Как готовят в лучших стейкхаузах. Smith & Wollensky.

Smith & Wollensky нельзя отнести к заведениям с вековой историей, этот стейкхауз был открыт в 1977 году. Происхождение самого названия S&W несколько анекдотично - один из его создателей, Алан Стилман (кстати, он же открыл T.G.I. Friday's), когда нужно было придумать название нового заведения, просто открыл телефонный справочник и наугад ткнул в две строки на разных страницах - первое попадание было Smith, второе Wollensky.

Но сложно отрицать, что к середине нулевых стейкхауз S&W стал более чем заметным явлением, разросся до целой сети весьма фешенебельных ресторанов и даже несколько раз отметился на голливудских экранах - вспомните, например, “Дьявол носит Прада”.

Тем не менее, S&W вряд ли может похвастаться богатой историей и поэтому рассказ о его прошлом я заменю тем, что в этой статье будет не один, а два рецепта из S&W.

Итак, на первом месте легендарное или, как принято говорить, флагманское блюдо Smith & Wollensky.

Classic Prime Rib

Строго говоря, Prime Rib это не совсем стейк, потому что готовится не как стейк (порционным куском), а как ростбиф. Но, тем не менее, первый рецепт:

Мясо: большой незачищенный отруб первых 7 ребер, на кости, грейд прайм, сухое вызревание 21 день. Важный момент, обратите внимание - всего три недели, гораздо меньше чем обычные 30-40 дней. Это обусловлено тем, что в S&W считается, что приготовление мяса как ростбифа акцентирует вкус мяса сильнее и не требует длительного вызревания.

Оборудование: духовой шкаф, поддон из стали по размеру отруба.

1. С отруба срезается часть жира, кладется на дно поддона.
2. С боков отруба срезаются корки, чтобы открыть мясо.
3. Жир сверху отруба отделяется, чтобы открыть мясо.
4. Мясо щедро солится со всех сторон и посыпается грубо молотым черным перцем, снова закрывается отделенным жиром.
5. Весь отруб кладется на жир, который лежит на дне поддона.
6. В поддон наливается около полулитра воды
7. Поддон ставится в духовку, температура 190 °C
8. Готовится до medium-rare внутри, контроль по времени и термометром. Кстати, это один из случаев, когда в стейкхаузах пользуются термометром - случайно испортить 10 килограммов дорого мяса обычно не входит в планы поваров.
9. По достижению medium-rare, отруб достается, зачищается. Срезается лишний жир и лишние полосы мяса между костью и рибаем (они потом идут в сэндвичи).
10. Зачищенный готовый отруб нарезается на 7 стейков, причем стейки по краям получаются medium-well, потом еще два стейка medium и три в середине - medium-rare.

Сервировка: стейк выкладывается на тарелку и поливается щедрой порцией соуса жу (aus jus).

Как повторить

Очень просто - готовить отруб первых 5-7 ребер по оригинальному рецепту и делать это в обычной бытовой духовке или в газовом гриле. Если же 4 ребра и меньше, то, на мой взгляд, по оригинальному рецепту градиент будет слишком большим и я в таком случае предпочел бы воспользоваться сувидом. По большому счету, если вынести за скобки сухое вызревание и соус жу (aus jus), то S&W Prime Rib это классический ростбиф и готовить его нужно по правилам приготовления ростбифа.

The Cajun Rib Steak

Следующим будет фирменный рецепт Smith & Wollensky - каджунский рибай на кости. Нельзя не упомянуть, что именно этот стейк является любимым стейком Уоррена Баффетта. Кстати, именно в Smith & Wollensky проходит знаменитый “Обед с Уорреном Баффетом”, принять участие в котором стоит совершенно безумных денег. Поэтому тем, кому близок фондовый рынок и связанные с ним легенды, не приготовить каджунский рибай, конечно же, никак нельзя. А еще стоит упомянуть, что в “Дьявол носит Прада” фигурировал именно каджунский стейк, хотя судьба этого стейка в фильме была весьма незавидна.

Итак, рецепт Cajun Rib Steak:

Мясо: рибай на кости, грейд прайм, сухое вызревание 28 дней и более.

Оборудование: газовые бройлеры высокой мощности.

Приготовление:

1. рибай на кости очень щедро посыпается каджунской смесью с каждой стороны и каждая сторона часто накалывается вилкой на глубину в сантиметр.
2. мясо выкладывается в гастроемкость, сверху на него кладется лук полукольцами.
3. все заливается растительным (виноградным) маслом так, чтобы оно покрывало все, включая лук.
4. емкость ставится в холодильник на 48 часов.
5. через двое суток стейк достается из емкости, посыпается солью с обеих сторон.
6. стейк готовится под бройлером в один переворот - сначала одна сторона, затем другая. контроль готовности - по времени.

Сервировка: После бройлера на тарелку, затем отдых, затем выдача. Подается целиком, нарезка может быть по просьбе гостя.

Как повторить.

Очевидно, рецепт каджунского стейка строится вокруг маринада на основе каджунской смеси, который определяет вкус стейка больше, чем что-либо еще. И на этом месте отличная новость - рецепт смеси нам прекрасно известен.

Кажджунская смесь (все тонко молотое):

• кайенский перец - одна столовая ложка
• копченая паприка - одна столовая ложка
• смесь чили - одна столовая ложка (имеется ввиду смесь средней остроты, менее острая, нежели кайенский перец)
• белый перец - одна столовая ложка
• черный перец - одна столовая ложка
• сушеный чеснок - одна столовая ложка
• соль - одна столовая ложка
• кумин - полторы чайные ложки
• сушеный базилик - одна чайная ложка
• сушеный орегано - одна чайная ложка
• сушеный тимьян - одна чайная ложка

После того, как смесь готова, приступим к приготовлению стейка:

1. Возьмем стейк, щедро посыпем его смесью со всех сторон и с обеих сторон часто наколем стейк вилкой на глубину около сантиметра. Ориентируйтесь на 40-50 проколов с каждой стороны. Это нужно для того, чтобы маринад проник глубже в мясо.
2. Положим стейк в подходящий по размеру контейнер (или в зип-лок пакет, так потребуется меньше масла, но пакет в процессе маринования нужно будет несколько раз перевернуть).
3. Положим на стейк много нарезанного полукольцами лука, маленькую луковицу или половину средней на один стейк.
4. Зальем стейк рафинированным дезодорированным растительным маслом так, чтобы весь стейк и весь лук были покрыты маслом.
5. Ставим в холодильник на двое суток.
6. Затем, через двое суток, достаем стейк, солим (делаем небольшую поправку на то, что в смеси уже было немного соли)
7. Готовим самым удобным и привычным способом.

По готовности выкладываем на тарелку, даем отдохнуть, сервируем.

А следующий стейкхауз, историю и рецепты которого мы узнаем, будет... Впрочем, не будем забегать вперед. Хотя, могу заверить, что это будет как интересно, так и очень неожиданно.