Йодная проба
На днях пролистал на перемотке очередной «обучающий» видеоролик по пивоварению. Досмотрел до йодной пробы, подгорел и выключил. Не в первый раз замечаю, что начинающие пивовары неправильно понимают смысл йодной пробы и это вызывает у них кучу проблем.
Для начала определимся с терминологией
В разных источниках терминология отличается. Полностью осахаренное сусло, которое не дает изменения цвета йода в синий или фиолетовый классики называют йод-нормальной пробой. В некоторых источниках её называют йод-отрицательной пробой, что может ввести в заблуждение. По этому остановимся на первом варианте. Ну а НЕ осахаренное сусло, дающее синее и фиолетовое окрашивание, будем называть просто синькой.
Йодную пробу нужно делать правильно
Что бы правильно оценить йодную пробу нужно отфильтровать сусло через импровизированный фильтр, например бумажное полотенце или туалетную бумагу. Частицы солода будут давать синьку и сведут на нет все старания. Мне больно наблюдать как блоггеры с многолетним стажем капают йод в кашу затора. В бункерных мультиварках эта проблема решается сама собой, так как сусло циркулирует уже фильтрованное. Так же сусло должно быть охлажденным до комнатной температуры. Но с этим нет никаких проблем. Несколько капель на тарелке очень быстро остывают.
Теперь пройдемся по некоторым заблуждениям.
1. Йод-нормальная проба означает что затирание завершено. (НЕТ)
Йод-нормальная проба сигнализирует нам, что крахмал, экстрагированный в сусло, осахарен. Однако, в солоде еще остается крахмал и с повышением плотности затора скорость экстракции крахмала из солода заметно уменьшается.
В статье Глеба Михальченкова, посвященной эффективности, он показал, что его затор на курском солоде даёт йод-нормальную пробу уже через 30 минут от начала затирания. Тем не менее, выдержав затор еще 90 минут он получил прирост плотности на 12% по сравнению с первоначальным значением [1].
В промышленных масштабах время, потраченное на дополнительные 12% процентов, стоит дороже. Да и технология фильтрации затора на майш-фильтрах позволяет молоть зерно в муку, что экономит время и ускоряет выход экстракта. [3], [4]
Хоббит же может сам расставить приоритеты - экономия времени или эффективность затирания.
2. Йод-нормальная проба гарантировано защищает от «синей варки». (НЕТ)
Этот пункт вытекает из предыдущего, и сейчас я расскажу, поистине, библейскую историю как правильно засиневарить.
Однажды у меня варка выпала на день, когда я должен был встретиться со старым другом, проездом оказавшимся в моем регионе. Я торопился и решил, что сделаю короткое затирание в 50 минут и отправлю сусло на кип. 50 минут прошло. Йодная проба показала нормальную реакция, я быстро скинул сусло в свой колхозный фильтр-чан, открыл кран на всю катушку и стал намывать фильтр слой. В момент перекачки первого сусла в варочник фильтрация встала. Приходилось мешать дробину, снова намывать фильтр слой, насос постоянно завоздушивался и фильтрация затянулась минут на сорок. К моменту промывки сусло в варочнике уже кипело, как и промывочная вода. Кастрюля с промывкой стояла на плите и я просто-напросто про неё забыл пока боролся с фильтр слоем. Кое-как промывшись поставил сусло на кип. В результате получил жутко мутное сусло и пиво, которое давало синьку с йодом.
Горячая вода промывки вытянула крахмал из дробины, который уже не мог доосахариться в варочнике. Если у вас есть возможность сделать йодную пробу последних промывных вод из затора, то вы всенепременно увидите там синьку. Короче, я и пиву испортил, и на встречу опоздал.
Понятно, что это из ряда вон выходящая ситуация. Тем не менее, это нужно учитывать.
Как правильно завершать затирание мы разбирались в статье про мешаут.
