Полагаю, сегодняшняя тема несколько удивит, но тем не менее... Недавно у меня на кухне появился новый инструмент. Использую уже несколько месяцев, причем ежедневно. Например, на новогодние праздники почти все, что готовил, было приготовлено с его помощью. Нет, я ожидал, что это будет крайне полезно - но совершенно неожиданно, превзошло мои ожидания. И, кстати, я непосредственно участвовал в его создании.

О чем речь?

Как обычно, начну немного издалека. Давайте посмотрим на то, как вообще передаются кулинарные знания.

Допустим, вы что-то хотите узнать. Первый, самый древний и самый очевидный способ это общение с человеком, который обладает необходимыми вам знаниями. Способ, не потерявший актуальности по сей день. Но, к сожалению, исключительно сложный в практическом применении. Во-первых, объем кулинарных знаний на сегодняшний день таков, что неподвластен не то, что одному человеку, но и сотням людей. Во-вторых, пойди еще найди человека, который знает то, что сейчас нужно вам. И в-третьих, даже если у вас такой человек есть, например друг-шеф, то если вы ему будете задавать вопросы каждый раз, когда они возникли, то очень скоро у вас не будет друга-шефа.

Следующий способ это, разумеется, письменность. Появившись еще на месопотамских глиняных табличках, за несколько тысяч лет кулинарные записи развились до своего сегодняшнего вида. Легко заметить, что в процессе эволюции кулинарная письменность становилась все более подробной, полной и самое важное - все более доступной. Если с написанным в XIV веке классическим трудом The Forme of Cury можно было ознакомиться только в кругу высшей аристократии, то уже в середине и конце XX века практически общедоступными стали фундаментальные труды энциклопедического характера, о которых составители сборников прежних веков не могли и мечтать.

XX век добавил к письменности сначала фотографическое, а затем уже и кинематографическое изображение. Очень важное изменение, поскольку позволило не только рассказать, но и показать. Что в практической и даже можно сказать, во многом ремесленной области деятельности, которой является кулинария, крайне важно. Далее, разумеется, интернет, который сделал все вышеописанное еще более доступным. Если в 80-х годах, чтобы узнать, как готовить какое-то блюдо, вам нужно было пойти в книжный магазин, найти и приобрести книгу с рецептом, либо дождаться кулинарной передачи, то уже к середине второй декады XXI века очень многое было доступно в интернете и требовалось всего несколько минут на поиск. Отдельно стоит отметить прогресс в кулинарной литературе - да, в наши дни мы не видим (и вряд ли когда-либо увидим) энциклопедические труды, но качество книг в узких сегментах, под давлением конкуренции со стороны того же интернета, выросло многократно.

Таким образом, к началу XXI века качество, объем и доступность письменной кулинарной информации превосходили все, что было доступно человечеству еще несколько десятков лет назад.

Но давайте посмотрим внимательно, какое общее свойство передачи кулинарной информации не изменилась? Что по-прежнему объединяет клинописную глиняную табличку, энциклопедию Ларусс и современный кулинарный блог? Очень просто - это одно единственное направление информации, то есть от автора к читателю или зрителю. Например, вы можете прочитать рецепт в книге, но не можете задать книге уточняющий вопрос. Вы можете прочитать и даже увидеть в интернете описание какой-то техники, но если у вас что-то не получилось - вы не можете обсудить это с прочитанным, вам нужно будет искать ответ где-то еще. Даже если вы нашли исчерпывающий, подробнейший рецепт, то вы не сможете попросить этот рецепт поменять что-то в самом себе, что по каким-то причинам не подходит лично вам.

Далее, информация по-прежнему остается фрагментированной. Причем, это происходит как в разрезе определенных разделов знания (например, книга о пицце не поможет вам приготовить паштет), так и в разрезах этнических (например, блог о турецкой кухне бесполезен, если вам нужен рецепт курицы генерала Тсо), лингвистических (например, очень большой объем знаний по итальянской кухне доступен только на итальяноском) и многих других.

И вот уже в наше время на сцену выходит новая технология, которая снимает эти недостатки и, я уверен, в обозримом будущем очень сильно изменит характер нашего взаимодействия практически с любой информацией. Думаю, вы уже догадались, что речь об ИИ. Кстати, мне категорически не нравится этот термин. Более того, мы все с ним еще наплачемся, поскольку это конечно же искусственный, но никакой не интеллект. А ведь еще старина Конфуций две с половиной тысячи лет назад нас предупреждал, что все беды от того, что люди не называют вещи своими именами. Тем не менее, мне приходится смириться и говорить “ИИ”, поскольку термин уже прочно вошел не только в употребление, но и в общественное сознание. Хотя лично мне больше нравится термин “модель”, так как эта технология основана на больших лингвистических моделях, так что и такой термин тоже буду употреблять.

Так вот, поскольку с моим высшим математическим образованием я, с одной стороны, немного понимаю, как все это устроено и работает, а с другой стороны, худо-бедно разбираюсь в кулинарии, то принял самое непосредственное участие в создании ИИ-ассистента, который предназначен для помощи в самом широком диапазоне кулинарных вопросов. Мы его назвали “Шеф на связи”. Кстати, вот он:

Или просто: https://t.me/ConnectedChefBot

Да, пока не торопитесь его спрашивать, дочитайте эту статью до конца. Во-первых, узнаете как лучше всего им пользоваться. Во-вторых, избежите самых частых ошибок. А еще там в конце статьи будет небольшой подарок.

Не буду вдаваться в технические подробности, просто скажу, что, на мой взгляд, у нас получилось сделать специализированную в кулинарии модель, которая на сегодняшний день лучше всех известных мне аналогов. Более того, в процессе создания наметилось несколько путей развития, которые в обозримом будущем позволят сделать ее настолько лучше, что мне самому не терпится посмотреть, что из этого выйдет. Если кому-то интересно, технические детали можно будет осветить отдельно, а пока о самом главном. То есть - а как этим инструментом пользоваться?

Начну с самого начала, а именно с первой и самой главной ошибкой, которую очень многие совершают, после чего разочаровываются и забрасывают все эти ваши модели. Ошибка заключается в антропоморфизации ИИ, то есть в суждении об ИИ как о человеке и наделении его человеческими чертами. Очень часто, как в том анекдоте про суровых сибирских лесорубов и японскую бензопилу, это принимает гротескные формы, когда люди совершенно сознательно прилагают усилия для того, чтобы “запутать” модель и получить нерелевантный ответ. После чего делают глубокомысленный вывод “а, дурак какой-то!” и прекращают ей пользоваться. Проводя кулинарные аналогии, это то же самое, что приобрести дорогую современную сковороду и тут же намеренно привести ее в полную негодность, перегрев и немножко поцарапав гвоздиком, после чего заявить - “да пробовал я эти ваши новые сковороды, они дурацкие!”.

Поэтому первое, что нужно помнить - алгоритм ИИ это не человек, не джин из лампы и тем более не волшебная палочка. Это очень сложно устроенный, технологичный инструмент для работы с информацией. Который, во-первых, можно (и нужно) применять для решения определенного круга задач, а во-вторых желательно уметь его использовать. Кстати, это справедливо для любого ИИ.

Таким образом, “Шеф на связи” это специализированный инструмент, который, в первую очередь благодаря специализации на кулинарных задачах, решает их лучше “универсальных” моделей широкого профиля.

Что еще очень важно знать. ИИ может ошибаться. Не буду вдаваться в технические подробности и рассуждения про локальный минимум, регрессию, дистилляцию (не в кулинарном смысле) и так далее. Тем не менее, это обстоятельство, которое нужно учитывать. С другой стороны, как человек, который в жизни много общался с профессиональными поварами, то по моему, как принято говорить, оценочному суждению, модель ошибается заметно реже многих людей, а ее ошибки распознать проще.

Теперь, когда мы знакомы с недостатками, которые, как нас учит гражданин Гегель, являются прямым продолжением достоинств, смело переходим к самому интересному, то есть к той пользе, которую ИИ может принести на кухне.

Ниже я приведу несколько самых простых, но крайне полезных сценариев, с которых и предлагаю начать.

Самое очевидное это конечно же спросить, как что-нибудь приготовить:

И уже на этом месте проявляется исключительная гибкость модели - спрашивать можно по названию блюда, по каким-то ингредиентам, по имеющимся у вас продуктам, по личным предпочтениям, по технологии. Модель сама постарается наилучшим образом понять ваш вопрос и ответить на него в кулинарном контексте.

Далее, каждый ответ можно уточнять, задавать дополнительные вопросы, просить поменять один продукт на другой и так далее и так далее. Например, что-то не получилось - модель поможет разобраться и найти причину:

Но, допустим, мы не просто не знаем, как что-то приготовить, но и не знаем, что вообще приготовить. Ничего сложного, просто попросим модель дать нам несколько идей, из которых мы уже выберем:

Полагаю, если вы когда-либо составляли меню, например, праздничного обеда - эта возможность для вас будет не просто полезной, а бесценной. Просто вспомните, сколько времени уходило на то, чтобы выписать на листочек бумаги основные идеи.

Кстати, потом просто нужно спросить рецепты понравившегося:

Следующее это подбор сочетаний. Опять-таки, если вы самостоятельно придумывали какое-то блюдо или просто любите экспериментировать на кухне, эта возможность будет невероятно полезной. Как и в предыдущем примере, советую сначала спрашивать большое количество вариантов, а потом уточнять понравившийся:

Заодно можно разобраться во вкусовом профиле того или иного блюда и понять, что в нем служит какой цели:

Кстати, модель очень неплохо умеет работать с рецептами из многих этнических кухонь (например, индийской, китайской, итальянской и т.д.). Причем, благодаря независимости от конкретного языка, ее информация часто значительно лучше всего, что можно найти в рунете на русском языке. Пока это свойство лучше всего проявляется на кухнях больших языковых общностей, но мы над этим работаем.

Идем дальше. Как гласит известная мудрость, знание некоторых принципов избавляет от необходимости знания многих фактов. В полной мере это отражается в кулинарии, где понимание для чего именно что-то делается, позволяет достичь качественно иного результата. Опять-таки модель может с этим сильно помочь и объяснить, в чем смысл того или иного действия.

И, наконец, последний и самый главный совет. Пробуйте, экспериментируйте. Задавайте вопросы, поправляйте, уточняйте. Находите слабые места, находите сильные места. Слабых избегайте, сильными пользуйтесь и запоминайте то, что наиболее полезно лично вам. И можете не сомневаться, что "Шеф на связи" займет место среди самых полезных инструментов на вашей кухне.

Да, о небольшом подарке. Вот по этому промо-коду будут две недели полного доступа к “Шеф на связи” совершенно бесплатно. То есть даром:

MODERN-KITCHEN-MAR2025

И, напоминаю, ссылка: https://t.me/ConnectedChefBot

Продолжаем тему кухонных ножей. Сегодня посмотрим, какие еще ножи существуют в современном мире, чем они различаются и на что стоит обращать внимание при выборе.

Кстати, посмотрите на картинку. Что общего у кухонных ножей с этими недобрыми, но целеустремленными гражданами?

А общее то, что заметная часть современных кухонных ножей производится в местах, которые в средние века в силу тех или иных географических, геологических, а главное экономических причин были центрами производства оружия. Затем, в XVIII-XIX вв, в ходе промышленной революции, они по большей части были вынуждены сменить область приложения навыков и превратились в центры производства инструментов, а так же бытовых ножей, включая кухонные. Речь идет о Тьере, Золингене, Шеффилде, Ломбардии, Тоскане, Секи, Сакай и так далее. Кстати, некоторые из них ухитрились остаться таковыми и по сей день. Но по порядку.

Может показаться странным, но кухонные ножи современной формы это относительно новое явление, которое берет свое начало в классической французской дворянской кухне XVIII-XIX вв и, после великой французской революции, распространяется по всей Европе.

Именно этой кухне мы обязаны основными типами ножей от шефа до вспомогательного petty (от фр. “petit”). В это время во Франции особенно выделяются ножи, произведенные в городе Тьере (фр. Thiers). В начале XIX века в этом городе работала семья Сабатье, имя которой быстро стало именем собственным для качественных ножей из Тьера. Увы, но очень быстро это имя разделилось сначала между двумя, а потом и десятками разных производителей.

В результате, качество очень быстро размылось и ко второй половине XX века ножи Сабатье делали, грубо говоря, все кому не лень. А, что хуже всего, все эти производители не смогли выработать какой-то общий стандарт и на сегодня под названием Сабатье совершенно спокойно продаются массовые ножи из дешевой стали, произведенные в Юго-Восточной Азии. Более того, отсутствие разумной стандартизации, а так же постоянная чехарда со слияниями и поглощениями, привели к тому, что под одними и теми же названиями в разные годы могут продавать как исключительно качественные ножи старой школы, сделанные в Тьере, так и массовые ножи зарубежного производства.

Тем не менее, кухонные ножи Сабатье первой половины XX века все еще можно встретить на аукционах и это предмет гордости в любой коллекции ножей. Как правило, это углеродистая сталь, очевидно французский профиль и слегка архаичная по сегодняшним меркам конструкция.

Из современных производителей имеет смысл обратить внимание на Thiers-Issard Sabatier ("4-Star Elephant”), K-Sabatier и Lion Sabatier.

Мое мнение: Нужно поискать и заранее изучить вопрос, чтобы случайно не купить “сабатье”, например, из Индонезии. Но если вы ценитель французской кулинарной культуры, то можно приложить усилия и в результате будет вполне рациональная покупка. Отдельно отмечу, что на сегодня старые коллекционные ножи Сабатье заметно недооценены и, при определенной удаче, можно приобрести крайне интересный нож первой половины XX вв.

Следующая остановка - немецкий Золинген, где, пожалуй, лучше всех в Европе удалось не уронить планку качества. С известными оговорками, разумеется. Например, те же JA Henckels однажды крепко подпортили свою репутацию, начав продавать импортные ножи под видом произведенных в Золингене. Но, тем не менее, в плане гарантии качества в Золингене всё заметно лучше, нежели во французском Тьере.

Кстати, характерная черта немецких шеф ножей это их профиль, с более выраженным подъемом по сравнению с французским. Хотя последнее время и наблюдается заметная тенденция перехода немецких производителей на сторону классического французского профиля.

Из немецких производителей традиционно рекомендую обратить внимание на Wusthof, Güde, Messermeister и Henckels. Да, еще на F.Dick, хотя это, конечно, не Золинген.

Мое мнение: много раз говорил и повторю еще раз - отличные ножи с оптимальным соотношением цены, качества и простоты в уходе. Кстати, что касается шеф ножей - мне лично неудобен немецкий профиль. Хотя и знаю людей, которые именно из-за него и приобретают немецкие ножи.

Следующий известный регион это британский Шеффилд. Промышленный лидер викторианской эпохи, за прошедшее столетие полностью утративший все свои позиции, включая таковые в мире ножей.

Сегодня представляет интерес только с коллекционной точки зрения. Конечно, какая-то ножевая жизнь там теплится до сих пор, но вряд ли это заслуживает серьезного внимания. Из производителей вспомню разве что Taylor’s Eye Witness и Samuel Staniforth.

Мое мнение: смысла в приобретении ровно ноль, если конечно вы не заядлый англофил и у вас дома на самом видном месте не висит портрет королевы Виктории.

Не секрет, что когда-то Италия, а точнее Ломбардия и Тоскана были абсолютными законодателеми моды в области холодного оружия и доспехов.

Увы, все это не пережило промышленную революцию и бурную итальянскую историю XVII-XIX в.в., так что сегодняшние итальянские производители ножей в лучшем случае могут похвастаться датой появления на свет где-то в середине или конце XIX века. Не буду касаться ножей для производства и профессиональной кухни (Sanelli), а остановлюсь на двух тосканских производителях - Coltellerie Berti и Coltelleria Saladini. Очень интересные ножи с точки зрения дизайна, внешнего вида и общего качества изготовления. Да, не блещут режущими свойствами и не впечатляют сталью, но с эстетической точки зрения крайне интересны. Особенно линейки, вдохновленные мотивами средних веков и ренессанса.

