Старый уклон ⚡️против ⚡️сухарей
В кое то веке решил разобраться в пивном холодильнике и повыбрасывать всякое старьё. И гляньте чё нашёл - уклон US-05, посеянный в январе 2020 года и валявшийся в основной камере холодильника, где раньше сбраживалось пиво. То есть температура колебалась от +2 до +22.
Самое моё долгое хранение на уклоне и удачное сбраживание с него - это где-то 1,5 года штаммом 34/70. Дрожжи на уклоне высохли в сухари так, что петля "хрустела" когда я по ним возюкал.
Сказано сделано. Дрожжи с уклона, на удивление, показали хороший рост.
Однако наличие самих колоний не означает, что это всё тот же штамм. Кристиан Белый в своем монументальном труде указывал, что дрожжи в процессе хранения важно не только сохранить живые клетки, но и избежать деградации культуры.
Во время постоянной работы (обновления генераций) отдельные клетки дрожжей мутируют, мутации накапливаются, что приводит к необхожимости периодически обновлять культуру. Это неизбежный эволюционный процесс. Более приспособленные клетки дают больше потомства, чем менее приспособленные и со временем культура может давольно сильно измениться.
В процессе хранения дрожжи медленно потребляют внутренние запасы, накопленные в ходе дыхания и брожения. Культура может быть жива, но ее потомство может утратить определенные признаки свойственные конкретному штамму или наоборот приобрести не свойственные.
Для начала давайте взглянем на простую иерархию микроорганизмов.
Итак, Род - Saccharomyces => Вид - Saccharomyces cerevisiae => Штамм(Раса) например US-05.
Штаммы одного вида имеют одинаковые свойства, но отличаются по отдельным признакам. [2]
Другими словами дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae попадая в разную среду начинают приспосабливаться к ней, и в процессе мутаций и естественного отбора образуют уникальные признаки.
Микологи выделяют чистую культуру, описывают морфологические признаки, органолептиццкие свойства и дают штамму имя. В нашем случае это US-05. Нейтральный штамм с высокой степенью сбраживания и хорошей флокуляцией.
С развитием науки и техники стало возможным культивирование новых штаммов под собственные задачи. Самый простой способ это банальная селекция. Есть методы посложнее - скрещивание например. Оказывается дрожжи могут того-этого… ну, как дельфины)) и давать потомство с признаками двух разных штаммов. Такой метод называется гибридизация. [4]
Ну и моё любимое ГМО. К сожалению общество богато малолетними (и не очень) экспертами по всем вопросам и дюже падкое на всякого рода конспирологию. Посему мы активно боремся с ветряными мельницами и пишем на упаковке «не содержит ГМО», что добавляет очков притягательности в глазах потребителя. В общем, отложим покачта эту бесовщину и обойдёмся без ГМО. [1]
В домашних условиях можно легко и просто получить свой собственный штамм (но это не точно). Нужно выбрать определенный признак и производить культивирование клеток с этим признаком. Возьмём к примеру флокуляцию. На этапе дображивания помещаем осадок в колбу A, а дображивающее сусло в колбу B, добавляем свежего сусла и повторяем так многократно. Через некоторое количество итераций вы получите два разных штамма. Ну или две версии одного штамма.
В случае с колбой A дрожжи будут сильно флокулирующие, скорее всего степень сбражиания уменьшиться, может возрасти количество ВДК. В колбе B все будет наоборот. Схема конечно очень упрощенная и в реальной жизни делается отбор отдельных клеток с выявленными «нужными» мутациями. Но даже при таком упрощенном подходе можно добиться определенного различия между культурами.
Самое вкусное пиво на дрожжах третьей генерации?
Я неоднократно слышал такое мнение от домашних пивоваров и не только, и всегда относился к этому скептиццки, как к простому мнение частных лиц… Определенный смысл в этом таки есть, особенно если это касается производства пива одного сорта. Дрожжи адаптируются к конкретному составу сусла, испытают меньше стрессов (при правильной технологии сбора и задачи), что в целом может положительно сказываться на вкусовых качествах пива.
Совсем недавно я обнаружил экспериментальное подтверждения этого наблюдения. Наткнулся на статью, где в промышленных масштабах производили сбраживания вплоть до 23х генераций. К сожалению статья как сквозь землю провалилась. Если найду обновлю и уточню. UPD!!! Нашёл [5]
Короче после каждой варки пиво оценивалось дегустационной комиссией и третья варка собрала лучшие оценки. Причем первое сбраживание с чкд имело самую долгую лаг-фазу и время брожения. Ну и оценки чуть ниже.
