Вок. Выбираем.

Очевидно, что профессиональная газовая вок-станция в домашних условиях - идея, мягко говоря, слабо реализуемая. Значит ли это, что дома невозможно готовить в воке? Совершенно нет. Да, в домашних условиях у нас нет источников тепла мощностью 30-40 киловатт и выше, но зато у нас есть очень существенное преимущество перед китайскими ресторанами, а именно время. Вряд ли перед кем-то на домашней кухне стоит задача приготовить и отпустить пять разных блюд в течение 10-15 минут, а значит низкую мощность нагрева мы вполне можем компенсировать многими способами - готовя ингредиенты блюда несколькими партиями, готовя их чуть медленнее, подготавливая их тщательнее и так далее, но об использовании вока будет чуть позже.

Следующий момент, о котором мало кто говорит, восхищаясь профессиональными вок-станциями и их сумасшедшими мощностями - это их крайне низкая тепловая эффективность. Не смотря на огромную мощность нагрева, большая часть тепла тратится неэффективно - по некоторым оценкам менее 20% тепла уходит на нагрев вока и находящихся в нем продуктов. Таким образом, фантастические 40-50 киловатт превращаются в 8-10 киловатт, которыми реально пользуется повар. Да, это все равно существенно больше того, что доступно в домашних условиях, но разница уже не настолько пугающая.

До этого момента мы говорили о традиционных газовых вок-станциях. На самом деле в наше время подавляющее большинство китайских ресторанов за пределами Азии и чайна-таунов работают не на газовых, а на индукционных воках. Основной минус по сравнению с газом это отсутствие отрытого огня и соответственно невозможность обжигать продукты. Многими это считается существенным недостатком, ослабляющим вок хэй, но чуть позже мы поговорим о том, как его можно компенсировать в домашних условиях. В остальном - индукция во-первых чище, во-вторых значительно энергоэффективнее, а значит дешевле в эксплуатации. При этом профессиональные модели обладают вполне сравнимой с газом мощностью и, в отличие от газовых горелок, их вполне можно рассмотреть для домашнего использования.

К сожалению, применительно к бытовым условиям, у индукционных воков есть два больших недостатка - во-первых, они весьма громоздки и занимают много места. А во-вторых, они делятся на две категории - есть модели, рассчитанные на обычные розетки 16А. Они обладают мощностью не более 3.5 квт (как правило даже чуть ниже), что на самом деле вполне сравнимо с мощностью конфорки на совершенно обычной плите, а значит смысла в таком приобретении не очень много. И есть более мощные модели, как правило от 5 киловатт и выше, но они требуют отдельного подключения, собственного автомата, проводки и розетки минимум 32А.

Об уличных вариантах вок-станций как-нибудь отдельно, а теперь перейдем к использованию вока на обычной бытовой плите. То есть собственно к тому, как готовит подавляющее большинство населения современной Азии. Очевидно, что традиционный вок с круглым дном невозможно поставить на плоскую плиту, поэтому так же очевидно, что нужен вок с плоским дном.

Принципиальный вопрос - хуже ли вок с плоским дном по сравнению с традиционным воком с "круглым" дном? По большому счету, единственный существенный минус плоского дна - на нем невозможна профессиональная техника подбрасывания продуктов “бао”, которую используют повара кантонской кухни. Но, поскольку мы отказались от возможности использовать технику “бао” ещё в тот момент, когда решили не устанавливать дома профессиональную газовую вок станцию, то этот минус для нас не имеет совершенно никакого значения.

В остальном, плоское дно вока не делает его ничуть хуже традиционного. Кстати, у некоторых производителей есть адаптеры для плит, позволяющие поставить на плоскую плиту "круглый" вок - и вот это я категорически не рекомендую к покупке, потому что такая конструкция существенно снижает эффективность и так невысокой мощности бытовой конфорки, при этом совершенно бессмысленно - “бао” вы на ней все равно не исполните. Но в мире домашней кулинарии есть много странного и бессмысленного, а такие адаптеры это один из ярчайших примеров.

