Срок годности, срок транспортабельности и температурные условия

Ранее мы рассмотрели основные признаки и особенности скоропорта, поговорим теперь о том, как эти особенности определяют ряд специфических понятий, характеризующих возможности хранения и транспортирования.

Являясь пищевым и имея в большинстве случаев растительное или животное происхождение, скоропорт в значительно большей степени, чем остальные товары, подвержен химическим и микробиологическим изменениям. Важно понимать в этой связи следующее:

указанные изменения невозможно полностью остановить, их возможно только замедлить
изменения носят необратимый характер, то есть невозможно (ну или как минимум очень затруднительно) создать такие условия, при которых изменившиеся химические или микробиологические параметры вернутся к первоначальным
замедлить изменения, протекающие в скоропортящемся пищевом продукте, возможно различными способами, основными из которых являются температура (замораживание, охлаждение, пастеризация, стерилизация и т.п.), традиционные способы консервации (соление, маринование, сушка и т.п.), химическое воздействие (консерванты, стабилизаторы и т.п.).

Контрольный вопрос: можно ли улучшить качество скоропорта во время хранения или транспортировки?

Ответ: нет, если только достижение заданных параметров качества не сопряжено с его хранением или транспортировкой(часто используется для плодоовощей)

Срок годности

Использование всех известных способов замедления химических и микробиологических изменений, протекающих в скоропортящемся пищевом продукте, подразумевает соблюдение определенных температурных условий, в которых должен находиться продукт. Именно для указанных температурных условий производителем устанавливаются сроки годности, то есть время, в течение которого продукт соответствует заявленным параметрам качества.

В мировой практике, связанной с хранением и перевозкой скоропорта, присутствует эмпирически выведенное обобщение под названием правила Q10. Оно гласит, что для большинства скоропортящихся пищевых продуктов изменение температуры при хранении/транспортировании на 10 градусов Цельсия приводит к ускорению/замедлению негативных химических и микробиологических процессов вдвое. И действительно, в стандартах на скоропортящиеся пищевые продукты часто можно увидеть записи следующего вида: срок годности столько-то при хранении от такой-то температуры до такой-то, срок годности меньший при хранении при более высокой температуре и т.д.

Контрольный вопрос: Если срок годности скоропортящегося продукта превышен:

Он испортился?
Его качество не соответствует заявленному?
Нельзя определенно ответить?

Ответ: Нельзя определенно ответить, что будет с продуктом. Смысл срока годности в установлении границ ответственности производителя продукта. То есть производитель гарантирует соответствие продукта определенному набору критериев в течение заявленного срока годности при соблюдении установленых температурных (и в ряде случаев иных) условий

Срок транспортабельности

В отличие от срока годности, устанавливаемого производителем продукта, срок транспортабельности устанавливается грузоотправителем в зависимости от качества предъявляемого к перевозке груза и указывается в соответствующем документе о качестве. Срок транспортабельности, таким образом, устанавливает границы ответственности грузоотправителя.

Срок транспортабельности не может превышать срока годности и на практике он устанавливается с учётом как времени предыдущего хранения, так и времени на дальнейшую реализацию. Как правило, при надлежащем качестве груза, срок транспортабельности устанавливается на несколько дней больше срока доставки, устанавливаемого перевозчиком.

Температурные условия хранения/перевозки

Перевозку принято рассматривать как часть хранения, потому температурные условия, установленные производителем продукта для режима хранения, распространяются и на перевозку.

Иногда в нормативных документах на скоропорт можно обнаружить различные температурные условия для хранения и для перевозки, в том числе различными видами транспорта. Обычно, такая запись является попыткой учесть особенности тех или иных используемых на транспорте технологий перевозок скоропорта, а также особенностей различных стадий перевозочного процесса (например, во время погрузки груза или оттайки испарителя температура груза может кратковременно изменяться сверх установленных границ, и производителем продукта это признается допустимым). В последние годы от таких формулировок пытаются уходить, полагая, что для перевозок скоропорта должны внедряться непрерывные холодильные цепи (о них мы поговорим в отдельной заметке на эту тему).

