Villa Napoli: «Иногда читаем отзывы итальянцев, что у нас лучше, чем в Италии»
В Аланье намечается тренд на итальянскую кухню: в августе почти одновременно открылись два новых амбициозных проекта. Пока новички завоевывают аудиторию, мы взяли интервью у владельцев первого и самого известного ресторана с итальянской концепцией — Villa Napoli. Шеф Альпер Парпул и совладелец Хасан Чакмак рассказывают, как делать семейный ресторан европейского качества в туристическом центре, куда ходят и местные.
Как всё начиналось
Наш первый вопрос всегда про Аланью. Как вы здесь оказались?
Хасан: Я родился в Аланье и люблю этот город. Думаю, это лучшее место в Турции.
Альпер: Я из Измира, но женился на девушке из Аланьи и переехал. Можно сказать, что теперь я тоже аланиец. Давно здесь живу и у нас общий ресторанный бизнес.
Аланья сильно изменилась за последние время, вам нравятся эти перемены?
Х: Аланья всегда менялась, становилась больше. В этом есть и плюсы, и минусы. Город растет слишком быстро без планирования: слишком много людей, домов, машин на такой небольшой территории. Кажется, что город не справляется с набранным темпом. Обязательно нужно сначала планировать, потом расти.
Расскажите, как вы познакомились?
Х: Мы оба давно начали этим заниматься, ещё в молодости, в 17-18 лет. То есть мы всегда работали в ресторанном бизнесе, но свой первый проект Dinner открыли в 2013 году, а в 2020 появилась Villa Napoli. Три года назад в Аланье не было ни одного итальянского ресторана, поэтому мы решили занять эту нишу.
«Вилла» располагается в достаточно большом дворе с красивым историческим зданием. Как вы нашли это место?
Х: Для заведения, каким мы его задумали, эта локация подходила идеально. По атмосфере дворик как будто из Италии, многие посетители, оказавшись в нашем саду, отмечают это, а первое впечатление важно.
Здание является объектом исторического наследия. Мы должны поддерживать его в первоначальном виде, перестраивать ничего нельзя.
В 2006 году предыдущий владелец сначала провел реновацию, а потом открыл ресторан. И мы с Альпером в нем работали: он на кухне, а я как менеджер по сервису. Подавали европейскую кухню и в то время ресторан был одним из лучших в Аланье. Мы работали как наёмные сотрудники до конца 2012 года. Потом решили вместе расти и открыли ресторан Dinner.
В 2020, когда мы здесь оказали по вопросу аренды, старый ресторан уже год как не работал. Что-то пошло не так.
Сейчас внутри у нас примерно 30-35 посадочных мест для холодного времени года. Мы работаем независимо от сезона, все 12 месяцев.
В летний период все в основном приходят на ужин, наш ресторан заполняется после 19.00. По вечерам обычно полная посадка. В начале сезона — в апреле и мае, когда еще нет жары, у нас наоборот много посетителей днем, также и в конце туристического сезона.
Секрет популярности
Вы давно в бизнесе и ваши заведения достаточно востребованы, в чем секрет?
Х: Главный секрет – это шеф и вкусная еда. В Villa Napoli мы делаем домашнюю пиццу в каменной печи, пасту тоже делаем сами.
А: Спасибо. Менеджмент, конечно, тоже важен.
Для итальянской кухни нужны особые ингредиенты. Все ли можно найти в Аланье?
Х: Конечно, тут невозможно найти все оригинальные ингредиенты, и даже если они были, цены стали бы очень высокими. Мы делаем итальянский ресторан, но это бизнес, и мы не должны забывать про экономическую составляющую.
В начале мы действительно пытались работать только с аутентичными ингредиентами – салями, итальянские сыры и тд. Это было очень дорого, что не вписывалось в нашу концепцию доступного семейного ресторана. Поэтому мы решили искать золотую середину, адаптируем некоторые блюда под местные продукты.
В Dinner другая концепция — файн дайнинг, поэтому там ключевые ингредиенты исключительно импортные.
А: Да, часто бывает нелегко найти аналоги, но мы ищем по всей Турции и, как правило, находим. Но что-то, конечно, заказываем из Европы.
Про посетителей и работу с негативом
Кто ваши клиенты: туристы или местные жители?
Очень разная публика — и местные и туристы, люди разных национальностей, все ходят к нам. В Dinner больше европейцев, в основном, скандинавы.
А итальянцы к вам приходили? Что говорят?
