Переусложнённые джерки
Ну что, единороги мои воображаемые, любите ли вы всякие снеки, так, как люблю их я?
В общем, сегодня (и завтра, и ещё где-то неделю) будем готовить джерки (или что-то очень на них похожее).
Здесь будет рецепт приготовления "подпивасных" джерков из куриного филе.
В общем, что нам понадобится из инструментов:
- Разделочная доска
- Нож (острый)
- Дегидратор. В принципе, его можно заменить духовкой с конвекцией.
- Вакууматор.
- Весы с точностью измерения 0,1 г.
Что понадобится из ингредиентов (по каждому из рецептов пропорции на 1 кг сырого филе):
- Куриное филе - 1 кг.
- Нитритная соль (до 0,6%) - 20 г.
- Сорбат калия - 2 г.
- Сахар - 10 г.
- Копчёная паприка - 2 чайные ложки (~7.5 г.)
- Гранулированный чеснок - 1 чайная ложка (~5 г.)
- Белый/чёрный перец - 1 чайная ложка (~5 г.)
- Хлопья перца чили - 1 чайная ложка (~3 г.)
- Соевый соус 1 столовая ложка
Вода - 75 мл. - Кунжут - 20 г.
- Куриное филе - 1 кг.
- Нитритная соль (до 0,6%) - 20 г.
- Сорбат калия - 2 г.
- Гранулированный чеснок - 2 чайные ложки (~10 г.)
- Белый/чёрный перец - 2 чайные ложки (~10 г.)
- Коньяк - 50 мл.
А процесс приготовления, в целом, одинаковый.
1. Курогруди очищаем от всего, что не нравится (кости, плёнки, жилы, etc...) и нарезаем на три-четыре части: отделяем малое филе, отрезаем нижнюю (самую тонкую) часть и, при необходимости разделяем мясистую часть на два куска. Как вариант, толстую курву можно просто качественно отшлёпать ножом и она постройнеет.
2. Разводим сорбат калия в пяти миллилитрах теплой воды. Пока отставляем в сторону.
3. Смешиваем все сухие (кроме кунжута!) и жидкие ингредиенты. Смешиваем в растворившимся сорбатом калия. Выливаем получившуюся жижу к кускам куры.
4. Перемешиваем. И убираем в холодильник часов минимум на восемь. Лучше дольше.
5. Внезапно вспоминаем о том, что вообще-то у нас тут мясо на засолке и нужно продолжать. Достаём всё это безобразие из холодильника и раскладываем на решётки дегидратора. Можно укладывать достаточно плотно - всё равно, оно скукожится со временем.
6.Ставим сушиться. 45 градусов и, хотя бы, восемь часов. Если нагревательный элемент и вентилятор у дегидратора расположены снизу, то лучше часов через пять поменять решётки местами, если вентилятор на задней стенке, то вам проще. В принципе, если нет дегидратора, а приобщиться хочется, то можно воспользоваться духовкой (в идеале, с конвекцией). Температура градусов 50 и те же восемь часов.
7. Через восемь часов выключаем дегидратор/духовку и оставляем курву полежать ещё часов восемь-десять. В принципе, этап необзательный, однако, я категорически рекомендую им не пренебрегать - такое "вылёживание" позволит несколько выровняться влажности, и нарезать всё это безобразие будет гораздо проще.
8. Берём скукоженную курву и безжалостно шинкуем её на тонкие куски поперёк волокон. Категорически рекомендую работать здесь острым ножом во избежание обмена пальца на одну охренительную историю.
В принципе, на этом этапе можно и угомониться, расчехлить пивас, взять жменьку сушнины, почесать брюхо, выпить, закусить, смачно рыгнуть и почувствовать себя, наконец-то, человеком... Но, как говорится, нет покоя е***утым, так что, мы продолжим.
9. В одном из рецептов фигурирует соевый соус, так что, какие-то азиатские вайбы уже наличествуют. Надо бы их маленько прокачать. Берем кунжут и обжариваем его на сухой сковороде до золотистого цвета. Ссыпаем его в ступку и растираем. Просто давим, чтобы масло уже начало чувствоваться и пахнуть, но структура кунжута ещё прослеживалась.
10. Смешиваем кунжут с мясом из рецепта 1. Эта зараза постоянно будет ссыпаться на дно, так что, во время следующего этапа нужно будет постоянно перемешивать.
11. Расчехляем пакеты для вакууматора и фасуем мясо в них. После чего закатываем всё в вакуум и кидаем в холодильник дня, хотя бы, на три. Этот этап необходим для нормального выравнивания влажности и солёности в продукте, так-то на него можно благополучно забить.
12. Спустя N дней покупаем пиво, расчехляем пакетик.
