Вок. Традиции.

Как правило, вок приобретается для того, чтобы готовить блюда какой-либо из азиатских кухонь, в которых он широко применяется для приготовления самых разных блюд и с использованием самых разных способов тепловой обработки - в воке можно обжаривать, варить, готовить на пару, тушить, готовить во фритюре, а так же делать многое другое, даже коптить. Появившись в Китае, именно в Китае искусство приготовления в воке получило наибольшее развитие. Поэтому, чтобы разобраться, как именно выбирать вок, какой и как им пользоваться, сначала обратимся к опыту Китая.

Наверное, будет не лишним напомнить, что китайская кухня представляет собой несколько десятков совершенно разных, но тесно переплетенных между собой кухонь, которые определяются как по географическому признаку (шандонская, сычуаньская, пекинская), так иногда и по национальному или даже классовому (императорская). При этом среди всех кухонь Китая отдельно выделяются восемь региональных кухонь, которые называются Восемь Великих Традиций - кухни запада и юга от шандонской до кантонской, а так же кухни Хунаня и Сычуаня.

Потрясения, которые переживал Китай в XIX веке, привели к массовой иммиграции из Китая в США, Канаду, Латинскую Америку, Австралию, причем, по вполне очевидным экономическим и политическим причинам, подавляющая доля иммигрантов имела южное и в первую очередь кантонское происхождение.

Обосновавшись, иммигранты начали открывать рестораны и именно там состоялось знакомство запада с китайской кухней. Таким образом, то, что в представлении запада является китайской кухней - на самом деле является достаточно небольшой частью китайской кухни и представляет собой в первую очередь кантонскую традицию, причем именно в ресторанном варианте. Интересно, что до совсем недавнего времени в чайна-таунах США основным языком был кантонском диалект и только совсем недавно кантонский немного потеснил мандарин.

Почему это важно? Потому, что было бы совершенно неправильно, если бы сложилось впечатление, что китайская кухня и применение вока в китайской кухне сводится исключительно к Кантону. Кантонская традиция, хоть и бесспорно великая - но все-таки одна из восьми великих традиций и только часть китайской кухни. Тем не менее, сложно отрицать три факта - кантонская кухня наиболее популярна на западе, кантонская кухня во многом определила западное представление обо всей китайской кухне и именно в кантонской кухне искусство использования вока достигло наибольших высот.

Поэтому, давайте посмотрим на то, что такое вок в кантонской традиции. Начать стоит с вок хэй (鑊氣) - ключевого понятия в кантонской кухне, которое означает “дыхание вока”, но может быть переведено как “душа вока” или даже “вкус вока”. Вок хэй является главной характеристикой блюд, приготовленных в кантонской традиции и, как положено в Китае, носит наполовину мистический характер и разные люди совершенно по-разному определяют, что это такое. Более того, есть целый ряд примет, связанных с вок хэй - например, если вам принесли блюдо без вок хэй, это считается плохим предзнаменованием и в этот день не стоит приступать к серьзным дела. И, напротив, блюдо с сильным вок хэй сулит удачу в начинания. При этом, интересно, что жители севера Китая, как правило, не могут даже прочесть смысл иероглифов 鑊氣 - для них это приблизительно такая-же бессмыслица, как для нас “душа противня” или “дыхание друшлага”. Мы чуть позже подробнее разберем разные трактовки вок хэй и выясним физические принципы, которые за ним стоят, узнаем несколько хитростей и секретов, а пока же просто посмотрим на то, что нужно для того, чтобы на профессиональной кантонской кухне получить сильный вок хэй. А нужно оборудование и нужен повар, который умеет им пользоваться.

Что касается повара - техники профессионального приготовление в воке требуют опыта, навыков и физических способностей. В процессе обжаривания продукты непрерывно подбрасываются, при этом повар одной рукой раскачивает вок (эта техника называется бао и у нее есть три основных вида), а другой рукой с помощью специальной лопатки, похожей на поварешку, направляет движение продуктов. Прибегая к терминам физической культуры, это ни что иное, как сложнокоординационный навык, аналогичный тем, которые спортсмены во многих видах спорта оттачивают годами. Кроме этого, у китайских поваров есть специальные упражнения, направленные на развитие мышц и укрепления связок, задействованных в бао. Считается, что повар-стажер должен несколько месяцев посвятить укреплению мышц перед тем, как начать работать полноценным поваром.

Но повару, разумеется, требуется оборудование. Давайте посмотрим, как устроена профессиональная кантонская вок-станция. Это само по себе интересно, к тому же даст нам точку отсчета и информацию, исходя из которых мы потом будем выбирать вок и готовить в домашних условиях.

