Полнотелость пива

20 ноября 2023 года завершился конкурс домашних пивоваров BREWCOM, по результатам которого первое место в категории «Czech Pale Lager» занял Максим Савенко.

В одном из чатов Максим выкладывал фотографии своих синих бочек, в которых он сбраживал конкурсное пиво, переливал на «вторичку» и карбонил праймером.

Новость о призовом месте синебочечного пива вызвала подрыв седалищных нервов у группы неравнодушных граждан. Посыпались мемы про синюю бочку, различные шутейки и подколки. На мой взгляд Максим достойно выдержал испытание медными трубами, наваливая самоиронии и подыгрывая язвительным комментариям.

Настоящий же бугурт начался, когда Максим выложил рецепт «того самого»:

Конечная плотность 5 °P для одиннадцати процентного сусла - это очень много. Расчетная аттенюация в районе 56-60 %.

В общем разгорелся спор (или обсуждение) на тему соответствия рецепта стилю. Многие высказывали предположения, что такое пиво должно быть очень полнотелым и сладким. Кто-то возражал, говоря, что высокая конечная плотность не обязательно сделает пиво сладким.

Читая чат мне самому стало интересно будет ли пиво сладким, да и вообще ответить себе на вопрос что же такое полнотелость пива и могу ли я как настоящий пивной сомелье определить - есть ли у пива тело, или нет. У меня были определенные представления на этот счёт, но попытавшись объяснить полнотелость даже самому себе я просто посыпался. Да, я могу отличить жирный стаут, от водянистого американского лагера, но если определять в пределах одного стиля, то все становится намного сложнее.

Теория

В американском однопаузном затирании температурные паузы часто навязают следующим образом:

64-65 °С - Light Body

67-68 °C - Medium Body

69-72 °C - Full Body

В отличии от многопаузного затирания количество декстринов в пиве регулируется не временем пауз (62-72 градуса), а выбором температуры одной единственной. То есть, чем выше температура, тем больше декстринов, тем жирнее тело в пиве. Сами названия пауз толсто намекают на это.

Используя эти знания я делал свои первые попытки сварить сладкий стаут. Даже при затирании 72 градуса пиво не становилось сладким. Оно скорее казалось более густым. И то эта густота могла быть результатом самовнушения. Не в смысле что ее не было, а в смысле что она могла быть плюс-минус такой же и при более низких температурных паузах затирания. Настоящую сладость мне удалось получить лишь при использовании лактозы.

На сайте brulosophy.com опубликованы 6 экспериментов со сплит варками одного и того же пива затёртого при разной температуре. При низкой температуре 64 градуса, и при высокой 73 градуса. И только в одном из шести экспериментов разница была достоверна определена. При этом ни какой сладости замечено не было. [2]

Предлагаю взглянуть на рецепт Максима еще разок:

Дрожжи

На своем сайте производитель указывает аттенюацию для этого штамма в районе 70 - 75% [1]. То есть пиво будет явно не сухим. Помимо декстриновый останется и некоторе количество простых сахаров, которые могут давать некоторую сладость.

Затирание

Затирание начинается с паузы 67 °C длительностью 30 минут. Можно сказать что упор сделан как раз на высокую остаточную плотность. Учитывая затирание и особенность дрожжей можно предположить, что аттенюация около 60% это задумка автора рецепта.

Засыпь

В засыпи 50% - вена и пэйл, которые будут давать определенную сладость или правильно солодовость, что в сумме с остаточными сахарами будет восприниматься как сладость.

Остается главный вопрос - на сколько десктрины добавят сладости? По моему предыдущему опыту (которым можно пренебречь) сладости они не добавят.

Вариант только один - сделать сплит варку и проверить. Но я супер стар для таких подвигов.

Дурацкие идеи, в отличии от денег, у меня не заканчиваются никогда и я придумал оттакоевот:

Эксперимент

Для предыдущей статьи про йодную пробу я готовил два одинаковых по плотности раствора из сахарозы и мальтодекстрина (12 °P). Естественно я отхлебнул из каждого стаканчика. Раствор сахарозы был очень сладкий, а вот раствор МД обладал совсем легкой сластинкой. Возможно в его составе есть немного и простых сахаров, а может это работа амилаз, которые присутствуют в слюне и расщепляют длинные цепочки до простых сахаров.

Но самое удивительно было в другом. Я ожидал почувствовать обволакивающие или даже немного скользкие ощущения во рту, как после жирного овсяного стаута. Как вы понимаете мои ожидания не оправдались.

