Хасан Огуз, основатель и владелец ресторана Lost: «Наш персонал — это такой же бонус, как и цены в меню»
Основатель одного из самых популярных заведений в Аланье рассказывает, как открыть ресторан в пандемию и добиться успеха. А также о своих любимых местах в городе, планах на будущее и откуда в меню ресторана лимонные тарты и крабовые палочки.
О городе и о себе
Хасан, расскажи о себе. Ты родился в Аланье?
Нет, я родился в Анталье, а рос в небольшом городке рядом с аэропортом. У нас было свое хозяйство — небольшая ферма с овцами и козами. В университете я изучал гостиничный бизнес, потом два года стажировался мясником при отелях. В итоге меня перевели на кухню, где я начал готовить.
В 20 лет я переехал в Лондон. В 2004-2011 работал в разных кафе, стал шефом. А в 2008 году у меня появилось свое место в южном Лондоне в районе Sutton. Признаюсь, мне очень повезло.
К 2011 году я был в эмиграции уже 11 лет и за это время успел поработать с тайской, индийской, итальянской, турецкой, французской кухней. И я почувствовал, что провел в Лондоне уже достаточно времени. В 2011 году я вернулся в Турцию. С партнером (он, кстати, тоже из Оба) мы открыли кафе в Аланье, на пляже №18.
Стоп, а почему Аланья, а не Анталья?
Анталья для меня всегда была слишком большим городом, а я не люблю тратить много времени на дорогу и перемещения. В Лондоне, например, я тратил час на дорогу до работы и час обратно.
Да, я бывал в Москве, прекрасное место, но для жизни я предпочитаю Аланью. Это небольшой город на побережье, где до моря можно добраться максимум за 15 минут, до природы за 15 мин, до центра тоже за 15 минут. Аланья — компактная, тут все близко. Другая причина, по которой я выбрал Аланью — пожалуй, это самый мультикультурный город во всей Турции.
Но и в Анталье много иностранцев.
Да, но там комьюнити более разрозненное: кто-то живет в Коньялты, кто-то в Лара, остальные в других районах. У Антальи слишком большая протяженность, всех не собрать в одном месте. А в Аланье все рядом, все так или иначе встречаются в центре и это создает особое сообщество, где иностранцы играют заметную роль.
В каком районе ты живешь сейчас?
Раньше я жил в Оба, а сейчас живу у реки Дим Чай, между Тосмуром и Оба, чуть повыше. Мне очень нравится это место — у нас повсюду растут деревья авокадо. И в целом у реки Дим Чай климат прохладнее, всегда есть свежий бриз. В жаркий летний день я предпочитаю речную ледяную воду морской.
ОК, три вещи за которые ты любишь Аланью и три вещи, которые тебя раздражают?
Мне нравится наша крепость, разнообразие фруктов и овощей и мультикультурность, о которой я говорил. Не нравится строительная политика. Дома строят повсюду, не думая об экологии.
Это мы уже заметили. Также жаль, что разрушают старые аутентичные здания и на их месте строят одинаковые жилые комплексы как под копирку.
Точно, в этих старых зданиях есть свой дух, ретро-архитектура, они классные.
Да в общем-то это всё. Ну разве что летняя жара, но на погоду мы не можем повлиять.
Как появился ресторан Lost in Alanya
Тогда расскажи про Lost, как все начиналось?
Началось все с того, что мы с женой решили вернуться в Лондон. Ее зовут Роксана, она из Голландии.
Нет, мы встретились в Аланье. Итак, мы с женой решили поехать обратно в Лондон, но в последний момент она сказала, а ты не хочешь попробовать все-таки открыть ресторан здесь? Решили рискнуть.
Локация была совсем неочевидной — на задворках, вдали от туристических маршрутов, так что для нас это был своего рода вызов, открыть ресторан не на главной улице с трафиком. Мне вообще очень нравится этот район — тут все дома небольшие, маленькие и уютные, три этажа максимум.
Мы получили ключи от здания 19 февраля 2020 года в день рождения моей дочери, а в марте началась пандемия. То есть мы даже не успели открыться, как все стало закрываться. В итоге полгода мы занимались ремонтом, интерьером, закупали мебель, продумывали детали, — все делали сами.
Можно сказать, что это время работало на нас — мы продумывали свой бизнес, прорабатывали меню. Прозвучит эгоистично, но многие старые рестораны, которые существовали по 20 лет, закрылись в период пандемии и, когда мы наконец открылись, это дало нам возможность проявить и показать себя.
В общем мы полностью сосредоточились на меню и оттачивали блюда. Так как я учился отельному менеджменту, то сохранил связь с однокурсниками, а многие из них к тому времени стали успешными. Все шефы пятизвездочных отелей Calista Luxury Belek, Magic Life, Hilton Istanbul, Four Season Istanbul, — мои друзья. И они приехали сюда на пять дней разрабатывать меню. Так что меню в Lost — это плод работы топ-шефов.
Теперь понятно, почему все так вкусно. Но что было дальше после локдауна? Раскрой секрет успеха.
Трудно ответить на этот вопрос, так как я делаю упор на еду. Я — мясник, я— шеф, все должно быть высочайшего качества. Самое главное для нас — это вкус блюд. Мы не фокусируемся на красивой подаче, как рестораны высокой кухни, это не наш стиль. Мы хотим делать уютную, теплую, согревающую сердце еду, как дома.