Х: Да, конечно, иногда я потом читаю отзывы, что у нас лучше, чем в Италии. Но эта история международная: то же самое происходит с турецкой кухней — иногда за границей турецкая еда вкуснее, чем здесь.
Например, дёнер в Германии – это уже бренд. В Аланье вкусный дёнер вы не найдете, к сожалению. Здесь в основном кафе и рестораны ориентированы на туристов — быстро, дешево, без изысков.
Как вы работаете с негативными отзывами?
Х: Когда я вижу негативные комментарии или отзывы, то стараюсь связаться лично и уточнить, что именно было не так и исправить эту ситуацию в будущем. Всегда извиняюсь и объясняю, почему так произошло, обещаю, что такого больше не повторится. Мы стараемся делать все как можно лучше. Для нас в приоритете удовлетворённость наших гостей.
Мы поставили себе определенный уровень с самого начала и стараемся его придерживаться. Этому учим и нашу команду, всегда устраиваем встречи, если что-то не так, разбираем ситуацию, не оставляем ничего без внимания.
Сколько сотрудников работает в ваших заведениях?
Х: 20 человек в Villa Napoli и 15 в Dinner. И тут мы тоже следим за стандартами, все должны работать отлично, если один работник не справляется, значит, не справляется вся команда. Для нас очень важна именно командная работа.
Советы для новичков, которые хотят открыть свой бизнес
Что посоветует предпринимателям-иностранцам, которые хотят открыть своё дело в Аланье?
Х: Мой совет для всех (не только для иностранцев) такой: в основном все приезжают в Аланью летом и видят, что вокруг полно людей, заведения забиты и решают что-то открыть, основываясь на этом опыте. Но потом наступает зима и ситуация кардинально меняется.
Наш бизнес работает на полных оборотах 3-4 месяца, когда мы зарабатываем деньги на весь год. И это не так просто, как может показаться со стороны. Каждый, кто открывает ресторан должен четко знать, что он делает, иначе дело провалится.
Другая серьезная проблема в Аланье — найти хороший персонал. Но похоже так везде, европейцы говорят мне то же самое. Молодые люди сейчас достаточно ленивые, не любят работать. В будущем это может стать большой проблемой: они хотят много денег, но не хотят много работать.
Что-то еще планируете открывать в Аланье?
Х: О нет, мне достаточно. Чтобы делать что-то хорошо нужно постоянное присутствие и контроль. Два заведения — это максимум.
У вас есть каникулы или вы работаете нон-стоп?
Х: Каникул у нас не бывает, ну разве что зимой иногда. А так я каждый день провожу в одном из своих заведений.
Вы часто лично встречаете гостей?
Х: Да, мне нравится общаться с нашими посетителями. На неделе я работаю в обоих ресторанах.
Про разницу итальянской и французской кухни
В чём глобальное отличие итальянской и французской кухонь на ваш взгляд?
А: Мне кажется, турецкая и итальянская кухня похожи, а французская более сложная и насыщенная. Французы используют больше соусов, их блюда требуют более длительного приготовления.
Итальянская кухня более простая и демократичная: свежие продукты, быстрое приготовление. Этот средиземноморский подход похож на турецкую кухню в нашем регионе.
Куда еще сходить на ужин в Аланье
Как раз хотели спросить о ваших любимых местах. Где ещё можно вкусно поесть в Аланье?
Х: Мне нравится сеть кофеен Shakespeare. В отличии от других заведений, у них есть стандарты. Знаете как бывает, в первый визит все отлично, а во второй все плохо. Так много где, а «Шекспир» поддерживает уровень.
Из ресторанов турецкой кухни могу выделить Haydar Usta. Еще есть Mini Mutfak — они подают турецкую домашнюю кухню, но по вечерам и на выходных они не работают.
В Аланье мало мест с моноконцепцией, в основном, мешают все сразу — еду, кофе, бар, кальян.
В чем сила турецкой кухни, что вам нравится в ней больше всего?
Х: Я очень люблю турецкую кухню, но не могу сказать, что часто её ем. Скорее, это итальянская еда — паста, например.
В Аланье вообще непросто найти турецкую кухню. Повседневную еду можно встретить в локантах — это такие столовые для работающих людей, домашняя знакомая кухня, где много овощей.
А вот если отъехать от Аланьи на восток, — Адана, Хатай, — там уже можно попробовать настоящую турецкую кухню. Больше разных кебабов, специй. На западе другая история — морепродукты и разные травы, оливковое масло. На севере Турции больше едят и готовят мясо.
Подписывайтесь на телеграм-канал Обá все дела, где мы исследуем главный модный район Аланьи, окрестности и турецкую культуру.