Пару раз в своей жизни мне приходилось пить полисорб. И вот если эти ощущения застревающей жидкости, какой-то наждачки на языке разделить на пять, то получится примерно тоже самое. Какой-то мучновато сладкий привкус и «сухое» очучение во рту. Сказать, что я был удивлен - ничего не сказать.

Собственно, тогда мне и пришла мысль насыпать в пиво немного МД и сравнить с контрольным образцом. Самым подходящим пивом оказался Козел светлое. Оно подходило как по стилю, так и по высокой аттенюации при низкой НП. Я незамедлительно метнулся в свой любимы чипок у дома и прикупил две бутылочки.

Кп оригинального пива примерно 2 °P. Сделав простой математический расчет, получил недостаток декстринов в размере 15 грамм МД на пол литры, чтобы получить искомые 5 °P конечной плотности. Это примерно вот столько:

Сыпать порошок в газированное пиво идея-бомба во всех смыслах. Можно получить освежающую струю чешскага прямо в харю.

Долив в стакан немного кипятка я приготовил густой раствор МД. Бутылки я заблаговременно охладил, что бы при вскрытии не терять газацию.

Далее всё просто. Отлив из бутылки немного пива я влил в внутрь раствор МД и закупорил бутылку. Для чистоты эксперимента я так же открыл вторую бутылку, слил немного пива, чтоб в бутылку тоже попал воздух, закупорил ее и начал трясти бутылки одновременно, что бы перемешать пиво и МД. Выждал пару часиков и приступил к дегустации.

Сравнивать, естественно, только треугольником. Схема отработанная, тут объяснять я думаю не нужно.

В первом сете произошел непредвиденный факап. Я по привычке начал нюхать бокалы и сразу спалил все карты. Два бокала жутко воняли затхлым бельем. Бывает такое, что белье после стирки залежится в шкафу и оно одновременно пахнет и стиральным порошком и каким то старым шкафом. На «вкус» было все тоже самое. Стоило пригубить и на выдохе эта замшелая простыня била в нос. Эксперимент был испорчен. Я не мог отделаться от этой вони и не мог понять чувствую ли я разницу или нет. Ну вроде как пиво с МД более густое, а вроде как и нет.

Наученный горьким опытом я взял небольшую паузу, попил водички и решил повторить. Теперь я сидел одной рукой с заткнутым носом, стараясь максимально не делать даже малейшие попытки выдоха через нос, чтобы не испортить всё снова.

Итак, пробую три образца слева направо. Сначала всё пиво кажется одинаковым, немного выделяется номер 3. Я замечаю легкую тягучесть и вроде как чуть больше сладости.

Повторяю несколько раз.

Теперь все образцы кажутся сладкими. Третий образец всё так же кажется более тягучим, совсем слегка. Но самое удивительное это сладость. Причем это не просто сладость. А как-будто сладость от сахарозаменителя, с горчинкой, которая накатывает не сразу, а через секунду или две после того как проглатываешь пиво. Эта сладость ощущается не языком, а скорее нёбом, деснами или щеками. Я бы даже сказал что это более насыщенный вкус, очень навязчивый.

Я полагаю, что заткнутый нос и концентрация именно на вкусе позволили мне распознать разницу. И я совсем не уверен, что эта разница была бы заметна если бы при этом ощущался и аромат пива. Разница была очень слабой. Я сделал множество проходов туда сюда, что бы убедиться, что мне не кажется, а разница действительно есть. Тем не менее, я не был уверен на 100 процентов в своих ощущениях, но я угадал.

Для верности нужно было бы повторить эксперимент еще пару раз, но у меня кончилось пиво. Я наливал достаточно много, потому что предполагалось именно крутить пиво во рту и делать глотки.

После проведенного сравнения результаты Брюлософии стали мне понятны чуть более чем полностью. Не зная условия эксперимента найти разницу очень и очень не просто.

Что же такое «полнотелость»

Когда я начал искать информацию о том, что же такое полнотелость пива я понял, что имею не совсем правильные представления об этом термине.

Свои поиски я начал не с гугла, а с учебного пособия «Дегустационная оценка пива», в которой термин полнотелость вообще отсутствует. Поиск ничего не выдал и пришлось просмотреть всю книжечку от и до. Самым близким оказались «Ощущения во рту» и «Полнота вкуса».

