Колбаски гусарские

Почему гусарские? Блин, а вы процесс их изготовления видели? Нет? Ну я покажу.

Ну или купаты это. Или кобасицы.

Здесь будет, скорее, вариант приготовления. Мясо можно использовать разное. Способы финальной обработки тоже можно менять и по-разному комбинировать. Фарш, приготовленный для этих колбасок, кстати, можно вполне успешно использовать для приготовления чего-то вроде люля-кебабов. Этаких грузинских, армянских или осетинских, ибо я делал из свинины. Но, как бы то ни было, фарш отлично налипает и на шампур.

Но мы здесь про колбаски.

Так-то сербская кобасица (опять же, та, которая приготовлена из свинины), будет, наверное, ближайшим аналогом, ибо в грузинских купатах сильно другой набор специй (типично грузинский, так сказать), с другой стороны, не знаю, что у неё с пресервацией, а я для того, чтобы колбаски жили подольше закатал их в вакуум и отправил сувидиться. Впрочем, я уже писал, что можно сильно по-разному эти колбаски доготавливать. В конце рецепта распишу.

В общем, что нам понадобится (точнее, распишу, что понадобилось мне):

• Нож;
• Разделочная доска;
• Пара гастроёмкостей;
• Мясорубка с крупной сеткой;
• Насадка на мясорубку для набивки колбас или колбасный шприц;
• Планетарный миксер или титаническое терпение;
• Набор для сувид (вакууматор, пакеты, корыто, термостат);
• Гриль.

Ингредиенты (где-то на 30 добротных таких сарделек);

• Свиной окорок - 1 кг;
• Свиная грудинка - 1 кг;
• Свиной карбонад - 1 кг;
• Зерна горчицы - 30 г;
• Копчёная паприка - 10 г;
• Паприка - 20 г;
• Тимьян сушеный - 10 г;
• Черный перец - 10 г;
• Сушёный лук - 20 г;
• Сушеный чеснок - 30 г;
• Глутамат натрия - 20 г (компонент необязательный, но, как по мне, с ним вкуснее);
• Соль - 45 г (но вообще по вкусу). Если планируете колбаски вялить, то лучше возьмите соль с 0,3% нитрита натрия;
• Сорбат калия (если планируете хранить относительно долго) - 6 г;
• Коньяк - 100 мл;
• Черева свиная 35 мм - 5 м.

В общем, начнём.

1. Сначала промоем и замочим череву, если она требует таких манипуляций - здесь уже смотрите руководство по эксплуатации этой оболочки.

2. Подготовим мясо: с грудинки срежем шкуру, само мясо порежем на куски, которые можно скормить мясорубке.

3. Вооружим мясорубку крупной решеткой, сами вооружимся этой мясорубкой и замясорубим мясо.

4. Дальше переложим весь фарш в чашу планетарника (если сразу не смалывали туда) или в тазик побольше, если планируем вымешивать его руками.

5. Добавим все специи.

6. И торжественно вольём коньяк. И в фарш тоже.

7. Воткнём чашу в миксер. Я, когда фотографировал забыл сменить насадку - лучше использовать крюк. Хотя и лопаткой можно, если фарша поменьше.

8. И начнем всё вымешивать. До формирования белковых нитей и изрядной такой плотности-липкости-однородности фарша. В принципе, можно и руками (потому и писал про тазик побольше), но это долго и лениво. Поэтому я бездуховно - в миксере.

9. Дальше снова промываем череву и натягиваем её (гусары, молчать!) на насадку. Сначала может получаться не очень хорошо, но с опытом приходит понимание (господа гусары, прошу вас, не надо!). Конец оболочки пока не завязываем.

10. Насадку на мясорубку (мы же вынули оттуда ножи, правда?)

11. Комок фарша в мясоприёмник.

12. Включаем масорубку и проталкиваем его. Очень важно следить, чтобы между порциями фарша не оставалось воздушных полостей. Сначала (что логично) будет выходить воздух - именно поэтому мы поначалу не завязывали оболочку.

13. Но когда фарш поползет, остатки воздуха можно выгнать и на конце оболочки завязать узелок.

14. А дальше дело техники и набитости рук. Слегка придерживая череву набиваем оную фаршем. Регулируем плотность набивки тем самым придерживанием черевы. Но тут важно не переусердствовать. И, кстати, если в оболочку попадет большой пузырь воздуха, то гораздо проще отрезать её, чем пузырь этот потом выгонять.

15. Оболочка закончилась? Опять-таки, сразу её завязывать необязательно. Но, если завязываем, то оставляем довольно много свободного (но без воздуха) пространства. Начинаем формировать и мотать сардельки. Просто скручиваем их. Гонять мясо по оболочке лучше эм... как бы сформулировать... не парой пальцев, а всей ладонью (господагусарыыыыыы...). Если планируем сувидить, то расстояние между колбасками лучше оставлять побольше. На самом деле, можно даже не формировать колбаски, а просто оставить этакую колбасную "улитку" и колдовать уже над ней. Можно её сразу и на гриль, и на сковородку и вообще...

16. Ну и продолжаем продолжать.

17. А дальше начинается простор для экспериментов. Например можно сделать так: расчехляем вакууматор и вакуумируем.

18. И кидаем пакеты в сувидное корыто. Хотим более мягкие колбаски варим 7 часов на 67°, хотим более плотные варим 15 часов на 67°. В обоих случаях получим абсолютно готовый продукт, которому на гриле нужно будет лишь задать корочку. Можем варить 7 часов на 63° - в этом случае колбаски лучше будет держать на гриле чуть более низкой температуры и подольше. Можно вообще пару минут отварить без применения сувида, а в кипящей воде (так пресеруются грузинские купаты) - эти нужно будет прямо вот готовить. Я варил 15 часов на 67°.

19. Достаем колбаски из корыта и подвергаем их (в идеале) околошоковому охлаждению. В воде со льдом. Или, хотя бы, под проточной холодной водой.

20. А потом что? А потом гриль и до румяной корочки их.

А что с ними можно ещё делать?

• Сделаете с нитриткой - отправьте в холодильник на ночь, повесьте в коптильню на холодное копчение а потом подвяльте (в дегидраторе, например).
• Или на горячее копчение повесьте.
• Или просто пожарьте (но это уже без нитритки).
• Отсувиженные (7 часов на 67°) колбаски, кстати, тоже прикольно закоптить и чуть-чуть подвялить.
• Колбасная "улитка" очень хорошо влезает на сковороду, где превосходно прижаривается. После чего к ней можно добавить отварной картохи, чуть-чуть оную прижарить в жврчике от колбасы и подать прямо на сковороде.

В общем, всякие можно придумать. О лете, например, повспоминать...