В конечном итоге, есть два относительно рабочих способа использовать "круглый" вок в домашних условиях. Первый это это отдельная углубленная конфорка под вок, которую по исключительно бодрой цене предлагают некоторые производители. Фактически, это тот же самый индукционный вок низкой мощности, о котором речь шла выше, просто хуже. Почему хуже - потому, что такая конструкция, например, от Miele имеет мощность 2.5 кВт с возможностью кратковременного увеличения до 3 кВт в бусте, тогда как профессиональные индукционные воки в самых простых вариантах чуть ли не в десять раз дешевле и обеспечивают 3.3-3.4 кВт. Второй разумный способ это использовать круглый вок на специальной мощной двухконтурной газовой конфорке, которую некоторые производители предлагают как опцию. Но опять-таки не нужно испытывать иллюзий - как правило, мощность таких конфорок находится в районе 5 кВт, что с учетом низкой тепловой эффективности газовых нагревателей дает полезную мощность в районе все тех же 2-3 кВт, причем если повезет.

Теперь, когда мы понимаем, что в домашних условиях нам нет особого смысла изображать настоящих кантонских поваров, посмотрим на то, какие есть варианты воков с плоским дном.

Первое и самое бессмысленное это чугунный вок, то есть обычный тяжелый чугунный вок некитайского происхождения (напомню, что легкий тонкий китайский чугун это большая редкость). По большому счету это обычная чугунная жаровня, просто выполненная в форме вока. Она тяжелая, она отвратительно реагирует на изменение нагрева (что крайне важный элемент при работе с воком), а попытка подбросить продукты с высокой вероятностью приведет к тому, что вы этой чугуниной разобьете плиту. Единственный плюс таких воков - их можно использовать в качестве казана, хотя и не очень понятно, зачем.

Далее, вок из нержавеющей стали. Вполне рабочий вариант, очень часто можно увидеть и на профессиональных кухнях. Из минусов, как обычно - сложность использования, нетерпимость к ошибкам и, применительно к азиатской кухне, можно еще добавить в этот список необходимость прокаливать такой вок перед каждым использованием, чтобы слой полимеризовавшегося масла потом не допустил пригорания. Это не проблема совершенно, но это нужно знать и это нужно делать.

Пожалуй, самый популярный вариант вока как у энтузиастов китайской кухни дома, так и у профессионалов в ресторанах, это вок из углеродистой стали. Как и любая посуда из углеродистой стали, такой вок требует ухода, прокаливания, причем желательно периодического, но зато обеспечивает достаточно высокие непригорающие качества и существенно усиливает вок хэй. Поскольку вок из углеродистой стали это оптимальное решение, рассмотрим его подробнее.

Бывают кованые, то есть выкованные вручную из листа металла, бывают штампованные - то есть сформированные из листа металла прессом. Первые дороже и реже, вторые дешевле и популярнее. Применительно к функциональным качествам разницы практически никакой.

Иногда встречаются воки, вся поверхность которых покрыта многочисленными вмятинами от удара молотка при ковке. Такими воками могут быть как кованые, так и штампованые - во втором случае после выштамповывания идет отдельная операция, когда такие вмятины наносятся вручную или частично вручную. Считается, что вмятины обеспечивают чуть лушие непригорающие свойства и большую стойкость к деформациям.

Кстати, если говорить о воках с плоским дном, то у них в процессе использования часто возникает небольшая деформация - дно немного выгибается наружу. Ничего страшного в этом нет, это нормально, вок просто будет чуть качаться на плоской плите, на его работу такая деформация не влияет.

Воки бывают с двумя небольшими рукоятками в кантонском стиле, или с одной длинной, или с одной длинной и одной короткой. Настоятельно советую покупать с одной длинной - она позволит достаточно удобно подбрасывать продукты, а дополнительная короткая скорее создаст неудобство, чем даст какие-то преимущества.