Итак,

• в «Полноту вкуса» входят такие понятия как водянистый (кажущийся разбавленным), невыразительный, полный вкус, насыщенный, густой.
• «Ощущения во рту» - обволакивающий, металлические, терпкий, щелочной, сухой (не сладкий) и игристый (степень газации) [3, стр. 48]

А на сайте mosbrew.ru «полноту вкуса» включают в более расширенное понятие «тело пива».

Тело, тельность, полнотелое пиво — термин, который во многом соответствует понятию «полнота вкуса», но все-таки является несколько более широким. В английском языке обозначается словом mouthfeel, то есть включает в себя буквально все ощущения, которые возникают во рту при глотке пива. Помимо непосредственно вкусовых качеств сюда относится и плотность напитка, и степень карбонизации. [7]

Получается, что Тело пива включает в себя как вкусовые характеристики (сладкий, терпкий и тд), так и тактильные ощущения связанные с вязкостью и текстурой пива.

У классиков картина схожа, и даёт более развёрнутую информацию:

Кунце: Основным фактором, определяющим полноту вкуса пива, является экстрактивность начального сусла, а именно: чем выше массовая доля сухих веществ в начальном сусле (%), тем больше полнота вкуса пива, определяющаяся содержанием спирта и остаточного экс­такта.

Вот так здрасти, а где же КП?

Кроме того, в образовании полноты вкуса участвуют высокомолекулярные продукты расщепления белка. Слишком сильно растворенный солод дает
«притупленный» запах и вкус и не обеспечи­вает полноты вкуса…На мягкость и полноту вкуса пива положительно действует внесение в пивоваренную воду гипса или хлористого кальция; наличие остаточной щелочности и подкисление увеличивают полноту вкуса и мягкость пива. [4, cтр. 806]

Нарцисс: Полнота вкусового ощущения зависит от температуры пива (чем оно холоднее, тем ниже полнота ощущения), от содержания CO2 и от личных предпочтений дегустатора… Полнота вкуса обусловлена, с одной стороны, степенью сладости сахаров, оставшихся в пиве после брожения (прим. простых сахаров), а также декстринами и спиртом, а с другой — количеством и размерами коллоидных частиц. В зависимости от их дисперсности и степени коагуляции или дегидратации интенсивность вкуса будет сильнее и острее (или слабее и мягче)…В зависимости от соотношения этих субстанций (белков, декстринов, гидроколлоидов, дубильных веществ, горьких веществ хмеля и т. д.) в экстракте пива на первой стадии дегустации вкус может ощущаться или гармоничным и ровным, или широким (разнообразной гаммы). Если в пиве слишком мало коллоидов, то оно лишено своего «тела», а вкус его считается «пустым». [5, стр. 475]

Бак: Иногда для улучшения полноты вкуса и повышения его гармоничности используются специальные сорта солода (например, карамельный или жженый солод)… Большее содержание начального сусла, более теплое брожение, более низкая степень сбраживания, использо­вание специального солода, биологическое подкисление, дополнительное введение дрожжей. [6, стр. 291 -299]

Тут следует пояснить, что Бак пишет про безалкопиво, что в целом можно отнести и к ординарному.

Меледина: Ощущение сладкого вкуса дают несброженные углеводы сусла: мальтатриоза, мальтатетроза и другие олигосахариды, а также трехатомный спирт глицерин. [3, стр. 37]

Выходит, что полнота вкуса и оно же тело пиво включает в себя огромное количество разнообразных факторов. Это и общее количество вкуса (если так можно выразиться), и текстура пива - его вязкость, и другие тактильные ощущения во рту, описываемые словами типа шелковистый, округлый, бархатный, маслянистый и тд.

То есть, само по себе затирание на высокой температуре (для однопаузного затирания 69-70 °С) не сделает пиво более полнотелым. Точнее оно сделает его полнотелым на столько, что в большинстве случаев это будет неощутимо.

Вкус

Если я спрошу можете ли вы отличить вкус яболка от вкуса, например, клубники, то каждый из вас без сомнения ответит что может. Вот только вкус ли это?

Я помню как Михаил Задоронов называл американцев тупыми из-за того что стекло, бокал, рюмка и еще много других слов в английской языке обозначаются словом glass. К сожалению в нашем родном православном есть подобные явления.

То, что мы называем вкусом яблока является вкусом лишь от части. Скорее сюда подойдет термин вкусоаромат. И этот вкусоаромат на 90 процентов состоит из аромата и определяется нашим носом при выдохе. Но мы называем это просто вкус. В анлийском языке это обозначается словом flavour.