Мое мнение - дорого, интересно, красиво. Если вам понравились - ни у какого другого производителя такие ножи не найдете.

И последнее в Европе - Испания. Здесь, пожалуй, нужно упомянуть Arcos - когда-то крепкий середнячок, который последнее время не без успеха пытается выйти в высшую ценовую категорию.

Если обобщить, то европейские ножи это, как правило, ножи из нержавеющей стали вроде X50CrMoV15 или аналогов, того или иного качества изготовления. Впрочем, не сильно различного. Как правило, цена достаточно честно соотносится с общим качеством лезвия, рукояти и в целом изготовления. При этом, ножи достаточно комфортные в использовании и не требовательные в уходе.

Единственное, что стоит отметить, это появившиеся у некоторых производителей “японские” линейки ножей, изготовленные по заказу в Японии из сталей, характерных для японских ножей (о них ниже). Не советую, как правило эти ножи чудовищно переоценены.

Идем на восток. Кстати, может возникнуть вопрос, почему я проскочил Россию? Увы, но кухонные ножи эта не та область, в которой нам есть, чем похвастаться. Конечно, встречаются определенные коллекционные редкости, но вот что касается современных производств и разных мелких кузниц - видел и держал в руках многое, положительного впечатления не осталось. В самом лучшем случае что-то похожее на простые японские ножи по цене заметно выше и соответственно возникает простой вопрос - а смысл? У меня, конечно, есть ряд гипотез, почему дела обстоят именно так, но это выходит далеко за рамки этой статьи.

Итак, восток. Короткая остановка, связанная с популярными у нас пчаками из Узбекистана. Традиционно, столицей производства ножей пчак является город Чуст Ферганской долины. Там работает много мастеров, некоторые из которых занимаются этим промыслом уже не первое поколение. Конкретного производителя можно опознать по клейму на ноже - как правило, это какая-то комбинация из полумесяца, звезд, хлопка и других символов.

Мое мнение. Я не большой любитель пчаков, к тому же качество у них плавает очень серьезно. Но замечу, что пчаки из углеродистой стали очень часто крайне приличны для своей цены. Опять-таки, пчаки из-за характерного профиля не очень удобны в качестве универсального ножа, но очень неплохо подходят для разделки и обвалки мяса. Ну и в конце-концов уехать из Узбекистана, не купив чустский пчак, это категорически неправильно.

Едем дальше, Китай. Две большие категории ножей - китайские традиционные ножи и произведенные в китае ножи в европейском или японском стиле. Кстати, это забавно, но поскольку японские ножи сами по себе делятся на непосредственно японские и японские европейские, то следовательно и в Китае есть китайские японские японские и китайские японские европейские.

Запутал? Станет понятнее, когда дойдем до японских ножей, а пока начнем с традиционных китайских. Точнее, с одного традиционного китайского универсального ножа цай дао.

Не смотря на принципиальную разницу во внешнем виде, ближайший аналог цай дао это европейский шеф. Это нужно запомнить раз и навсегда - цай дао это тонкий, легкий и соответственно хрупкий нож. Бесчисленное множество цай дао погибло от рук, так и хочется сказать “европейских варваров”, которые начинали использовать его как топорик. Чем, естественно, немедленно убивали. Сам по себе цай дао это буквально чудо в области кулинарных инструментов, возможности которого простираются далеко за то, что мы привыкли ожидать от ножа. Например, им можно раскатывать тесто, готовить лапшу, переносить продукты и делать многое другое.

Что касается производителей, рекомендую цай дао гонконгского производителя Chan Chi Kee.

Мое мнение. У меня не получилось выработать навык одновременного использования обычного шефа и цай дао. Не смотря на всю их схожесть, из-за значительно большей ширины цай дао, моторика при его использовании иная, а следовательно, выработав навык работы цай-дао - начинаешь заметно хуже работать обычным шефом. И наоборот - после использования шефа “плывет” техника работы цай-дао. В общем, в какой-то момент я сдался и выбрал европейский шеф, хотя к цай дао отношусь с глубочайшим почтением.

Далее, китайские европейские и китайские японские ножи. По очевидным причинам, Китай здесь выступает в роли догоняющего, но меня искренне восхищает их прогресс. На сегодня в Китае производятся очень хорошие аналоги ножей в европейском стиле из похожих сталей и не менее хорошие аналоги японских ножей начального, то есть самого массового, уровня из похожих сталей. Например, китайский аналог популярнейшей в Японии стали VG-10 мне лично нравится даже больше оригинала.

К недостаткам могу отнести то, что китайские производители все-таки еще не выработали свой стиль и свою концепцию, как это сделали японцы. В следствие этого, встречаются странности - какие-то ножи излишне аляповаты, какие-то перетяжелены и так далее. Тем не менее, прогресс впечатляет и последние несколько лет я очень часто советую обратить внимание на Китай.

Из производителей - Hezhen и Xinzuo.

Мое мнение. Интересно и перспективно. Кстати, у меня на кухне несколько ножей производства Hezhen, включая один из основных накири (тот самый китайско-японско-европейский нож).

Итак, продолжая наше путешествие на восток, мы добрались до Японии. Если в Европе к XIX веку практически не осталось следов средневековых кузниц, то в Японии промышленная революция началась лишь с реставрацией Мэйдзи во второй половине XIX века. Эта революция, переплетенная с рядом японских традиций, привела к тому, что кузницы, хоть и были вынуждены перепрофилироваться с производства оружия на инструменты, сохранились вплоть до 50-х годов XX века. После поражения Японии во Второй мировой войне страну наводняют иностранцы, растет популярность европейской кухни, и, соответственно, японские кузнецы начинают осваивать производство европейских ножей. Следующая волна перемещается в обратном направлении: в 70-80-е годы, на волне экономического бума Японии, на Западе растет интерес к японской культуре, кулинарии и, естественно, к кулинарным инструментам, включая ножи. На Западе появляются первые японские бренды, такие как Global и Shun, интерес к японским ножам растет в профессиональной среде, но всё это пока носит весьма нишевый характер. Кардинальные изменения происходят в первой декаде XXI века. Благодаря интернету, профессионалы и любители начинают активно обмениваться информацией и в этот процесс вовлекаются представители японского кузнечного сообщества. В первую очередь из Секи в префектуре Гифу и Сакай в префектуре Осака, которые являются центрами кузнечного производства еще со средних веков. И именно в начале XXI века происходит второе открытие японских ножей широкой кулинарной общественностью. Которое, кстати, я сам прекрасно застал.

Итак, основные моменты, которые нужно знать. Японские ножи, то есть ножи, сделанные в Японии, делятся на две основные категории - ножи в японском стиле и ножи в европейском стиле.

Первая, то есть ножи в японском стиле, представляет собой все многообразие традиционных кухонных ножей, которые изготавливались начиная с эпохи Эдо (XVII в) и до наших дней. Эти ножи отличает очень характерная форма, использование углеродистых сталей и односторонняя заточка. В качестве примера традиционных японских ножей приведу янагиба, такобики, деба, усуба.

По большому счету, эти ножи представляют собой крайне специфичный инструмент, эффективный для решения задач профессиональной - подчеркну, именно профессиональной, а не домашней - японской кухни. За ее пределами такие ножи это крайне странный выбор. Во-первых, они очень сложно затачиваются и это отдельный навык, который необходимо освоить. Во-вторых, требуют отдельной техники, которую опять-таки нужно освоить и поддерживать. Без выполнения этих двух условий традиционные ножи полностью теряют смысл.

Мое мнение. У меня таких ножей нет. При всем моем интересе к заточке ножей и любви к японской кухне, осваивать совершенно новое сложное направление мне не хочется, а следовательно практического применения этих ножей для себя лично не вижу. Но не могу отрицать, что ножи исключительно эстетичны и хороший традиционный японский кухонный нож станет украшением любой коллекции.

Вторая категория это японские ножи в европейском стиле. Они представляют собой немного измененные европейские ножи, преимущественно французского профиля, сделанные в Японии из заметно более твердых сталей, нежели принято в Европе, к тому же с японской тщательностью. Для примера, давайте посмотрим на японский нож гьюто, то есть японский аналог шефа. Что мы видим? Во-первых, классический французский профиль с небольшим расширением ближе острию. У разных производителей оно может быть выражено более или менее сильно, смысл его в смещении баланса ножа вперед.

Но все-таки, так в чем же вообще смысл японских ножей? Если коротко перечислить основные достоинства, то, во-первых, это стали. Японские кузницы предлагают широчайший выбор сталей. Нержавеющие, полунержавеющие, углеродистые. Так же разного рода ламинаты, включая т.н. “дамаск” и так далее и так далее - даже краткое описание основных вариантов выйдет далеко за формат одной статьи. Тем не менее, благодаря использованию заметно более твердых сталей, японские ножи как правило точатся на более острый угол (как правило, 15°) по сравнению с современными европейскими ножами, что собственно во многом и обеспечивает их лучший рез. Обратная сторона, как уже говорил многократно, это значительно более высокие требования к качеству заточки.

Во-вторых, внешний вид и качество изготовления. Кстати, японские еропейские ножи продаются с двумя основными вариантами рукоятей: wa-, то есть традиционная японская и yo-, то есть европейская. В свою очередь рукояти wa- делятся на ассиметричные d-образные и симметричные, обычно восьмиугольные.

В-третьих, японцы творчески подошли к европейским ножам и у них родились новые виды ножей, такие как сантоку (укороченный гьюто), накири (усуба, сделанная как шеф и с двусторонней заточкой) и так далее. Даже японские вспомогательные ножи - petty - часто имеют свой характер и отличительные особенности.

Нож какого производителя выбрать? Чтобы дать общее представление, я разделю японские ножи на три ценовые категории (в скобках приблизительная цена за гьюто в Японии) и в каждой категории укажу несколько интересных, на мой лично взгляд, производителей (опять-таки не забывайте, что у одного производителя могут быть ножи в разных категориях):

Начальная (70-150$). Это отличные ножи из популярных массовых сталей вроде VG10. Часто это сан-май, то есть трехслойный нож, центральный (режущий) слой которого выполнен из дорогой твердой стали, который с двух сторон защищен слоями более мягкой стали. В общем случае ножи этой категории полностью закрывают потребности домашней кухни. Примеры: Tojiro, Fujiwara.

Средняя (150-400$): В этом диапазоне находится большая часть японских ножей с широчайшим выбором сталей и конструкций, отвечающих самым высоким требованиям. Обращаю внимание, эти ножи требуют крайне квалифицированной заточки, в противном случае просто теряют свой смысл. Примеры: Hattori, Misono, Kanetsugu, Shiki.

Высокая (400-800$ и выше): Здесь мы уже попадаем в категорию ножей, возможности которых выходят далеко за потребности обычной кухни. Самые лучшие стали, производства с историей, известные кузнецы - все это находится в этой категории. Так же в нее попадают так называемые “лазеры”, то есть сверхлегкие, сверхтонкие ножи чудовищной остроты, а так же ножи из редких сталей, редких материалов рукояти и так далее. Примеры: Konosuke, Gesshin, Tadatsuna.

На этом месте в очередной раз повторю, что настоятельно не советую приобретать ножи высшей ценовой категории, если вы не уверены в своих навыках заточки ножей или вообще не владеете таковой. Смысла в этой покупке будет даже меньше ноля. Если вы, конечно, не коллекционер, который просто положит такой нож под стекло.

Пожалуй, вы уже заметили, что я постоянно говорил о сталях, но при этом старательно избегал упоминания конкретных наименований и тем более характеристик. Это просто потому, что вопрос настолько сложен и глубок, что его невозможно понять, не погрузившись хотя бы в основы материаловедения, что в свою очередь требует не то, что статьи, а целой книги. На что я решительно не готов. Тем более, что специалистом в этой области ни в коем случае не являюсь. Тем не менее, очень коротко опишу несколько основных сталей, чтобы хотя бы был понятен общий принцип.

Первое, на что как правило обращают внимание и что указывают в рекламных материалах, это твердость стали по Роквеллу - HRC. Например, 59 HRC. Твердость по Роквелу измеряет способность материала сопротивляться вдавливанию и деформации. В какой-то мере это позволят оценить, насколько остро можно заточить нож и как долго он сможет держать заточку. Увы, но именно что в какой-то мере и очень косвенно. Просто потому, что твердость по Роквеллу не отражает целый ряд принципиально важных факторов, которые определяют качество ножа - стойкость режущей кромки, легкость заточки, устойчивость к образованию выбоин и трещин. Таким образом, на твердость по Роквеллу можно обращать внимание, но она ни в коем случае не дает полной характеристики конкретного ножа.

Что еще нужно помнить, так это то, что качества ножа определяются не только сталью, но и тем, как именно эта сталь обрабатывалась в процессе производства, а так же общим строем лезвия и его сведением. Неоднократно видел, как ножи из одной и той же стали демонстрируют совершенно разные качества. Поэтому, увы, не только твердость по Роквеллу, но и марка стали не дает исчерпывающей информации о конкретном ноже.

Тем не менее, список распространенных сталей. Разумеется, очень короткий и крайне субъективный.

X50CrMoV15 (54-57 HRC) - пожалуй, самая популярная на сегодняшний день хром-молибден-ваннадиевая нержавеющая сталь. Крайне удачное сочетание всех характеристик. Используется подавляющим большинством европейских и азиатских производителей ножей от Wusthof до Hezhen. Имеет многочисленные аналоги, которые могут отличаться на доли процентов легирующих добавок.

440C (58-60 HRC) - тоже очень популярная нержавеющая сталь, несколько более твердая чем X50CrMoV15.

VG10 (59-61 HRC) - очень удачная нержавеющая сталь японского производителя Takefu Special Steel. Пожалуй, самая популярная на сегодня сталь при производстве японских ножей.

Aogami (62—65) - еще называется голубой сталью из-за характерного оттенка. Производится японской компанией Proterial в трех вариантах - #1, #2 и Super. Углеродистая сталь, то есть подверженная коррозии. Часто встречается в ножах средней и высшей категории.

Shirogami (61-64) - так же называется белой сталью. Аналогично aogami, это углеродистая сталь и требует соответствующего ухода.

SG-2, Cowry-X, ZDP-189 (HRC 64—69) - порошковые стали разных производителей, которые часто можно встретить в ножах высшей категории. Позволяют добиться исключительной остроты, а следовательно крайне требовательны к уходу и заточке.

Чуть выше я упоминал о ламинатах, нужно остановиться на них подробнее. Ламинат, он же в японской терминологии сан-май (буквально - три слоя), означает, что центральный режущий слой расположен между двумя другими слоями стали. Технология, известная еще с бронзового века. Смысл ее заключается в улучшении либо функциональных, либо эстетических качеств ножа. Например, применительно к кухонным ножам, "дамаск" это именно ламинат, в котором центральный режущий слой расположен между обкладками, смысл которых в украшении ножа и которые в свою очередь состоят из десятков или даже сотен слоев разной стали, которые, проступая друг через друга, образуют характерный узор.

Принято считать, что при прочих равных качество реза у ножей из одного слоя выше, чем у сан-май. Хотя современные сан-май высшей категории, которыми мне доводилось пользоваться, практически не уступают аналогичным однослойным ножам и совершенно точно значительно превосходят более простые ножи - тем не менее, из двух ножей одной цены, один из которых цельный и один сан-май - скорее всего сан-май будет резать чуть хуже.

Полагаю, написанного вполне достаточно для того, чтобы хотя бы не заблудиться в мире современных кухонных ножей. И, конечно же, не забывайте - в конце концов кухонный нож это инструмент, а следовательно самый лучший нож это тот, который нравится лично вам и решает именно ваши задачи.

Как давно обещал, сегодня о том, как замораживать и, что тоже немаловажно, как размораживать продукты в домашних условиях.

