Как готовят в лучших стейкхаузах. Основные принципы.
Лет десять назад я познакомился с поваром из Smith & Wollensky NY, от которого узнал много интересного об их работе, после чего начал собирать информацию о том, как вообще готовят в стейкхаузах. Технология, оборудование, рецепты. За S&W последовал Peter Luger, затем Delmonico’s, Keen’s и так далее.
Среди любителей стейков циркулирует какое-то совершенно удивительное количество мифов о работе стейкхаузов, поэтому, пожалуй, не лишним будет рассказать о том, как все устроено и работает на самом деле. Кстати, далее, говоря “стейкхаузы”, я буду подразумевать не какие-то абстрактные стейкхаузы, а именно лучшую десятку американских стейкхаузов, в основном, разумеется, Нью-Йоркских.
Но, перед тем, как обсуждать конкретные заведения и их рецепты, давайте посмотрим на основные принципы, которые используются в работе практически всех стейкхаузов, на их оборудование и на то, чем оно отличается от обычного домашнего арсенала.
Начнем с самого начала, с мяса. Все стейкхаузы работают с определенным, очень небольшим кругом поставщиков, причем работают зачастую не один десяток лет. И именно поэтому имеют доступ к лучшему мясу лучших поставщиков. Следующий крайне важный фактор это сухое вызревание. Практически все стейкхаузы работают не просто на мясе грейда прайм, но на мясе прайм сухого вызревания, которое производится на их собственных площадях. Сроки вызревания сильно варьируются в зависимости от конкретного стейкхауза и конкретного стейка, об этом будет подробнее чуть позже.
Далее, оборудование. За редчайшими исключениями, о которых мы тоже не забудем, стейкхаузы используют в работе верхние газовые грили-бройлеры. Принципиальное отличие бройлера от обычного гриля заключается в том, что нагрев происходит путем передачи тепла с помощью излучения (а не излучение+конвекция), но самое важное - идет сверху, а не снизу. Почему стейкхаузы предпочитают работать с верхним нагревом? Очень просто - потому, что при нагреве снизу на источник тепла будет капать жир из стейка, воспламеняться, гореть и соответственно за всем этим нужно очень внимательно следить, в противном случае результат приготовления становится непредсказуемым. В домашних условиях это не проблема, но когда на линии готовится много стейков - а в стейкхаузах это может быть десяток и больше стейков одновременно - следить за каждым на протяжении всего времени приготовления становится непозволительной роскошью.
В рекламных материалах часто упоминают температуры внутри бройлеров (как правило, максимальные - 550, 800 иногда даже 900°C), но на самом деле температура горелки бройлера, если она выше приблизительно 500-600°C, не сильно важна. Это может подтвердить очень простой эксперимент - нужно взять и попробовать приготовить стейк на пламени спички (600°C-800°C). Очевидно, что, не смотря на высокую температуру, ничего не получится. А не получится потому, что принципиально важна вовсе не температура, а мощность нагрева и ее соотношение к площади нагреваемой поверхности. Так вот в стейкхаузах используются крайне мощные бройлеры, просто несравнимые по мощности с тем, что доступно в быту. Например, совершенно обычный профессиональный газовый бройлер производства Southbend, в пересчете на квадратный сантиметр нагреваемой поверхности, легко дает мощность более 4 ватт/см2. Для сравнения - хороший газовый гриль вроде Weber Genesis имеет мощность вдвое меньшую, около 2 ватт/см2. А очень, очень хорошая и дорогая бытовая духовка в режиме бройлера с трудом дотягивает до 1.5-1.8 ватт/см2.
Может возникнуть вопрос, почему не используются сковороды или аналоги - планчи, теппаны и т.д. На самом деле используются, но очень редко. В тех стейкхаузах, о которых пойдет речь, мы их не увидим. В кулинарном отношении есть некоторые плюсы у сковород, как и есть плюсы у бройлеров, но ключевая причина это трудозатраты - если линейный повар за 10-15 минут может приготовить один-два-три стейка на сковородах, причем не отвлекаясь на другие задачи, то в бройлере, который требует значительно меньшего внимания от повара, это легко может быть десяток, причем повар успеет одновременно с приготовлением сделать что-то еще. Поэтому сковороды (планчи, теппаны) за редчайшими исключениями не используются в стейкхаузах, которые ежедневно сервируют сотни стейков.
Итак, мы узнали два основных фактора, которые делают невозможным прямое копирование технологии стейкхаузов в быту. Первое, это мясо сухого вызревания, а второе, это сверхмощные бройлеры. Темы сухого вызревания пока касаться не будем, это совершенно отдельный глубокий вопрос, о котором как-нибудь потом. Но, если у вас нет доступа к мясу сухого вызревания, то я не вижу ничего плохого в том, чтобы попробовать приготовить по рецептам стейкхаузов мясо обычного влажного вызревания. Тем более, как вы потом увидите, в некоторых рецептах вкус, который дает сухое вызревание, уходит на второй план. В общем, решайте сами. А что касается оборудования - здесь все гораздо проще и интереснее. К счастью, поскольку мы не лимитированы жесткими рамками ресторана (например, нам не важно выдерживать 15-20 минут от заказа до появления блюда на столе), то можем воспользоваться целым рядом приемов и хитростей, которые позволят сделать стейк как минимум не хуже, а иногда и лучше, чем в стейкхаузе. Поэтому, рассказывая о том, как именно готовят в конкретном стейкхаузе - я обязательно приведу мое мнение, как лучше всего приготовить похожий стейк в домашних условия.
Кстати, часто возникает вопрос - почему в стейкхаузах именно газовые грили. Мы уже обсудили, почему, как правило, не используется уголь, но почему не используется электричество, которое существенно чище и обладает очень многими преимуществами перед газом? Здесь все еще проще - это вопрос исключительно экономики. Например, возьмем упомянутый выше прекрасный газовый бройлер Southbend 34” (104000 BTU/h) и его электрический аналог Southbend 34" Electric (12 kWt/h). По текущим ценам на момент написания этой статьи, час работы газового гриля обойдется нью-йоркскому стейкхаузу в 760-790 долларов, а час работы аналогичного электрического гриля обойдется в 2400-2500 долларов. Разница совершенно очевидна. Поэтому фундаментальный фактор, определяющий выбор газа, это именно цена энергии.
Итак, с чего начнем? Думаю, нужно начать с иконы Нью-Йоркских стейкхаузов.