Том ям тхале. Подсмотренный рецепт.

Знакомьтесь, это Че Нут (เจ๊นุช)

Она не говорит по-английски, да и тайские слова пишет с помощью голосового набора на телефоне. Так что, возможно, Че Нут - это лишь то, как звучит её имя, а уж как это правильно записать - неведомо.

У Нут и её, судя по всему, семьи, состоящей из мужа и дочери (ну или это какие-то посторонние мужчина и девушка) небольшая лапшичная в Паттайе на Пратамнаке.

https://maps.app.goo.gl/MC5ZP5Pr8914PqCH6

Несмотря на то, что забегаловка максимально невзрачная и способная показаться избалованным туристам какой-то неопрятной и грязной, в ней всегда есть, хотя бы, один-два посетителя. Там есть и местные, и туристы.

И в этой забегаловке я попробовал, пожалуй, самые годные том ям тхале (том ям с морепродуктами)

том кха кунг (это почти-том-ям-но-не-совсем с большим количеством кокосового молока и креветками)

и совершенно великолепный стир-фрай с креветками.

В общем, я не удержался и попросил (с помощью жестов, переводчика и такой-то матери) Нут показать мне, как она это вот готовит (про стир-фрай напишу чуть позже, особенно, если пойму, что на прикольные склизские грибы коричневого цвета использовала Нут).

А сегодня том ям тхале, на приготовление которого тратится от силы минут пять-семь (sic!).

Ингредиенты (Нут всё делает на глаз, туда горсть, туда жменьку, туда половник. Смотрите на фото, в общем):

• листья каффирского лайма;
• лемонграсс;
• галангал;
• паста чили/том ям паста;
• рыбный соус ;
• тамариндовая паста;
• грибы;
• лук;
• помидоры;
• зелёный лук;
• мята;
• базилик;
• кокосовое молоко;
• сгущеные сливки;
• креветки;
• кальмары;
• осьминоги.

В общем, начинается...

1. У Нут рядом с её ультрахардкорной кухней стоит не менее ультрахардкорный холодильник, в котором "живут" уже подготовленные овощи.

Нут сначала набирает в специально обученную том ямовую кастрюльку (вы только замените, СКОЛЬКО эта кастрюлька повидала) овощей.

Грибы: здесь это белые опята. В России я таких не видел. Чем можно заменить? Из простого - обычными некрупными шампиньонами и вешенками. Из более затейливого (из того, на что я натыкался): шиитаке, соломенные грибы (если найдёте, то ащще огонь - они просто прикольно на разрезе выглядят), королевские вешенки и эноке.

2. Потом основа для том ямового вкуса (лемонграсс, листья каффирского лайма и галангал). Довольно часто наборы для том ям продаются в сетевых гипермаркетах (Лента, Ашан, О'Кей, etc...), магазинах со всякой азиатщиной (Красный дракон, KorShop), магазинах для богатых (типа Азбуки вкуса). Наборы с сушеным этим же можно найти на меркетплейсах. Галангал, кстати, можно заменить на имбирь.

3. Потом помидоры и лук.

Порезанные.

Кстати, забавно, что ни разу в России не натыкался на том ям с луком. А он там в тему. А вот помидоры... Ну... Это на любителя. Я их, в принципе, в том яме не очень которую, но если уж добавлять, то, хотя бы, черри.

4. Ну и последнее это всякая трава - в нашем случае, зелёный лук и местный базилик.

5. Дальше специи:

Рыбный соус

Тамариндовая паста

Паста Чили/том ям

6. И то, что меня удивило - всё это заливается куриным бульоном из кубика. Нут усиленно акцентировала внимание на том, что это должен быть Knorr, но думаю, что нормальный бульон из живой мертвой куры будет не хуже.

7. Ну и на огонь всё это. Пусть закипает.

8. Когда бульон начинает закипать, Нут добавляет в него немного ферментированного перца чили (почему-то очень мало :-( )

сок одного лайма. В Таиланде лаймы некрупные. Где-то вдвое меньше наших, то есть добавляйте сок из половины цитруса. А если не любите кислое, то можно и треть лайма взять, а то четверть.

и немного (миллилитров тридцать, как мне показалось - а Нут всё на глаз делает) кокосового молока. В Тайланде активно используют тот же Aroy-d, что у нас.

8. Не менее рядом стоит холодильник с морскими гадами (креветы, кальмары, осьминоги) и прочим белковым кормом (типа курицы и свинины), но холодильник этот я, увы не сфотографировал. В общем, бульон снова закипел после добавления всякого дополнительного (на таких горелках это происходит за считанные секунды), и Нут бахнула в этот бульон всяких этих шримпов со сквидами. Надо сказать, от души так бахнула.

9. После чего сделала снова-внезапное - добавила в суп ощутимое такое количество сгущёных/концентрированных сливок. Судя по тому, как они тянулись, они были ещё и с сахаром.

10. После этого Нут ещё где-то минуту кипятила супец.

11. Перелила его в миску и добавила горсть местной травы, похожей на что-то среднее между мятой и базиликом. В общем, какого-то их родственника, обладающего не то чтобы сверхъярким вкусом.

Всё, суп готов. Пять-семь минут, где-то 80 бат (это меньше 250 рублей).

Что бы я изменил при приготовлении дома:

1. Использовал бы не бульонный кубик, а обычный бульон (просто бальных кубиков у меня дома нет, а запасы замороженного бульона найдутся);
2. В России использовал бы только креветов, то есть, делал бы не том ям тхале, а том ям кунг - качество кальмаров с осьминогами в этой стране сомнительное. С креветками чуть проще;
3. Для себя добавлял бы больше перца, но это вкусовщина;
4. Возможно не стал бы добавлять мяту с базиликом (те, что есть у нас);
5. Предварительно вываривал бы в бульоне галангал, лемонграсс и листья каффирского лайма, а потом фильтровал бы получившуюся жыжу, ибо, признаться, выбирать всякое несъедобное из супа - это, возможно, и специальный ритуал, но малость раздражает