Шеф Seasons: «Можно быть успешным, живя в Аланье»
Мутлу Севкет Йилмаз приехал в Аланью из Анкары, чтобы запустить первый в городе суши-ресторан. Спустя время он открыл собственный файн-дайнинг Seasons. Шеф также дважды побеждал на национальном уровне в Bocuse d'Or и принёс самые высокие оценки для Турции в финале европейского конкурса.
Твой ресторан вошел в гид Gault & Millau 2024, а какие ещё рестораны в Аланье ты мог бы выделить?
Скажу честно, я редко куда-то хожу. В основном работаю допоздна. Но если нахожу время, то обычно это какие-то заведения с местной едой. На ланч иногда заглядываю в Sardunya, а если намечается вечер с ракы, то в Karides.
Итальянские рестораны стали популярнее. Я был пару раз в Sicilia, там отличная пицца — одна из лучших, что я пробовал за последнее время. До Nabucco пока не дошёл. Ещё я слышал от одного из наших гостей про грузинский Pepela, но тоже не был. Он есть у меня в списке.
Как ты оцениваешь последний туристический сезон?
Для ресторана он был неплохим. Где-то на 7 из 10 баллов, то есть нормально. Прошлый год был лучше, потому что благодаря русским, украинцам и скандинавам у нас был шумный зимний сезон. А сейчас спокойно и лето тоже было на обычном уровне. Но в целом год неплохой.
Что меняется в лучшую сторону?
Много интересных мест открылось в Аланье за последнbt два года. Рестораны, спешалти кофейни, кафе с органической едой и другие заведения с владельцами-иностранцами. Это дало городу сильный импульс.
На морской линии появились пляжные клубы с хорошим сервисом. Публика тоже становится более требовательной.
Вы, наверное, заметили, что у Аланьи не самый лучший маркетинг в Турции. В Анталийском регионе она проигрывает Кашу и Фетхие. У Аланьи имидж «дешевого» места. Речь не о ценах, а о качестве услуг, ресторанов, отелей. Это угнетает. Но знаете, становится лучше. Посмотрите на Day One или Büyük Hotel, появляются новые концепты, конкуренция растёт.
Конечно, аланийцев, разбирающихся в еде, напитках и т.д. по-прежнему немного. Это касается и владельцев, многие по инерции думают, что одного интерьера достаточно.
А что человек с твоей квалификацией делает в Аланье? Почему ты до сих пор здесь, а не в Стамбуле, например?
Хороший вопрос. Я никогда не рассматривал Аланью как место для своей карьеры. Еще будучи студентом я получил предложение с высокой зарплатой не только для себя, но и для всей команды. Инвесторы пошли на все мои условия и я не мог отказаться. Это я запустил первый суши-бар в городе.
Через 2 года мне надоело быть только суши-шефом, я отправился на стажировку во Францию и работал в мишленовском ресторане. В итоге вернулся, о продолжаю поддерживать связь с коллегами из Европы.
Я живу здесь уже почти 15 лет, из них последние десять управляю своим рестораном. Для Аланьи я приношу уже вторую международную награду, до этого я дважды побеждал на национальном уровне в Bocuse d'Or и принёс самые высокие оценки для Турции в финале европейского конкурса в Лионе.
В прошлом году я всерьёз думал переезжать в район Измира или Бодрума, потому что у меня есть амбиции добыть звезду Мишлен, а здесь в Аланье это невозможно. Но теперь, получив колпак Gault & Millau, я передумал.
Michelin придёт в Средиземноморский регион, потому что здесь много туристов. И тогда мы появимся в списке. Новая награда напомнила мне, что можно быть успешным, живя в Аланье.
Сейчас я твердо решил немного переделать Seasons. Рискованно, конечно, но у нас контракт по аренде на три года вперёд, так что можно пробовать. Я также планирую открыть в начале апреля новое заведение в Оба. На береговой линии с красивым видом. Это будет такое гавайское место, тики-бар со снэками и фингер фудом, в которое легко зайти, прогуливаясь мимо. Будут и более основательные позиции в меню, но разработкой я займусь чуть позже.
Мы говорили про тренды, так вот тренд сейчас, постараться сохранить цены на доступном уровне и работать с широкой аудиторией. В нестабильной экономике бухгалтерские расчеты выходят на первый план.
Что посоветуешь тем, кто хочет открыть свой ресторан в Аланье?
Быть очень осторожными. Нужно сохранить баланс между стоимостью аренды, зарплатами персонала, да и вообще всеми тратами и доходом, чтобы работать, а не выживать. Еще нужен хороший привлекательный концепт. Но главное, будьте реалистами относительно цифр.
Подписывайтесь на телеграм-канал Обá все дела, где мы исследуем главный модный район Аланьи, окрестности и турецкую культуру.