Юккедян

Он же юккеджан.

Как по мне, один из самых-самых корейских супов. Пряный, яркий и изрядно такой нажористый. И что немаловажно, допускающий вариативность в ингредиентах и даже в методах приготовления.

В плане ингредиентов: у меня в рецепте будет соленый папоротник орляк. Его можно, в принципе, убрать и заменить, например, черемшой, стеблями чеснока или просто бо́льшим количеством зелёного лука; бататную лапшу, которую обычно рекомендуют использовать, можно заменить на обычную фунчозу, которая продается в любой Пятёрочке; шиитаке, еринги и эноке вполне себе заменяются на обычные вешенки, перец кочукару можно заменить на смесь хлопьев острого перца и обычной паприки в пропорции 1:2 (можно даже чуть-чуть копчёной паприки добавить). Да, будет немного не то, но очень и очень похоже. А можно даже не заменять компоненты, а просто убирать - тот же орляк, или, как я, решивший, что довольно часто добавляемые проростки сои/маша будут уже лишними. Или, например, добавление яиц - можно добавить взбитое цельное яйцо в процессе готовки, а можно просто добавить яичный желток при подаче (ну или вообще не добавлять). И даже подача может быть разной - по классике с рисом. Но рис можно есть вприкуску, а можно просто вывалить его в суп, превратив оный в этакую густую похлебку. В общем, юккедян - это больше про концепцию пряно-острого супа из говядины, чем про каноничные каноны. Даже разные корейские авторы готовят суп по-разному.

Название супа, кстати, само по себе, забавно - на хангыль оно выглядит как 육개장:

• «Юк» (육) - мясо (в корейском языке это слово по умолчанию означает именно говядину);

• «Ке» (개) - это собака;

• «Джан» (장) - конкретно здесь это густой суп, обычно заправленный соевой пастой (теми же твенджаном или кочуджаном).

Есть такой корейский суп - кэджангук (он же посинтхан/босинтхан). Да, это суп из пёселя. Сезонное/лечебное по мнению корейцев (а не какой-то там повседнев) блюдо, которое, вроде как, с 2027 года, в принципе, будет запрещено, как и прочие блюда из собак. И вот юккедян/юкгэджан напрямую с этим супом связан. Как понятно из расшифровки - это "суп в стиле супа из собаки, только из говядины". Где-то натыкался на интересную версию, что в Корее собачатина считалась мясом, недостойным попадания на стол к аристократам, но вкусного супа хотелось, потому "низкое" мясо заменялось в "высокой" кухне на "благородную" говядину.

Но вообще блюдо считается достаточно старым (ещё со времён династии Чосон) и чуть ли не императорским. Есть вообще байка про то, как в 1910 году после принудительного подписания договора о японской колонизации Кореи император Сунджон впал в глубокую депрессию и полностью отказался от еды. Персональный повар Сунджона решил показать что корейский народ изо всех сил поддерживает правителя и наварил ему великого супа, который, впрочем, считался супом простого люда. Император удивился подобному угощению, но, присмотревшись к ингредиентам и прикинув одно к другому, разгадал заложенный поваром скрытый смысл. Четыре главных компонента супа (говядина, чили, папоротник и пророщенная соя) якобы дали императору понять, что его народ предан, силен и продолжит бороться за свободу, после чего разрыдался и торжественно сожрал весь суп. Японскую интервенцию, впрочем, это не остановило.

Что нам понадобится:

• плита;

• кастрюля;

• разделочная доска;

• нож;

• несколько мисок;

• сито.

Ингредиенты (где-то на пять добротных порций):

• говядина (грудинка/толстый край/шея) - 400 г;

• репчатый лук - 100 г (1 шт);

• зелёный лук - 150 г;

• соленый папоротник орляк - 150 г;

• чеснок - 40 г;

• шиитаке сушеные - 25 г (6 шт);

• грибы свежие (у меня еринги и эноке) - 250 г;

• бататная лапша (данмён) - 100 г;

• перец кочукару - 40 г;

• соевый соус - 40 мл;

• кунжутное масло - 20 мл;

• приправа дашида (опционально) - 20 г;

• вода для бульона - 2 л;

• яичный желток - 1 шт. на каждую порцию.

Начнём...

1. Нарезаем говядину на брусочки. Вдоль (это важно!) волокон.

2. И заливаем её чистой водой. Часов на шесть, чтобы убрать лишний миоглобин и остаточную кровь. На самом деле, хватит и пары часов

3. Промываем папоротник. И тоже заливаем его водой часов на шесть. В нем воду, кстати, стоит периодически менять. Если куплен не соленый, а сушёный папоротник, то стоит его промыть и отварить. Где-то час-полтора. До условной мягкости, кароч.