Вок. Готовим.

Перед тем, как начать использовать вок, давайте остановимся на том, что такое вок хэй, то есть "душа вока" или "дыхание вока".

Вок хэй имеет огромное количество трактовок, от весьма механистичных до мистистических, но если коротко, то обычно принято выделять следующие особенности вок хэй:

1. Вкус и аромат дыма или копчения, который возникает при горении продуктов, включая масло, в открытом огне. Мы все видели, как повара поджигают продукты во время приготовления в воке, что собственно и дает эту составляющую вок хэй.
2. Комбинация реакций Майяра и карамелизации, которые происходят при быстром импульсивном нагревании на мощном источнике тепла.
3. Карамелизация и реакция Майяра соевого соуса и других жидких компонентов, которые добавляются в вок на последних этапах приготовления.

Китайские повара к этому списку часто добавляется еще несколько:

1. Используемые при приготовлении продукты должны сочетаться по вкусу, текстуре, форме и цвету.
2. Продукты должны быть сезонными и находиться на пике зрелости.
3. Овощи не должны быть сырыми, но при этом должны сохранять текстуру.
4. Основные вкусы (соленое, сладкое, кислое, горькое, умами, а так же в Китае принято добавлять в этот список острое) должны образовывать гармоничное сочетание.

Сложно отрицать, что существенная часть вок хэй это вкус дыма и огня, который определяет первый пункт из списка. Но так же нельзя не заметить, что кроме огня есть еще целый ряд факторов, определяющих вок хэй, которые вполне доступны в домашних условиях. Кстати, даже китайские повара часто удивляются смещению акцентов любителей китайской кухни на ту составляющую, которую вносит открытый огонь, в ущерб всем остальным.

А теперь посмотрим, как работает вок и что именно в его устройстве дает вок хэй. Вок принято разделять на три зоны, которые участвуют в приготовлении - зона кондукции (1), в которой продукты непосредственно соприкасаются с разогретым воком. Зона конденсации (2), через которую проходит горячий пар, выделившийся из продуктов в зоне кондукции. И зона конвекции (3), в которой пар смешивается с горячим воздухом, нагретым стенками вока и источником тепла.

Соответственно, продукты, в процессе подбрасывания и перемешивания постоянно перемещаются из одной зоны в другую - в первой, ключевой, они подвергаются интенсивному нагреву, что вызывает реакцию Майяра и карамелизацию. Во второй происходит их дальнейшее приготовление на пару. И наконец в третьей они практически не нагреваются, но и не остывают - при этом тепло, полученное в первых двух зонах, продолжает перераспределяться внутри продуктов. Все вместе, то есть сочетание попеременного импульсного нагрева, пара, горячего воздуха и дает основной вклад в вок хэй.

Стоит заметить, что 50-х годах в западную терминологию приготовление в воке вошло как stir fry, то есть обжаривание с перемешиванием. Что достаточно некорректно, потому что в профессиональном воке ключевым движением, которое определяет вкус, является не перемешивание, а подбрасывание. То есть гораздо правильнее было бы назвать это toss fry, но уж как назвали, так назвали.

И теперь пришло время собрать все знания вместе и начать готовить.

Заранее подготовим все продукты. Все, что нужно замариновать - замаринуем, что нужно нарезать - нарежем, что нужно обсушить - обсушим, что нужно смешать - смешаем и так далее. Вообще “mise en place” это всегда хорошая практика, но, честно говоря, на практике во многих европейских кухнях про нее слегка забывают и одновременно готовят и подготавливают продукты - низкая скорость термической обработки это вполне позволяет. С воком так не получится - абсолютно все должно быть подготовлено до начала термической обработки.

Хорошая практика это заранее расставить подготовленные продукты ровно в том порядке, в котором будет проходить их термическая обработка. Как правило это протеины (мясо, птица, морепродукты и т.д.), ароматические компоненты (чеснок, лук, имбирь, черные бобы и т.д.), овощи (лук, морковь, побеги, перец, капуста, ростки и т.д. - при этом овощи, которые готовятся дольше, кладутся отдельно от овощей, которые готовятся быстро), углеводы (лапша, рис), затем основной соус и зелень (зеленый лук, кинза и т.д.).

Разогреваем вок. Очень важна техника “горячий вок, холодное масло” - от нее зависят непригорающие свойства вока во время приготовления. Всегда сначала прогреваем вок, затем вливаем в горячий вок масло. Сигналом, что вок достаточно нагрелся, будет легкий дым над поверхностью прокаленного масла. После этого по стенке вока по кругу вливаем масло и вращательным движением распределяем масло по дну и стенкам вока.

Далее начинаем готовить продукты. Ключевой момент - всегда готовим продукты небольшими партиями, одну за другой. Если перегрузить вок, влага из продуктов будет испаряться медленнее, чем накапливаться, продукты начнут готовиться в жидкости, соответственно о вок хэй мы вообще забудем и в конечном итоге получим что-то тушено-вареное. Что значит небольшие партии. Насколько именно они должны быть небольшими, зависит от вашей плиты. Как ориентир, могу сказать, что домашняя плита ориентировочно позволяет готовить за раз 200-250 граммов протеинов (мясо, птица и т.д.) или приблизительно столько же готовой лапши, риса или овощей.

Кстати, даже на профессиональных кухнях очень часто продукты готовят партиями, а на последнем этапе все смешивают. Это обусловлено тем, что разные продукты требуют разного времени приготовления и разного нагрева, а значит, если готовить блюдо из 4-5 ингредиентов и более, то просто невозможно угадать, в какой именно момент нужно положить в вок очередной из них, чтобы все приготовилось одновременно.