Последний, но очень важный момент это размер вока. Как правило, воки для дома имеют диаметр по верхней кромке от 30 до 36 сантиметров. Убедитесь, что выбранный вок поместится на вашей плите - например, если самая мощная конфорка вашей плиты находится во втором ряду и расстояние от ее центра до фартука кухни 17 сантиметров, то совершенно очевидно, что комфортно готовить на воке 36 сантиметров у вас попросту не получится, так как он не встанет по центру конфорки и будет упираться краем в стену, что совершенно неприемлемо. Как правило, в домашних условиях удобнее всего размер вока в диапазоне 32-34 см.

И, разумеется, вок нужно прокалить перед первым использованием. Есть много способов, как это сделать - но вот простой, традиционный способ:

1. Тщательно вымойте новый вок снаружи и особенно тщательно изнутри с помощью железной губки, моющего средства или мыла и теплой воды, затем протрите вок насухо бумажными салфетками. Если на салфетках остались следы машинного масла, повторяйте этот шаг до тех пор, пока салфетки не станут чистыми.
2. Поставьте вок на медленный огонь и дождитесь, когда он просохнет полностью.
3. Увеличьте нагрев, подождите, влейте пару столовых ложек (30 мл) нейтрального растительного масла (подсолнечного, арахисового и т.д.) и распределите его по всей внутренней поверхности.
4. Отрегулируйте нагрев таким образом, чтобы над маслом появился дым, но не слишком сильный (нам нужны температуры в районе 240-280°C).
5. Положите в масло мелко нарезанный репчатый лук (кстати, многие добавляют еще имбирь) и постоянно его перемешивайте на протяжении 5-10 минут.
6. Если поверхность начнет высыхать - добавьте еще немного масла и следите за тем, чтобы масло не давало слишком сильный дым, но и не остывало. Это ключевой этап и смысл его в том, чтобы на поверхности вока образовалась пленка полимеризовавшегося масла, а лук обеспечил перераспределение тепла и нейтрализовал нежелательные ароматы.
7. Слейте масло с луком. Дождитесь, когда вок остынет и тщательно протрите внутреннюю поверхность бумажными салфетками.
8. Все. Кстати, вок скорее всего поменяет цвет - это нормально, так и должно быть.

Следующий вариант это вок с непригорающим покрытием. Сразу нужно сказать, что в среде энтузиастов азиатской кухни бытует пренебрежительное отношение к таким вокам - но, будучи в Азии, сложно не заметить, что на полках магазинов и на домашних кухнях такие воки составляют абсолютное большинство. И даже профессиональные повара китайской кухни часто используют дома воки с непригорающим покрытием.

Плюсы подобных воков точно такие же, как и у любой другой посуды с непригорающим покрытием - на ней проще готовить, она прощает многие ошибки. Основной минус это то, что такие воки ни в коем случае нельзя перегревать, а следовательно нельзя разогревать пустой вок, как этого требуют многие рецепты китайской кухни - в воке всегда должно быть немного масла, чтобы при нагреве дым просигнализировал о том, что посуда достаточно нагрета. Следующий минус в том, что в силу природы непригорающего покрытия реакция Майяра на нем идет не так, как на стали и соответственно получается гораздо более слабый вок хэй. Не смотря на все это, новичкам в азиатской кухне, а так же если нет опыта приготовления на стали, я бы советовал обратить внимание на вок с непригорающим покрытием, а затем уже, набравшись опыта, переходить на углеродистую сталь. Лишним он точно не будет, даже когда перейдете на сталь.

Что касается материала - берите вок с непригорающим покрытием на основе PTFE из литого алюминия либо из алюминия с сэндвич-дном. Не советую штампованый алюминий, он легко деформируется. Также не советую разного рода гибридные покрытия.

Еще один важный момент - покупая вок из углеродистый стали, не забудьте взять комплект из лопаток. Минимальный набор это две лопатки - одна плоская, другая в виде поварешки (да, в китайской кухне это именно лопатка). Но может быть и три и четыре.

Теперь, когда мы выбрали вок - в следующей части внимательно посмотрим на то, как именно пользоваться им на домашней кухне.