Лисотто
На самом деле, ризотто из лисичек.
Ибо грибной сезон начался даже в Ленобласти. Так что, пора сначала в лес, а потом на кухню.
А вообще, что такое это ваше ризотто? Ну, с итальянского risotto переводится приблизительно, как "рисик". Ну или "маленький рис". А вообще, это такая специальная итальянская рисовая каша на вине, бульоне с какой-нибудь начинкой. От брокколи до морских гадов. Кстати, ризотто с брокколи - это весьма и весьма вкусная штука.
Говорят, что блюдо молодое - первые упоминания о нем датированы лишь XIX веком, но почему-то мне не очень верится, что раньше подобную размазню никто не готовил. Ну просто потому что ризотто - блюдо несложное, а состав его может варьироваться до бесконечности: сильно крахмалистые рис и "что-то".
Рис для ризотто, кстати, штука очень важная - точнее сорта этого риса должны быть определенными: Виалоне Нано, Марателли, Карнароли считаются лучшими, но фиг вы их в России найдёте (не, так-то они есть, но не в массмаркете). Поэтому берите Арборио - он есть очень много где.
Ну и ещё пара важных моментов: ризотто - это одно из немногих блюд, для которых рис не нужно промывать, ибо нам нужно сохранить весь крахмал на нём, а ещё ризотто нужно варить в минимуме жидкости, постепенно эту самую жидкость добавляя. Влил половник бульона, дождался, когда рис его впитает - влил следующий.
Ну и ещё одна штука: ризотто - это хрень, которую нужно есть, что называется, "из под ножа". Ибо остывшее ризотто - это, конечно, съедобно, но вообще не торт. Если ждёте друзей, которые хотят прийти в гости, чтобы съесть чего-то съедобного, а вы сдуру пообедали накормить всех ризотто, то, во-первых, я вас понимаю и сочувствую вам, а во-вторых, сделайте недозаготовку из риса с луком и специями, из которого вы уже выпарили вино.
- Кастрюля/сотейник/сковорода. 2 штуки;
- Плита;
- Лопатка (лучше силиконовая);
- Нож;
- Разделочная доска;
- Тёрка;
- Несколько мисок.
Ингредиенты (на 2 порции, размером чуть больше ресторанных):
- Рис - 150 г;
- Лисички - 250 г;
- Лук - 100 г;
- Чеснок - 20 г;
- Листья петрушки - 10 г;
- Тимьян сушёный - 2 г;
- Оливковое масло - 50 мл;
- Сливочное масло - 60 г;
- Вино белое сухое - 150 мл;
- Сыр (пармезан/пекорино) - 60 г;
- Бульон (грибной/овощной/куриный/хоть из кубика/вода) - 750 мл;
- Соль по вкусу
1. Сначала помоем лисички и порежем половину оных на небольшие кусочки.
2. Лук пошинкуем мелким кубиком.
3. Чеснок тоже мелко порежем (я предпочитаю его прям резать, а не давить.
4. Петрушку просто мелко пошинкуем.
5. Поставим на плиту посуду, в которой будем готовить (у меня, как видите, кастрюля из нержавейки), выльем туда оливковое масло и хорошенько (но не до дыма) его разогреем.
6. Бахнем туда непорезанные лисички. Они начнут истекать своим лисьим соком.
7. Грибасики нужно периодически помешивать, и ждать, пока сок испарится, а масло станет снова прозрачным.
8. После чего грибы стоит ещё немного подзакремировать. До приятной зажаристости. На достаточно сильном огне.
9. Поставим на плиту кастрюлю с бульоном - нам нужно, чтобы он был горячим, к тому моменту, когда настанет его час.
10. Изымем лисички из кастрюли и кинем туда лук.
11. Обжарим до прозрачности и добавим туда чеснок. Огонь в этот момент можно сделать средним.
12. Перемешаем, прогреем, буквально, полминуты и бахнем в кастрюлю рис. Сырой. В смысле, сухой. Не промытый, неотваренный, ибо нам нужно больше крахмала. Просто рис из пачки. Перемешаем и начнем жарить. Постоянно помешивая.
13. Нам нужно, чтобы рис сначала стал чуть прозрачнее, а потом снова побелел. Важный момент: до золотистом и рис обжаривать не нужно. В общем, как только рис обжарится, добавляем к нему порубленные грибасики.
14. Перемешаем и продолжим жарить.
16. Добавим тимьян. Снова перемешаем.
17. Дождемся, когда вино, практически выпарится. Добавим петрушку. Ну и да. Перемешаем.
18. Пробил час бульона! Добавим половник оного в рис. Сразу перемешаем. Огонь можно сделать слабым.
19. Продолжим помешивать рис, не давая ему прижариться ко дну. Нам нужно дождаться момента, когда он впитает в себя почти весь (а то и совсем весь) бульон.
20. После чего добавим ещё бульона в кастрюлю. Снова перемешаем, снова непрестанно следим. Повторять до готовности, так сказать.
21. В процессе необходимо натереть сыр. На мелкой тёрке.
22. Когда бульон закончится (ну или когда рис стал той консистенции, которая вам нравится), добавим в кашу сливочное масло. После чего начнем активно кашу эту перемешивать. Иногда говорят, что этот этап называется all’onda (что-то типа "делать волнами". Впрочем иногда так характеризуют всю текстуру ризотто).
23. Рис стал глянцевым и текучим - самого время всё испортить. Добавляем в кастрюлю сыр и настолько же бодро перемешиваем его с нашим ризотто.
24. И быстро сервируем: тарелка - ризотто - грибы из первых этапов - немного пармезана - пара петрушьих листьев для яркости.
Подаём с бокалом Soave или Pinot grigio.