Крис Уайт об этом тоже слышал (читает наши чаты, тварь), но завуалированно оспорил этот тезис:
Лабораторная культура должна адаптироваться к новым условиях брожения. Переход от лабораторной культуры к пивоваренной культуре занимает несколько поколений. Большинство пивоваров сообщают, что дрожжи «осваиваются» и работают лучше только к третьему поколению. Одна из причин этого заключается в том, что при повторном использовании дрожжей, обычно используется большее количество клеток, что приводит к более короткой лаг-фазе и к более быстрому брожению. [3, стр. 126]
Мутации дрожжей при высушивании
Бытует мнение что жидкие штаммы дрожжи на голову, а то и на две, лучше чем сухие дрожжи в пачках. Разделение на сухие и жидкие дрожжи обусловлено лишь тем, что не все штаммы ведут себя одинаково при высушивании. Некоторые культуры до 100% популяции мутируют и теряют свои признаки [3, стр. 149]. И наоборот, некоторые штаммы проявляют чудеса живучести и сохраняют свои признаки даже после таких экстремальных процедур как дегидрация. К слову, совсем недавно узнал, что дрожжи могут спороносить. Правда способность пивных дрожжей к спорообразованию практически полностью утрачена по ряду причин:
Первое и оно же главное - пивные дрожжи практически не живут в дикой природе и всегда находятся в вегетативной форме, качуют из ферментёра в ферментёр на протяжении многих сотен и тысяч лет и гены, ответственные за спороношение, отваливаются как атавизм. [4]
Возварщаясь к теме поста - наличие колоний на чашке пока ничего не говорит о качестве дрожжей. Произошли ли с культурой значимые изменения можно узнать только одним способом - сбродить и попробовать.
Сплит варки
Однажды я открыл для себя сплит варки и сравнение треугольником. И это событие полностью изменило мой подход к пивоварению. Произошла ревизия предыдущего опыта, а многие убеждения и вовсе оказались ложными и были выброшены на помойку. Вот, к примеру, часто можно услышать фразу «мне не понравились эти дрожжи, они слишком…(подставить нужное)». Я знаю множество способов как накосячить во время варки или на брожении, и приписывать те или иные дефекты именно дрожже как минимум не дальновидно, а зачастую ошибочно.
Или вот такое утверждение: «Юс-05 при 15 градусах дают лагерный профиль». В сплите Юс-05 и любым хорошим лагерным штаммом первые будут казаться капец какими фенольными, и назвать такое пиво лагером язык не повернётся. Если что я проверял.
Короче, для изучения особенностей профиля тех или иных дрожжей делаем сплит варки. Ну а если у вас есть потребность разработки собственного рецепта для себя любимого, то без такого подхода просто не обойтись. С одного батча на 30 литров можно сделать 5-6 пятилитровых ферментёров и задать туда разные дрожжи для последующего сравнения и выявления фаворита.
Треангулярный сравнительный тест
Если у вас есть два продукта с минимальным различием (с одной переменной), то единственным и самым простым способом удостовериться, что различие действительно есть это провести сравнение методом треугольника. Этот метод позволяет не только 100 процентно определить наличие различий, но и снимает любые предубеждения относительно переменной, так как тест делается в слепую.
Сплит варки с треугольником навели такого шороху у меня в голове, что разрушили до основания мой уютный пивоварский манямирок. В качестве иллюстрации вот вам невыдуманная история:
В разное время я сделал варки пшеничного пива. Один раз на дрожжах T-58, другой на дрожжах Lallemand Munich (не классик). Мне казалось, что я очень хорошо помню специфику этих штаммов и явным фаворитом были дрожжи от лаллеманд. Больше банана, гвоздики и тп. Однажды я сделал сплит варку с этими дрожжами. Тест треугольником особо не пригодился, так как пиво было абсолютно разным. Одно ярко-бананово-феноловое, второе странное, простоватое «без острых углов». Я сразу же определил уникальный образец и предположил где какие дрожжи. Вскрыв карты я обнаружил что угадал с точностью до наебарот. Более яркое пиво было на Т-58, а лаллеманд выглядели уныло и пресно. Как так? Возможно я перепутал стаканы? Нет. Путаница была в моей голове. И это даже не путаница, а скорее результат хайпа, ворвавшегося во все пивные чаты в те далёкие времена. Каждая бездомная собака знала, что лаллеманд - луччие сухари на рынке. Поэтому, оценка вкусоароматики моего пива была искажена «авторитетом» компании лаллеманд. Возможно я один такой внушаемый (нет). Тем не менее, когда я вижу рецензии на те или иные ингредиенты от домашников сразу на ум приходит эта собака.
Для проверки дрожжей с уклона я решил использовать и сплит и треугольник.