Зачем мы вообще занимаемся заморозкой продуктов? Очевидно, мы замораживаем продукты для того, чтобы продлить срок их хранения. Но это далеко не все. Помимо срока хранения, для нас крайне важно максимально сохранить вкусовые качества продуктов, в том числе текстуру и сочность. О том, как это сделать, и пойдет речь.

Разумеется, я не претендую на полное освещение всей темы заморозки продуктов, поскольку она крайне сложна, обширна, а исследования многих аспектов все еще продолжаются. Тем не менее, что мы можем сделать, так это вычленить из всего объёма знаний те, которые будут максимально полезны в бытовых условиях. Чем мы, собственно, и займемся.

Все мы прекрасно помним, что клетки преимущественно состоят из воды, а так же, что в процессе заморозки вода увеличивается в объеме и при этом в ней образуются кристаллы льда. Чем больше размер кристаллов льда, тем хуже для продукта. Потому, что большие кристаллы льда повреждают клетки гораздо сильнее, нежели маленькие. Например, разрывают клеточные мембран, повреждая клетки. А так же, образуясь между волокнами, кристаллы их раздвигают и тоже рвут. Все это приводит к тому, что при последующей разморозке продукт имеет худшую текстуру и теряет много соков.

И здесь самый важный для нас момент - чем больше времени вода проводит близко к температуре замерзания, тем больше размеры образующихся в ней кристаллов. И, соответственно, тем больше повреждения клеток и волокон. И, наоборот, чем быстрее вода проходит температуру замерзания, тем меньше кристаллы и тем ниже урон, который они наносят.

Отсюда следуют принципиально важный вывод - замораживать нужно как можно быстрее, чтобы жидкость как можно меньше времени провела при температурах, близких к температуре замерзания. Кстати, это одно из преимуществ прекрасно известной и широко использующейся на пищевых производствах и в ресторанах шоковой заморозки (blast freezing).

Очевидно, что оборудование такого класса вряд ли найдется у кого-то дома. Но это совершенно не значит, что в домашних условиях нельзя очень качественно заморозить продукты таким образом, что будет практически невозможно определить, что они вообще были когда-то заморожены. Причем, сделать это достаточно просто.

Во-первых, нужно использовать ваууматор и вакуумные пакеты. Вообще вакуумирование имеет целый ряд достоинств, которые мы рассмотрим ниже, но в данном случае вакуум помогает убрать теплый воздух вокруг продукта, что заметно ускоряет процесс его заморозки. Просто потому, что воздух является прекрасным термоизолятором, что нам совершенно ни к чему.

Далее, некоторые продукты крайне желательно охладить перед заморозкой. Для этого кладем продукт в вакуумном пакете в холодильник - желательно, в то место, в котором самая низкая температура, предпочтительно в районе 0°С - +1°С . Как правило, это т.н. зона свежести или нижние полки холодильника. Разумеется, время охлаждения зависит от размеров, массы, теплопроводности продукта, а так же производительности холодильника, поэтому точное время охлаждения сказать нельзя. Но, как ориентир - для стейка в индивидуальной вакуумной упаковке 4-6 часов обычно достаточно.

И собственно для заморозки нужно поместить охлажденный продукт в такое место морозильной камеры, в которой он замерзнет как можно быстрее. Во многих современных холодильниках для этого есть специальная зона быстрой заморозки.

Возникает вопрос - какие продукты имеет смысл охлаждать перед заморозкой, а какие нет? Очень просто - охлаждать нужно те продукты, которые потом будут подвергаться краткосрочной термической обработке. Это мясо на шашлык, стейки и т.д, то есть любое мясо, которое не планируете тушить или варить. Это рыба и птица, которые планируете обжаривать. Морепродукты. Овощи в нарезке для обжаривания в воке. Даже бургеры. В то же время, не имеет особого смысла тратить время на предварительное охлаждение тех продуктов, сохранение целостности клеток в которых нас не интересует. Это такие продукты, которые либо уже были приготовлены, либо после разморозки будут готовиться на протяжении длительного времени (тушиться, вариться, запекаться и т.д). Например, мясо для рагу, супов или фарша, рыба для супов, бульоны, овощи для рагу, грибы, некоторые соусы и так далее.

Кроме этого, крайне желательно предварительно охлаждать все большие продукты - куски мяса от килограмма, бульоны в контейнерах от литра и более, птицу целиком, рыбу целиком и так далее. Обусловлено это тем, что такие продукты, имея комнатную температуру, будучи помещенными в морозильную камеру, могут нагреть находящиеся там продукты выше точки замерзания, чем ухудшить уже их качество.

Кстати, что касается овощей и фруктов, то их принято делить на три категории - сильно, средне и слабо восприимчивых к заморозке. Первая категория сильно повреждается в любом случае, вторая неплохо переносит однократную заморозку и третья очень хорошо переносит заморозку и даже может быть заморожена второй раз (хотя лично я настоятельно не советую так поступать). Некоторые из овощей и фруктов приведены в этой таблице:

Отдельно остановлюсь на полуфабрикатах из теста (пельменях, варениках, манты, вонтонах и т.д.). Их тоже крайне желательно охладить перед заморозкой. Но не потому, что нам важна целостность клеток начинки (на самом деле часто даже наоборот). А потому, что предварительное охлаждение (и быстрый переход через точку замерзания) очень сильно снижает вероятность последующего растрескивания теста.

Итак, продукты мы заморозили. Следующий этап это, очевидно, их хранение в морозильной камере. Важный момент, о котором необходимо помнить, это так называемый холодный ожог или freezer burn. Все видели некрасивую, белесую и совершенно сухую поверхность продуктов, которые забыли в морозильной камере без упаковки. Не смотря на то, что продукт находится в замерзшем состоянии, физические (и, кстати, химические тоже) процессы, включая диффузию, в нем продолжаются, пусть и значительно медленнее. Соответственно, в условиях крайне низкой влажности воздуха в морозильной камере, влага с поверхности продуктов продолжает испаряться, что со временем приводит к полному пересыханию поврхности, что в свою очередь и называется “холодным ожогом”.

К счастью, эта проблема легко решается с помощью вакуумирования. Находясь в вакуумном пакете, продукт не контактирует с воздухом, влага не испарятся и холодный ожог не наступает. Единственное, за чем нужно следить, так это периодически проверять целостность вакуумной упаковки и вакуумировать продукты снова, если она оказалась нарушенной и в пакете появился воздух.

Опять-таки, что касается полуфабрикатов из теста, вакуумировать которые или проблематично или просто невозможно, то принципиально важно сразу после замерзания упаковать их полностью герметично - в контейнер или очень плотный пакет. Это опять-таки очень сильно снизит вероятность пересыхания и последующего растрескивания теста.

Следующая проблема, которая может возникнуть при хранении это окисление жиров, что придает продуктам характерный горький привкус. Опять-таки вакуумирование крайне эффективно снижает скорость окисления и тем самым существенно увеличивает сроки хранения.

Переходим к следующему ключевому этапу - размораживанию. Главный принцип точно такой же, что и при замораживании. Минимальное время разморозки обеспечивает минимальное повреждение клеток, а значит нам нужно как можно быстрее пройти точку замерзания, просто в обратном направлении.  Как это сделать?

Учитывая, что продукт у нас находится в герметичной вакуумной упаковке, самый лучший и при этом исключительно удобный способ быстро его разморозить это поместить в воду (желательно проточную) комнатной температуры, то есть 20-24 градусов. Теплопроводность и теплоемкость воды позволит максимально быстро пройти точку замерзания.

Очень важный момент - ни в коем случае нельзя размораживать продукты в горячей воде, потому что при температурах от 30-35 градусов резко ускоряется ферментативная активность, начинается плавление некоторых жиров, а затем, при дальнейшем повышении температуры, начнется денатурация белка. Таким образом, если положить, например, стейк в горячую водопроводную воду, температура которой согласно СанПиН 2.1.4.2496-09 может составлять до 60°С - 75°С, то он просто приготовится, причем до совершенно неприемлемого состояния.

Следующий принципиально важный момент это время разморозки. С точки зрения пищевой безопасности, скоропортящиеся продукты не должны находиться при комнатной температуре дольше двух часов. Обычно этого времени хватает с огромным запасом (например, порционный стейк успевает полностью разморозиться в воде за 15-20 минут). Тем не менее, если вы размораживаете что-то большое (например, рыбу или птицу целиком) и не уверены, что уложитесь в два часа, то размораживать нужно в холодильнике. Да, это повреждающий способ, но при этом самый безопасный. То есть, размораживая в холодильнике, мы меняем качество на безопасность. Увы, этого не избежать просто потому, что безопасность всегда имеет приоритет.

И, наконец, последний способ это просто достать продукт и размораживать его на воздухе при комнатной температуре. Это самый плохой способ как с точки зрения качества размороженного продукта, так и с точки зрения пищевой безопасности. Поступать таким образом настоятельно не советую.

Кстати, в чем именно опасность? Очень просто - многие патогенные микроорганизмы прекрасно переносят заморозку и оживают в процессе размораживания. Поверхность продуктов, на которых они обычно находятся, при размораживании вне холодильника первой нагревается до температур, при которых микроорганизмы начинают свой рост. Таким образом, если слишком долго размораживать продукт при комнатной температуре, микроорганизмы на его поверхности могут вырасти до представляющих опасность популяций еще до того, как разморозится весь продукт.

Таким образом, либо размораживаем быстро и в воде. Либо долго и в холодильнике.

На этом месте следует коснуться еще одного вопроса. Часто можно услышать тезис, что низкие температуры делают продукты безопасными. К сожалению, это не соответствует действительности. Бактерии прекрасно переносят заморозку даже до крайне низких температур (-60°С и ниже), что отлично известно гражданам микробиологам, работающими со штаммами бактерий, которые провели тысячи лет в вечной мерзлоте и сейчас прекрасно себя чувствуют. Тем не менее, рациональное зерно в этом тезисе есть - что действительно делают низкие температуры, так это убивают гельминты. Но, увы, это происходит при температурах, недоступных бытовому оборудованию. Например, чтобы уничтожить гельминты, FDA рекомендует хранить рыбу при температуре -20 °С не менее 7 дней или при температуре -35 °С не менее 15 часов. Кстати, именно поэтому можно достаточно спокойно употреблять строганину из свежей рыбы, приготовленную в Якутии на улице при температуре -45 °С градусов и ниже. И совершенно точно не нужно пытаться повторить то же самое в бытовой морозильной камере.

Пожалуй, на сегодняшний день именно су-вид это лучший способ приготовления стейков. Варианты, как вообще готовятся стейки, мы как-то разбирали крайне подробно, поэтому сейчас просто напомню, почему так считаю - су-вид обеспечивает идеально точное попадание в целевую прожарку, минимально возможный градиент, а так же предоставляет широчайшие возможности для формирования корочки. И, кроме всего этого, если мы говорим о реальной жизни, то готовить в су-виде очень просто и исключительно удобно.

Кстати, пожалуй, самый частый вопрос это "а что у тебя самого?". Поэтому далее в качестве практического примера буду приводить самого себя. Написанное курсивом это то, чем пользуюсь и как готовлю сам.

Начнем с того, что посмотрим на оборудование, которое нам потребуется. Первое, это вакууматор. Для стейков более чем достаточно обычных бескамерных вакууматоров, из которых советую Caso начиная с базовой модели HC 170.

Да, это не профессиональный камерный вакууматор, но для стоящей перед нами задачи, а так же для решения многих других бытовых задач, его вполне достаточно.

У меня дома давным-давно купленный бескамерный Caso. Эта модель уже давно снята с производства, работает у меня много лет и устраивает всем, в том числе удобными размерами.

Далее потребуются вакуумные пакеты. Разумеется, для бескамерного вакууматора обязательно нужны именно рифленые пакеты. Рекомендую сразу приобрести три размера - 15x20, 20x30 и 28x35. Для стейков потребуются в первую очередь 20x30, но и два других размера будут не лишними.

Много лет пользовался пакетами Caso, но года четыре назад перешел на пакеты китайского производства. Они гораздо дешевле и у них значительно больше вариантов размеров, что удобно. При этом, ничуть не хуже.

Может возникнуть вопрос - а можно ли обойтись без вакууматора? Да, можно. Если вдруг так сложилось, что под рукой есть су-вид, но нет вакууматора (у меня бывали такие случаи), то можно воспользоваться так называемым способом “водного вытеснения” (“water displacement”). Кладем стейк в зип-лок пакет. Закрываем пакет так, чтобы в одном углу застежка была открыта на пару сантиметров. Помещаем пакет в большую емкость с водой открытым углом вверх. После того, как вода вытеснит из пакета весь воздух - закрываем пакет до конца. Способ не самый удобный и надежный, но вполне рабочий.

Следующее по порядку это сам су-вид. В домашних условиях ресторанные стационарные камерные су-виды все-таки весьма громоздки и неудобны. При этом, у них нет никаких значимых плюсов по сравнению с погружными.

Поэтому, для наших задач рекомендую приобрести обычное погружное оборудование. Какое именно? Чтобы ответить на этот вопрос, коснемся истории вопроса. Не смотря на то, что низкотемпературное приготовление известно сотни лет, а первые су-виды появились в 70-х годах прошлого века, на ресторанных кухнях они начали получать распространение только вместе с модернистской кухней, то есть в начале и середине 00-х. Причем, тогда в этом качестве использовалось лабораторное оборудование - просто потому, что никакого другого не было. Стоимость его была совершенно чудовищной и в воспоминаниях многих шефов той поры можно прочитать, как долго они искали и как были рады, купив по приемлемой цене подержанное лабораторное оборудование на eBay. Первые более-менее доступные су-виды появились только в конце 00-х и стоили по сравнению с лабораторным оборудованием сущие копейки - всего-то около 1000 долларов. И приблизительно в то же время появились погружные су-виды. На самом деле погружной су-вид представляет собой примитивное устройство, состоящее из экрана, контроллера, термопары, нагревательного элемента и моторчика для циркуляции воды. А, поскольку на 1000 долларов там ровным счетом ничего нет, они начали стремительно дешеветь и уже в начале десятых я покупал свой первый су-вид за какие-то смешные по меркам 00-х лет 400 долларов. Учитывая, что пионеры этого рынка (большая часть которых успешно разорилась) производили свою продукцию в Китае, все это было мгновенно скопировано и рынок наводнили китайские су-виды под сотнями разных названий, в два раза дешевле и при этом практически такого же качества. В результате, на сегодня су-вид европейского или американского бренда стоит в районе 100-300 долларов, су-вид китайского бренда стоит 50-150 долларов. Если говорить о конкретных названиях, то из европейских советую приобрести су-вид производства того же самого Caso.

Раньше я еще советовал американские Anova, но с учетом их сегодняшней цены на российском рынке, особого смысла в такой покупке не вижу. Если хотите сэкономить, спокойно покупайте су-вид китайского производства, которые широко представлены на нашем рынке под самыми разными названиями (Gemlux, Steba, Inkbird, Viatto, Rawmid и так далее, их бесчисленное множество). В любом случае, при покупке ориентируйтесь на общее качество изготовления и на мощность от 1000 ватт и выше. От мощности зависит скорость нагрева воды - чем быстрее она нагревается, тем удобнее. Все прочее, включая наличие Wi-Fi, принципиального значения не имеет.

У меня какой-то китайский су-вид на 1100 ватт. Точное название не помню, а на нем самом не написано. Покупался в районе 80 долларов, как обычно нужен был срочно, поэтому выбирал из того, что можно было взять прямо сейчас. Работает, меня устраивает, менять не планирую.

Далее, потребуется емкость для воды. Не доверяйте рекламным картинкам, которые говорят, что достаточно кастрюли. Категорически недостаточно и крайне неудобно. Нужна отдельная емкость объемом 10-12 литров. Очень желательно добавить к ней погружной держатель для пакетов и крышку. Для стейков крышка не пригодится, но когда будете готовить что-нибудь другое при температурах 80°С-90°С и выше, без нее никуда (шарики для предотвращения испарения не советую - крышка гораздо удобнее). Сама емкость может быть как специально сделанной для су-вида, так и простым пластиковым контейнером. Кстати, для фиксации пакетов удобно использовать совершенно обычные канцелярские прищепки.