3. Если йод меняет цвет - нужно еще держать паузу. (НЕ ВСЕГДА)
Для разнообразия, я редко, да варю сладкие стауты с алкогольностью до 6 вольт. Причём такие сладкие и плотные, чтоб в зубах застревали. 62ю паузу я вообще пропускаю и после короткой 52ой сразу гоню на 72. То, что успеет взять бета-амилаза во время нагрева, то её. А всё остальное в десктрины, и немного простых сахаров. И каждый раз замечал, что йодная проба даёт какой-то странный цвет. Он не синий, а скорее коричневый иногда с легкой розоватостью. Ну конечно, виновный всегда был определён и поруган. Это всё триклятый курский солод виноват, но никак не пивовар.
Кунце пишет, что большое количество декстринов в сусле может окрашивать пробу в совсем легкий розовый цвет, и пивовар должен быть достаточно опытный, чтобы правильно интерпретировать цвет пробы и определять - осахарилось сусло, или нет [2, стр.239].
Вообще, я человек очень забивчивый и йодная проба это первое, на что я забил в пивоварении. В основном ориентировался на прозрачность сусла после 72ой паузы и делал пробу только при работе с новым сырьем, несоложенкой или в нештатных ситуациях.
Эксперимент
Этот чудо-порошок называется «мальтодекстрин» (далее МД). Гидролизованный крахмал до полисахарида. Это те самые десктрины, получаемые из сусла при работе Альфа-амилазы (с небольшой оговоркой).
Я развёл 12 грамм сахарозы и 12 грамм МД в 100 мл воды в разных стаканах. На просвет растворы абсолютно прозрачны.
Налив на тарелку примерно по чайной ложке раствора сделал йодную пробу.
Как видно раствор сахарозы просто разбавил каплю йода и приобрел желтоватый оттенок. Раствор МД окрасился в насыщенный коричневый цвет, местами переходящий в темно фиолетовый. Такое ощущение, будто в раствор МД капнули больше йода, хотя на деле это не так.
Далее я смешал оба раствора в пропорции 50/50. Проба так же окрасилась в коричневый цвет. В сравнении очень похоже на чистый МД, но с менее выраженным розовым/фиолетовым а скорее красно коричневая. Не уверен, что фотокарточка правильно передает цвет.
Войдя во вкус я пошел скрести по сусекам. Достал бутылку с суслом для стартера и повторил эксперимент. На одной тарелке чистое сусло, затёртое насухо, на другой микс 50/50 сусла с МД.
Как видим результат очень похож на пробы с чистой сахарозой и сахарозой+МД, но коричневый цвет не такой глубокий.
Этот эксперимент был призван показать, что большое количество декстринов может сказываться на цвете йодный пробы и даже давать розовый оттенок, хотя в растворе нет ни капли крахмала. И тем самым поставить вопрос о её профпригодности.
Однако...
Осмыслив полученный результат я пришел к неожиданным выводам:
При должной сноровке можно приблизительно оценивать состав сусла и его степень сбраживаемости по цвету пробы. Я пока не придумал как правильно организовать прокачку подобного скила.
Мне кажется, можно мешать мальзозу и МД в разных пропорциях, делать йодную пробу с точно отмеренными объемами раствора и йода, и при помощи фото фиксации можно установить определенную корреляцию оттенка пробы и состава сусла. Вот только стоит ли оно того?
Если учитывать всё вышеперечисленное, то йодная проба не так уж и бесполезна как мне казалось ранее. Это не просто чек поинт, сигнализирующий о правильности проведенного затирания, но и инструмент для косвенной оценки состава сусла. Пренебрегать ей вовсе не стоит, и даже наоборот - следует уделить ей внимания и фиксировать наблюдения для дальнейшего анализа.
Узнал что-то новое? ставь кулачёк (кулачка нет, царского лайка будет достаточно) в ТГ канале Липкие Тапки. А на этом всё.
Перечитывая статью в очередной раз и исправляя ошибки я понял, что ябезграмотныйчел статья не будет полной без демонстрации синьки и нужно ее показать. Крахмала дома не нашлось, поэтому отварил немного картофеля для очередных чашек, за одно сделал фото йодной пробы крахмала. Теперь точно всё.
[1] https://tyranusbrewery.ru/all/kakoy-dolzhna-byt-prodolzhitelnost-odnopauznogo-zatiraniya/
[2] ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА И ПИВА. В. КУНЦЕ (Перевод 9-го немецкого издания (2007 г.)