Karides: «Ракы, мезе и рыба — основа хорошего ужина»
«Каридес», пожалуй, самый известный семейный ресторан Аланьи, который работает в нижнем Оба уже более 12 лет! Чтобы сохранить традиции и продолжить дело, нынешние владельцы заведения Омер и Мерал (Ömer & Meral Kara) переехали из Голландии в Турцию и начали новую жизнь.
Это удивительная история про то, как сделать уникальный рыбный ресторан и не зависеть от туристического сезона.
Про переезд в Турцию
Расскажите о себе, как вы оказались в Аланье?
Мерал: Я родилась и выросла в Голландии. Мой отец — турок, мама голландка. А мой муж родился в Аланье, но потом переехал в Нидерланды, где мы и встретились.
Два года назад мы приехали в Турцию по приглашению сестры моего мужа. Она с семьей занималась этим местом на протяжении 11 лет. Родственники устали и хотели уйти на пенсию, но не могли бросить любимое дело.
В общем нам предложили управлять рестораном. У мужа был опыт в HoReCa, а я никогда ничем подобным не занималась. В Голландии мы работали в сфере логистики.
Мы раздумывали около трех лет, прежде чем решиться. В итоге оставили все и переехали в Аланью, чтобы начать что-то новое, чем мы никогда не занимались. Это был настоящий вызов для нас. Мы поменяли жизнь не на 100, а на 200 процентов.
Омер: Я родился в Аланье, но в 90-е уехал в Голландию, чтобы быть вместе со своей первой женой. Мы решили жить в Европе, потому что в будущем было бы легче вернуться обратно. Да и для наших детей там было бы больше перспектив в образовании.
Около десяти лет мне потребовалось, чтобы полностью адаптироваться, я даже думать начал на голландском. В итоге, через 19 лет мы разошлись с женой и пошли своими путями. К тому времени у нас было две дочери. Они поступили в университеты и уехали из дома. Я был одинок, но не торопился начинать новые отношения, потому что чувствовал большую ответственность: рано или поздно я собирался вернуться в Турцию, а новому партнеру это могло не понравиться.
Я начал кататься на мотоцикле, у меня появилось много друзей по мотоклубу и там я познакомился с Мерал. Сначала мы просто общались, но потом начали узнавать больше друг о друге. Оказалось, что она тоже мечтает переехать в Турцию. У меня были странные ощущения после 30 лет эмиграции — я не чувствовал себя больше турком, но и голландцем я не был на 100%. У меня была новая личность, созданная из микса культур. Каков шанс встретить человека, который будет думать также как ты?
Мы говорили на одном языке, у нас были общие интересы, мы оба хотели жить в Турции. Я встретил духовно очень близкого человека. Мы оба не верили в начале, что такие отношения возможны. Мы долго обсуждали идею переехать вместе в Турцию и, наконец, решились, но не знали точно, чем будем заниматься. Предложение с рестораном пришло вовремя.
М: Омер ушел с работы в 2021 году, а я осталась в Голландии. Он вернулся в свой родной город на разведку, чтобы понять, сможем ли мы там жить. Омер погрузился в быт ресторана, познакомился с подрядчиками и однажды позвонил мне и сказал — все в порядке, нам по силам сделать это.
Как изменился город за последние 30 лет
Аланья сильно изменилась за то время, что вас не было?
О: Я уехал отсюда в 1991 году. Тогда в Аланье было всего четыре отеля. Пляжи были пустые — только собаки и птицы. Я жил в Джикджилли и летом подрабатывал как бармен в отеле. Там располагался Banana Otel (позже те же владельцы построили отель Ananas), еще был Grand Kaptan, Мesut Hotel и Alantur, — все, больше ничего для туристов здесь не было.
Рядом с нашим домом было всего три дома, вокруг росли апельсины. Когда через много лет я приехал в отпуск, отыскать наш дом было непросто. Из-за денег уничтожили много красивых мест.
О: Мы живем в Кестеле. Несмотря на застройку, в Кестеле все-таки следовали какому-то плану, там нет такой плотности, дома не выше 4-х этажей. Мы бы не хотели жить в Оба или Махмутларе, слишком много людей и домов. Даже если это хороший дом, нам очень важно расположение.