Емкость мне понадобилась срочно, поэтому пошел в ближайший хозяйственный магазин и купил там 10-и литровый контейнер с крышкой на защелках. В крышке хозяйственными ножницами сделал прорезь для су-вида. Предполагалось, что это будет временное решение, но по факту используется уже несколько лет.

Вот и все оборудование. Уверен, гриль или чугунная сковорода у вас есть и так, поэтому их мы не рассматриваем.

Итак, оборудование у нас есть, начинаем готовить стейки. Какие именно? Не будем касаться альтернативных отрубов, брискетов и прочего лоу энд слоу, а сконцентрируемся на премиальных стейках толщиной 2-3 сантиметра или больше, то есть на стриплойне, рибае, филе миньоне и их производных. Именно они больше всего выигрывают от приготовления в су-виде.

Стейки солим, перчим свежемолотым черным перцем. Если нужно, добавляем ароматические компоненты - травы, чеснок и т.д. После чего вакуумируем индивидуально или по два (стейки не должны касаться друг друга в пакете). Филе миньон, как обычно, не забываем обвязать кулинарной нитью и в процессе вакуумирования придерживаем его руками так, чтобы он сохранил форму. Оставляем стейки при комнатной температуре на полчаса - час. Почему это нужно, я очень подробно рассказывал в статье о соли.

Наливаем воду в контейнер, устанавливаем су-вид, нагреваем воду до температуры нужной нам прожарки. Напоминаю, что все температуры и многое другое есть в моей волшебной памятке для су-вида:

https://t.me/kitchen_XXI/43

Кладем в воду пакеты со стейками. Нужно убедиться, что пакеты полностью погружены в воду и не поднимаются на поверхность. Собственно, для этого и хороши погружные держатели. Если такового нет - можно слегка придавить пакеты чем-нибудь не сильно тяжелым - металлической ложкой, щипцами и так далее.

Теперь осталось подождать нужное время, которое в первую очередь зависит от толщины стейка:

2 сантиметра - 1 час

3 сантиметра - 1.5 часа

4 сантиметра - 2.5 часа

5 сантиметров - 3.5 часа

Для филе миньона это время несколько меньше (в силу того, что больше тепла проникает со сторон стейка). Например, филе миньон толщиной 5 сантиметров готовится 2 часа.

Кстати, большой плюс су-вида в том, что переготовить в нем крайне затруднительно. Например, стейк, готовый через полтора часа, останется точно таким же еще несколько часов. Таким образом, если вы готовите несколько блюд, то совершенно не привязаны к самим стейкам. Даже если вас десять раз отвлекли и приготовление всего остального заняло в пару раз больше времени, чем планировалось, то ничего страшного. Просто стейк полежит в су-виде не полтора часа, а два или три.

Время прошло, стейк полностью нагрет до целевой температуры. Достаем пакет из воды, стейк из пакета (кстати, мясной сок из пакета можно использовать в соусах или супах), после чего заворачиваем стейк в полотенца (бумажные или полотняные) и оставляем на 10 минут при комнатной температуре.

Обращаю внимание, это принципиально важный этап. При этом, его смысл не имеет ничего общего с отдыхом стейка, приготовленного традиционными способами, когда нужно дождаться перераспределения влаги и нормализации напряжения волокон. В случае су-вида все это уже произошло благодаря самой технологии, а смысл отдыха совсем другой - поверхность стейка должна немного остыть и быть настолько сухой, насколько это возможно. Потому, что если мы начнем формировать корочку сразу после того, как достали стейк из пакета, то получим заметно больший градиент, нежели если немного охладим стейк и таким образом получим температурный буфер между корочкой и основной прожаркой.

И, разумеется, если поверхность стейка будет влажной - это очень сильно затормозит формирование корочки и ухудшит как ее саму, так и градиент. Поэтому необходимо тщательно промокнуть стейк бумажными полотенцами. Кстати, если хотите получить еще более выраженную корочку, поверхность сухого стейка можно слегка смазать растопленным сливочным маслом.

Далее, формируем корочку любым удобным способом. То есть обжариваем стейк на хорошо нагретой чугунной сковороде или, если готовите на улице, на максимально нагретой решетке гриля (или в sizzle zone, если таковая есть). Или даже просто на открытом огне. Цель - сформировать корочку за одну-полторы минуты на каждую сторону. Для большинства стейков этого более чем достаточно. Дольше нежелательно, это негативно повлияет на градиент.

Я отношусь к тем, что считает, что чем лучше мясо, тем предпочтительнее использовать сковороду, так как она, в отличие от гриля, обеспечивает более нейтральный вкус за счет отсутствия дыма. Таким образом, если готовлю рибай или стриплойн, то в 90% случаев поступаю следующим образом - разогреваю чугунную сковороду или, если готовлю больше пары стейков, то чугунную планчу. На горячую сковороду ставлю стейки на ребро таким образом, чтобы жир был внизу. После того, как вытопилось достаточно жира, обжариваю в нем стейки до формрования корочки - приблизительно по одной минуте на каждую сторону .

Вот, собственно, и все. Используя нехитрое и крайне доступное оборудование, мы без труда получили настолько идеально приготовленный стейк, насколько вообще возможно приблизиться к идеалу на современном уровне развития человечества вообще и кулинарии в частности.

В заключение хотелось бы осветить еще один вопрос, который  часто приходится слышать - “А ведь в ресторанах и стейк-хаузах су-вид для стейков не используют?!!”. Да, это правда, не используют. Точнее, используют, конечно - но совсем не так, как описано выше. Почему? Да очень просто - они и рады бы, но просто не могут себе это позволить. При всех огромных достоинствах су-вида, применительно к стейкам у него есть один фундаментальный недостаток, который совершенно неважен в домашних условиях, но принципиально важен в ресторанах. Полагаю, вы уже догадались, что это просто время. Приготовление стейка в су-виде от момента, когда на кухню поступил заказ до появления готового стейка на выдаче занимает час в идеальном случае (если максимально оптимизировать процесс), что уже совершенно неприемлемо для ресторана. Тем более, неприемлемы реалистичные полтора-два часа. Очевидно, точно так же невозможно держать в су-видах все варианты представленных в меню стейков во всех основных прожарках в надежде, что кто-то их закажет. Поэтому, в ресторане вы приготовленный в су-виде стейк не попробуете. А если встретите таковой в меню - будьте уверены, что это очередное сравнительно честное переосмысление технологии. Например, я встречал заведение, в котором стейки держат в су-виде около 55 градусов, то есть medium rare. После чего, по мере поступления заказов, доготавливают на гриле до заказанной прожарки. Попадание в таковую, очевидно, вопрос случая и результат к технологии су-вид уже не имеет никакого отношения. А делается это все только для того, чтобы сократить время приготовления, но никак не улучшить качество приготовления.

Как давно обещал, сегодня про сухое вызревание. Традиционно, начнем с самого начала и разберем все до конца. Итак, что такое вызревание мяса? Это кулинарная технология, которая подразумевает помещение мяса в такие климатические условия (температура, влажность, движение воздуха), которые в течение длительного времени, как правило нескольких недель, улучшают его вкусовые качества.

Как очевидно, вызревание бывает сухое и бывает не сухое. То есть, влажное. Влажное вызревание заключается в том, что мясо помещается в анаэробную среду (как правило, это делается с помощью вакуумирования). Сухое, в противоположность влажному, производится в аэробных условиях, то есть в присутствии воздуха, что все резко усложняет. Далее в этой статье влажное вызревание мы рассматривать не будем, только сухое.

Следующее - какое именно мясо подвергается сухому вызреванию. Практически любое. Это может быть говядина, свинина, баранина, дичь, птица и даже рыба. Тем не менее, далее речь пойдет только о говядине, причем о говядине высшего качества. Такой, как мраморная говядина грейдов Prime или Choice. Разумеется все остальное тоже крайне интересно, но если говорить обо всем, то в формат статьи мы не уложимся никоим образом. А вот на примере говядины сможем максимально полно и наиболее полезным образом рассмотреть весь процесс.

Итак, смысл сухого вызревания сводится к следующим двум факторам. Первый - благодаря активности ферментов, мясо становится заметно мягче, так как ферменты способствуют распаду волокон, а в особенности наиболее жестких волокон. Второй - мясо приобретает характерный вкус мяса сухого вызревания. Вкус говядины усиливается и приобретает выраженные ноты, которые можно охарактеризовать напоминающими орех и выдержанный сыр. С одной стороны, это происходит в силу ферментации. С другой стороны, в силу потери влаги, о чем будет отдельно чуть ниже.

Какое именно мясо? В силу того, что мясо выдерживается большими отрубами (почему именно так, опять-таки будет понятно ниже), то минимум, с которым вообще имеет смысл работать, находится в районе полутора-двух килограммов. Это, как правило, рибай во всех вариантах (на кости или без, с “губой” или без), стриплойн, портерхауз, вырезка. Что касается качества, то, принимая во внимание длительность и дороговизну всего процесса, на роль очевидного выбора так и просится мраморная говядина prime или choice. Впрочем, не могу не отметить, что очень многие рестораны не разделяют это мнение - они берут относительно недорогое мясо, путем вызревания улучшают его органолептику, в первую очередь мягкость, после чего ставят в меню как Dry Aged.

Итак, мясо у нас есть, теперь нам потребуется климатическая камера со следующими техническими характеристиками: температура воздуха от 0°C до +4°C, циркуляция воздуха внутри камеры со скоростью около 5 км/ч (допустим импульсный режим, когда вентилятор включается периодически), крайне желательно наличие системы контроля влажности, которая поддержит относительную влажность, оптимальную для вызревания мяса. Это около 70-80% RH.

На этом месте нужно сделать важное отступление. В наши дни в интернете легко можно встретить “советы бывалых”, в которых предлагается выдерживать мясо в обычном бытовом холодильнике по соседству с другими продуктами. Аргументируется это тезисом “я попробовал и все нормально, никто не отравился, значит и вам повезет”. Разберем чуть подробнее. Во-первых, мы не знаем, насколько нормально и что там на самом деле получилось. Во-вторых, есть фактор везения - бесспорно, совершенно случайно можно получить приемлемый результат и таким способом. Тем не менее, я категорически не советую так поступать по целому ряду причин. Во-первых, как показывает практика, в бытовых холодильниках реальная температура значительно выше требуемого диапазона 0-4°C. Просто потому, что он используется, в него кладутся теплые продукты, открывается дверь и попадает теплый воздух и т.д. Разумеется, о каком-либо контроле остальных параметров и говорить не приходится. Все это приводит к тому, что на поверхности мяса могут появиться и главное развиться плесень и бактерии, включая болезнетворные, после чего спокойно заразить другие находящиеся в холодильнике продукты. Следующий момент - вкус. Во время вызревания мясо, в первую очередь благодаря жирам, активно впитывает все окружающие ароматы. Это приводит к тому, что, по завершению процесса, мясо будет пахнуть всем, что побывало в холодильнике за это время. Чтобы представить, о чем речь - оставьте в холодильнике кусочек открытого сливочного масла недели на три. Вот это оно и будет. Конечно, последующий тримминг в какой-то мере решает эту проблему, но заодно и не позволяет использовать сам тримминг (об этом чуть ниже). И, наконец, последнее и самое важное - поскольку основные факторы, от которых зависит качество и безопасность, остаются без контроля, результат становится полностью случайным и невоспроизводимым. Да, повторюсь, по случайному стечению обстоятельств можно получить мясо сухого вызревания в обычном холодильнике и даже никого не отравить в процессе. Но очень наивно и рисковано надеяться, что этот цирковой номер удастся повторить с тем же результатом.

Отдельно стоит отметить, что последние несколько лет на рынке присустствуют мембранные пакеты, как например UMAI Dry Bag. Которые, по заявлениям производителей, позволяют получать мясо сухого вызревания в бытовом холодильнике благодаря способности мембраны пропускать воду от мяса, но не пропускать воздух к мясу. Как легко заметить, подобные пакеты решают только одну проблему из присутствующих в холодильнике - обеспечивают, за счет отвода влаги, относительную микробиологическую стабильность на поверхности мяса. Все остальные проблемы (нестабильная температура, влажность и вентиляция) остаются. Более того, все мои знакомые, которые пробовали это решение, столкнулись с тем, что такие пакеты очень плохо запаиваются в вакууматоре и со временем начинают пропускать воздух. Что, в свою очередь, вообще сводит смысл их использования к нулю.

Таким образом, для вызревания мяса нужна выделенная климатическая камера, предназначенная именно для вызревания мяса. Это может быть промышленно изготовленная климатическая камера - сейчас на рынке есть несколько производителей подобного оборудования, предназначенного для ресторанного и домашнего использования. Например, немецкие CASO или Dry Ager, их китайские аналоги и т.д. А так же это может быть бытовой холодильник или холодильная витрина, в которой установлено соответствующее дополнительное оборудование. Пока не буду рассматривать подробно, возможно этому будет посвящена отдельная статья, а просто скажу, что не очень советую первый вариант. На мой взгляд, гораздо лучше и рациональнее пойти по второму пути и собрать климатическую камеру для своих собственных потребностей и обстоятельств. Но, опять-таки, это предмет совершенно отдельного разговора.

Кстати, немного терминологии. В меню одного известного московского ресторана видел совершенно анекдотичную позицию “говядина сухого вызревания dry ager”, а в широко популярном в узких кругах журнале для шефов встречал фразу “технология dryaged”. Так вот, "Dryaged" это название линейки камер CASO. А “Dry Ager” это просто один из множества производителей климатических камер. Кстати, не самый лучший, хотя не могу не отдать должное их рекламе. Очень красивая. На самом же деле, технология сухого вызревания называется "dry aging", применение технологии называется "dry age", а результат ее применения называется "dry aged".

Почему так важны климатические факторы? Посмотрим на них чуть подробнее. Первое и самое важное это температура. Как уже говорилось, температура должна быть в диапазоне от 0°C до +4°C. Температура ниже 0°C замедляет ферментативные процессы, то есть буквально останавливает вызревание мяса. При температуре выше +4°C резко ускоряется рост бактерий, включая патогенные. На мой взгляд, оптимальная средняя температура внутри камеры около +2°C. Разумеется, температура может варьироваться, это нормально и обычно обусловлено конструкцией и настройкой холодильного оборудования, но крайне желательно, чтобы она всегда оставалась именно в этом диапазоне - от 0°C до +4°C.

Следующее это вентиляция. Поскольку в процессе вызревания происходит испарение жидкости, то недопустимо, чтобы она застаивалась в слое воздуха, расположенном непосредственно у поверхности мяса. Во-первых, это задержит процесс испарения. Во-вторых, приведет к тому, что, не смотря на то, что весь объем воздуха внутри камеры имеет необходимую влажность, слой воздуха, непосредственно контактирующий с мясом, будет долго иметь избыточную влажность. Что, в свою очередь, может привести к развитию неблагоприятной микрофлоры. В первую очередь это касается плесени. Оптимальным считается движение воздуха со средней скоростью 5 км/ч. Впрочем, в небольших камерах иногда лучше использовать импульсный режим - например, раз в пять минут на одну минуту включать систему вентиляции с высокой скоростью воздуха.

Кстати, на этом месте мы пришли к простейшей климатической камере, которую можно использовать в быту. Это обычный дешевый маленький компрессорный (обязательно компрессорный) холодильник, в котором установлен столь же обычный и дешевый маленький настольный или компьютерный вентилятор. Плюс дополнительный электронный термометр для объективного контроля температуры внутри. Такой простой набор стоимостью 10-15 тысяч рублей даст возможность получить мясо сухого вызревания со вполне разумными шансами на успех.