Первое, что определяет кантонский вок - это нагрев, а точнее, совершенно уникальная мощность газовой горелки, которая его нагревает. Как правило, мощность газовых горелок указывается в BTU/h. Но, поскольку в дальнейшем мы будем смотреть на совершенно разные источники нагрева, будет удобнее оперировать киловаттами. Мощность горелки для профессионального вока это фантастические 35-40 кВт. Для сравнения, мощность большой и очень хорошей бытовой газовой конфорки около 5 кВт , а мощность бытовой индукционной конфорки в диапазоне 2-3 кВт.

Следующий момент, который часто вызывает вопросы и даже является причиной гнева радикальных “защитников экологии”, это постоянно льющаяся холодная вода. Проточная вода на вок станции совершенно необходима и у нее есть несколько целей - во-первых, вода постоянно нужна при приготовлении - для отваривания, бланширования, приготовления на пару, многого чего еще и даже для очистки вока в процессе работы. Во-вторых, вода охлаждает всю вок-станцию. Мощность горелок такова, что без льющейся воды поверхность станции буквально за считанные минуты перегреется, деформируется и прийдет в негодность.

И, конечно же, крайне важен фактор организации и удобства самой станции - например, обратите внимание на рычаги на передней панели. Они предназначены для регулировки подачи газа и соответственно мощности нагрева - когда повар готовит, в левой руке у него рукоять вока, в правой руке лопатка - а рычаг регулировки мощности расположен так, что мощность можно регулировать коленом, не отрываясь от процесса приготовления. Еще очень часто кран, из которого льется вода, делается таким образом, что напор воды можно отрегулировать, перемещая его лопаткой и не касаясь руками вентилей. Так же вок-станция располагается таким образом, что рядом с ней находятся емкости с основными продуктами, которые используются в данном ресторане или заведении - емкости для масла, свежего и отработанного, основных соусов, базовых ингредиентов.

По сравнению с воками, которые исползуются в северных традициях (шандон, янсу и т.д.), кантонский вок имеет два ключевых отличия. Во-первых, он ниже, более плоский. Во-вторых, если на севере вок как правило имеет длинную деревянную или металлическую рукоятку, то в Кантоне используются воки с двумя маленькими рукоятками. Поскольку рукоятка расположена близко к самому воку, она нагревается и для того, чтобы готовить, повар наматывает на левую руку специальное полотенце. Интересно, что есть два основных способа это сделать, а кантонские шеф-повара могут определить опыт работы другого повара, просто посмотрев на то, как он намотал полотенце на руку.

Что касается материала, из которого делаются профессиональный воки, то в подавляющем большинстве это обычная углеродистая сталь. Кроме этого, воки иногда делают из чугуна (鑄鐵). Хотя среди китайских поваров и бытует мнение, что чугун дает лучший вок хэй, чугунные воки пользуются меньшей популярностью в силу дороговизны, чуть большего веса и очень высокой хрупкости. Особенно обращу внимание, что речь идет именно о китайских чугунных воках, они не имеют никакого отношения к тем чугунным вокам, которые можно встретить в западных магазинах. Китайские воки делаются из очень тонкого чугуна, они очень легкие (лишь немного тяжелее стальных) и даже в Китае их найти непросто. Кстати, в условиях профессиональных кухонь, любые воки являются расходным материалом - как правило, вок служит несколько недель, затем отдается на перековку, а после нескольких таких циклов приходит в окончательную негодность и отправляется на переплавку.

Возможно, к этому месту могло сложиться впечатление, что вок это очень сложно и не для домашней кухни. К счастью, это совершенно не так - в следующей части мы выберем вок, который позволит в домашних условиях не только вплотную приблизиться к результатам кантонских мастеров, но и превзойти подавляющее большинство китайских ресторанов.

А пока - просто посмотрите, как выглядит работа кантонского повара очень высокого класса: https://www.youtube.com/watch?v=68v5mGdE978&t=120s

В этом видео три вида температурной обработки - бланширование, вельветирование и обжаривание, а плюс к этому еще с пяток очень важных техник, таких как “горячий вок холодное масло” (热锅冷油), “горячее масло” (熱油) и другие.

Но, при всем этом, блюдо (юй сян жоу сы), которое он приготовил - можно ничуть не хуже приготовить в домашних условиях, просто не так быстро и нужно знать, как именно. Но я уже сильно забегаю вперед - о том, как готовить в воке, мы поговорим после того, как выберем вок.