Вкус же (taste) имеет всего пять характеристик по количеству групп рецепторов находящихся в полости рта. Сладкий, соленый, горький, кислый и умами. Однако же ароматы мы тоже можем интерпретировать как сладкий - аромат карамели. Или кислый - квашеной капусты, лимона и тд.

А есть еще вкусы... которые вовсе и не вкусы. Например терпкий, или жгучий, или обволакивающий, скользкий. Эти вкусы формируются раздражением нервных окончаний в полости рта.

Если гладить себя по руке, то будет приятно, если прикасаться совсем нежно, то может быть щекотно, а если вдарить по руке молоточком, аккуратно, что бы не повредить молоточек, то будет очень даже больно. И за все эти ощущения отвечает один тип нервных окончаний. Значение имеет лишь характер их раздражения.

То же самое происходит и во рту. Такой тип вкуса называется mouthfeel (ощущения во рту).

Mouthfeel (ощущения во рту) относится к физическим ощущениям во рту, вызываемым едой или питьем , отличающим их от вкуса... иногда называют текстурой [8]

Казалось бы, вот оно - самое что ни на есть тело.

Однако, в реальной жизни всё очень переплетено и зачастую отделить одни ощущения от других крайне сложно. А иногда даже невозможно. И я бы не был так уверен в своих словах если бы не ощутил это на собственном опыте.

Пару лет назад я переболел Ковидлой, и бонусом остался без обоняния на неделю. Потеря способности чувствовать ароматы при сильном насморке это просто игрушки по сравнению с ковидом. При ковиде происходит поражение участка мозга отвечающего за восприятие аромата, без каких либо других симптомов (сопли, насморк). При этом вкусовые рецепторы работают штатно(кислый, сладкий, соленый...).

Пропажу обоняния я заметил, как бы странно это ни звучало, с изменения ощущений во рту. Поедая свою любимую котлетку я заметил что её структура совсем другая, не такая как обычно. Она казались просто соленой ватой. Картофельная пюрешка, тоже была совсем другой по своей консистенции. Тут я понял, что дело не в пюрешке с коклеткой, а со мной. Я начал нюхать все подряд и понял, что обоняние полностью отсутствует.

Ну а пиво - пиво на вкус это омерзительная жижа, которую просто невозможно пить. Самое поганое это темное пиво, оно сочетает в себе какую-то щелочность, горечь, соленость.

Первый раз я почувствовал тот самый приславутый mouthfeel изолировано, и осознал что информации в нем практически нет. Текстура ощущаемая во рту формируется и дополняется при помощи вкуса и аромата. То есть, одинаковая текстура, но с разным ароматом будет восприниматься нами по разному.

Mouthfeel тоже немножко glass))

В толковых словарях значение mouthfeel отличается от определения данного выше и имеет, как раз, комплексное, более широкое толкование как совокупность аромата, вкуса и текстуры, и исключает просто аромат (то что дегустаторы называют нос) [9].

Возникает взаимная вложенность одних понятий в другие и наоборот. И зачастую не представляется возможным определить, что дегустатор подразумевает под словом тело. Это [текстура] или [полнота вкуса и аромата] или и то и другое находящееся в гармонии или дисбалансе.

Когда мы чувствуем аромат, вкусоаромат, вкус и текстуру спелого яблока то возникает определенная гармония. А если яблоко пахнет ароматно, но во рту сладкий вкус резко начинает перебивать терпкость - всё рушится.

Подобные эффекты в пивоварении называются неровным телом, когда один компонент ощущений выбивается или не соответствует всем остальным. Знаю, что все аналогии ложны, но ничего лучше придумать не смог.

Что бы сделать пиво более полнотелым нужно работать комплексно.

Лучше всего посмотреть на примере:

Предположим вы сварили пиво с содержанием алкоголя в 4,5 % и пиво кажется вам пустоватым. Смещать температуру затирания на более высокую в попытке улучшить полноту вкуса при той же засыпи будет ошибкой! Количество сухих веществ в вашем пиве не изменится.

Да, в какой-то степени вы увеличите вязкость пива, но в то же время спиртуозность уменьшится, что может привести к еще большему ощущению разбавлености пива.