Как ранее мы уже отмечали, температурных условий может быть установлено несколько и, соответственно, с несколькими сроками годности.

Контрольный вопрос: Если для продукта установлено несколько температурных условий хранения, насколько допустимо в процессе перевозки их совмещать?

Ответ: Трудно однозначно ответить. С одной стороны, если не будет нарушен срок транспортабельности, и он будет соответствовать всем совмещаемым срокам годности продукта, ожидать недопустимого ухудшения качества продукта нет оснований. С другой стороны, срок годности должен быть пересмотрен после такой перевозки и, в необходимых случаях уменьшен, чего на практике никогда не делается, впрочем как и отсутствует сам институт внесения таких изменений. Конкретные примеры будут рассмотрены ниже.

Примеры

Для иллюстрации рассмотренных понятий воспользуемся следующей картинкой:

По горизонтальной оси условно отображено время жизни продукта - от изготовления до потребления, по вертикальной оси - температура продукта. Для нашего условного продукта выделим три варианта температурных условий хранения, для каждого из которых установлен свой срок годности. При этом воспользуемся правилом Q10, и температурные условия с более высокой температурой будут характеризоваться меньшей величиной срока годности. В реальности данная информация указывается производителем продукта в соответствующем нормативном документе (ГОСТ, ТУ и т.п.).

Итак, на стадии производства продукта его температура может изменяться самым драматическим образом (условно изображена синусоидой с большой амплитудой). Действительно, молоко может проходить пастеризацию (кратковременный нагрев до 63 и более градусов), компоненты пельменей до заморозки также имеют разную температуру, жировые продукты и вовсе зачастую подвергаются одновременной термической, механической и химической обработке и т.п. Все это не должно вводить нас в заблуждение, указанные процессы не подразумевают, что после приготовления продукта он допускает хранение при таких же экстремальных температурах, при которых готовился. На это любят указывать недобросовестные грузоотправители, передёргивая понятия и факты.

После окончания приготовления продукт имеет температуру в одном из заданных температурных диапазонов (для примера пусть это будет второй диапазон температур на приведенной иллюстрации) и по идее должен вплоть до реализации конечному потребителю находиться в указанном диапазоне. Нормальный процесс хранения, перевозки и реализации скоропорта показан кривой 1. После приготовления продукта он некоторое время хранится при заданной температуре в границах второго температурного диапазона. Далее, в этом же температурном диапазоне осуществляется его перевозка и последующая реализация конечному потребителю. При этом соблюдение температурных условий у потребителя не осуществляется, это зона ответственности самого потребителя.

Кривая 2 иллюстрирует менее однозначный процесс, а именно, когда во время перевозки произошло совмещение двух температурных диапазонов (температурных условий хранения). После окончания перевозки возникает неопределенность, каким именно образом повлияет на срок годности продукта указанное совмещение. Однако в данном конкретном случае есть все основания полагать, что вряд ли повлияет в сторону уменьшения, потому что совмещение произошло с температурным диапазоном, для которого производителем установлен более продолжительный срок годности. Тем не менее дальнейшая судьба продукта отображена пунктирной линией, то есть требуются дополнительные разъяснения производителя продукта или исследования в данной области.

Кривая 3 иллюстрирует более драматичный случай, когда совмещение температурного диапазона в процессе перевозки произошло в сторону уменьшения срока годности. Строго говоря, можно в этом случае определенно утверждать, что срок годности такого пищевого продукта должен быть пересмотрен в сторону уменьшения. Однако отсутствует как нормативная база для таких действий, не определен круг лиц, кто имеет право это делать, порядок осуществления этих действий. Ситуация очень часто возникает на практике и никак не урегулирована - только это можем констатировать.

Наиболее негативный пример нарушений в процессе перевозки скоропорта иллюстрирует кривая 4. На рисунке видно, что в какой-то момент перевозки температура груза ушла за границы всех температурных диапазонов. Какое влияние это окажет на груз - в общем случае неизвестно. А потому такой продукт не может быть реализован без риска для его не только качества, но и, вероятно, безопасности.