Колбаса и плесень
На мой взгляд каждый уважающий себя хоббит должен быть не только пивоваром, но и немного колбасье. Поэтому сегодня расскажу вам сказку о колбасе с плесенью.
После очередных перевесевов у меня осталась одна пустая чашка с суслоагаром. И чтобы два раза не вставать стал искать, что можно на неё посеять. Под руку попался огрызок магазинского фуэта и не долго думая сделал посев белой благородной плесени. Плесень эта носит название Penicillium Nalgiovense.
Для тех, кто не в курсе для чего и зачем на колбасе плесень, короткая справка:
Аромат
Основной функцией плесени на колбасе является специфический грибной или амиачный аромат. При первом знакомстве с подобного рода деликатесами могут возникнуть определенные опасения на предмет кондиции продукта. Аромат от колбасы может напоминать какую-то старую мокрую затхлую тряпку и совсем не вызывать аппетита. И это касается не только колбасы, но и любых продуктов с плесенью и долгой выдержкой - сыры и прочие хамоны. Исторически так сложилось, что наши носы, привыкшие к краковской и дохторской, ожидают от колбасы несколько другого. Но если распробовал, то можно влюбиться.
Кислотность
Помимо органолептической составляющей, плесень выполняет еще и ряд технологических функций. Возможны вы замечали, что различные европейские салями изрядно кислят. Всему виной стартовые культуры в состав которых входят лактобактерии, стафилококки и другие баки. Подобно дрожжам в сусле, стартовые культуры ускоряют ферментацию мяса и закисляют шарш, что препятствует развитию вредной миркобиоты. Штаммы бактерий, их количество и набор может быть разнообразным и, как правило, взяты они не с потолка, а скопированы с наиболее удачных образцов мясных деликатесов того или иного региона. Например: название «Флора Италия» толсто намекает чем именно вдохновлялись создатели этого стартового набора. Конечно же, сервелатом столичным)
Кстати, многим не нравится кислина в колбасе, и я не исключение. Так вот, если старты подкисляют колбасу, то белая плесень P. Nalgiovense наоборот немного поднимает ph, что делает её более гармоничной и сбалансированной на вкус.
Микробиологическая защита
Слой плесени на колбасе имеет также защитную функцию как от бактерий, так и от другой плесени. Мои старые подписочники смогли наглядно убедиться, что разного рода бактерии легко и просто поглощаются плесенью. А вот с сородичами других видов и штаммов предпочитают сохранять статус-кво. Колония плесени будет расти куда угодно лишь бы не столкнуться лбом со своим собратом.
Если вы хотели попробовать сделать колбасу с плесенью но боялись, что потом эта плесень будет активно расти на всём подряд, то... ДА. Вот только боятся этого не нужно. Свято место пусто не бывает. Если в вашей климатической камере не будет благородной плесени, там вырастит дикая, от которой проблем будет куда больше.
Влагоотдача
Помимо выше перечисленного, слой плесень уменьшает скорость влагоотдачи, что уменьшает вероятность возникновения сухой корки - так называемого «закала». Сюда же можно отнести защиту от света, что уменьшает прогоркание жира.
Внимание! Микотаксины!
Собственно, все преимущества плесени на колбасе мы разобрали. Перейдем к недостаткам. К счастью их не много. В процессе жизнедеятельности плесень вида Nalgiovense вырабатывает Бензи́лпеницилли́н (пенициллин G) - это один из базовых антибиотиков известных человекам. Каких-то опасных микотоксинов плесень не продуцирует. [1] Однако...
Организмы у всех разные и может возникнуть индивидуальная непереносимость в виде аллергических реакций. Прежде всего нужно прислушиваться к реакциям своего организма. Если после употребления ничего не болит, не колит, кожа не покрывается пятнами, дышится легко и свободно - значит можете лопать и балдеть.
А вот с другими «культурными» плесенями нужно держать ухо востро. Любимые многими сыры с голубой плесенью Penicillium Roqueforti могут быть реально опасны для здоровья. Продуцируемый плесенью PR-токсин может здорово врезать по печени и почкам, особенно если с этими органами есть проблемы. [1] Также зафиксированы случаи развития легочных заболеваний при вдыхании спор. В общем залупатреблять такими деликатесами не стоит. Лакомиться - да!
Если же на колбасе возникают очаги дикой плесени, то нужно срочно пресекать такую инициативу - протирать уксусом или спиртом, и смазывать маслом.
В особо редких случаях можно подхватить «Пенициллиоз» - редко встречающийся микоз, обусловленный различными видами грибков рода Penicillium, при котором наблюдаются поражения слизистых оболочек, кожи, ногтей, наружного слухового прохода и внутренних органов. [3] Явление настолько редкое, что с ним может сравниться только заражение кишечника грибами типа Saccharomyces cerevisiae. Вы только представьте: есть люди у которых пивные дрожжи могут поселиться в кишечнике, и при употреблении сахара начинают набраживать алкоголь. Это может показаться забавным, но постоянно ходить под кочергой - сомнительное удовольствие. В самых сложных случаях этим бедолагам приходиться пересаживать часть кишечника, дабы избавиться от перманентного опьянения и обрести, наконец, возможность нажыраца строго по пятницам, как все нормальные люди.
К технологическим недостаткам колбасы с плесенью можно отнести невозможность вакуумирования готовой продукции. Плесени рода Penicillium, как в прочем и большинство грибов, являются облигатными аэробами, то есть живут и развиваются в присутствии кислорода. При вакуумировании плесень быстро автолизирует, ослизняется и теряет свои товарные и потребительские качества. Вы могли заметить, что магазинские фуэты всегда продаются в перфорированных пластиковых пакетах.