Новые владельцы, старая концепция
Вы сохранили команду ресторана?
М: Здесь работало всего три человека, члены семьи. 11 лет они делали все сами. Помещение осталось прежним, но мы сильно его перестроили и сделали ремонт. Тут было меньше места и столов. Концепция ресторана была приблизительно такая же. Брат мужа занимался обслуживанием, а сестра с дочкой работали на кухне. И все, больше никого. Настоящее сумасшествие, не удивительно, что они устали за 11 лет.
М: Да, это был успешный бизнес, публика была немного другая, чем сейчас, но это заведение знают все в Аланье. Атмосфера была очень домашняя, здесь можно было спокойно заглянуть на кухню, как и сейчас. Но тогда все было еще проще — каждый мог зайти на кухню и взять, что ему нужно. Мой шурин работал один и ему не хватало времени уделить внимание всем гостям, поэтому система была такая: идите внутрь и берите, что вам нужно, чувствуйте себя как дома.
О: Моя сестра приходила домой каждый день в 12 часов ночи, рано вставала. На кухне ей никто не помогал. Иногда она могла отправить посетителя на кухню готовить самостоятельно. Сложился такой концепт и людям это нравилось. Таких мест больше не было. Мы хотели сохранить атмосферу ресторана — чтобы каждый гость чувствовал себя членом семьи. Мы не хотели делать фэнси заведение, у нас все равны. Все очень просто, будьте собой и расслабьтесь.
Сколько персонала у вас сейчас?
М: Сейчас у нас около 9 сотрудников. 3 официанта, 4 повара на кухне, еще один человек на уборке. Karides работает 6 дней в неделю и закрыт только по понедельникам. Мы сами приходим каждый день и делаем всю работу — закупки, кухня, обслуживание, участвуем во всем.
Всего один выходной в неделю, не устаете?
М: Иногда, вчера вот пришли в 4 утра домой. Но мы делаем то, что любим, мы устаем физически, но не ментально.
Расскажите про концепцию и гостей.
М: К нам заходят разные люди, иногда просто, которые ищут аутентичную турецкую еду, а все, что им могут предложить в этом районе — это формат steak&fries. Часто приходят посетители отелей, которые не довольны шведским столом. У нас нет меню, и это первое, что спрашивают гости: у вас есть меню? Я говорю: нет, меню — это я.
В Karides в начале вечера приносят сет мезе из 10 видов закусок с алкоголем, а все основные блюда продают дополнительно по одной фиксированной цене. Для выбора вы можете пройти на кухню, а также самостоятельно наливать себе чай в любом количестве.
Когда мы заставляем стол тарелочками с мезе-турецкими закусками, первая реакция – это вау! Новичков это всегда впечатляет. Большой плюс в том, что каждый день мы подаем разное — тоже наша особенность.
О: Да, в этом наша сила. Каждый день мы подаем только свежие продукты, которые купили на рынке. Вся рыба свежевыловленная. Мы делаем для гостей все так, как делали бы для себя. Иногда экспериментируем, пробуем что-то новое, но, если мы не довольны на 100%, это отправляется в мусор. Мы всегда ставим себя на месте гостей.
Еще одна важная вещь: в нашем ресторане все равны. Не важно, кто ты, откуда, сколько у тебя денег, чем ты занимаешься, на какой машине ты приехал. Нам это вообще не интересно. Кто пришел первым — тот получит место, и всем достанется одинаковое обслуживание.
Иногда приходят турки с большим эго — ты знаешь, кто я такой? Мы говорим, извините, нас это не волнует. Садитесь, расслабьтесь. Если наша демократичная атмосфера вам не подходит, мы вас не держим.
М: Наши цены по сравнению с соседними ресторанами довольно низкие, мы — не лакшери место. Но у нас чисто, все свежее и хорошего качества. Это одна из причин, почему к нам приходят и очень богатые люди. У нас достаточно разная публика, и по возрасту, и по достатку. Каждый может себе позволить ужин у нас.
Как видите, экономика Турции нестабильна, цены постоянно растут. Для нас это даже плюс в какой-то степени — все вокруг повышают цены, а мы стараемся держать их на одном уровне.
