Донг по роу
Или дунпо роу, или донг по чжоу, или дунпо жоу.
Вообще это одно из знаковых блюд чжэцзянской кухни (она же кухня Чжэ) - одной из восьми великих (sic!) китайских кухонь. Китайцы утверждают, что истоки этой кухни зародились почти семь тысяч лет назад и вообще всё там самое древнее, самое лучшее и самое китайское.
Название блюду дано в честь китайского швеца, жнеца и вообще звиздеца по имени Су Ши, который публиковался под псевдонимом Су Дунпо и был и поэтом, и эссеистом, и каллиграфом, и чайным мастером и политическим деятелем (говорю же: и швец, и жнец, и вообще...) - в общем, всякого ему приписывают, в числе прочего, и изобретение ультрарастушенной свиной грудинки.
Вот да: одно из знаковых блюд одной из великих кухонь одной из крупнейших стран - это вареная свиная грудинка.
Я предложу вам, наверное, самую простую редакцию этого блюда. Захотите усложнить - калибруйте куски мяса, чтобы они были абсолютно одинаковыми, обвязывайте их шпагатом, чтобы они идеально сохраняли форму, добавляйте финальную варку на пару, чтобы грудинка превращалась, буквально, в желе (хотя она и без того, вполне себе, превращается). Но я здесь снова, скорее, про домашнюю кухню, а не про оголтелый Мишлен.
Специями (корицей, бадьяном и кардамоном можно пренебречь). А вот шаосиньским вином и двумя видами соевого соуса не стоит - благо, всё это есть на любом маркетплейсе.
В целом, штука... Странная. Максимально азиатская. Кому-то определенно зайдет, кто-то, возможно, будет плеваться.
• тазик с водой или просто проточная вода;
• металлическая губка (опционально).
• свиная грудинка/пашина/подчеревок - 1,5 кг;
• шаосиньское кулинарное вино - 300 мл;
• светлый соевый соус - 200 мл;
• темный соевый соус - 100 мл (пропорции соевого соуса можно менять - будет больше светлого, свинина будет "краснее", но нужно учитывать, что светлый соус ощутимо, чуть ли не вдвое более солёный);
• корица (а точнее кассия) - 1 палочка;
• черный кардамон - 2 коробочки с семенами;
• вода - 600 мл для финального тушения, и сколько-то для первичной варки.
1. Разрежем свиногрудь на квадраты где-то 10х10 см. Плюс-минус. Ну или 15х10. Ну или как-то так.
2. На сильный огонь сковороду. На сковороду грудинку кожей вниз и хорошенько её припекаем. Это такая вот агрессивная депиляция, как вы понимаете. Если грудинка не волосатая, пунктами этими можно пренебречь.
3. Прижаренную грудинку в воду и начинаем оголтело тереть её металлической губкой. Или ножом. Так-то и побрить можно, чо уж там.
4. Дальше есть два варианта: можем сразу порезать мясо на квадраты со стороной +/- 5 см, а можем сделать это позже. Я порезал вот.
5. Режем где-то половину имбиря на пластины.
6. Выкладываем свиню и имбирь в сковороду, наливаем туда 50 мл шаосиньского вина, заливаем водой и ставим вариться. После закипания даём побулькать 20 минут.
7. Промываем мясо под чистой водой. Если не резали на куски 5х5 до этого, режем сейчас. Если хотим максимально сохранить форму кусков грудинки, перевязываем каждый кулинарным шпагатом (я ленивый - я так не делал).
8. Режем на пластины вторую половину имбиря.
9. И зелёный лук. Довольно длинными кусками. Его, на самом деле, можно и не резать.
10. Небольшая ремарка: учитывайте, что при термообработке (варке) куски мяса изрядно скукоживаются, поэтому исходная посудина (сковорода, в моем случае), в которой они варились, может стать слишком большой. В общем, сковороду на огонь, на сковороду специи. Прогреваем.
11. Туда же имбирь и белые части зелёного лука (велик и могуч русский язык, да).
12. И даём всему этому немного обуглиться. По кухне разнесется запах фо-бо.
13. Выкладываем на слегка обугленные специи лук (и тут я понял, что сковорода большая - пришлось переделывать в кастрюлю). Не перемешиваем.
14. Дальше мясо на лук. Кожей вниз - это важно.
15. Дальше туда же шаосиньское, соевые соусы (обадва) и сахар.
16. Заливаем водой и даём закипеть. После чего ставим на самый-самый слабый огонь и закрываем крышкой. Забываем о кастрюле на два часа.
17. Через два часа открываем крышку, максимально аккуратно переворачиваем мясо кожей вверх и варим ещё час. Крышкой можно не накрывать и огонь сделать чуть сильнее.
18. Спустя час вынимаем мясо на тарелку, на которой будем подавать. ОЧЕНЬ осторожно вынимаем. Мясо прям ультранежное.
19. И включаем максимальный огонь под жижей. Я делал не совсем каноничный соус - по канону в хорошенько выпаренный бульон добавляется чуть-чуть растворенного в воде кукурузного крахмала в качестве загустителя. Я же просто уварил бульон до околокарамельного состояния.
20. Ну и заливаем свинину этим раствором.
Подаём с рисом (в меру липким). В идеале в формате части большого китайского застолья.
