Срок годности, срок транспортабельности и температурные условия

Ранее мы рассмотрели основные признаки и особенности скоропорта, поговорим теперь о том, как эти особенности определяют ряд специфических понятий, характеризующих возможности хранения и транспортирования.

Являясь пищевым и имея в большинстве случаев растительное или животное происхождение, скоропорт в значительно большей степени, чем остальные товары, подвержен химическим и микробиологическим изменениям. Важно понимать в этой связи следующее:

• указанные изменения невозможно полностью остановить, их возможно только замедлить
• изменения носят необратимый характер, то есть невозможно (ну или как минимум очень затруднительно) создать такие условия, при которых изменившиеся химические или микробиологические параметры вернутся к первоначальным
• замедлить изменения, протекающие в скоропортящемся пищевом продукте, возможно различными способами, основными из которых являются температура (замораживание, охлаждение, пастеризация, стерилизация и т.п.), традиционные способы консервации (соление, маринование, сушка и т.п.), химическое воздействие (консерванты, стабилизаторы и т.п.).

Контрольный вопрос: можно ли улучшить качество скоропорта во время хранения или транспортировки?

Ответ: нет, если только достижение заданных параметров качества не сопряжено с его хранением или транспортировкой(часто используется для плодоовощей)

Срок годности

Использование всех известных способов замедления химических и микробиологических изменений, протекающих в скоропортящемся пищевом продукте, подразумевает соблюдение определенных температурных условий, в которых должен находиться продукт. Именно для указанных температурных условий производителем устанавливаются сроки годности, то есть время, в течение которого продукт соответствует заявленным параметрам качества.

В мировой практике, связанной с хранением и перевозкой скоропорта, присутствует эмпирически выведенное обобщение под названием правила Q10. Оно гласит, что для большинства скоропортящихся пищевых продуктов изменение температуры при хранении/транспортировании на 10 градусов Цельсия приводит к ускорению/замедлению негативных химических и микробиологических процессов вдвое. И действительно, в стандартах на скоропортящиеся пищевые продукты часто можно увидеть записи следующего вида: срок годности столько-то при хранении от такой-то температуры до такой-то, срок годности меньший при хранении при более высокой температуре и т.д.

Контрольный вопрос: Если срок годности скоропортящегося продукта превышен:

1. Он испортился?
2. Его качество не соответствует заявленному?
3. Нельзя определенно ответить?

Ответ: Нельзя определенно ответить, что будет с продуктом. Смысл срока годности в установлении границ ответственности производителя продукта. То есть производитель гарантирует соответствие продукта определенному набору критериев в течение заявленного срока годности при соблюдении установленых температурных (и в ряде случаев иных) условий

Срок транспортабельности

В отличие от срока годности, устанавливаемого производителем продукта, срок транспортабельности устанавливается грузоотправителем в зависимости от качества предъявляемого к перевозке груза и указывается в соответствующем документе о качестве. Срок транспортабельности, таким образом, устанавливает границы ответственности грузоотправителя.

Срок транспортабельности не может превышать срока годности и на практике он устанавливается с учётом как времени предыдущего хранения, так и времени на дальнейшую реализацию. Как правило, при надлежащем качестве груза, срок транспортабельности устанавливается на несколько дней больше срока доставки, устанавливаемого перевозчиком.

Температурные условия хранения/перевозки

Перевозку принято рассматривать как часть хранения, потому температурные условия, установленные производителем продукта для режима хранения, распространяются и на перевозку.

Иногда в нормативных документах на скоропорт можно обнаружить различные температурные условия для хранения и для перевозки, в том числе различными видами транспорта. Обычно, такая запись является попыткой учесть особенности тех или иных используемых на транспорте технологий перевозок скоропорта, а также особенностей различных стадий перевозочного процесса (например, во время погрузки груза или оттайки испарителя температура груза может кратковременно изменяться сверх установленных границ, и производителем продукта это признается допустимым). В последние годы от таких формулировок пытаются уходить, полагая, что для перевозок скоропорта должны внедряться непрерывные холодильные цепи (о них мы поговорим в отдельной заметке на эту тему).