• Для улучшения полноты вкуса следует увеличить количество солода в засыпи (увеличить НП) и при этом сдвинуть температуру паузы осахаривания таким образом что бы выйти на те же 4,5 % спируозности. Вы получите более насыщенный вкус, большую остаточную плотность и вязкость пива. При этом не пострадает и вкусоароматический букет продуктов брожения.
• Не лишним будет увеличить количество хлориов в вашей воде, что усилит сладость и подчеркнет солодовость. Или же карбонатов, если это Стаут.
• Добавлнение овсянки так же благотворно скажется на тактильном ощущении пива за счет белка.
• Добавление карамельных солодов усилит вкусовые качества пива. Светлая карамель дает разнообразные оттенки печенюшек, крекеров, что придаст более широкую вкусовую гамму вашему пиву, не сказываясь сильно на цветности пива.
• Использование дрожжей с низкой аттенюацией так же внесет свою лепту и сделает пиво по настоящему более сладким. Чем ниже аттенюанция дрожжей, тем больше простых сахаров останется в пиве и тем слаще оно будет.
• Перешпунтованность пива делает его менее тельным за счет пощипываний языка, поэтому, для хорошего овсяного или сладкого стаута нужен умеренный карбон.

Что же касаемо пива Максима, то можно с уверенностью сказать, что его более выброженная версия, обеспеченная полноценной 62-ой паузой при прочих равных отличалась бы от оригинала крайне слабо. Не исключено, что за счет бóльшего количества спирта (его согревающего эффекта), а так же продуктов брожения пиво приобрело бы еще более насыщенный вкус и аромат.

Критика эксперимента

Вынужден признать, что проведенный мной эксперемент нельзя считать в полной мере объективным.

• Мальтодекстрин - это не только декстрины. Он содержит и простые сахара (мальтоза и мальтотриоза) хоть и в очень небольших количествах. Добавление мальтодекстрина до начала брожения и после (в пастеризованное пиво) - это две большие разницы. Дрожжи подъели бы простые сахара (дающие сладость) которые в нем находятся. Отсюда, сладость которую я смог распознать скорее всего не от декстринов.
• Второй момент - я внес примерно 3 единицы сухих веществ в готовое пиво, что равносильно увеличению НП на 3 единицы. А во всех эксперементах брюлософии НП сусла было одинаковым. То же самое предполагалось сделать с "пивом Максима", но я немного проалёшился. По идее мне нужно было сначала разбавить пиво до нужной (более низкой) спиртуозности, а потом внести сироп.
• И самое главное - Тело пива или Полнота вкуса, это не только про декстрины. Это такая ручка громкости со шкалой «мало вкуса <-> много вкуса» + текстура. Но собрать всё кучу и сформировать понимание я смог только в момент поиска информации и написания статьи. Отсюда и слабая подготовка к эксперименту. В любом случае я интересно провел время.

Тем не менее, есть и плюсы от эксперимента. В первую очередь я бы рекомендовал всем попробовать раствор МД на вкус: пару чайных ложек МД на 100 мл воды. И сравнить ощущения во рту от этого раствора с ощущениями от простой воды или раствора сахарозы. Такое сравнение даст полное понимание питкости. Вода будет питкой, а раствор МД будет как-будто застревать во рту. Полнотелость в некотором смысле противоположна питкости.

Заключение

Определять какое у пиво тело - задачка скорее для профессиональных дегустаторов и судей. Нужна серьезная подготовка и тренировка, чтобы ориентироваться в таких тонких материях и не заплыть за буйки. В идеале пивовар должен так же владеть подобным навыком, чтобы варить пиво точно в стиль. И это точно не мой случай).

Напоследок предлагаю отгадать загадку:

Попробуйте предположить или угадать к какому стилю пива относится это описание «тела пива»? Пишите свои правильные ответы в комментариях под постом на канале липкие тапки. Не забывайте ставить очкарика, если вдруг узнали чего нового. Первый очкарик точно мой).

Источники информации:

[1] https://asplab.ru/yeast

[2] https://brulosophy.com/2022/01/10/exbeeriment-mash-temperature-low-vs-high-in-a-german-pils/

[3] Меледина Т.В., Нестеренко Е.А. Делегкаев А.Т. Учеб. пособие. Дегустационная оценка пива: Учебное пособие.

[4] ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА И ПИВА. В. КУНЦЕ (Перевод 9-го немецкого издания (2007 г.)

[5] Краткий курс пивоварения / Л. Нарцисс; при участии В. Бака; пер. с нем. А. А. Куреленкова. — СПб.: Профессия, 2007.

[6] Вернер Бак. Практическое руководство по технологии пивоварения.

[7] https://mosbrew.ru/posts/177/

[8] https://en.wikipedia.org/wiki/Mouthfeel

[9] https://universal_en_ru.academic.ru/1642355/mouthfeel