Бограч
Он же бограчгуляш. Он же bográcsgulyás. Он же гуляш в котелке.
Очередное one-pot-stew, но в этот раз не в формате питательной смеси, а в формате супа, практически, батиного, в общем-то.
В общем, классическая классика венгерской кухни, готовить которую, как следует из названия, следует в котелке/казане (казан мой, как выяснилось, прописался на даче, так что, бограч у меня получился бограчем по сути, но не по духу). Само собой, на открытом огне. После дня, полного выпаса всякой там копытной живности в Западных Карпатах. Пастушье, в общем, блюдо. Разновидность гуляша (как тоже следует из названия), который, на самом деле, суп. А то, что было в столовых - это тоже венгерская еда, но другая - пёркёльт.
На самом деле, эта вот хпяпа, которая у меня получилась может называться и бограчем, и гуляшом, и просто хрючевом, и так далее. Это просто ультрамощный такой завтракообедоужин, одной порции которого может хватить на весь день.
Что нам понадобится для приготовления:
- Казан/котелок/кастрюля (литров на пять);
- Нож (или два);
- Разделочная доска;
- Ступка для специй (опционально).
Ингредиенты (на ту самую пятилитровую кастрюлю):
- Говяжья шея - 700 г;
- Свиная шея - 500 г;
- Копчёные свиные ребра - 600 г;
- Варено-копчёная колбаса (в оригинале что-то типа церкеш колбаш, но в наших реалиях можно попробовать заменить её какой-нибудь краковской) - 300 г;
- Шпик (в идеале копчёный "венгерский", который в остром перце), или просто мало, или грудинка, или бекон - 150 г;
- Лук - 450 г;
- Морковь - 250 г;
- Картофель - 800 г;
- Перец сладкий - 500 г;
- Помидоры - 500 г;
- Чеснок - 40 г (одна головка) или 15 г (1,5 столовые ложки) сушёного;
- Паприка - 30 г (можно 20 г обычной и 10 г копчёной, если хочется БООООЛЬШЕ ДЫЫЫЫМААА);
- Острый перец - 5 г (больше не нужно - нам нужна лишь лёгкая пикантность);
- Тмин - 10 г;
- Красное сухое вино - 200 мл;
- Соль - 30 г (но вообще по вкусу);
- Вода для самого супа - сколько-то. Она, все равно, будет постоянно выпариваться;
- Мука - 150 г;
- Яйцо (С1) - 1 шт;
- Вода для чипетке - 20 г (очень приблизительно: совокупная масса яичной начинки и воды на 150 граммов муки должна с.ставлять 70 г).
1. Режем сало/шпик/бекон/грудинку. На небольшие (но не совсем микро) кусочки.
2. Шинкуем лук. Как-нибудь. Я, по-привычке, перьями.
3. Зачищаем говядину от самых оголтелых плёнок и не менее оголтелого жира. Свинью от подобного зачищать не нужно будет.
4. Ну и режем всё мясо на ощутимые такие куски.
5. Колбасу режем шайбами или полушайбами. Но чтобы тоже ощущалось.
6. Ребра безжалостно рубим на куски, которые можно более менее менее комфортно есть. У меня для этого есть специально обученный нож, который не жалко. Можно топориком воспользоваться. Стоит, кстати, убрать осколки костей.
7. Ну и моркву режем. Я пошинковал кубиками околооливьешного размера, но можно и крупнее.
8. Каструль на плиту, в каструль сало, включаем средний огонь.
9. Вытапливаем жырчик. До состояния когда сало превратится, практически, в шкварки.
10. И лук туда. Сразу перемешиваем.
11. Обжариваем до прозрачной золотистости (или золотистой прозрачности?).
12. Сдвигаем лук к краям, делаем огонь почти максимальным и базаем в кастрюлю сырую свинью.
13. После чего лук с краёв перемещаем на мясо и пытаемся мясо хотя бы чуть-чуть прижарить. Крайне вдумчиво следим за тем, чтобы она не сгорел нафиг.
14. На самом деле, прямо обжарка не то чтобы нужна - просто это вкусно. В общем, в какой-то момент всё перемешиваем и ещё немного жарим/тушим.
15. Сдвигаем всё в сторону и бахаем в кастрюлю говяду.
16. Пытаемся пожарить, понимаем, что в подобных условиях это не очень получится, так что, перемешиваем. Тушим минут пять.
19. Ребра с колбасой туда же. Перемешиваем и тушим/жарим. Внимательно следим за тем, что происходит на дне кастрюли - в месиве довольно много сахара из лука, так что оно может пытаться пригорать - так что, периодически ворошим содержимое кастрюли. Если начало пригорать, можно налить немного воды и деглазироватть все признаки нафиг. Где-то в этот же момент можно поставить кипятится чайник, чтобы был запас горячей воды. Необязательно, но так будет удобнее.
20. Растираем в ступке тмин. Где-то когда-то я слышал, что растирание в ступке позволяет раскрошить растирание, чуть ли, не до молекулярного уровня. Тмин об этом, видимо, не в курсе. Но, тем не менее, растираем. А ещё отмеряем паприку и острый перец.
21. Ну и все специи к месиву. Перемешиваем и малость обжариваем.
22. Завиваем водой. Чтобы она только-только покрывала (или даже чуть меньше) мясо. И тушим. Час-полтора-два-три. В общем, до желаемой мягкости мяса.
23. Чистим картоху. Крупно её режем.
24. Картоху в котёл. Перемешиваем, доливаем воды (тоже, чтобы только-только покрывало
25. Принимаемся за чипетке. Это такие специальные клёцки, которые, в принципе, можно заменить шкурками от пельменей или какими-нибудь макаронами. А можно и вообще не добавлять их. Смешиваем муку, яйцо и воду в какой-нибудь миске и как-нибудь всё перемешиваем.
26. Выкладываем получившиеся ошмётки на доску и начнем вымешивать. Тесто весьма крутое. Где-то на семь-восемь Игорей из десяти, где 1 - это бисквитное, а 10 - тесто для рамэнной лапши. Вымешиваем, в общем и даём отдохнуть (лучше в пленке или пакете). Минут 20-30
27. Пока тесто отдыхает чистим и шинкуем перец (какой-нибудь соломкой).
28. И обезжопленные помидоры (как-нибудь).
29. Тем временем, варево дошло до кондиции "прямвотможножрать".
30. Добавляем туда помидоры и перец, закрываем крышкой и всё это прогреваем.
31. Отдохнувшее тесто начинаем раскатывать и растягивать. Сначала в этакую колбаску, а потом в жгут.
32. Как я понимаю "чипетке" - это что-то, что отщипывают от чего-то единого (хотя я мадьярские речи не понимаю, но пишут так). Так что, и мы этим займёмся - понаотщипываем от жгута небольшие клёцки. И оставим их немного подсохнуть.
33. Тем временем, перемешиваем содержимое кастрюли и снова зальём водой. В этот же момент добавляем соль и чеснок.
34. Даём закипеть, варим минут пять и выливаем в кастрюлю вино. Даём побулькать ещё минут пять, чтобы алкоголь испарился.
35. Добавляем чипетке (лучше выбрасывать их по одной и в разные зоны кпстрюли, чтобы не слиплись). И даём этому побулькать всё те же пять минут.
В принципе готово. Подавать со сладким токайским, наверное, не очень, а вот какая-нибудь палинка (венгерский фруктовый самогон бренди) зайдет, как родная.
Самое сложное будет придумать, кому скормить такой котел еды. Звать друзей, не иначе...
