Дрожжи Angel BF16
Однажды мне в руки попал этот штамм. Никаких иллюзий на их счет я не питал. Всё ж таки дрожжи китайские. И чтоб два раза не вставать решил пробовать их сплитом с классикой 34/70.
Оба пива получились спорными - подкачала рецептура и качество солода. Что же касается именно дрожжей, то вкус подопытных на удивление оказался достойным - лагерный профиль на месте. В сравнении с 34/70 у них было чуть больше эфирной составляющей. Совсем легкий грушевый тон. Пиво напомнило мне Хайникен, либо какой-то другой образчик магазинной бурды, который я вкушал в университетские годы, где тоже был такой фруктовый привкус. Точно сказать не могу, но бутылка была с зеленой этикеткой и название было на английском языке. Хайникен, Туборг, Хольстен – что-то из этой серии. Привкус очень знакомый, но не раздражающий.
Опять же в сравнении с 34/70, пиво на BF16 имело меньше сернистых ароматов. К слову, «спичка» в пиве меня не пугает от слова совсем. Возможно даже наоборот.
Дрожжи я оставил и сделал на них еще несколько партий. В целом штамм мне понравился, профиль очень чистый, возможно даже чрезмерно, поэтому фаворитом не стал. Та самая груша могла мне просто показаться именно на фоне сравнения с другими дрожжами. Такое бывает.
Церевизия
И вот спустя несколько лет я стал натыкаться на откровенный хейт в сторону BF16 в чатах. Как только о них заходила речь, как тут же появлялся какой-нибудь человек со сморщенным портретом и заявлял, что дрожжи то элевые и называть такое пиво лагером это хуцпа, зашквар и моветон.
Взглянув повнимательнее на пачульку с дрожжами я, как бы это сказать помягче… был изумлён. На пачке написано черным по русски Saccharomyces cerevisiae, что собственно подтверждает тезис про элевые дрожжи. Ну ладно. Это же китайцы. Много ли они понимают? Перевели как смогли (подумал я) и успокоился.
И вот на днях снова наткнулся на обсуждение, и снова упрёки, мол «царь не настоящий».
Первым делом я, естественно, решил найти ответ на сайте производителя.
Быстро и непринужденно нарыл вот на эту страничку, посвещенную данному штамму. Там много всего интересного, но нигде не указано к какому виду относится штамм BF16. Просто везде пишется, что это лагерный штамм и всё.
Еще порывшись в сети я нашел спецификацию, которая, от части, повторяет информацию с представленной выше странице, где уже указано, что это дрожжи вида cerevisiae.
Получается, что сложности перевода можно исключить. Ну не может такого быть, чтоб такую ошибку никто не замечал.
Ссылка на русифицированный сайт оказалась нерабочей. По крайней мере у меня не открывается.
Зато есть вполне рабочая группа в VK, где даже с 8 марта поздравляют. При беглом анализе группы стало ясно что группа эта номинальная. Под постами последние пару лет в среднем 7-15 лайков и нет ни одного комментария.
А нет, вот нашел один коммент:
И всё таки решил задать свой вопрос в личку этой группе. Как вы наверное смогли догадаться гораздо эффективнее было бы прокричать свой вопрос в трубу. Там хотя бы эхо можно услышать.
Перехожу на англоязычный сайт, иду в контакты, нахожу электропочту для обратной связи и отправляю мессагу со ссылками, скринами и вопросом: «Почему дрожжи вы называете ларегными, а потом указываете что это церевизия?»
И... о чудо! Не прошло и восьми часов как мне прилетает такой ответ от Ryan Wu:
Yes, BF16 is good lager beer yeast, like S129 Fermentis. If you have any questions about the application, please contact Leon, who is the sales manager.
(Перевод: да, BF16 это отличные лагерные дрожжи, по типу S129 Fermentis. Если у вас возникнут вопросы по приложению, свяжитесь с Леоном, менеджером по продажам.)