- Не думать о составе сусла
- Не думать о температуре сбраживания
- Не думать об окислении
- Не думать о НП, КП и АТ, важна лишь разница значений между образцами
Тест треугольником позволит мне:
- Достоверно определить разницу (или не определить)
- Сделать некоторые предположения для самопроверки
- Определить фаворита и тем самым получить максимум объективной информации
Отобрав несколько колоний с чашки поместил их в пробирку со стерильным суслом. Параллельно разбродил в другой пробирке пару крупинок сухих дрожжей, для того чтоб все исходные условия были одинаковыми. Самое интересное, что сухари у меня года так с 2018 и колонии с чашки - это правнуки этих самых сухарей. Как храню дрожжи тут.
Приготовил 2 колбы по 100 мл сусла в каждой, засеял в них дрожжи и поставил на мешалки.
Порывшись в морозилке нашел полторашку с суслом. Это были остатки от варки какого-то тёмного пива которые не влезли в ферментёр. Как выяснилось позже это сусло от стаута с мальтодекстрином, которое было успешно выпито вылито в унитаз.
Сусло я немного разбавил чтоб получить примерно два литра, прокипятил, остудил и налил в две литровые пэтки, бахнул туда стартеры и отправил на брожение. Оба образца показали примерно одинаковую интенсивность брожения. В сумме ушло семь дней до КК. После КК перелил пиво в другие пэки, карбонизировал и через пару дней приступил к сравнению.
Сравнение
Все три образца были со слабым автолизно-дрожжевым тоном. Все три кислили. Вкус не очень (брак в процессе варки).
Первый образец слегка выделялся. Аромат немного чище и меньше выражена кислина, совсем чуть-чуть. Образцы 2 и 3 казались более выброженными и сухими.
Еще немного помучав свои сосочки стало понятно что номер 1 это уникальный. Я рискнул предположить что номер 1 это уклон, а 2 и 3 это сухари.
Вот так здрасти))) Уникальный образец номер 2! Этож надо такому случится.
Надев чистые шаровары я повторил эксперимент. Первый нос указал мне на стакан номер 3. Его аромат был на крупицу чище чем в первых двух. При дальнейшем рассмотрении образцов любая разница улитучилась, будто из одной бочки налито. Кислина везде одинаковая. Аромат тоже сравнялся. Благодаря пометкам делаю ставку на удачу, что номер 3 уникальный и это уклон.
Измерения
Конечная плотность уклона - 6,7 - 7,0 после 3х измерений, средняя 6,85
Конечная плотность сухарей - 7,0-7,1 после 3х измерений, средняя 7,05
Возможно эту разницу я почувствовал в первом сравнении, но почему не почувствовал ее в стакане номер 3? И почему не почувствовал во втором сравнении?
Результаты
- Мной была замечена разница в аромате между уклоном и сухарями, но она не подтвердилась в первом случае и практически наугад подтвердилась во втором случае.
- Ощущение большей сброженности сухарей не подтвердилась.
- Ощущения чуть более кислого пива на сухарях подтвердилось приборами, но не подтведилось в процессе тестирования.
И так, можно заключить что дрожжи с уклона имеют минимальное отличие с сухарями для моего носа. Никаких координальных изменений с культурой не произошло. Всю разницу в показаниях приборов можно объяснить как адаптацией дрожжей с уклона, так и просто неучтенной случайностью.
В моей практике был случай когда все три образца имели разный аромат, хотя налиты из 2х бутлок. Ответ на эту загадку дыры оказался до боли простым - моющее средство. Все стаканы нужно мыть одинаково и лучше руками. После посудомоки стаканы могут очень долго пахнуть отдушкой моющего средства.
А сейчас давайте на секундочку представим ситуацию в которой нет контрольного образца, а есть только бутылка сброженная на дрожжах с уклона. Тут бы мне и кислинка не понравилась, и дрожжевой тон насторожил и прочая и прочая. Сгоряча можно было бы сделать ошибочные выводы.
Выводы
Не будем забывать, что US-05 нормально переживают дегидрацию и с другим штаммом все может пойти по другому. Отсюда вытекает рекомендация заполнять уклоны минеральным маслом, и можно хранить такие пробирки как минимум 4 года. А на этом всё. Если было интересно, значит я молодец и заслужил очкарика, которого можно поставить под постом на телеграм канале липкие тапки.
[1] https://27.rospotrebnadzor.ru/content/279/99771/
[2] https://studopedia.ru/10_197798_mnogochislennie-priznaki-ispolzuemie-dlya-taksonomicheskoy-klassifikatsii-mikroorganizmov.html
[3] Yeast : the practical guide to beer fermentation, Chris White, Jamil Zainasheff
[4] https://cyberleninka.ru/article/n/selektsiya-pivnyh-drozhzhey/viewer
[5] Евгений Родин. К вопросу о количестве используемых генераций рабочих дрожжей в условиях промышленного производства пива, N°2 / 2022 / Индустрия НАПИТКОВ