И, конечно, важна обстановка — обслуживание и живая музыка. Мы старались создать атмосферу юга Франции, ближе к границе с Испанией, такой вайб, понимаете, о чем я говорю? Мне нравятся рестораны в тех краях, их интерьер, меню, непринужденная атмосфера.
Вы заметили, у наших официантов нет никакой униформы они такие, какие они есть. Наш персонал — это такой же большой бонус, как и цены в меню.
А еще нам нравится размер порций, пожалуйста, никогда не уменьшайте их!
Нет, нет, порции всегда будут большие, обещаю.
А тебе не обидно, что Lost находится здесь, а, например, не рядом с крепостью? Вот у Gardenia, например, вид на закат.
Ответ скрыт в нашем названии: Lost in Alanya — это когда вы попадаете в наше место и полностью погружаетесь в его атмосферу. Вам не важно, что происходит вокруг, за окном, вы полностью тут.
А что было на месте Lost три года назад?
Тут всегда были рестораны или кафе, а на втором этаже даже что-то вроде борделя. Но эти заведения никогда не были успешны.
С открытием Found (второй ресторан Хасана открыл свои двери 19 декабря 2022 — Прим. «Обá все дела») здесь стало более оживленно, улица меняется к лучшему. Я не против, чтобы больше людей были с нами на одной волне, открывали поблизости свои заведения.
Планы на будущее: ресторан-ферма и традиционная турецкая кухня
Какие дальнейшие планы? Может все-таки откроешь ресторан с видом, в горах или на море?
Да, было бы здорово открыть что-то вроде каменного домика как в Тоскане в Италии, где в главном здании будет винотека, бар и ресторан, кухня, а вокруг апельсиновые поля. И небольшая ферма, где мы бы выращивали куриц, использовали их яйца, короче, готовили из своей продукции.
Но я точно не хочу открывать что-то на пляже. У меня был этот опыт и это тяжелая работа. С природой не договоришься, вся пыль и песок залетает в твой ресторан, нужно постоянно все чистить. Получается, что ты каждый день как будто заново открываешь свой ресторан.
Что думаешь насчет турецкой традиционной кухни?
Турции повезло в плане кулинарии, она богатая и разнообразная: на юго-западе на нее повлияла Греция, на севере — Ливан, а в регионе Черного Моря — Россия.
У меня как раз есть проект традиционной турецкой кухни в разработке — Ocakbaşı. Концепция такая: вы сидите вокруг открытого барбекю, где шеф готовит мясо на гриле. Мы хотим сделать что-то вроде огромного бара с кухней прямо посередине.
Это будет такое винное место, потому что вино становится все более популярным среди турков. Бокал вина, мясо или рыба на гриле, немного холодных закусок мезе, вот такая концепция.
Пока это просто мечта. В ближайшее время открывать ничего не планирую.
В Аланье, по нашим наблюдениям, разнообразия не найдешь, у всех турецких ресторанов меню как под копирку — кюфте, кебаб, чечевичный суп и все.
Именно, поэтому мы хотим в Ocakbaşı сделать акцент на мезе, это позволит показать аутентичность турецкой кухни. Я работал в Лондоне в турецком ресторане, и он был суперуспешный, там подавали бранчи в традиционном стиле.
Я знаю, что в Европе турецкая кухня сейчас в тренде. Она сбалансирована с точки зрения специй и вкусов, например, в Индии и в Иране они используют очень много специй и не всем это нравится, а турецкая кухня подходит для всех.
Про ресторанную индустрию в Аланье, советы для новичков
Что ты думаешь про ресторанную индустрию в целом в Аланье? Она существует? Есть какие-то премии, местный Мишлен?
Что-то такое есть, но мы никогда не участвуем, немного в стороне от всего этого. Я бы не сказал, что есть какая-то индустрия. На уровне города муниципалитет может выдать ресторану оранжевый флаг за соблюдение норм чистоты и гигиены.
Ты сам куда-нибудь ходишь есть кроме Lost & Found?
Да, есть две столовых тут в центре Mini Mutfak и Cinal, как раз с традиционной кухней. Нравится бар Barrel, кафе Reka, иногда хожу на завтраки в Atelier Crème Sofi.
Ты назвал почти все наши любимые места, а про NoNameSweetz знаешь?
В Кестеле? Да, конечно. Они делают для нас лимонный тарт.
Какой совет ты дашь для тех, кто хочет открыть свое место?
Самое главное — это кухня. Перед открытием, надо хотя бы пару лет поработать поваром. Ну и еще разобраться с бухгалтерий и просчитать финансовый план, без этого ничего не выйдет. Сейчас главная проблема — это инфляция.
Последний вопрос: почему вы кладете крабовые палочки в свои блюда? В России это не ресторанный продукт.
Ну, в Турции все по-другому. Сурими здесь стоит совсем не дешево. Так бывает, что в разных регионах одни и те же продукты воспринимаются совершенно по-разному. У нас нет предрассудков насчет крабовых палочек, это не традиционная еда для Турции, можно сказать, что деликатес.
Подписывайтесь на телеграм-канал Обá все дела, где мы исследуем главный модный район Аланьи, окрестности и турецкую культуру.