Как ранее мы уже отмечали, температурных условий может быть установлено несколько и, соответственно, с несколькими сроками годности.

Контрольный вопрос: Если для продукта установлено несколько температурных условий хранения, насколько допустимо в процессе перевозки их совмещать?

Ответ: Трудно однозначно ответить. С одной стороны, если не будет нарушен срок транспортабельности, и он будет соответствовать всем совмещаемым срокам годности продукта, ожидать недопустимого ухудшения качества продукта нет оснований. С другой стороны, срок годности должен быть пересмотрен после такой перевозки и, в необходимых случаях уменьшен, чего на практике никогда не делается, впрочем как и отсутствует сам институт внесения таких изменений. Конкретные примеры будут рассмотрены ниже.

Примеры

Для иллюстрации рассмотренных понятий воспользуемся следующей картинкой:

По горизонтальной оси условно отображено время жизни продукта - от изготовления до потребления, по вертикальной оси - температура продукта. Для нашего условного продукта выделим три варианта температурных условий хранения, для каждого из которых установлен свой срок годности. При этом воспользуемся правилом Q10, и температурные условия с более высокой температурой будут характеризоваться меньшей величиной срока годности. В реальности данная информация указывается производителем продукта в соответствующем нормативном документе (ГОСТ, ТУ и т.п.).

Итак, на стадии производства продукта его температура может изменяться самым драматическим образом (условно изображена синусоидой с большой амплитудой). Действительно, молоко может проходить пастеризацию (кратковременный нагрев до 63 и более градусов), компоненты пельменей до заморозки также имеют разную температуру, жировые продукты и вовсе зачастую подвергаются одновременной термической, механической и химической обработке и т.п. Все это не должно вводить нас в заблуждение, указанные процессы не подразумевают, что после приготовления продукта он допускает хранение при таких же экстремальных температурах, при которых готовился. На это любят указывать недобросовестные грузоотправители, передёргивая понятия и факты.

После окончания приготовления продукт имеет температуру в одном из заданных температурных диапазонов (для примера пусть это будет второй диапазон температур на приведенной иллюстрации) и по идее должен вплоть до реализации конечному потребителю находиться в указанном диапазоне. Нормальный процесс хранения, перевозки и реализации скоропорта показан кривой 1. После приготовления продукта он некоторое время хранится при заданной температуре в границах второго температурного диапазона. Далее, в этом же температурном диапазоне осуществляется его перевозка и последующая реализация конечному потребителю. При этом соблюдение температурных условий у потребителя не осуществляется, это зона ответственности самого потребителя.

Кривая 2 иллюстрирует менее однозначный процесс, а именно, когда во время перевозки произошло совмещение двух температурных диапазонов (температурных условий хранения). После окончания перевозки возникает неопределенность, каким именно образом повлияет на срок годности продукта указанное совмещение. Однако в данном конкретном случае есть все основания полагать, что вряд ли повлияет в сторону уменьшения, потому что совмещение произошло с температурным диапазоном, для которого производителем установлен более продолжительный срок годности. Тем не менее дальнейшая судьба продукта отображена пунктирной линией, то есть требуются дополнительные разъяснения производителя продукта или исследования в данной области.

Кривая 3 иллюстрирует более драматичный случай, когда совмещение температурного диапазона в процессе перевозки произошло в сторону уменьшения срока годности. Строго говоря, можно в этом случае определенно утверждать, что срок годности такого пищевого продукта должен быть пересмотрен в сторону уменьшения. Однако отсутствует как нормативная база для таких действий, не определен круг лиц, кто имеет право это делать, порядок осуществления этих действий. Ситуация очень часто возникает на практике и никак не урегулирована - только это можем констатировать.

Наиболее негативный пример нарушений в процессе перевозки скоропорта иллюстрирует кривая 4. На рисунке видно, что в какой-то момент перевозки температура груза ушла за границы всех температурных диапазонов. Какое влияние это окажет на груз - в общем случае неизвестно. А потому такой продукт не может быть реализован без риска для его не только качества, но и, вероятно, безопасности.