Тем не менее, я всегда рекомендую использовать климатические камеры с контролем влажности. Первый ее компонент это увлажнитель воздуха того или иного типа, который включается, когда влажность падает ниже установленного порога и отключается, когда влажность достигает нужного значения. Применительно к сухому вызреванию это относительная влажность 70-80% (впрочем, есть мнения, что допустим и диапазон 50-70%). Нужно это потому, что слишком низкая влажность воздуха приводит к избыточно быстрой потере мясом влаги, слишком быстрому образованию сухой корки и последующему замедлению потери влаги. Кстати, у технологов мясоперерабатывающей промышленности аналогичный процесс называется “закалом” и при производстве сыровяленных изделий считается браком.

Второй не обязательный, но крайне желательный компонент системы контроля влажности это… осушитель воздуха. Вы сейчас, наверное, подумали - “Что?!! Только что мы увлажняли воздух, а теперь будем его осушать?”. Все дело в том, что в самые первые дни вызревания мясо интенсивно теряет влагу, эта влага естественно оказывается в воздухе и может поднять относительную влажность до значений, благоприятных для роста нежелательной микрофлоры. Причем, именно в первые дни, пока на мясе еще не образовалась стабильная сухая корка, оно наиболее уязвимо. Осушитель воздуха, который включается, когда влажность достигает 80-85%, позволяет существенно снизить шансы возникновения подобной проблемы.

Кстати, оборудование климатической камеры полноценной системой контроля влажности позволяет делать в ней не только мясо сухого вызревания, но и бесчисленное множество других продуктов в диапазоне от сыровяленных колбас до цельномышечных продуктов (прошутто, хамон, брезаола) и сыров. Впрочем, это уже совсем другая очень сложная и интересная технология с историей во много сотен лет, но выходящая далеко за рамки этой статьи.

Хотелось бы упомянуть еще один забавный миф. Иногда в камерах сухого вызревания можно увидеть большой блок каменной соли. Некоторые производители даже продают такие блоки, причем не приводя даже минимально рационального объяснения, как именно они способствуют вызреванию. На самом деле все очень просто. В середине XX века холодильные установки, которые применялись в США для хранения туш после забоя, работали крайне нестабильно и, чтобы это компенсировать, в помещениях размещали большие блоки соли, которые выполняли роль импровизированного и очень дешевого “аккумулятора” холода, который к тому же не нужно дезинфицировать. Тогда же и родилось представление, что соль в камере улучшает вкус мяса. Причем, в те времена это действительно было так. Просто потому, что при стабильной температуре вкус мяса действительно будет заметно лучше, нежели при нестабильной. Со временем холодильные установки стали работать гораздо лучше, надобность в блоках соли отпала и все забыли, зачем именно они вообще были нужны. Но в 00-х годах, на волне интереса к сухому вызреванию, кто-то вспомнил, что давным-давно соль в камере улучшала вкус мяса и этот забавный (впрочем, совершенно безвредный) миф пошел гулять в среде рестораторов и энтузиастов, приобретая вид совершенно бесполезных соляных блоков в современных камерах с точным контролем температуры.

Итак, с техникой в первом приближении завершаем. Но, перед тем, как мы перейдем непосредственно к процессу, я бы хотел акцентировать один крайне важный момент, который является фундаментальным в процессах изготовления любых ферментированных продуктов. Заключается он в том, что мы не можем гарантировать абсолютную безопасность результата. Более того, мы вообще не можем гарантировать результат. Поскольку мы взаимодействуем с бактериями, грибками, ферментами, огромным разнообразием клеток и тканей в самом разном биологическом состоянии, то все это элементарно невозможно хоть сколь-либо объективно контролировать вне лабораторных условий и таким образом всегда остается шанс неудачи. Любой стейкхауз, работающий с мясом сухого вызревания, поделится крайне грустными историями потери мяса на тысячи и даже десятки тысяч долларов. Тем не менее, что мы можем сделать, так это поставить максимальное количество барьеров на жизненном пути микрофлоры, которая нам не нужна (болезнетворные, гнилостные и т.д.) и тем самым увеличить шансы на получение нужного результата. Собственно, как оборудование, о котором говорилось ранее, так и процесс приготовления, нацелен именно на это - создать как можно больше барьеров и каждый из них сделать максимально непреодолимым.

Возвращаемся к процессу. Мы приобрели целый отруб, желательно в промышленной упаковке. Все инструменты и поверхности, которые будут контактировать с мясом (нож или ножницы, которыми будет вскрываться упаковка, доски, емкости и т.д.), должны быть продезинфицированы. Я в этих целях использую обычный 70% раствор медицинского спирта, но вариантов, разумеется, очень много. Далее, все манипуляции с мясом нужно проводить в одноразовых перчатках. Достаем мясо, осматриваем, если есть какие-то мелкие дефекты - корректируем ножом.

Теперь наша задача поместить мясо в камеру. Два варианта. Первый, это положить мясо на стальную решетку. Второй, это подвесить тем или иным способом - например, поместив его в специальную сетку или обвязав веревкой. Мне нравится первый способ, хотя кто-то предпочитает второй. А вот что я не советую делать, так это пользоваться для подвешивания мяса мясницкими крюками. Вообще совершенно недопустимо нарушать целостность куска мяса - прокалывать его тем же крюком или делать глубокие надрезы. Обусловлено это тем, что любой прокол или разрез потенциально заносит внутрь мяса бактерии с поверхности и создает внутри анаэробную среду, крайне благоприятную для развития многих задорных патогенов.

Теперь просто помещаем мясо в климатическую камеру. При этом, очень важно не забывать иногда менять его положение. Если мясо лежит на решетке, то его нужно переворачивать, если подвешено, то переносить в другое место. Часто это делать не нужно. Первые две недели раз в три-четыре дня, затем один раз в 5-7 дней. Разумеется, в одноразовых перчатках. Во время данной процедуры необходимо осматривать мясо на предмет появления налетов или плесени. Если вдруг что-то появилось, то обычно ничего страшного, даже если это что-то зеленого цвета. Нужно просто тщательно (и не забывайте - дезинфекция и перчатки) протереть пораженные участки винным уксусом или тем же самым 70% раствором спирта.

И теперь переходим к интересным вопросам. Сколько времени выдерживать мясо? Давайте вспомним, с чего мы вообще начинали и ради чего все это затеяли. Два фактора - мягкость и вкус. И то и другое меняется следующим образом:

• Менее 14 дней - никакого влияния.
• 14-21 день - заметное смягчение мяса, но все еще практически никакого влияния на вкус.
• 21-28 дней - мягкость мяса выходит на пик, дальше оно если и станет мягче, то совсем незначительно. Появляются первые признаки изменения вкуса - те самые ореховые ноты, аромат сыра, пикантность. Кстати, стейкхаузы  в массе своей где-то в этом периоде завершают процесс вызревания.
• 28-35 дней - заметное изменение вкуса. Очень редкие стейкхаузы работают с таким мясом.
• 35-60 дней - более чем серьезное изменение вкуса. Cтейкхаузов, которые работают с таким мясом, буквально единицы. Очень многие, даже крайне искушенные люди, считают, что переход через 45-50 дней это уже перебор.
• 60-120 дней и более - экстремальное развлечение для ценителей.

Если вы впервые делаете мясо сухого вызревания, то я очень советую сначала сделать в диапазоне 25-30 дней и только затем уже пробовать что-то более длительное. Скорее всего, вас вполне удовлетворит именно этот диапазон.

Иногда рекомендуют ориентироваться на процент потери веса, то есть влаги - но я не советую, потому что это крайне ненадежный параметр. Кстати, о потере влаги. Казалось бы, если мясо в процессе вызревания теряет 20-30% веса, то оно будет менее сочным? Нет. Это весьма контринтуитивно, но всё ровно наоборот - благодаря улучшению влагосвязывающих способностей, а так же расщеплению белков миофибрилл, мясо сухого вызревания в процессе приготовления теряет значительно меньше влаги и остается заметно более сочным. Что еще интереснее - в процессе приготовления мясной сок всегда выделяется вместе с содержащимися в нем вкусовыми компонентами, в первую очередь белками и аминокислотами. После чего все это просто теряется. Напротив же, в процессе вызревания испаряется только вода, а вкусовые компоненты остаются внутри мяса. Именно это во многом обуславливает более насыщенный "говяжий" вкус стейков сухого вызревания.

Итак, время прошло, мясо созрело и у нас начинается следующий ключевой этап. Тримминг! Теперь нам нужно срезать плотную сухую корку, образовавшуюся за время вызревания. Берем острый нож и аккуратно срезаем ее, пока не покажется мясо. Полагаю, на этом месте становится совершенно очевидным, почему невозможно вызревать мясо меньшими кусками и тем более индивидуальными стейками. Да просто потому, что в таком случае после тримминга ничего не останется.

Чуть позже расскажу очень важный, но почему-то малоизвестный нюанс, касающийся обрезков, а пока давайте посмотрим на экономику вопроса и почему мясо сухого вызревания стоит cтолько, сколько оно стоит. При написании этой статьи я использовал отруб зачищенного рибая грейда прайм весом 2182 грамма и стоимостью 11 236 рублей. Таким образом, изначально 100 граммов мяса стоили 515 рублей. В моем случае суммарная потеря веса после 45 дней вызревания составила 43% (23% потеря влаги и еще 20% ушло на тримминг). Следовательно, себестоимость 100 граммов стейка подскочила с 515 рублей до 900 рублей. Возьмем средний вес стейка 300 граммов (это нормально, при тех же габаритах стейк сухого вызревания существенно легче обычного), получим себестоимость одного стейка около 2700 рублей. Соответственно, в московском ресторане аналогичный стейк будет стоить в диапазоне 8-12 тысяч рублей. Что, собственно, и соответствует действительности.

Так вот, что касается тримминга, то есть обрезков. Их ни в коем случае не нужно выбрасывать, потому что они сами по себе представляют весьма ценный продукт. Их нужно измельчить (например, на самой мелкой решетке мясорубки или в блендере), после чего добавлять в фарш для придания ему вкуса мяса сухого вызревания. Если с измельчением возникли трудности, то обрезки можно замочить в небольшом количестве теплой воды для размягчения. Все это касается любых блюд из фарша от бургеров до пельменей. Ориентир - 15% измельченных обрезков от веса фарша. Важный момент, касающийся бургеров - подобный фарш необходимо готовить либо well-done, либо в четком соответствии с таблицей безопасных температур, приведенных в "USDA приложении A". Кстати, удобнее всего делать это в сувиде.

Возвращаемся к мясу. Теперь осталось только нарезать отруб на порционные стейки и приготовить их. К счастью, вопрос приготовления я уже осветил более чем подробно, включая не только детальные описания рецептов лучших стейк-хаузов на планете, но и то, как их повторить в домашних условиях.

Peter Luger: https://teletype.in/@modern_kitchen/peter-luger

Delmonico's: https://teletype.in/@modern_kitchen/delmonicos

Smith & Wollensky: https://teletype.in/@modern_kitchen/smith-and-wollensky

Переходим к традиционному вопросу - хранению. Мы вызревали 2, 3 или 4 килограмма мяса и получили от 5 до 10 порционных стейков. Несколько приготовили сразу, но возникает вопрос - а как хранить остальные? Не вдаваясь в физику процесса, лучший вариант в бытовых условиях следующий - во-первых, каждый стейк необходимо индивидуально упаковать в вакуумную упаковку и положить в холодильник на 3-4 часа или на ночь в самую холодную зону (обычно она называется зоной свежести или что-то около того). После того, как стейки полностью охладились, нужно переложить их в зону быстрой заморозки морозильной камеры. Или, если вы не знаете, где такая зона и есть ли она вообще, то просто в морозильную камеру. Смысл этих манипуляций в том, что нам нужно максимально быстро пройти температуру замерзания влаги в мясе, это ориентировочно -2°C. После того, как мясо заморожено, оно совершенно спокойно хранится полгода и даже дольше. Но, разумеется, при обязательном условии целостности вакуумной упаковки. Теперь, как разморозить. Достаем нужное количество стейков из морозильной камеры и кладем их в воду комнатной температуры (20°C). Акцентирую - обязательно комнатной температуры. Как бы вы не торопились, нельзя размораживать в горячей воде. Просто потому, что при переходе +30-35°C жиры начнут плавиться, волокна сокращаться, мясо готовиться - и все это нам совершенно не нужно. Как правило, 30 минут в воде комнатной температуры стейку вполне достаточно для разморозки. Опять-таки, и в этом случае наша задача максимально быстро пройти точку замерзания, просто в другом направлении. Следование этой процедуре гарантирует, что один цикл заморозки-разморозки не повлияет на вкусовые качества стейков высочайшего качества.

"и там была целая гора тёртого пармезана, а наверху жили люди, которые не делали ничего, кроме макарон и равиоли" - Джованни Боккаччо, 1353 г.

В 187 году до нашей эры Рим ликовал. После долгого перерыва в строительстве дорог, вызванного пуническими войнами, было завершено строительство одной из величайших дорог в истории человечества, которую назвали в честь действующего консула Марка Эмилия Лепида. Виа Эмилия.

Без малого две тысячи двести лет спустя, ранним сентябрьским утром, я ехал по Виа Эмилия из Пармы в сторону Модены и пытался представить, как окружающая местность выглядела тысячу лет назад. Если честно, получалось плохо. Сегодня, глядя на просторные, как будто расчерченные по линейке, поля и редкие рощицы деревьев в окружении пологих, покрытых зеленью холмов, почти невозможно представить, что после падения Рима, уже к 11-12 вв. н.э. эта земля успела зарости непроходимыми лесами и была настолько заболочена, что сколь-либо эффективное ведение сельского хозяйства на ней было практически немыслимо.

Но, в 11-12 веках, с приходом в эти земли бенедиктинцев, ситуация коренным образом изменилась. Общеизвестно, что в те времена монахи были основными носителями и проводниками сельскохозяйственных технологий, в число которых входили способы расчистки и осушения заболоченных земель. А применение этих технологий на землях Эмилии-Романьи дало потрясающий результат - на месте непроходимых лесов и болот появились просторные луга, а пасущиеся на них коровы стали давать столько молока, что его избытки позволили начать изготовление сыров, которые очень быстро, благодаря сохранившимся к тому времени фрагментам Виа Эмилия и реке По, распространились и стали известны по всей Паданской равнине и Апеннинскому полуострову.

Опять-таки, ни для кого не секрет, что бенедиктинцы отличались исключительным мастерством в изготовлении сыров, благодаря которому и появился на свет сыр, технология изготовления которого практически в неизменном виде дошла до наших дней. Parmigiano Reggiano.

Собственно, ради того, чтобы своими глазами увидеть производство этого величайшего из сыров, ваш покорный слуга, воспользовавшись любезнейшим приглашением Консорциума Пармиджано Реджано, уже без пятнадцати восемь утра парковал машину во дворе производства Caseificio Sociale Quattro Madonne, где меня ждала представитель Консорциума - Энн Мельоли.

О том, что мне удалось увидеть, а так же узнать от Энн и сотрудников производства, и пойдет дальше речь.

Итак, восемь утра. Хотя, нет. Это я немного забегаю вперед. На самом деле, производство пармезана начинается вечером предыдущего дня, когда молоко вечерней дойки заливается в длинные прямоугольные чаны, стоящие под небольшим углом, и оставляется до утра.

За ночь в молоке естественным образом образуются сливки, которые потом используются для производства масла. Стоит отметить, что ко времени моего появления, молоко и сливки уже были слиты, поэтому, все, что мне оставалось, это сфотографировать уже пустые чаны:

А вот уже на следующий день, в восемь часов утра, молоко утренней дойки, только что доставленное на производство, смешивается с частично обезжиренным вечерним в больших 1200-литровых медных чанах:

И вот здесь невозможно не сказать несколько слов о молоке, поскольку именно молоко играет основополагающую роль как в процессе производства, так и во вкусе пармезана.