Помимо инфляции, с какими еще трудностями вы сталкивается?
М: Культурные различия. Мы прожили всю жизнь в Голландии, там все по-другому. И мне нелегко адаптироваться здесь. Даже несмотря на то, что Аланья — один из самых мультикультурных городов Турции, это нелегко. Какие-то мелочи даются тяжело.
О: Я провел все детство здесь, и я понимаю местных, о чем они думают, чего хотят. Но мы ни под кого не прогибаемся, делаем, что делаем, — принимают это окружающие или нет. Мы не улыбаемся в лицо, чтобы скривить гримасу за спиной, не наш стиль. Мы такие, какие есть. И некоторые люди теперь приходят просто из-за нас.
Если курить нельзя, турки отказываются от столика
А какие культурные различия даются тяжело? Мы, например, до сих пор не можем привыкнуть к тому, что везде можно курить. В Европе это давно запрещено.
М: О, вы затронули любопытную тему. В Турции желание курить сильнее, чем получить столик. Внутри ресторана у нас зона для некурящих, но снаружи курить можно. Когда на веранде не остается мест, мы предлагаем столики внутри с условием, что там не будут курить. И люди отказываются от столика, потому что не могут не курить. Хотя чтобы покурить им нужно сделать всего пару шагов на улицу. Но они хотят курить за столом. Сигарета для них важнее ужина.
Сейчас я уже не удивляюсь, но вначале это было очень странно. Вот такая культурная особенность: у курильщиков отсутствует уважение к некурящим.
Мы не разрешаем курить внутри, чтобы те, кто не переносит табачный дым или у кого проблемы со здоровьем, также могли прийти на ужин. Например, люди, перенесшие операции на сердце, им дым и сигареты противопоказаны. Когда внутри никого нет, мы разрешаем иногда курить у бара, но, если есть некурящие посетители, проявите уважение.
Советы для новичков, которые хотят открыть свой бизнес
Что вы посоветуете людям, которые хотят открыть свое заведение?
М: Cделайте тщательное исследование Аланьи перед тем, как вообще переезжать в Турцию. Есть очень много вещей, которые вам следует знать. Для открытия ресторана нужен опыт. Запустить бизнес легко — вкладываешь деньги, делаешь ремонт, нанимаешь персонал и вперед…
И еще: никому не доверяйте. Печально такое говорить, но это правда. Везде, где речь идет о деньгах, нельзя никому доверять. И никогда не платите вперед, никогда!
Например, мы затеяли ремонт в ресторане, договорились с рабочими, но договор здесь ничего не значит. Рабочие могут одновременно жать руки 5-6 заказчиками. Час в день работают у вас, остальное время у других клиентов. Их нельзя оставлять одних, надо контролировать. В итоге мы плюнули и сделали все сами.
Куда еще сходить в Аланье
Какие места вы можете порекомендовать? Куда сами ходите отдыхать?
М: Мы не так часто ездим в центр, как хотелось бы, но, когда приезжаем, идем, конечно, в Lost. Это хорошее место, но слишком людное. Еще мне нравится Seasons. Там открытая кухня и очень хорошо готовят суши. Barrel — чтобы выпить что-то и закусить хот-догом. В начале вечера там неплохо, но позже становится шумно, для молодежи это, наверное, хорошо.
О: В сезон в центре трудно найти спокойное место, чтобы просто попить кофе. Можно час наворачивать круги, а потом уехать домой.
М: В центре очень шумно. Я разочарована действиями муниципалитета Аланьи —они не регулируют то, что происходит в порту. Там одна громкая музыка. Нельзя сесть ни в один ресторан, чтобы не слышать «бум бум бум». Что вы делаете? Вы разрушаете атмосферу города.
Плюсы и минусы Аланьи
Давайте поговорим про вещи, за которые вы любите Аланью, и про то, что вас здесь раздражает.
М: Потрясающая вещь в Аланье: куда бы ты не пошел, с одной стороны будут горы, с другой — море. Зимой лежит снег в горах, а внизу в тоже время жара, потрясающе. Если хочется больше природы — ты едешь на Димчай, там абсолютно другой мир. Все очень компактно, все, что нужно, в 15 минутах езды.
