Кебаб “уч панжа” (“три пальца”)

Написал рецепт для друга, но раз уж написал - пусть и здесь будет.

Вариантов "уч панжа" очень много, можно сделать из говядины, баранины, вообще из чего угодно. Ключевое - нарезка, животный жир (курдюк) и сама конструкция на трех шампурах. Ниже вариант, как готовлю я сам. Мясо - говядина. Можно использовать вырезку, можно использовать тонкий край. Вырезка - более мягкая, менее выраженный вкус. Тонкий край - чуть жестче, более выраженный вкус. Я предпочитаю тонкий край (если по-современному - стриплойн).

Нарезаем мясо длинными очень тонкими (3-4 мм) полосками, поперек волокон, это самое важное. Два варианта, как это сделать. Первый вариант - так называемым горизонтальным резом, когда одной рукой придавливаем мясо к доске сверху, другой рукой ведем нож параллельно доске. Второй вариант, гораздо проще - предварительно немного подмораживаем мясо в морозилке, чтобы оно стало твердым и его стало просто нарезать. Цель - чтобы получилось, как на фото. На фото тонкий край, срезанный тонким ломтиком поперек волокон и потом разрезанный на две полоски.

Аналогичным образом на тонкие полоски режем курдюк. Курдюк обязательно подморозить, иначе крайне сложно тонко порезать.

Я обычно нарезаю мясо за день, с вечера, и затем нарезанное мариную, чтобы готовить на следующий день. Все очень просто - лук тонкими полукольцами, соль, черный перец, чуть сахара, мелко молотый кориандр, сушеный чеснок, немного растительного масла.

Когда начинаем готовить, выкладываем мясо и курдюк следующим образом - две полоски мяса, одна полоска курдюка, две полоски мяса, одна полоска курдюка и так далее. Начинаем с самых длинных полосок мяса и заканчиваем короткими.

Всю получившуюся конструкцию сжимаем, собираем, слегка придавливаем рукой и аккуратно вставляем в нее три шампура, как на фото.

Слева и справа иногда нужно подравнять всю конструкцию ножом, чтобы края были ровными и мясо не болталось.

Готовим на мангале, все как обычно.

Сервировка - два варианта. Готовый уч панжа можно положить на блюдо и аккуратно достать шампуры один за другим, получатся полоски мяса. Второй вариант - при сервировке можно сделать два разреза между шампурами и снять мясо - получатся более похожие на обычный кебаб кусочки мяса с курдюком.