Ответ достойный пресс секретаря с большими усами. Штамм скорее всего подразумевался не S129, а S189.
Стало абсолютно понятно, что внятного ответа мне получить не удастся. Если продолжить переписку, то будем ходить по кругу от одного к другому и получать подобные короткие почеркушки. Прям как на алиэкпрессе.
Теория
Самое время разобраться детально, в чем же отличие лагерных и элевых дрожжей. Кто в курсе - пропускаем.
S. cerevisiae
Начнем пожалуй с элевых. Дрожжи вида cerevisiae - это один из самых распространенных видов дрожжей на планете и используемый человеками. Он отлично себя чувствует в дикой природе, активно мутирует и имеет большое разнообразие штаммов подходящих под разные задачи. Приготовление хлеба, пива, вина, спирта и тд. Собственно, это один из первых микроорганизмов, одомашненный человеком.
S. eubayanus
Еще один вид дрожжей который следует рассмотреть - это eubayanus. Этот вид дрожжей является криофильным, то есть он хорошо себя чувствует при низких температурах, а при высоких ингибируется. К слову этот вид был открыт лишь в 2011 году в Аргентине. Позже его обнаружили в образцах почвы в Китая, Тибета, Ирландии, северной Америки и тд. Этот вид людьми никак не использовался.
S. pastorianus или S. carlsbergensis
Лагерные штаммы дрожжей являются гибридом cerevisiae и eubayanus. Гибридный вид. От eubayanus лагерные дрожжи унаследовали гены криофильности и способность сбраживать раффинозу, а от cerevisiae хорошую способность редуцировать диацетил и ацетальдегид, способность к флокуляция и тд.
Как именно появился этот вид неизвестно. Есть мнение, что гибридизация произошла непосредственно в ферментёре. В дикой среде такой гибрид не встречается.
В допостеровские времена пивовары не имели чистых культур и перезасевали свой мультиштаммовый осадок из чана в чан. В последствии появившийся гибрид вытеснил другие культуры своей приспособленностью к низким температурам.
В научной среде долгое время шли жаркие споры на тему родительских штаммов лагерных дрожжей. Но после открытия eubayanus удалось таки выявить сходство генов с eubayanus с большой точностью. Тем не менее, лагерные дрожжи это не просто гибрид двух представленных видов, а результат многократной гибридизации между двумя видами. Поэтому лагерные дрожжи тоже отличаются друг от друго по составу генов.
Тип I
Штаммы в которых больше генов eubayanus относят к «типу I» или «Saaz type». Такие штаммы хорошо работают исключительно в холодных условиях и не терпят теплого брожения и созревания.
К этому типу относятся аутентичные чешские штаммы, а так же к нему можно отнести наш отечественный 8аМ для «того самого». [8]
Тип II
Штаммы с равным распределением генов eubayanus и cerevisiae относят к «типу II» или «Frohberg type». Эти товарищи дают более чистый профиль и способны чисто сбраживать при повышенных температурах, вплоть до элевых температур. практически все немецкие дрожжи относятся к этому питу, например 34/70.
Тип III
Компания Лаллеманд с выпуском штамма NovoLager обозначила третий тип лагерных дрожжей, который окрестили «Renaissance», в честь компании Renaissance BioScience, которая сделала гибрид S. pastorianus type I и S. сerevisiae. В нём преобладают гены вида сerevisiae. В результате представленный штамм имеет очень интересные ттх: крайне низкое продуцирование сернистых соединений (Н2S), еще большая устойчивость к высоким температурам, биотрансформация компонентов хмеля и тд. Кому интересно читаем по ссылочке [3]
Псевдолагерные дрожжи S. cerevisiae
Существует еще один гибридный вид дрожжей, который часто называют «псевдолагерным». Штаммы таких дрожжей имеют способность расти при низких температурах и давать чистый профиль пива, однако появились они в результате гибридизации разных штаммов S. cerevisiae и по сути своей остались S. cerevisiae.
