Печь для пиццы.

Говоря о печи для пиццы, обычно упоминают единственный параметр - высокую температуру (485°C и выше). Это совершенно неправильно, так как кроме высокой температуры важен еще целый ряд факторов. Поэтому, для начала, разберемся, как вообще работает печь для пиццы.

Посмотрим на помпейскую дровяную печь. Она имеет полукруглый свод, дрова горят сбоку, пламя от горящих дров проходит по своду и при этом она имеет очень высокую мощность благодаря горению дерева. Несложно заметить, что помещенная в печь пицца нагревается посредством двух принципиально разных видов теплопередачи - контактным, от разогретого пода печи (кондукцией). И жаром, который создается горящим огнем и распространяется через свод печи (излучением). При этом третий присутствующий вид теплопередачи - конвекция нагретого воздуха - в приготовлении участвует минимально и им можно пренебречь. Это очень важно - запомним, что для приготовления пиццы нам нужна и кондукция и излучение.

Стоит отметить, что обычно под печи разогревается до 380-430°C, а вот уже свод печи гораздо горячее и нагревается до тех самых 485°C и более. Разумеется, температура пламени еще выше. Таким образом, говорить о какой-то одной температуре не приходится, так как мы одновременно имеем дело с четырьмя разными температурами - пода, огня, свода и воздуха внутри печи.

Поскольку оценить в ваттах мощность дровяной печи крайне сложно, а КПД печи оценить еще сложнее, в качестве ориентира мощности просто возьмем время, которое требуется для того, чтобы приготовить в печи одну пиццу обычных размеров, около 28-30 см в диаметре. По стандарту AVPN пицца должна готовиться за 60-90 секунд. Правда, на этом месте нужно заметить, что как рыбаки склонны преувеличивать размер улова, так и пиццайоло склонны преуменьшать время приготовления пиццы. В реальной жизни, даже в неаполитанской пиццериях это значение часто превышает 90 секунд, зачастую доходя до двух минут и даже больше.

Кстати, а вы ведь тоже наверняка сталкивались с досужими рассуждениями, что пицца появилась как блюдо бедных крестьян? Дескать, немного муки, помидор, сыр или что еще нашлось - и вот получилась пицца. Разумеется, это не имеет никакого отношения к действительности, потому что у итальянского бедняка XVIII-XIX веков не могло быть ни печи, ни тем более сказочно дорогих тогда дров. А если бы вдруг случилось невероятное событие и у него оказалось бы и то и другое - то последнее, что сделал бы бедный крестьянин, так это потратил бы дорогие дрова на прогрев печи до высокой температуры, чтобы приготовить себе немного дешевых продуктов.

На самом же деле, дрова и печь имели экономический смысл только тогда, когда была возможность готовить на одной закладке дров много одинаковых порций и относительно быстро распродавать приготовленное. Очевидно, что такое могло произойти только на оживленных городских улицах, полных спешащих людей. Затем же, в процессе конкуренции, обнаружилось, что чем сильнее огонь - тем вкуснее пицца, что в свою очередь привлекает больше покупателей. Таким образом, вместо разного рода плоских хлебов, известных практически в любой культуре, появилась пицца, как мы ее знаем. И это именно городское блюдо, которое готовилось профессионально с целью вкусно и при этом недорого накормить городского жителя. Именно эти предпосылки привели к тому, что пицца в том виде, как мы ее знаем, оформилась в оживленном портовом городе - Неаполе.

Но давайте посмотрим, какие у нас есть варианты для приготовления пиццы. Если есть такая возможность, то лучший вариант это конечно же установить печь на улице. Сейчас в продаже достаточно много вариантов печей, предназначенных для бытового применения. По характеристикам они практически полностью идентичны профессиональным ресторанным дровяным печам, уступая им лишь в размерах. Но, поскольку нам вряд ли нужно опускать с линии три-четыре пиццы каждые две минуты, то фактор размеров для нас не имеет значения. Что касается топлива - сейчас есть печи, работающие на дровах, на газе и мультитопливные - то есть такие, которые могут работать как на дровах, так и на газе. Хорошо сделанная печь позволяет приготовить пиццу за 60-90 секунд.

Газовые печи несколько дороже, но конечно же существенно удобнее, чище и проще в использовании. Что же до соображений, что дрова традиционней и значит правильнее, то даже ассоциация AVPN допускает использование газовых печей для приготовления неаполитанской пиццы.