Дело в том, что пармезан производится только в четко очерченном регионе, состоящем из провинций Пармы, Реджо-Эмилия, Модены и части провинций Болоньи (западнее реки Рено) и Мантуя (восточнее реки По). И только молоко коров из этого региона может быть использовано для производства пармезана.

Более того, коров кормят только кормами растительного происхождения, причем выращенными преимущественно в этом же регионе (в рационе допускается не более 15% кормов из соседних регионов). Категорически не допускается кормление коров ферментированными кормами (силосом), побочными продуктами пищевых производств и тем более продуктами животного происхождения.

И, разумеется, качество молока жестко контролируется регулярными микробиологическими тестами, которые проводит Консорциум.

На этом месте вы, конечно же, скажете - такое молоко ведь очень дорого! Бесспорно. Учитывая, что средняя европейская оптовая цена на молоко находится где-то в районе 15-20 центов за литр, молоко для изготовления пармезана производители покупают по 50-55 центов, то есть более чем в два раза дороже натурального, великолепного качества, но обычного молока!

Тем не менее, только такое молоко подходит для изготовления пармезана. Почему? Тому есть целый ряд причин, и об одной из них я рассказажу подробнее, но чуть ниже.

Итак, возвращаемся к чану. Как только молоко смешалось, в него добавляется немного сыворотки, оставшейся с утра предыдущего дня и сычужный фермент. После чего очень быстро, практически на глазах, на поверхности молока начинает образовываться сгусток, плотность которого сыродел контролирует вручную:

Как только сгусток достигает требуемой плотности, сыродел берет в руки традиционный инструмент, называемый "спино" и плавно, но прикладывая определенные усилия, с его помощью разбивает сгусток на гранулы:

После того, как сгусток разбит, молоко нагревают до температуры, опять-таки определяемой сыроделом лично:

Несколько слов о медных чанах. Не смотря на то, что многие производители сыра, использующие в своей работе медные чаны, любят рассказывать о том, что взаимодействие меди с молоком каким-то неведомым образом обогащает вкус полученного сыра, позиция Консорциума в этом вопросе проста и незамысловата. Медь используется только из-за ее теплопроводных свойств. Точка. Никакой мистики.

После того, как молоко достигло нужной сыроделу температуры, нагрев останавливается и молоко - хотя на этом этапе уже правильнее говорить о сыворотке и гранулах - оставляется в покое приблизительно на один час.

За это время гранулы, опускаясь вниз, формируют внизу чана тугую плотную массу, которую отточенными движениями два сыродела достают и выкладывают на ткань:

Кстати, я попробовал небольшой кусочек - при том, что текстура на этом этапе совершенно резиновая и не представляющая интереса, я был просто потрясен многократно усиленным вкусом и ароматом молока высочайшего качества.

После того, как сыр извлечен из сыворотки, его разрезают на две части и перекладывают в формы, которые до сих пор стягиваются приспособлением, известным многие сотни лет:

Кстати, разумеется, оставшаяся от производства пармезана сыворотка тоже находит свое применение - из нее делается риккотта.

Через несколько часов, за которые сыр, будучи сдавленным, избавляется от излишков сыворотки, на сформировавшийся круг наносится уникальная казеиновая метка, которая в дальнейшем будет однозначно идентифицировать именно этот круг сыра, а сам сыр перекладывается в форму с трафаретом, который обеспечивает появление на его поверхности всем известного точечного узора с надписью PARMIGIANO REGGIANO:

Одно из предназначений нанесенной на круг метки - контроль качества молока. Поскольку в каждом чане используется молоко только от одного фермера, из каждого чана получается два или один круга сыра, история которых тщательно документируется, то в том случае, если сыр не достигнет нужного качества, происхождение молока можно будет легко проследить.

На этот раз сыр остается в форме порядка двух дней, по прошествии которых еще на двадцать дней погружается в ванну с крепким раствором морской соли. Опять-таки, в прошлом именно Виа Эмилия позволила наладить поставки больших объемов соли, жизненно необходимых для производства пармезана.

Через двадцать дней сыр достается из ванны, просушивается в течение одного дня, после чего наступает следующий, самый длительный этап его создания - созревание в хранилище. Куда мы сейчас и направимся.

На полках хранилища каждый круг сыра проводит минимум один год. Это минимальный срок выдержки пармезана.

Только через год выдержки допускается проведение экспертизы сыра представителем Консорциума.

Кстати, поскольку я постоянно говорю о Консорциуме, наверное, имеет смысл остановиться на нем чуть подробнее. Консорциум Пармиджано - некоммерческая организация, согласно итальянскому закону, объединяющая всех производителей пармезана. Основные задачи консорциума - определение стандартов качества и производства, включая стандарты кормления коров, а так же защита торговой марки и проведение экспертизы качества. В той или иной форме Консорциум существует уже более ста лет, а основной причиной его создания послужила необходимость в защите пармезана от многочисленных подделок. До недавнего прошлого существенная часть усилий Консорциума и не малая часть его годового бюджета (иногда доходящая до 60%!) тратилась на судебную защиту от подделок. К счастью, существенный прогресс в европейском законодательстве и тот факт, что пармезан имеет статус продукта, защищенного по происхождению (PDO) и соответственно защищается законодательно от подделок, сильно упростили ситуацию. Но, разумеется, только на территории ЕС. В других же странах легко можно купить сыр под названием "пармезан", произведенный по никому, кроме производителя, неведомой технологии, которая не имеет ничего общего с оригинальной.

Итак, мы остановились на том, что круги сыра были положены на полки хранилища на один год. Но напрасно думать, что весь этот год сыр будет неподвижно лежать на одном месте. Постоянно, с периодичностью в несколько дней, каждый круг сыра снимается с полки, тщательно протирается, переворачивается и кладется на место.

Этот процесс почему-то постоянно выпадает из описаний производства пармезана, поэтому я задавался вопросом - можно ли целыми днями вручную переворачивать сыры в полутемном помещении и при этом сохранять здравый рассудок?.. Но, на самом деле все оказалось проще - процесс переворачивания и очистки кругов пармезана давно автоматизирован и выполняется вот таким устройством:

Этот механизм самостоятельно позиционируется напротив круга сыра, достает его с полки, тщательно очищает с помощью щеток, переворачивает и возвращает на место. Кстати, само устройство было изобретено (и тут же, по настоянию профсоюза сыроделов, стало применяться повсеместно) еще в 50-х годах XX века одним рабочим, в обязанность которого входило переворачивание кругов сыра. Из чего можно сделать вывод, что не все они теряли рассудок от такой работы.

Кстати, сейчас наверное пора сказать еще несколько слов о молоке. Точнее, даже не о молоке - а о питании коров. Как вы помните, я уже говорил, что ни в коем случае не допускается кормление коров ферментированными (силосованными) кормами. Почему? Дело в том, что в анаэробных условиях силосных башень стремительно развиваются бактерии butyric clostridia, споры которых неизбежно попадают в молоко. Будучи крайне устойчивыми, они совершенно спокойно выживают в процессе производства сыра и, оказавшись внутри круга сыра, вызывают рост бактерий, который сопровождается выделением газа. Что, в свою очередь, приводит к образованию полостей внутри сыра. Есть очень простые способы борьбы с этим явлением - например, добавка в сыр лизозимов сводит проблему практически на нет, но в свою очередь меняет микробиологический баланс внутри сыра, а значит отражается на вкусе.

Например, именно так поступают производители ближайшего конкурента пармезана - сыра грана падана. Именно благодаря добавке лизозимов на стадии производства, при производстве грана падана допускается использование молока коров, которых кормили в том числе и ферментированными кормами.

Но производители пармезана пошли совершенно другим путем. Они попросту полностью исключили ферментированные корма из рациона коров. Честно говоря, мне искренне импонирует такая философия производства традиционных продуктов питания. Когда, в погоне за нормой прибыли, не используются все новые и новые технологии, которые создают новые проблемы, которые решаются с помощью еще более новых технологий. А бережно хранятся и медленно доводятся до абсолютного совершенства способы производства, насчитывающие сотни и сотни лет.

Итак, прошел год. Через год для каждого круга сыра наступает момент истины - проверка инспектором Консорциума. Положив круг на специальную подставку, инспектор простукивает его молоточком и по эху определяет качество сыра. В некоторых случаев с помощью инструмента, напоминающего тонкий штопор, инспектор протыкает внешнюю оболочку и достает немного крошки сыра изнутри круга. А совсем в редчайших случаях инспектору требуется, с помощью специального пробника, достать маленький кусочек сыра.

Если круг не проходит проверку, с него тут же, на напоминающем фрезу устройстве, срезается корка с точечной надписью"parmigiano reggiano" и такой сыр уже никогда не может быть назван пармезаном. Он может быть вполне пригоден в пищу, может даже продаваться - но только не под названием "пармезан".

Но бывает так, что обнаруженные во время проверки дефекты столь малы, что не влияют на вкус сыра. Или же касаются только внешней оболочки, как например на этой фотографии, где показан участок, который от соприкосновения с другим кругом пришел в негодность, а потом был тщательно очищен и прижжен:

Такой сыр получает название Prima Stagionatura и маркируется черными горизонтальными полосами. Как правило, он не поступает в открытую продажу, но вот рестораны его покупают с удовольствием - при тех же вкусовых качествах, он стоит заметно дешевле.

По заявлению производителя, некоторые сыры могут быть оставлены в хранилище на дополнительное созревание, после которого, по результатам очередной инспекции, им может быть дана маркировка "Export" или "Extra". На сегодня не редкость пармезан, прошедший выдержку 18, 24, 30, 36 месяцев. Некоторые производители выдерживают 72 и даже больше месяцев.

Но, в любом случае, последним этапом изготовления пармезана является нанесение клейма Консорциума:

На этом процесс изготовления пармезана считается завершенным. Теперь его снимают с полок и отправляют - в долгий или не очень - путь, который ведет к нашим с вами столам.

Теперь, когда у нас есть тесто, приготовим из него свежую пасту. Точнее, начнем с того, что приготовим фетучини, тальятелле или паппарделле. То есть резаную пасту, на примере которой внимательно посмотрим на весь процесс приготовления свежей пасты

Начать нужно с раскатки теста. Очевидно, это можно сделать с помощью скалки. Способ совершенно классический, весьма трудоемкий и требовательный к технике. Раскатать с помощью скалки большой тонкий лист теста таким образом, чтобы он был одинаковой и при этом нужной толщины по всей плоскости - задача крайне непростая. Кстати, практически в каждом итальянском городке среди местных Nonne, то есть тётушек-бабушек, проводятся настоящие чемпионаты по приготовлению пасты с помощью скалки, победа в которых исключительно престижна.

Почему так важно раскатать лист одинаковой толщины? Потому, что разница в толщине приведет к тому, что такую пасту будет невозможно приготовить равномерно и какая-то ее часть неизбежно будет недоварена или переварена.

Но все-таки, если вы решили освоить навык раскатки теста для пасты с помощью скалки, то вам потребуется тонкая (4-5 см в диаметре) идеально ровная скалка длиной от 70 сантиметров. Так же заранее убедитесь, что у вас есть достаточно рабочего места для того, чтобы пользоваться такой скалкой. Традиционно скалки для пасты делаются из орехового, вишневого или букового дерева. В зависимости от вида дерева, скалки одной и той же формы могут быть чуть легче или чуть тяжелее, это уже вопрос личных предпочтений.

Тем не менее, для приготовления свежей пасты рекомендую использовать машину для раскатки теста. В домашних условиях имеет смысл использовать один из трех видов таких устройств - просто ручную, с электрическим приводом или выполненную в виде насадки на миксер.

В мире ручных машин золотой стандарт представлен двумя итальянскими производителями - Marcato и Imperia. Оба производителя делают машины для пасты с 30-х годов XX века, у обоих широкий выбор как самих машин, так и разного рода насадок (кстати, обратите внимание, что насадки от Marcato не подходят к Imperia и наоборот). Стоят эти машины крайне недорого, поэтому никакого смысла брать продукцию других производителей не вижу. Машины Marcato и Imperia практически идентичны по качеству изготовления. Что касается заметной разницы, то она есть разве что в ходе рукояти переключения толщины раскатки. Традиционно, на нашем рынке Imperia представлены значительно лучше, нежели Marcato, так что в России я бы скорее советовал приобрести Imperia. Что касается моделей, то это самые популярные Imperia Classic или Marcato Atlas 150.

Но, все-таки, настоятельным образом рекомендую приобрести машину с электрическим приводом. Такие машины значительно комфортнее в работе за счет того, что можно работать с тестом двумя руками и таким образом они экономят много сил и времени. Кроме этого, мотор обеспечивает равномерное вращение валиков, которое практически невозможно достичь, вращая их вручную. Два отличных варианта это опять-таки Imperia Classic и Marcato Atlas 150, о которых мы только что говорили, просто в исполнении с мотором (в варианте с мотором Marcato Atlas называется Atlasmotor). Кстати, их можно купить без мотора и уже потом дополнить мотором - но только машины, произведенные после 2013 года. Это касается обоих производителей, так как они в один год выпустили модели, совместимые с моторами. Этот нюанс прекрасно знаю просто потому, что являюсь владельцем Imperia Classic 2007-го года производства, на которую мотор установить нельзя.

Следующий отличный вариант это насадки для миксеров. Из лучшей тройки бытовых миксеров, которыми пользовался (KitchenAid, Kenwood, Bosch), больше всего мне понравился комплект насадок у KitchenAid (хотя, конечно, по разнообразию он сильно уступает насадкам Imperia или Marcato), а самым комфортным расположением насадок может похвастаться Bosch MUM5 за счет своего уникального дизайна с поворотом головы вниз. В целом же все три миксера позволяют удобно готовить, так что смело рекомендую любой из трех.

Как уже говорилось, эта статья посвящена исключительно плоской, резаной пасте. Тем не менее, раз речь зашла о механизации, имеет смысл упомянуть экструдированную пасту, а именно насадки к миксерам или домашние машины для такой пасты.

Настоятельно не рекомендую тратить деньги на приобретение чего-либо подобного. Максимум, что с помощью таких приспособлений можно сделать, так это продемонстрировать детям принцип приготовления пасты вроде фузилли, пипе ригате или тортиллони. Если вы хотите получить минимально приемлемую экструдированную пасту, то без профессионального оборудования хотя бы начального уровня не обойтись.

Впрочем, я не очень хорошо понимаю, зачем вообще в домашних условиях готовить экструдированную пасту. Как минимум, потому, что разных интересных форматов пасты, которые можно приготовить без экструдирования, а с помощью простейших приспособлений или вообще без таковых, существует столько, что изучение их может занять далеко не один год. Впрочем, сейчас я сильно забегаю вперед - о таких форматах будет отдельная статья, а скорее всего и не одна.

Возвращаемся к резаной паста фреска. Первое, что нам нужно сделать, это отделить от шара кусок теста весом около 100-120 граммов, придать ему плоскую форму руками или раскатать скалкой до толщины около половины сантиметра.

Далее, включаем машину для раскатки теста на среднюю скорость (скорость зависит от навыков и теста, для начала я не советую раскатывать слишком быстро) и на самом большом расстоянии между валиками прокатываем три раза. Уменьшаем расстояние на одно деление, прокатываем, уменьшаем расстояние еще на одно деление, прокатываем, потом еще на одно-два деления и снова прокатываем. На этом этапе на листе теста возможно появятся какие-то дефекты - где-то вздуется пузырь, где-то тесто прорвется, где-то сомнется край и так далее. Не обращайте внимание, потому что все это уйдет на следующем принципиально важном этапе, который называется… Правильно, ламинирование.

Кстати, термин ламинирование происходит от латинского lamina и означает создание чего-то целого путем соединения множества тонких слоев. Что мы, собственно, и сделаем. Перещелкиваем расстояние между валиками обратно на максимальное. Далее, сворачиваем лист теста два раза так, чтобы получилось три слоя. Нам нужно, чтобы получившаяся конструкция прошла мимо валиков (если не проходит - чуть прокатаем скалкой). После чего снова прокатываем в той же последовательности - 2-3 раза на большом расстоянии, а потом еще 3-4 раза, каждый раз уменьшая расстояние между валиками. Собственно, эта процедура и называется ламинированием.