В качестве примера можно привести дрожжи для кёльша и альтбира, а так же штаммы LalBrew Nottingham, Mangrove M54 и тд. [1, стр.41] [3]
Возможно BF16 являются именно таким штаммом?
Эксперимент
Не знаю как у вас, а у меня часто так бывает, что когда какая-то мысля тебе приходит в голову и ты всё время её откладываешь, от сама вселенная начинает подкидывать тебе поводы для её реализации.
Листая Кристиана Белого я не раз натыкался на технику определения вида дрожжей по средствам различной температуры культивирования. Лагерные дрожжи не растут при температуре выше 37 градусов. А элевые растут. Связано это напрямую с генами криофильности, переданными лагерным дрожжам от родительского вида S. eubayanus.
Последней каплей, что бы опробовать эту технику была, как раз, табличка с официальной страницы про BF16
Грубо говоря, пользуясь информацией со страницы описания штамма мы сможем достоверно определить являются ли дрожжи штамма BF16 лагерными.
Порывшись в закромах нашёл искомый штамм. Дрожжики немного просрочены, совсем капельку, на пять годиков всего.
Те, кто внимательно читает мой блох уже знают, что пачка сухарей - это вечный и неиссякаемый источник дрожжей при «неправильном хранении». Ссылка для невнимательных.
Первым делом дрожжи нужно обводнить. Для этой цели у меня всегда в холодильнике гора пробирок с суслом 6P. Сделано.
Через 15 минут петлёй сделал повес на две чашки, одна из которых (контрольная) будет лежать на стеллаже при комнатной температуре, а вторая пойдет в термостат с температурой 37-38 градусов. После инкубации в двое суток мы сравним результат. Если дрожжи таки лагерные, то на контрольной чашке рост должен быть красивее и гуще нежели на исследуемой (по идее там вообще роста быть не должно). Если же дрожжи элевые, то рост будет примерно одинаковый. Результата я пока не знаю. Ждём!
Контроля много не бывает!
Традиционно все манипуляции с чашками я делаю строго по ночам. Проснувшись утром меня стали терзать сомнения: «А вдруг там будет какой-то рост (минимальный), как потом оценивать результат? Ведь я делаю это впервые!»
К тому же нет уверенности, что датчик термостата показывает точные значения. Не исключен перегрев, который может быть губителен и для элевых дрожжей.
В общем, пришлось таки, до захода солнца засеять ещё две чашки элевыми дрожжами штамма AL 204 и по той же схеме одну отправил в термостат, а вторую на стеллаж.
Результат
Сказать по правде, очень уж не хотелось всё испортить и получить неверный результат. Старался не лазить в термостат, что бы исключить колебания температуры. И на чашку я принципиально смотреть отказывался. Решил устроить себе дрожжевого кота Шрёдингера.
На всякий случай увеличил время экспозиции до трёх суток, чтобы чашки с элевыми дрожжами смогли как следует прорасти.
Открыв термостат в час «Х» и взглянув на чашки я получил свою порцию серотонина (просто бабочки в животе). Всё получилось.
Как вы можете увидеть на чашке BF16 из термостата колонии отсутствуют.
С элевыми тоже интересно. Видно, что на чашке из термостата колоний намного меньше, но размеры самих колоний крупнее. По всей видимости элевые дрожжи тоже не очень любят слишком высокие температуры и происходит естественный отбор в пользу сильнейших. Нужно будет поковырять эту темку, может это хороший способ выращивать наиболее здоровые клетки. А может и наоборот.
Можно сделать главный вывод: Дрожжи BF16 - криофильные лагерные дрожжи.