Но все-таки дрова это совершенно классический способ приготовлнеия пиццы. Какие именно дрова нужны? Традиционно используются дуб, ясень, бук и клен. В наших условиях к этому списку имеет смысл добавить березу. Конечно же, никаких хвойных, но это и так очевидно. Кроме дров, при приготовлении пиццы еще используется ‘pampuglia’ - это древесная стружка, которую бросают на дрова для того, чтобы быстро поднять температуру в печи и получить языки пламени.

Выбирая уличную печь, убедитесь, что пламя в ней находится сбоку или сверху от пиццы, а еще лучше, чтобы язык пламени проходил по стене и уходил вверх по своду. Именно это даст излучение, необходимое для приготовления пиццы. Казалось бы, это очевидно - но мне попадались странные конструкции, в которой источник нагрева находился под каменной плитой, на которой предполагалось выпекать пиццу и таким образом она была изолирована от пламени. Разумеется, приобретать такую печь нет никакого смысла.

Но давайте перейдем к самому интересному и посмотрим, а можно ли приготовить пиццу в обычной бытовой духовке? Допустим, у нас есть прекрасная духовка, с рабочим диапазоном температур до 300 градусов. Положим пиццу на противень и поставим в духовку - что мы получим? Львиная доля тепла, которая достанется пицце, попадет либо конвекцией с помощью разогретого воздуха, либо излучением от ТЭНа и предварительно нагретых стенок духовки. Как легко заметить, ни способы теплопередачи, ни температуры даже близко не похожи на те, что дает дровяная печь.

А что вообще такое 300 градусов, которые поддерживает духовка? Это температура, которую определяет размещенный в духовке термодатчик, в зависимости от показаний которого включаются и отключаются ТЭНы. Это нужно в первую очередь в целях безопасности. Поскольку сам по себе ТЭН нагревается до температур гораздо выше, чем 300 градусов, без автоматики принудительного отключения он может попросту перегреть духовку и повредить ее.

Теперь посмотрим, как в обычной духовке привести ситуацию с нагревом к чему-то, максимально похожему на дровяную печь.

Для начала, поставим в духовку камень и прогреем его так, чтобы потом он отдал запасенное тепло положенной на него пицце. Таким образом, мы получим кондукционный нагрев, похожий на один из тех, которые пицца получает в дровяной печи. Наша следующая задача это получить второй вид нагрева - тепловое излучение сверху от пиццы. Для этого мы будем использовать верхний ТЭН духовки в режиме верхнего гриля, а чтобы автоматика не отключила ТЭН в самый неподходящий момент... Мы ее немного обманем.

Итак, все по порядку:

1. Поставим камень в духовку, включим нагрев до максимальной температуры минус 20 градусов (в моей духовке это 280 градусов) и прогреем камень и саму духовку. В моем случае это занимает полтора-два часа.
2. После того, как камень прогрет, нужно переключить духовку в режим верхнего гриля и переключить нагрев на максимум. Это заставит духовку включить верхний ТЭН, а запас в 20 градусов даст нам время, в течение которого он будет работать, не выключаясь автоматикой.
3. Как ТЭН раскалится, а это происходит очень быстро, меньше минуты, кладем пиццу на камень и выпекаем. При такой технике, в моей духовке приготовление пиццы занимает около трех минут (разумеется, время зависит от размера, типа пиццы и начинки).
4. После того, как пицца готова, переключаем нагрев на минус 20 от максимума, немного ждем, пока духовка остынет (в это время формируем следующую пиццу), а затем повторяем этапы 2 и 3.

Разумеется, такой способ не повторяет полностью условия полноценной дровяной печи, но позволяет максимально близко приблизиться ним в бытовых условиях, не прибегая к дополнительному оборудованию. Конечно же, он не универсален, потому что далеко не каждая бытовая духовка может нагреться до 300 градусов, да и вообще все духовки сильно различаются. Но, могу сказать, что описанным выше способом мне удавалось добиться достаточно приемлемого результата в весьма простой духовке с максимальной температурой всего лишь 250 градусов. Разумеется, время приготовления при этом было существенно дольше 3 минут.

Опять-таки, если характеристики духовки совсем уж не позволяют получить хороший результат - я советую рассмотреть приобретение отдельной электрической печи для пиццы. При этом лучше обратить внимание на профессиональные модели - стоят они весьма недорого, имеют камень нужных размеров в комплекте, подключаются к обычной розетке, имеют неплохие ТЭНы, причем с раздельным контролем. И при всем этом их конструкция позволяет работать при 350 градусах, что превосходит возможности даже очень хороших бытовых духовок.