Очень важный нюанс - после каждого сворачивания теста направление прокатывания меняется на 90 градусов. Это гарантирует, что между слоями теста не образуются пузыри воздуха.

Как правило, процедуру ламинирования нужно повторить 2-3 раза. В чем ее смысл? В том, что большое количество слоев теста позволяет получить значительно более плотную, однородную и при этом очень крепкую и эластичную текстуру готовой пасты. В некоторых областях человеческой деятельности, например в металлургии, аналогичный процесс применяется уже несколько тысяч лет. Кстати, сделав ламинирование два раза, мы получаем лист из 9 слоев, а сделав три раза - уже из 27 слоев.

Если вдруг в процессе ламинирования тесто начнет прилипать к валикам и на ощупь будет слишком влажным - ничего страшного, нужно просто припылить его мукой.

После ламинирования все просто - придерживая и при необходимости немного натягивая тесто двумя руками, чтобы оно не заплывало на стенки и не заворачивалось (помните, я говорил, что машины с мотором гораздо удобнее ручных?), прокатываем до нужной толщины, каждый раз уменьшая расстояние на единицу. Для начала советую сделать именно так. Потом, по мере приобретения опыта, станет совершенно нормальным перескочить через одно деление, а то и два-три.

Следующий ключевой момент - на каком делении остановиться. Ответ зависит от вашего оборудования, формата пасты, который вы готовите и конечно же личных предпочтений. Тем не менее, всегда нужно учитывать тот факт, что тесто после раскатки за 20-30 секунд немного утолщается в силу снижения внутреннего напряжения. Поэтому, на последнем делении лучше всего прокатить тесто раза 3-4, это cущественно снизит эффект последующего утолщения.

Кстати, у пары склонных к представлениям итальянских поваров встречал технику, когда в процессе раскатки лента скрепляется двумя концами, образуя кольцо, после чего продолжается прокатывание. При этом лента быстро подбрасывается предплечьем одной руки и подпыляется мукой другой рукой. Смотрится эффектно, смысла ноль, вся кухня в муке. Но, если хотите впечатлить гостей -  попробуйте. Конечно, заранее потренировавшись.

Но, шутки в сторону - на каком делении останавливаться? У большинства машин, с которыми я встречался, для приготовления заготовки для плоской резаной пасты вроде тальятелле нужно ориентироваться на плюс один, плюс два или даже плюс три деления от минимального. Обусловлено это тем, что слишком тонкая паста такого формата теряет в текстуре, то есть при ее прокусывании не чувствуется сопротивление и паста начинает ощущаться как каша.

Но, если мы говорим о форматах с начинкой, таких как, например, равиоли или тальятелле, то раскатывать лучше до минимальной или минимальной плюс один толщины. Потому, что в местах соединения толщина теста очевидно почти удваивается и если не раскатать тесто тонко, то поля будут избыточно толстыми.

Теперь лист раскатанного теста нужно разрезать и превратить в пасту. Как уже говорилось, о разных форматах пасты, которые можно приготовить в домашних условиях, будет отдельная статья (причем, скорее всего, даже не одна), а пока просто нарежем тесто с помощью насадки.

Важный момент - перед нарезкой, лист теста желательно несколько минут подсушить (например, пока раскатывается следующий лист) и припылить мукой, чтобы нарезанная паста не слипалась.

Нарезанную пасту можно сложить в любом произвольном виде, но я советую свернуть ее в виде гнезда. Кстати, из 100-120 граммов теста получается одна порция пасты. Это удобно как при приготовлении, так и при последующем хранении.

Теперь самый простой этап - приготовление. Как обычно, паста фреска готовится в большом количестве слегка подсоленной кипящей воды. Что касается времени приготовления, то, разумеется, оно зависит от формата пасты, толщины теста и самого теста. Как правило, это диапазон 60-120 секунд, может чуть дольше. Самый простой и правильный способ точно определить время и не испортить всю проделанную ранее работу, это просто отварить пару лент пасты в течение 90 секунд (засечь время по таймеру), попробовать и все сразу станет понятно. Очень советую так поступать каждый раз, когда готовите какой-то новый формат паста фреска.

Кстати, часто можно встретить ошибку, когда паста варится слишком быстро, например 30-45 секунд. За это время паста успевает затвердеть и стать похожей на готовую пасту (что, собственно, и ведет к этой ошибке), но при этом крахмал не успевает впитать достаточно воды и в результате паста получает текстуру, которая ближе к сырому тесту, нежели к пасте.

Вот, собственно, и все. Точнее, почти все. Потому, что в конце этой статьи я бы хотел разобрать вопрос, который часто обходят вниманием, причем совершенно незаслуженно. Как хранить свежую пасту?

Например, если вы хотите приготовить для гостей, для праздничного стола или просто хотите один раз приготовить побольше, чтобы хватило на несколько ужинов?

Часто можно услышать совет просто взять и высушить пасту. Кстати, есть специальные приспособления для сушки пасты, причем у многих производителей. А кое-кто даже советует воспользоваться дегидратором.

Скажите, а вы видите смысл искать и покупать дорогую муку, тратить время и силы, вымешивать тесто, раскатывать, нарезать… И все это для того, чтобы в лучшем случае получить аналог сухой пасты, которую можно купить в любом магазине? Вот и я не вижу. Для меня решительно непонятен смысл сушки паста фреска. Просто потому, что паста фреска, как следует из названия, это в первую очередь свежесть, которая полностью исчезает в процессе высушивания.

Тем не менее, сегодня вы приготовили паста фреска, а завтра у вас гости. А может быть, планы изменились и паста понадобится через неделю. Или вы решили сделать запас свежей пасты, чтобы она всегда была под рукой. Так как же хранить паста фреска? К счастью, в современном мире практически у всех есть холодильник и морозильная камера. А значит, есть две отличные возможности - сохранить пасту просто в холодильнике или заморозить и хранить в морозильной камере.

В обоих случаях важно помнить, что и там и там крайне низкая влажность. Следовательно, если просто положить пасту и оставить ее - она быстро высохнет и пойдет трещинами. В результате получится не просто сухая паста, а растрескавшаяся сухая паста.

Поэтому, если вы хотите хранить просто в холодильнике, не замораживая, то гнезда нужно присыпать мукой и аккуратно в один слой сложить в герметичный контейнер так, чтобы они не касались друг друга. Если не уверены в герметичности контейнера, то гнезда можно разложить по полиэтиленовым пакетам или по одному очень осторожно завернуть в пленку. Таким способом пасту можно хранить в холодильнике одни сутки, максимум двое. Дольше не советую, так как паста, особенно яичная, начнет темнеть.

Чтобы хранить пасту дольше, нужно воспользоваться морозильной камерой. Для этого на присыпанный мукой противень выкладываем гнезда пасты и ставим его в морозильную камеру на 2-3 часа, не больше. Затем перекладываем “схватившиеся” гнезда пасты в полиэтиленовые пакеты или герметично заворачиваем в пленку, после чего храним в морозильной камере до 3-5 месяцев. Перед приготовлением замороженную пасту ни в коем случае нельзя размораживать. Просто достаем из морозилки и кладем в кипящую воду. В воде она разморозится мгновенно, а время приготовления если и увеличится, то буквально на 10-20 секунд.

Итак, мы рассмотрели базовый процесс приготовления паста фреска и прошли весь путь от выбора муки до приготовления и даже хранения. Подчеркну - это был именно базовый процесс, то есть основа, которой нужно владеть перед тем, как переходить к более сложным вопросам. Теперь же, владея основами, мы можем совершенно спокойно, не отвлекаясь, перейти к другим интересным вещам. Например, региональным форматам паста фреска от севера до юга Италии, многочисленным вариантам теста и многому другому. Чему и будут посвящены следующие статьи о паста фреска.

В Италии, особенно если ходить вне туристических троп, будет сложно не набрести на маленькие и простенькие с виду магазинчики свежей пасты, то есть pasta fresca, где ее зачастую готовят на виду у посетителей. Кстати, эти магазинчики называются pastificio (не путать c pasteria, что по-нашему кондитерская).

Однажды, жарким летним днем, я зашел в такое заведение. В одном углу были навалены мешки с мукой, а в другом углу работал хороший, серьезный миксер, что-то вроде итальянского аналога хобарта. На прилавке лежала свежая паста, а владелец пастифичо скучал за стойкой. Разговорившись, спросил - а зачем вам столько разной муки? На что получил ответ - вот эту пасту мы делаем из этой муки и той, а вот эту пасту из той и этой, но в других пропорциях, а вон та паста традиционно южная, поэтому делается только из одной этой.

Почему я это вспомнил? Потому, что первое, что нужно знать о паста фреска - не существует единственного, аутентичного, “итальянского”, или, назовите как угодно, правильного рецепта паста фреска. В каждом регионе, в каждом городе, в каждой семье готовят по-разному - иногда немного, а иногда и сильно по-разному. Тем не менее, есть определенные правила и принципы, о которых я и расскажу.

Пожалуй, первый из них - чем севернее, тем чаще используется мука мягких сортов, а паста делается на яйцах и желтках (она называется pasta fresca all’uovo). И, чем южнее, тем чаще используется мука твердых сортов, а паста замешивается на воде. Тому есть две причины - южная паста существенно дешевле благодаря отсутствию яиц. При этом значительно лучше хранится, в силу опять-таки отсутствия яиц, что весьма актуально на жарком юге.

Но давайте все-таки начнем с начала, а именно с муки. Как обычно, советую использовать итальянскую муку. Для северных стилей пасты это должна быть мука мягких сортов “farina di grano tenero” помола typo 00 или typo 0. В данном случае нет особого смысла гнаться за высоким содержанием белка, вполне достаточно 11-13%. Двигаясь на юг, в середине Италии очень часто можно встретить рецепты с соотношениями 2:1, 1:1 и 1:2 муки мягких сортов к муке твердых сортов (2:1 значит две части grano tenero и одна часть grano duro). И, наконец, на самом юге, а так же на Сардинии, как правило, используется только мука твердых сортов, то есть semola di grano duro.

Нельзя не отметить, что иногда может использоваться смесь с цельнозерновой мукой и даже экзотические виды муки - например, как, сицилийская тумминия. Все это представляет огромное поле для экспериментов.

Тем не менее, я бы посоветовал проверенные, можно сказать, классические сочетания. Первое это просто 100% итальянской муки мягких сортов typo 00. Второе - 1/3 семолы и 2/3 typo 00. И третье - 50% семолы и 50% typo 00. Приготовив их, вы все прекрасно поймете и выберете вариант, который вам по вкусу.

Кстати, а нужно ли просеивать муку? Нет, в современном мире это уже давным-давно не нужно. А если нужно, то только если вы готовите из какой-то очень старой, слежавшейся муки. Впрочем, в этой ситуации я бы скорее задумался не о том, нужно ли просеивать, а о том, зачем вообще готовить из муки, которая помнит премьеры ранних фильмов Челентано?..

Далее, гидратация. То есть, чем мы будем увлажнять муку, чтобы превратить ее в тесто. Как уже говорилось, есть варианты - одни желтки, смесь яиц c желтками, просто яйца или только вода.

Посмотрим на крайности. Замешивание теста на одних только желтках, благодаря высокому содержанию в них жиров, сделает тесто более мягким, распадающимся. Что касается воды - я бы не советовал делать тесто из муки мягких сортов на одной только воде, оно будет очень мягким и “водянистым”. Поэтому тесто, в составе которого есть мука мягких сортов, лучше делать на яйцах в той или иной форме, а тесто из твердых сортов можно уже делать на воде.

На этом месте возникает вопрос - а сколько вообще нужно жидкости? Как обычно, когда в деле замешана мука - точный ответ дать невозможно, поскольку слишком много факторов определяют, сколько мука, как говорится, “возьмет” жидкости. Тем не менее, в качестве ориентира для пасты на яйцах, я предложу следующие пропорции - смешать два яйца и четыре желтка. 185 граммов этой смеси использовать на 300 граммов муки. Это достаточно универсальная пропорция, которая даст хорошую “шелковую” текстуру и при этом отлично подойдет как простой, резаной пасте, так и более сложным вариантам вроде тортелини, равиоли и так далее.

Следующий классический вариант, о котором нельзя не упомянуть, это просто использовать одно яйцо (ориентировочно размера с1) на каждые сто граммов муки. По сравнению с предыдущим, такое тесто будет иметь чуть менее “шелковую” текстуру.

А вот что касается пасты на воде, то есть из муки твердых сортов, то пропорция другая - начните со 150 граммов воды на 300 граммов семолы.

Нужно ли добавлять в тесто соль? Да, нужно. Не смотря на то, что паста фреска варится в соленой воде, эта вода должна быть чрезмерно соленой для того, чтобы паста фреска взяла нужную соль только из воды. Что делает практически невозможным дальнейшее использование этой воды в соусе. Кроме этого, предварительно немного посоленная паста обладает более полным вкусом. Оптимально это около 5-6 граммов соли на 300 граммов муки, при этом пасту нужно будет варить в подсоленной как обычно воде и эту воду можно (и нужно) будет использовать в соусе.

Часто можно встретить рецепты, в которых в тесто добавляется оливковое масло. Во вкус пасты это ничего не добавляет, но может сделать текстуру чуть мягче. Не вижу в этом особого смысла, но если вдруг захотите попробовать - добавьте чайную ложку (5 мл) оливкового масла в те же 300 граммов муки.

Итак, у нас есть все ингредиенты, а значит можно начать готовить тесто. Применительно к бытовым условиям есть два способа - вымешать вручную или как-то механизировать. Например, миксером. Посмотрим на оба варианта.

Классический способ это высыпать муку на стол, сделать в ней "кратер", вбить в него яйца или налить воду, после чего начать размешивать вилкой, захватывая со стен все больше и больше муки, пока вся жидкость не будет связана мукой. Далее отложить вилку в сторону и начать вымешивать тесто руками. Маленькая хитрость - в этом способе муки кладут несколько больше, чем нужно. Потом, после того как яйца размешали с мукой, часть муки откладывается в сторону и, если в процессе вымешивания тесто оказалось слишком влажным, эта мука добавляется к тесту. Однажды в Италии видел, как на килограмм муки использовали всего шесть яиц, после чего осталась почти половина муки. Разумеется, оставшаяся мука не пропадает, а используется уже позже в процессе раскатки и нарезки пасты.

В чем минус этого способа? Только в одном - высокой трудоемкости. Вымешивать даже полкилограмма теста нужно около 10-15 минут, прикладывая серьезные усилия, что весьма трудоемко. Техника вымешивания достаточно проста - после того, как тесто образовало один комок, основанием ладони движением от себя с силой прижимаем его к столу, затем сворачиваем тесто на себя чтобы снова получился комок, поворачиваем его на 45 градусов и снова прижимаем. И все это многократно повторяем. Да, минимум 10 минут, скорее 15. Причем, есть еще одно золотое правило - если в процессе нужно добавить муку или воду, то отсчет времени начинаем сначала

Пожалуй, на этом месте нужно еще раз подчеркнуть - именно вымешивание является принципиально важным этапом, от которого зависит результат. Обусловлено это тем, что простая, медленная, механическая работа ведет к выделению глютена из муки и образованию теста, которое превратит муку и жидкость в то, что определит вкус свежей пасты.

Может возникнуть вопрос - обязательно ли следовать итальянской традиции с высыпанием муки на стол, кратером, перемешиваем вилкой? Разумеется, нет. Точно такой же результат будет, если любым удобным способом замесить тесто в глубокой миске, потом выложить его на стол и вымесить руками. Более того, как показывает практика, первые эксперименты с кратером обычно приводят к сбежавшим из него яйцам и последующей веселой ловлей их по всей столешнице.