Как нагревать вок. На протяжении всего разговора про вок я так часто говорил о мощностях профессиональных воков, что может возникнуть идея включить домашнюю плиту на полную мощность и может быть даже включить буст. Это неправильно - как разогревать вок, так и готовить, лучше всего на мощности около 80% от максимальной, чтобы был запас. Иными словами, если у вас 300 граммов мяса, лучше разделить его на две партии и приготовить за два раза на мощности 80%, при этом в случае какой-то ошибки у вас будет возможность скомпенсировать ее увеличением мощности до 100%. Нежели попробовать все приготовить за один раз, перегрузить вок, оказаться без запаса мощности и разом безнадежно испортить все 300 граммов.

Следующий фактор - чем более сухие продукты вы готовите, тем лучше. Влага на поверхности продуктов при испарении просто чудовищно поглощает тепло, которое дают наши конфорки и так не высокой мощности. Чем более влажный продукт - тем меньше должна быть его партия.

Как контролировать нагрев в процессе приготовления. В первую очередь это слух - на протяжении всего процесса приготовления должно раздаваться равномерное, звонкое шипение. Если оно затухает - нужно поднять мощность нагрева (помните, мы оставили запас ?). Если оно становится тихим и появляется синеватый дым - значит, наоборот, вок перегрет, масло перешло точку дымления и нужно быстро поднять вок и снизить мощность, но при этом успеть его вернуть, пока он не слишком сильно охладился.

Поскольку мы готовим партиями, а таких партий может быть 3-5 подряд, то, если какая-то партия приготовилась не очень удачно и что-то пригорело ко дну вока -  вливаем в горячий вок немного воды, отскребаем пригоревшее лопаткой, сливаем воду, протираем вок полотенцем и таким образом получаем чистый вок, который по новой прогреваем и продолжаем готовить дальше. Не нужно пробовать продолжать готовить в воке, к которому уже что-то пригорело - дальше все пригорит гораздо сильнее.

Вообще, при приготовлении в воке, мы постоянно решаем уравнение - мощность нагрева, масло, количество продуктов, влажность продуктов. А пригорание это всегда следствие ошибки в выборе одной из этих переменных.

Мясо, как и вообще все протеины - самая частая причина ошибок и разочарований, поэтому на нем сделаем отдельный акцент. Не нужно начинать перемешивать мясо сразу после того, как положили его в вок. Сначала выкладываем мясо в разогретый вок и, не трогая и не перемешивая, ждем, когда снизу образуется корочка. Обычно это от 30 секунд до минуты. Если на верхней стороне выделилась жидкость, то перед переворотом увеличиваем нагрев (помните, у нас есть запас), чтобы после переворота мяса максимально быстро ее испарить. Затем переворачиваем мясо и ждем еще секунд 30-40, после чего начинаем перемешивать или перемешивать с подбрасыванием, а далее уже по рецепту.

Если вы хотите переворачивать продукты в воке подбрасыванием, то нужно использовать технику, близкую к обычной европейской, то есть “подняли - движение от себя - дальний край вверх - движение к себе”. При этом на бытовой конфорке не нужно увлекаться подбрасыванием, потому что оно все-таки заметно охлаждает вок, что на нашей и так невеликой мощности совершенно ни к чему. Опять-таки ориентируемся на звук шипения. Как правило, хорошей тактикой является следующая - подбросили продукты пару раз, несколько раз перевернули лопаткой, подбросили, несколько раз перевернули лопаткой и так далее.

Следующий очень важный момент это соус. В большинстве блюд на определенном этапе нужно влить заранее подготовленный соус. Соус почти никогда (почти - это значит, что у китайских поваров есть редкие исключения) не выливается прямо на продукты, а вливается по кругу по стенке вока.

Вот это и есть основные моменты, с помощью которых в домашних условиях можно добиваться прекрасного вок хэй.

Но чуть вернемся назад и вспомним, что в вок хэй была составляющая дыма и копчения, можно ли ее добиться в домашних условиях? Как ни странно - в какой-то мере да. Для этого можно воспользоваться газовой горелкой. Идея, полагаю, понятна - в узких кругах эта техника уже получила название “torch hay”. А о деталях использования горелки, уже вне контекста вока, как-нибудь отдельно.

Рассказывая о воке, нельзя не упомянуть, что его применение далеко не ограничивается одним только обжариванием. В Китае существует термин “восемь сокровищ вкуса”, который означает восемь вкусов, которые получаются с помощью различных техник использования вока - кроме обжаривания с подбрасыванием, которое мы обсудили, это приготовление на пару, обжаривание без подбрасывания, копчение, тушение, отваривание, бланширование и приготовление во фритюре.

Благодаря форме, вок действительно очень удобен для приготовления во фритюре - при той же рабочей площади, ему требуется меньше масла, нежели традиционной кастрюле. И благодаря этому он быстрее реагирует на изменения нагрева.

Для копчения вок обычно выстилается фольгой, на фольгу кладется щепа, поверх щепы ставится решетка (или просто кладутся палочки так, чтобы они были выше щепы), на нее кладутся продукты, все плотно закрывается крышкой и вся конструкция ставится на огонь. Разумеется, категорически не рекомендую делать это внутри помещения.

Что касается приготовления на пару - это совсем просто. На дно вока наливается немного воды, а в сам вок ставятся бамбуковые пароварки. Хотя я все равно рекомендую использовать металлическое кольцо-адаптер для бамбуковых пароварок - с его использованием дно пароварки находится выше кипящей воды, что очень сильно продлевает срок службы самой пароварки.