Но сделаем шаг назад и вернемся к камню. Часто возникает вопрос, какой именно выбрать. Во-первых, он должен быть прямоугольной формы. Как правило, оптимальные размеры лежат в диапазоне 39x33 - 42x37. Не нужно приобретать маленькие камни и тем более камни круглой формы - для пиццы они крайне неудобны. Оптимальная толщина камня находится в диапазоне 1,8-2,5 см. Что касается материала, то сейчас в продаже очень много вариантов от обожженной глины до натурального камня. По возможности, ориентируйтесь на теплоемкость материала - чем выше, тем лучше и она обязательно должна быть выше 800 Дж/(кг·K).

И следующий очень важный момент - на каком расстоянии от ТЭНа должен быть расположен камень? Если камень далеко - слишком много излучения пройдет мимо пиццы. Если слишком близко - наоборот, появятся выраженные следы от ТЭНов, причем, как ни парадоксально, именно участки под ТЭНами прогреются хуже. К счастью, благодаря тому, что ТЭНы давно и очень широко применяются на профессиональных кухнях, ответ нам известен. Нужно измерить расстояние между стержнями ТЭНа в сантиметрах, умножить расстояние на 0.44 и прибавить 0.5. Получится оптимальное расстояние до поверхности продукта, который нагревается ТЭНом. Акцентирую - это расстояние до поверхности продукта, а не камня. Поэтому еще нужно учесть высоту продукта - в нашем случае пиццы - и тоже прибавить ее к расстоянию. Так мы получим оптимальное расстояние от ТЭНа до поверхности камня.

Например, в моей духовке расстояние между стержнями ТЭНа составляет 10 сантиметров. Умножаем на 0.44, получаем 4.4. Прибавляем 0.5, получаем 4.9. Далее, высота пиццы где-то 2.5 сантиметра в среднем, прибавляем их и получаем 7.4 сантиметров, это и будет оптимальное расстояние от ТЭНа до поверхности камня. Разумеется, в жизни не нужно выставлять расстояние с точностью до миллиметра - к полученному значению вполне можно прибавить 10-20%. Таким образом, в случае опять-таки моей духовки нормальный диапазон расстояния от ТЭНа до поверхности камня находится в диапазоне от 7.5 сантиметров до приблизительно 9 сантиметров.

Следующее, что нам обязательно потребуется - лопата для пиццы. Она должна быть прямоугольной формы с закругленными углами и ее ширина должна быть не меньше диаметра пиццы. Поэтому минимальная удобная ширина - 30 сантиметров. В продаже есть лопаты из дерева и алюминия - я советую именно алюминий, так как он тоньше, удобнее в работе и пицца съезжает с него гораздо легче. Так же встречаются лопаты с перфорацией - это тоже очень хорошо и удобно, так как благодаря перфорации на пицце остается меньше семолы. Если вдруг по какой-причине лопаты под рукой не оказалось - ее можно заменить листом плотного упаковочного картона подходящего размера, который нужно завернуть в фольгу. Это конечно же будет очень плохая и неудобная замена с высокими шансами на порчу пиццы - но все-таки лучше, чем совсем ничего.

Для электрической печи одной лопаты будет вполне достаточно. А вот если вы готовите в дровяной печи, то в дополнение к основной лопате имеет смысл приобрести вспомогательную, значительно меньшего размера - для того, чтобы работать с уже находящейся внутри печи пиццей - перемещать ее, разворачивать другой стороной к огню и поднимать. Кроме этого, очень полезной будет лопата для углей и щетка на ручке.

И напоследок еще одна необязательная, но крайне полезная вещь - пирометр. Готовите ли вы в дровяной печи или в духовке - пирометр позволит мгновенно определить, до какой именно температуры что-то нагрелось - будь то камень, свод печи, стенки духовки, под печи или что-то еще. По опыту могу сказать, что нет особого смысла гнаться за дорогими высокотемпературными моделями - даже простой пирометр покажет ситуацию и даст очень хорошее понимание происходящего.

Итак, в первой части мы узнали про тесто для пиццы, а в этой части про печи и то, как в них готовить. Полагаю, в следующей части нужно будет перейти к приготовлению пиццы.