Посев
Ну тут ничего нового. Прокаленной петлей пошкрябал по колбасе и на чашку. Отмечу, что охмеленный суслоагар является идеальным субстратом для выращивания грибов и плесени. Это не просто питательная, но и селективная среда. Огромный спектр бацилл просто не растет на ней, что облегчает задачу по культивированию чистой культуры.
На удивление в чашку ничего лишнего не залетело. Плесень начала расти сначала по траектории петли, а потом стала разрастаться во все стороны. Наблюдать за этим видом плесени одно удовольствие. Белый бархатный ковер без шерсти и вкраплений.
А вот примеры неудачных пересевов.
Вообще, каждая культура, будь то дрожжа или плесень источает свой запах. На фото ниже чашка с плесенью и бациллами. Запах этой чашки я чувствовал на расстоянии 1-1,5 метров. Едкий плесневый или даже лекарственный запах.
Чашка же с P.Nalgiovense практически не пахнет.
Посев явно удался и просто так выбрасывать такое богачество рука не поднималась. Решил рискнуть и бросить пару палок (четыре) в климатическую камеру. Произвести, так сказать, эксперимент на себе. Закупил свинячью лопатку, кардамон, сухое молоко… прокрутил, набил, отправил на ферментацию.
И тут встал вопрос: как теперь эту плесень наносить? Следует сказать, что в сыровяле я совсем новичок, но критичных косяков покачта за мной не замечено. Да и что тут говорить, от «новичка» еще никто не умирал (если вы понимаете о чём я).
Фуэт для меня вещь диковинная и как работать с плесенью я понятия не имел. Всё оказалось куда проще, чем я представлял.
Первым делом открыл мануал от компании Bactoferm для их плесневой культуры под названием MOLD 600. В составе Penicillium Nalgiovense и сахар - не очень замысловато, правда? [2]
Содержимое упаковки растворить в 300-400 мл воды, выждать 2 часа и нанести на батоны удобным способом. [2]
Ну тут все понятно: споры нужно обводнить, оживить, ну а сахар будет питательным субстратом на первых порах. Я же решил немного перебдеть и оставить споры в воде на пару суток.
В банку налил немного воды, дал чутка сахара и прокипятил в микроволновые 3-4 минуты для получения околостерильной среды. Затем столовым ножом аккуратно счистил с поверхности агара плесень прямо в банку. Иногда не очень аккуратно, а местами прям с кусками агара. И так сойдет (с)
После ферментации выложил колбасу на противень и при помощи резиновой кисточки нанёс раствор с плесенью. Далее убрал батоны в камеру и начал наблюдать за процессом.
У меня были определенные опасения, что плесени с одной чашки будет недостаточно, но они не оправдались. Плесень прекрасно разрослась за 9-10 дней по всей поверхности колбасы. Единственное что было непонятно, так это неравномерный рост. С одной стороны батонов она взялась густым слоем а с другой очагами. Причина мне на ясна, батоны я промазывал тщательно со всех сторон.
Есть у меня предположение, что в процессе ферментации батоны лежали друг на дружке и «ожирились» с одной стороны. Жир препятствует росту плесени и возможно это стало причиной такого неравномерного роста. В последствии я нашел вот такую рекомендацию: протирать батоны чистым мокрым полотенцем перед нанесением плесени для удаления жира с поверхности колбасы.
Встречал и другие способы нанесения плесени, когда оболочку замачивают в растворе спор и сразу же набивают в нее колбасу. По этому способу есть возражения, мол, рост плесени не позволит как следует закислить фарш, что может привести к порче продукта. Тут я пока не могу ничего сказать. Не обзавелся я еще мясным пш-метром.
А вот вам способ нанесения 80-го левела: Если у вас в камере уже есть колбаса с плесенью, то можно просто чистой, помытой с мылом, рукой «поласкать» колбасу с плесенью и потом, этой же рукой обсеменить свежие батоны. Видео
Короче ничего сложного. Хош макай колбасу, хош опрыскивай, или наноси кисточкой, самое главное создать влажность на этапе роста плесени выше 80%.
Через 5 недель батоны потеряли 40-45% веса. Готово, можно снимать пробу.
Аромат колбасы узнаваем и это хорошо. Значит плесень та самая. Один батон был с небольшим браком и пошел под нож первым. С него частично отслоилась оболочка. На вкус колбаса получилась неплохая. На 3 из 5. В моём понимании твердая троечка - это когда батя говорит: «Это лучшее, что я когда-либо пробовал»).
Небольшие выводы
Плесень оказалась неприхотливой. Растет хорошо. С одной чашки Петри можно обсеменить 8-10 кг колбасы по моим скромным прикидкам. Культивировать её дома особого смысла нет по экономическим соображениям. Пачка на 12 кг колбасы стоит порядка 30 рублей на маркетплейсах.
Оставлять споры в воде более двух часов не нужно. Возрастает риск развития в банке дикой плесени.
И напоследок выдам вам факт с которого я дико угарел: плесень вида Penicillium Nalgiovense была описана в 1932 году с образцов сыра, производимого в чешском городе Нальжовске-Гори (отсюда название) - город на юго-западе Чешской Республики, в районе Клатови Пльзенского края. Как вам такое? А?А?А?а?а?
Поставить свой царский лайк можно в тг канале липкие тапки.
[1] МЕТАБОЛОМИКА ГРИБОВ РОДА PENICILLIUM
[2] Интсрукция Bactoferm Mold-600
[3] ПЕНИЦИЛЛИОЗ