Бефстроганов
Точнее очередная вариация на тему. Ибо вариантов приготовления не просто много, а до неприличия много.
Вообще блюдо считается авторским: говорят, придумал его некий Андре Дюпон - повар графа Александра Григорьевича Строганова. Дескать, на старости лет, зубы его Его Сиятельства подсдали, и разжёвывать мясо графу стало сложновато, а рассасывать стейки - как-то не подобает по статусу. Вот хитрый француз и порезал мясо соломкой - если что, её можно и просто проглотить не теряя лицо. А чтобы мягче заходило - залил мясо соусом.
Есть, впрочем, и другая версия - Александр Григорьевич у себя в Одессе держал салон с "открытым столом" - что-то типа места тусовки для относительно приличного общества. И эта вот "говядина по-строгановски" была достаточно удобным блюдом для подобных мероприятий: готовится просто, быстро, а на вкус очень даже.
В общем, наверное, стоит сказать спасибо зубам графа Строганова и мсье Дюпону.
Кстати, рецепт бефстроганова есть даже в том самом "Подарке молодым хозяйкам" от Елены Ивановны Молоховец. Там, надо сказать, блюдо, действительно, несложное.
Ну а я приготовлю что-то по мотивам.
- Нож;
- Разделочная доска;
- Кастрюля/сотейник;
- Сковорода (или две);
- Плита;
- Венчик;
- Всё, что требуется для приготовления нужного вам гарнира.
- Говядина (вырезка/тонкий край/толстый край/какие-то стейковые отрубы. Мягкое, в общем, мясо нужно) - 400 г;
- Грибы (у меня шампиньоны) - 300 г;
- Лук - 150 г;
- Сливочное масло - 80 г;
- Оливковое масло - 20 г;
- Мука - 50 г;
- Молоко (холодное) - 400 мл;
- Сметана 100 г;
- Томатная паста - 25 г;
- Белое сухое вино - 150 мл;
- Бренди (лучше сладкий хересный, но, на самом деле, и коньяк подойдёт) - 50 мл;
- Чёрный перец - 2 г;
- Мускатный орех - буквально на кончике ножа (домашние весы не смогли показать, какая это доля грамма);
- Соль - 7 г (на самом деле, по вкусу, само собой);
- Ну и какой-то гарнир.
1. Поставим гарнириться гарнир. У меня это каноничное под бефстроганов картофельное пюре. Как его готовить, думаю, знают все, так что здесь душнить не буду.
2. Кинем в кастрюлю 50 г растительного масла и поставим кастрюлю на плиту. Растопим масло.
4. Перемешаем и, постоянно помешивая, чуть-чуть обжарим. По сути, нам нужно золотистое ру (фр. roux blond).
5. Зальём ру хородным молоком, схватим венчик, и начнём оным оголтело наяривать.
6. Убавим огонь почти до минимума. Добавим чёрный перец, сметану, мускатный орех, томатную пасту, вино. Всё нафиг перемешаем.
7. В итоге, должна получиться жыжа нежно-пэрсикового (или как там этот цвет зовётся?) колера. Солим, проверяем на солёность.
8. Собираем всё со стенок, ещё раз мешаем и ставим на самую маленькую конфорку нам самый слабый огонь. Если у вас плита с импульсным нагревом и низкой, скажем так, тепловой инерционностью (индукция, в общем), или плита, которая не может выдать достаточно слабый нагрев, то есть смысл поставить соус на паровую баню: в одну кастрюлю воду - пусть она там капит, в первую кастрюлю - вторую кастрюлю, чтобы она воды не касалась. В общем, нам нужно, чтобы совус был равномерно горячим, но не пригоревшим. В связи с этим, не забываем периодически ворошить соус венчиком.
9. Тем временем, шинкуем грибасики. У меня шампиньоны. Достаточно толстыми пластинами, ибо грибы до неприличия ужариваются.
10. Шинкуем лук. Какими-нибудь перьями.
11. Зачищаем мясо от всяких пленок, если они есть. Тонко нарезаем его поперек волокон. А потом эти мясные пластины режем соломкой.
12. А дальше всё просто: в сковороду остатки сливочного масла и оливковое.
13. Почти сразу же туда же грибы.
14. Как только грибы аппетитно зазолотятся, добавляем к ним лук.
15. Перемешиваем, чуть-чуть обжариваем на сильном огне, потом этот огонь убавляем и томим до готовности.
16. Дальше есть два варианта (даже два с половиной): продолжать работать на одной сковороде без доставания оттуда грибов с луком или подготовить мясо на отдельной сковороде (как вариант достать из первой сковороды гриболуки). Я выбрал ленивый вариант, но он нормально работает только если плита достаточно мощная. В общем, я сдвинул зажарку на один край и немного сместил центр сковороды от огня.
17. Разогреваем сковороду и кидаем на неё говядину. Всё-таки, вариант с отдельной сковородой проще. Расплатой за это будет больше количество посуды для мытья.
18. Даём говядине прижариться (буквально пару-тройку минут на сильном огне) и перемешиваем. Говядина - это такое мясо, которое не любит долгую термообработку, так что, не нужно передеживать.
19. После чего бахаем в сковороду бренди и пытаемся пафосно зафламбировать содержимое оной. Ну или, хотя бы, выпарить весь алкоголь.
20. Содержимое сковороды к соусу.
21. Перемешиваем. Чуть-чуть, буквально, минуту, прогреваем вместе и подаём.
24. Сверху собираем какой-нибудь абстрактный покосившийся сруб из ломтей соленого/маринованного/квашеного огурца.
Поздравляю! У нас получилась очень странная пицца!
С чем подавать, я так и не придумал, поэтому налил бокал южноафриканского пинотажа (в начале поста видно) - по-моему, он достаточно плохо сочетается с солеными огурцами, чтобы это звучало по-графски. А так... С хреновухой подавайте, что ли...