Что не нравится: люди не уважают друг друга, слишком эмоциональные и взрывные. Готовы вспыхнуть в любой момент. Вы можете наблюдать это на дороге на примере водителей. Но это характер людей, вряд ли его можно изменить.
И еще люди часто жалуются на жизнь, пьют не от радости, а от горя и усталости, жалуются. Я думаю, как вы можете быть недовольны, вы же живете в Аланье! Но им все время что-то не нравится. Нужен позитивный настрой, чтобы видеть красоту вокруг.
О: Для меня Аланья — это море, если я слышу звук волн, значит я дома. Мне нравятся местные люди, которые поколениями живут в Аланье. Они очень гостеприимные. Но обычно они не живут в центре, а переезжают в собственные дома повыше в горы, где не так жарко. Их двери всегда открыты, что бы вам ни понадобилось — еда, деньги, ночлег. Они всегда спросят: вам что-то нужно? Чем я могу помочь? Это доводит меня до слез. Это мои люди!
Никогда не забуду такой случай. Я был в отпуске с моими дочками, мы приехали на пляж на велосипедах и зашли в магазин, чтобы что-то купить. Набрали всего, но, когда я хотел расплатиться, понял, что забыл кошелек.
Продавец увидел по моей реакции, что у меня нет денег. Он сказал: расслабься, вот, возьми, пожалуйста, деньги, вы пойдете на пляж, дети захотят мороженое, бургер, что-то еще, они тебе понадобятся. Отдашь в следующий раз и можешь взять все, что тебе нужно. А это был мой первый визит в этот магазин. Ну где еще такое могло произойти? Это было так неожиданно. Когда я вспоминаю эту ситуацию, думаю о том, как люблю свою страну и людей, которые здесь живут. Это одна из главных причин вернуться домой.
Мы упускаем многое в своей жизни — бесконечно работаем, пытаясь заработать все деньги, а действительно важные вещи проходят мимо. И когда ты осознаешь, что жизнь одна, ты не хочешь больше ничего упускать.
Это именно то, чем мы сейчас занимаемся. Мы счастливы. Мы ходим на рынок три раза в неделю на закупки и там встречаем деревенских людей, которые продают свои овощи и фрукты. Мы покупаем у них иногда даже то, что нам не нужно. Просто видим, как они сидят целый день, чтобы продать килограмм чего-то. Бывает, я говорю — беру все, идите домой! И они молятся за нас.
Конечно, есть и негативные моменты: Аланья — туристический город, куда приезжают работать в сезон. И у временных работников только одна цель — заработать деньги за эти несколько месяцев и вернуться домой. Они не мыслят категориями следующий день или следующий год. Они считают, что туристы — это денежные мешки.
И как они общаются? «Хэллоу май френд»! Да, конечно, друг. Они обманывают и завышают цены. Ненавижу это. Я могу подойти и сказать: «Послушай, что ты творишь? Они такие же люди, прояви хотя бы немного уважения».
Другая ужасная вещь — это трафик. Когда люди садятся в машину, они меняются, из очень милых людей превращаются в диких. Они не уважают никого, ни пешеходов, ни велосипедистов, ни мотоциклистов. Будьте всегда очень осторожны. Не спешите идти на зеленый сигнал светофора. Это ужасно, я переживаю за людей, которые приезжают в Аланью впервые и не знают об этом.
Ракы или вино?
И последний важный вопрос: что лучше подходит к рыбе — вино или ракы?
О: Ракы, мезе и рыба — это неотъемлемые части хорошего ужина.
М: Русские почти всегда заказывают белое вино, но это происходит, потому что они не знают концепцию. Когда гости приходят в первый раз, они не понимают, чего ожидать, так как у нас нет меню. И берут вино, чтобы не рисковать. Это нормально, но все-таки, комбинация ракы+мезе+рыба — это классика, и вы должны это попробовать. Некоторые вообще пьют пиво, мы не против, но турецкая традиция — это ракы.
Подписывайтесь на телеграм-канал Обá все дела, где мы исследуем главный модный район Аланьи, окрестности и турецкую культуру.