Заход «на Оскара»
В пятницу вечером я культурно отдыхал, закусывая «отдых» обалденным свиным ухом. Как вдруг, ощутил прилив коммуникативных способностей и потребность в общении. И мне подумалось, что мои новые китайские друзья из конторы Angel проявили недостаточно уважения к моему вопросу своей короткой отпиской, и чтобы такой шняги больше не повторилось решил зайти с козырей. Вытерев жирные пальцы о край футболки накатал им телегу следующего содержания:
Уважаемый Ryan Wu. Спасибо за ваш ответ. Хотел пояснить, что меня зовут Иван Мамазян и я предоставляю бесплатные юридические услуги по восстановлению доброго имени, чести и достоинства контор, связанных с пивоварением в русском сегменте интернета. Сообщество домашних пивоваров в России истово негодует и отказывается использовать ваши дрожжи, обвиняя вашу контору в подлоге. Лагерные дрожжи не могут быть вида Cerevisiae, хотя на пачке с дрожжами указано именно это. Прошу дать мне контакт человека, который разъяснит причину такого несоответствия и поможет в этом деле. Благодарю.
Закидываю текст в гугль переводчик и отправляю китайцам. От такого мощного гэга и эмоционального возбуждения весь хмель из головы куда-то пропал. Через полчаса мне приходит ответ от некоего Fangfang:
Hi I'm Fangfang from Angel. the yeast of BF16 is a lager yeast, and it is S. postarianus yeast. Here is the yeast species on the pakage, please check.
(Перевод - говорит, что дрожжи S. pastorianus и просит заценить прикреплённую картинку)
Понятия не имею, выкупил ли Фангфанг мою юморэску, или воспринял всё всерьёз, но вопрос решился молниеносно))). В другой раз буду сразу влетать с двух ног, а то чё сиськи мять.
Итого
Ваша честь, следственный эксперимент и показания свидетелей опровергли причастность дрожжей BF16 к виду церевизия. Ходатайствую о переименовании их в S. pastorianus на всех пачках страны самым чёрным маркером. А вот стикер российского подразделения конторы Аngel прошу оставить без изменений! Ни сайт не работает, ни на вопросы не отвечают.
Выводы
BF16 - это лагерный штамм!!! Почему на старых пачках было написано S. сerevisiae для меня по-прежнему загадка. Похоже виной всему классическое раззвездяйство и ошибка маркетологов. Да это и не столь важно. Вам шашечки или ехать?
Что же касается выращивания колоний при 37 градусах, то метод рабочий, в чём вы могли убедиться. Может пригодится для определения вида культуры или контроля обсеменения лагерных штаммов дичкой или элевыми.
Есть и другой способ (обратный): выращивание лагерных дрожжей и отсеивание элевых. Лагерные дрожжи, в отличии от элевых, могут сбраживать раффинозу. Нужно лишь приготовить соответствующую среду. [1, стр. 195] Если выросло значит лагерные, не выросло - элевые.
Единственной проблемой апробации такого способа - конский ценник на этот трисахарид.
А на сегодня всё. Не забудьте прожать очкарика, если вам тоже понравилось. Мне очень. За репост другу, который по-прежнему думает, что BF16 элевые дрожжи от меня отдельный рахмет. Больше годноты в телеграм канале липкие тапки.
[1] Yeast : the practical guide to beer fermentation, Chris White, Jamil Zainasheff
[2] https://en.angelyeast.com/blog/distilled-spirits-and-biofuels/application-of-angel-bf16-in-lagers-brewing.html
[3] https://brewersselect.co.uk/wp-content/uploads/2023/01/Lallemand_Lager_Strain_Selection.pdf
[4] https://cyberleninka.ru/article/n/postroenie-evolyutsionnoy-modeli-na-osnove-filogeneticheskogo-dereva-drozhzhey-roda-saccharomyces/viewer
[5 ]https://nplus1.ru/news/2022/12/09/saccharomyces-eubayanus
[6]https://www.researchgate.net/publication/359833566_A_Saccharomyces_eubayanus_haploid_resource_for_research_studies
[7] https://en.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_eubayanus
[8] https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-ras-pivnyh-drozhzhey-na-rossiyskih-predpriyatiyah/viewer