неопределенности и десятилетия рутинной работы - и только спустя сто лет после открытия Peter Luger приобрел всемирную известность и долгое время считался стейкхаузом №1 в Нью-Йорке.

Итак, рецепт самого известного стейка в Peter Luger - портерхауза на двоих.

Мясо: портерхауз, грейд прайм, сухое вызревание 35 дней (ориентир по потере веса - 20-25%).

Оборудование: газовые бройлеры, две зоны нагрева - высокая и средняя.

Приготовление:

1. Отруб достается из камеры вызревания, распиливается ленточной пилой на порционные стейки, далее с каждого стейка обрезается корка и лишний жир.
2. Портерхауз солят с двух сторон. Только соль, больше ничего не используется.
3. Кладут на решетку в зоне высокого нагрева. Готовят ровно с одним переворотом, на прожарку медиум уходит около 8 минут (по 4 минуты на сторону).
4. Достают из гриля, нарезают - отрезают от кости часть филе и часть стриплойна, затем нарезают их перпендикулярно длинной части кости.
5. Берут сервировочную тарелку овальной формы, наливают на нее топленое сливочное масло, очень много, около 30 мл.
6. На тарелку выкладывают нарезанный стейк.
7. Сервировочная тарелка вместе со стейком ставится под бройлер среднего нагрева (обращаю внимание, это не ошибка, все именно так - на первом этапе высокий нагрев, на втором средний).
8. Пять минут тарелка со стейком стоит под бройлером, так формируется знаменитая корочка.
9. Стейк достается и в мясо втыкается пластиковый флажок в виде силуэта быка, цвет флажка соответствует прожарке.

Сервировка: На стол кладется перевернутое блюдце, а на него одним концом кладется горячая сервировочная тарелка с шипяшим стейком - таким образом, чтобы масло и жир стекли на другой конец тарелки. На тарелку каждого гостя официант двумя ложками, как щипцами, выкладывает по кусочку вырезки и стриплойна. Далее официант ложкой зачерпывает смесь жира, масла, соков и поливает ей кусочки сверху.

Особенность стейков Peter Luger это твердая, почти черная, однородная, хрустящая, очень выраженная корочка. При этом корочка только с одной - верхней - стороны стейка. Вторая особенность это то, что стейк всегда подается на раскаленной тарелке с шипящим маслом, на это нацелена работа поваров, официантов и даже на зоне выдачи висит табличка “don’t leave the kitchen if the steak isn’t sizzling!”.

И теперь, как в домашних условиях приготовить стейк, похожий на Peter Luger. Кстати, напомню, вопрос мяса и сухого вызревания мы выносим за скобки и пока обсуждать не будем. Так вот, стейк “от Люгера”, наверное, самый сложный для повторения без профессионального оборудования. Потому что основная отличительная черта Люгера это идеальная, очень выраженная, твердая, хрустящая корочка. Которая даже звенит, если провести по ней ножом. В Люгере добиваются этого с помощью мощных бройлеров, которые, очевидно, недоступны в домашних условиях. На сковороде или гриле можно сделать прекрасную корочку, но именно такую, как в Люгере - нет.

Так можно ли вообще вообще сделать стейк как в Люгере в домашних условиях? Да, можно, но нам прийдется готовить совсем иначе и даже прибегнуть к черной магии. Во-первых, нам потребуется су-вид. Во-вторых, нам потребуется очень хорошая, современная, мощная электрическая духовка с режимом верхнего гриля. В-третьих, нужно будет экспериментировать.

Начнем с того, что посолим стейк и приготовим его в сувиде до прожарки на одну-две степени ниже целевой. Насколько ниже - невозможно сказать, потому что это будет зависеть только от вашей духовки.

И вот на этом месте начинается черная магия. Мы будем использовать верхний нагревательный элемент (ТЭН) духовки в режиме гриля и нам нужно сделать так, чтобы во время приготовления стейка он работал на полную мощность и не отключался автоматикой духовки. ТЭН будет нагревать лежащий под ним стейк посредством теплового излучения, а это именно то, как нагревается стейк в Люгере.

Как правило, температура работающего ТЭНа выше 500 градусов, но автоматика его отключает после того, как температура воздуха внутри духовки достигает заданного значения или заводского максимума (обычно 300 градусов). Поэтому выставляем температуру на минус 20-30 градусов от максимума и включаем духовку, смысл этого этапа - прогреть ТЭН, но не прогревать воздух до максимума.

Затем достаем стейк из сувида, промокаем, нарезаем, наливаем на сервировочную тарелку топленое масло (именно топленое, это важно - простое сливочное масло даст совершенно ненужную горечь) и выкладываем на тарелку нарезанный стейк.

Затем убеждаемся, что духовка работает в режиме верхнего гриля (без конвекции), ставим решетку на самую верхнюю позицию (нужно 7-10 сантиметров от нагревательного элемента до противня) и увеличением температуры до максимума заставляем ТЭН работать на полную мощность. Как только ТЭН вышел на полную мощность и стал красным (что говорит о его нагреве до 500 градусов и выше), ставим на решетку тарелку со стейком и оставляем духовку приоткрытой, чтобы воздух в ней не прогрелся до максимума и автоматика не отключила ТЭН.

Далее как минимум пять минут не отвлекаемся и смотрим за происходящим. Черная магия не терпит легкомысленного отношения - на несколько секунд может даже возникнуть открытый огонь, это нормально, но именно поэтому следить нужно обязательно. Все время приготовления ТЭН должен работать на полную мощность (быть ярко-красного цвета) и очень важно, чтобы его не отключила автоматика духовки.

Скорее всего в бытовой духовке для формирования сухой корочки потребуется больше пяти минут, именно поэтому на первом этапе мы готовили стейк до минус 1-2 прожарок от целевой. На сколько именно прожарок недоготавливать - заранее сказать невозможно, это зависит от конкретной духовки. Минус одна точно, скорее всего минус две, а может быть и минус три.

Наверное, возник вопрос - а обязательно ли на первом этапе использовать сувид? На самом деле нет, но все остальные способы в бытовых условиях дадут гораздо больший градиент, чем хотелось бы. Можно, конечно, первый этап сделать в духовке или на сковороде, но, используя сувид, мы полностью исключаем фактор градиента на первом этапе, что компенсирует длительность формирования корочки на втором.

И напоследок небольшой бонус. Научившись готовить стейк “как в Люгере”, вы автоматически научились готовить стейк как еще в одном крайне известном стейкхаузе - Benjamin’s. Потому что команда Benjamin’s пришла из Peter Luger и их метод приготовления стейков практически идентичен люгеровскому.

Что дальше? Полагаю, дальше будет стейк из Delmonico’s. Это будет совсем по-другому и значительно проще для повторения!