Конечно же, в профессиональном мире, включая рестораны, никто не вымешивает тесто вручную, для этого используются тестомесильные машины и миксеры в широчайшем диапазоне возможностей, рабочего объема и цены.

Впрочем, в домашних условиях тоже ничто не мешает последовать по пути профессионалов и прибегнуть к механизации того или иного свойства. Вариантов много, как много и бытовой техники, которая позволяет вымешать тесто. Так что просто поделюсь способом, который сам использую много лет и который подходит для приготовления небольшого количества теста (300 граммов муки, то есть почти половины килограмма теста, что где-то 3-4 порции паста фреска в зависимости от формата пасты).

В чашу миксера, такого как Kitchen Aid, Bosch, Kenwood и многочисленные аналоги, всыпать всю муку, соль и влить половину жидкости. Поставить насадку - стальной крюк для вымешивания. Включить на среднюю скорость, и подержать с минуту, чтобы жидкость равномерно распределилась по объему муки.

Затем снизить скорость до минимальной или минимальной плюс один, добавить оставшуюся жидкость и 5 минут вымешивать. Через 5 минут тесто начнет образовывать комки. Важный момент - ни в коем случае нельзя использовать более высокие скорости, так как это может привести к потере глютеном целого ряда нужных нам свойств.

Далее я останавливаю вымешивание и руками проверяю эластичность получившихся комков и, при необходимости, корректирую ситуацию добавлением совсем небольшого количества муки либо жидкости. Затем руками собираю все в один ком и оставляю вмешиваться еще на 5 минут. Он снова распадется, это нормально (если не распался - скорее всего слишком много жидкости). Что нам нужно, так это механическая работа. Нобходимо сообщить тесту некоторое количество джоулей, которые обеспечат экстракцию глютена. Через десять минут, когда комки стали гладкими, выкладываю их на столешницу, руками формирую один ком, после чего минуту-другую руками вымешиваю его по обычной технологии - правой рукой собрать к себе и основанием ладони от себя, левой повернуть ком на 45 градусов и все это повторять с пару минут, пока не получится хороший, красивый шар теста.

Следующий принципиально важный этап это расстойка. Тесто нужно плотно завернуть в пленку и оставить минимум на 30 минут, лучше на час. Иногда можно услышать совет положить тесто в холодильник на это время, но особого смысла в таком совете нет, потому что, во-первых, смысл расстойки в диффузионных процессах, которые быстрее проходят при комнатной температуре, а, во-вторых, все равно за 30-60 минут тесто в холодильнике не охладится настолько, чтобы это на что-то повлияло даже в теории.

И последнее, о чем почему-то мало кто говорит. Тесто для pasta fresca прекрасно хранится. Причем, его можно хранить просто в холодильнике одни сутки или же заморозить и тем самым увеличить срок хранения до нескольких месяцев. Что очень важно - и в том и другом случае нужно максимально изолировать тесто от контакта с воздухом - например, плотно замотать в пленку, положить в крепкий пакет и завязать его, в зип-лок без воздуха или же в вакуумный пакет. Замораживание теста в герметичном пакете имеет еще один большой плюс - такое тесто можно быстро и удобно разморозить, просто положив пакет в воду комнатной температуры.

Итак, тесто у нас есть. Поэтому, в следующей части о том, как получившийся красивый шар теста превратить в свежую пасту. Раскатка, ламинирование, нарезка и так далее. А пока повторим ключевые моменты - мука, гидратация, длительное интенсивное вымешивание, расстойка минимум 30 минут.

И небольшое напоминание:

Ингредиенты для pasta fresca all'uovo:

300 граммов муки (300 г. typo 00 или 200 г. typo 00 плюс 100 г. semola di grano duro)

185 граммов яиц (2 яйца целиком и четыре желтка, соединить и перемешать, отмерить 185 граммов смеси)

5 граммов соли

Ингредиенты для pasta fresca con semola di grano duro:

300 граммов муки semola di grano duro

150 мл воды

5 граммов соли

Сегодня о том, что обычно советую, когда спрашивают, какие ножи или какой нож купить. И, разумеется, о том, почему это именно так.

Сразу скажу, эта статья ни в коем случае не для знатоков и любителей ножей, а для тех, кто любит и умеет готовить, но при этом по каким-то причинам не придавал особого значения ножам. А так же для тех, кто просто хотел бы приобрести новые ножи, не сильно углубляясь в вопрос.

Написанное ниже основано на опыте далеко не одного десятка людей, купивших ножи по моим советам и которые поделились, обычно через несколько лет, своими впечатлениями. И, конечно же, на моем опыте, который включает и реставрацию редких японских ножей и прочее тому подобное странное.

И еще раз отдельно подчеркну, что в этой статье все очень, очень сильно упрощено. Здесь не будет ничего о ручной заточке, камнях и их разновидностях, сверхострых легких японских ножах, углеродистых сталях, старых французских ножах, вопросах коллекционирования и тому подобного. Все будет очень просто, но крайне рационально.

Итак, что же я обычно советую? А советую ножи из нержавеющей стали немецких производителей Wusthof, Zwilling, Messermeister, а так же аналогичные (но более бюджетные) ножи испанского или бразильского производства. И, как обязательное дополнение к этим ножам - электрическую машину для заточки ножей “Chef’s Choice”.

На сегодняшний день это оптимальный выбор для хорошей, современной кухни, владельцы которой хотят иметь острые ножи, но при этом не планируют глубоко погружаться в вопрос и овладевать навыками заточки. Почему?

Начнем с того, что нет ничего более бессмысленного, нежели очень дорогой, сделанный из прекрасной стали нож, который элементарно туп и просто не режет. Поэтому, самый первый вопрос, от которого зависит наличие хороших ножей на кухне - как именно их точить. А точить нужно будет обязательно, просто потому, что не существует ножей, которые бы не тупились в процессе использования.

Но ведь есть механические “точилки”, через которые нужно провести нож и он заточится? В среде любителей ножей такие “точилки” принято называть “тупилками”, потому что даже минимально острый нож вы ей только затупите. Впрочем, совсем тупой нож немного и ненадолго исправите, но сколь-либо приемлемой остроты не добьетесь, это невозможно.

Следующий часто задаваемый вопрос - а в наборе ножей есть такой круглый стержень, он ведь точит, зачем что-то еще? Вы уже догадались, что так спрашивают о мусате. Мусат не предназначен для заточки, мусат предназначен для правки. В чем разница? Когда мы правим нож - мы возвращаем режущую кромку на место, не снимая металл. Когда режущая кромка повреждена так, что на место ее вернуть уже нельзя - мы точим нож, то есть снимаем металл и таким образом формируем режущую кромку заново.

Таким образом мусат вещь нужная, полезная, позволяет дольше поддерживать нож острым и увеличивает периоды между заточками. Но необходимость периодической заточки ножа наличие мусата не отменяет никоим образом.

Может быть, отдавать мастерам на заточку? Во-первых, это достаточно трудоемко и неудобно - как минимум, нож нужно сначала передать и потом забрать. Далее, ножи на кухне тупятся неравномерно и требуют заточки в разное время. Соответственно, нужно либо постоянно отдавать по одному ножу, либо ждать, пока затупятся все и соответственно долгое время пользоваться тупыми ножами. Следующий момент это качество работы. Скажем так, я неплохо знаком с результатами работы нескольких творческих коллективов, занимающихся заточкой в Москве. Увы, не могу рекомендовать ни один из них. Даже если там работают специалисты, на потоке они выдают качество уровня точилки Chef’s Choice. Конечно, тому есть объективные экономические причины, но не будем в них углубляться. А вот что я совершенно точно не советую, так это обращаться в разного рода мастерские широкого профиля. Они очень часто просто губят ножи - например, бездумно используя точильные машины, перегревают металл на режущей кромке, после чего ножи перестают держать заточку сколь-либо приемлемое время и исправить это очень сложно, а иногда и просто невозможно.

Отдельно пару слов о разного рода точильных системах, таких как Lansky, Edge Pro и их многочисленные аналоги, включая отечественные. Для того, чтобы с их помощью добиться приемлемого результата, нужно знать основные принципы заточки и плюс к этому иметь навык использования конкретной точильной системы. На мой взгляд, временных затрат все это требует не меньше, нежели научиться точить на камнях. А камни дадут гораздо большую свободу действий и позволят добиться несравнимо лучшего результата. Таким образом, я не вижу причин, зачем нужно тратить время на изучение точильной системы, если можно сразу начать пользоваться камнями.

Почему советую именно Chef’s Choice. Когда-то давно, пожалуй, уже более 10 лет назад, друзья попросили найти способ иметь острые ножи на кухне, не погружаясь в изучение заточки, камней и так далее. Тогда я просто взял и сам перепробовал почти все, что было на рынке. Для решения поставленной задачи Chef’s Choice (далее CC) подходил лучше всего, что с тех пор и советую всем, кто спрашивает про ножи. За эти годы по моим рекомендациям был куплен далеко не один десяток таких устройств, так что на сегодня у меня есть все основания говорить, что это весьма удачное решение.

Есть ли у него недостатки? Да, есть. Несколько раз сталкивался с ситуацией, когда CC оставлял царапины на спусках ножей. Обычно это было обусловлено застрявшими в направляющих частицами абразивов, что решалось чисткой направляющих, но пара случаев осталась для меня загадкой, потому что ровно та же модель CC на тех же самых ножах у другого человека такой проблемы не имела и невозможно сказать - был ли это брак конкретного экземпляра CC, какие-то особенности использования, стечение обстоятельств. В любом случае, с мой стороны было бы некорректно об этом не упомянуть. Просто знайте, что такая проблема может быть.

А есть ли аналоги CC? Мое мнение - CC крайне простое, если не сказать примитивное, устройство и я не вижу ни одной причины, почему бы китайским производителям не сделать его полный аналог, а может быть даже улучшить. Но, поскольку электрические точилки лежат далеко за пределами моих интересов, ничего отличного от CC посоветовать не могу просто потому, что за эти годы перепробовал CC почти всех моделей и прекрасно знаю, о чем говорю. А вот мое знание клонов CC крайне ограничено.

Следующий вопрос - какой CC выбрать. Не заметил сколь-либо значимой разницы в результате, полученном на дорогих моделях со stropping stage и простой 312 моделью. Поэтому берите 312, но если не жаль денег, то 120 или любую из старших моделей.

Переходим к ножам. Итак, советую покупать европейские ножи из нержавеющей хром-молибден-ванадиевой стали, такой как X50CrMoV15 или ее аналоги. Ножи из такой стали представляют собой крайне удачный компромисс между остротой, стойкостью, надежностью и простотой заточки. Что касается конкретных производителей, то это немецкие Wusthof, Zwilling или Messermeister, более бюджетный испанский Arcos и еще более бюджетный бразильский производитель Tramontina. Разумеется, список далеко не исчерпывающий. Ножи из таких сталей крайне распространены, пожалуй это самые популярные ножи в мире, производятся бесчисленным множеством компаний, на любой вкус и кошелек. Тем не менее, поскольку статья посвящена практическим рекомендациям, круг производителей нужно как-то сузить. Поэтому, руководствуясь своим знанием рынка, по целому ряду причин, сейчас не буду вдаваться в детали, сузил его именно до этого списка.

Легко заметить, что у каждого их этих производителей есть как дешевые, так и дорогие линейки. Как правило, цена не имеет никакого отношения к качеству реза. Режут все такие ножи плюс-минус одинаково, а цена обусловлена материалом рукояти, техпроцессом изготовления ножа, включая крепление рукояти, немножко сталью, ну а в первую очередь, разумеется, маркетингом.

Начинаем выбирать ножи. Два критерия - нож должен удобно лежать в руке и нравиться внешне лично вам. Возьмите нож в руку, попробуйте им порезать. В хороших магазинах для этой цели обычно есть сельдерей или капуста, но если нет - просто сымитируйте, как вы им режете, поставьте на доску, покрутите в руках. Должно появиться чувство, что нож это продолжение руки. Обязательно обратите внимание на вес ножа - здесь нет единого правила, кому-то нравятся ножи легче, а кому-то тяжелее, но в процессе покупки об этом просто нужно вспомнить, чтобы уже дома не обнаружить, что купленный нож для вас слишком тяжел или, наоборот, слишком легок. Затем, посмотрите на нож со всех сторон. Он вам должен нравится визуально, безотносительно его функции. Если эти условия соблюдены - смело покупайте.

Если раньше мы говорили про какой-то один абстрактный нож, то на этом месте нужно сказать, что одним ножом на кухне обойтись невозможно, нужны разные ножи разных типов. Какие?

Первое, это, разумеется, шеф-нож или поварской нож или просто шеф. На профессиональных кухнях обычно используются шефы 24-27 сантиметров (здесь и далее имеется ввиду длина лезвия, то есть без учета длины рукояти), но эти ножи достаточно требовательны к технике нарезки и на домашних кухнях почти всем элементарно неудобны. Более того, даже 20 сантиметров очень многим неудобен, а шеф менее 20 сантиметров, на мой взгляд, становится слегка бессмысленным. Оптимальный размер шефа для дома в диапазоне 20-22 сантиметров.

Тем не менее я всегда советую очень серьезно рассмотреть приобретение сантоку вместо шефа. Сантоку крайне удобный формат ножа, практически полностью заменяющий шеф, при этом он несколько меньше и, как показывает практика, для многих значительно удобнее, особенно если не готовить в условиях профессиональной кухни.

Пожалуй, именно на этом месте нужно упомянуть больстеры. Не рекомендую покупать ножи с больстерами. На сегодняшний день это не более чем атавизм технологических процессов XIX века. Никакой полезной функции он не несет, нож утяжеляет, удорожает, делает хват неудобным и очень, вот просто очень сильно мешает при заточке ножа. Плюсов практически ноль, минусов много.

Итак, первый нож - сантоку или шеф. Это основной нож, который используется для нарезки вообще всего, а так же для многих вспомогательных задач. Какой второй? Второй нож это вспомогательный нож длиной лезвия 9-11 сантиметров. У этих ножей много названий, не будем углубляться. Нож предназначен для всей вспомогательной работы, включая чистку овощей, корнеплодов и т.д.

Как ни странно, на этом все. По большому счету, эти два ножа обеспечат комфортное и удобное решение практически всех задач, стоящих на кухне. Сантоку (или шеф) плюс маленький вспомогательный нож. Тем не менее, посмотрим на другие ножи, которые имеет смысл добавить к этому комплекту.

Второй вспомогательный нож длиной лезвия 14-17 сантиметров. Если есть шеф или сантоку, то они решают все задачи длинного вспомогательного ножа. Но, на моей практике, дополнительный длинный вспомогательный нож очень многим людям удобен и полезен - в силу привычки, каких-то устоявшихся представлений, ошибок в технике, личных навыков. Поэтому я не могу его не упомянуть и всегда советую рассмотреть к приобретению.

На этом месте мы переходим от универсальных к узкоспециализированным ножам, то есть ножам, предназначенным для выполнения конкретных функций.

Пожалуй, нужно начать с ножа для хлеба. Это единственный серрейторный нож, который имеет смысл покупать. Серрейторный - значит с режущей кромкой в виде пилы. Хлеб, особенно свежий, с хрустящей коркой, это продукт, для нарезки которого серрейтор оптимален. Почему единственный? Потому, что у серрейтора есть огромный недостаток, а именно - в силу формы, точить его настолько сложно и трудоемко, что, за редчайшими коллекционными исключениями, гораздо разумнее тупой серрейторный нож выбросить и просто купить еще один точно такой же нож. Тем не менее, поскольку это нож для совершенно определенной функции, живет он обычно очень, очень долго. Просто не надо резать им все подряд, только хлеб.

Далее, обвалочный нож, предназначенный, очевидно, для разделки и обвалки мяса.

За ним идет филейный нож, который часто путают с обвалочным, но у них есть принципиальное различие - филейный нож гораздо тоньше, легко гнется и предназначен не для обвалки мяса, а для филирования рыбы. Если вы часто разделываете рыбу, то такой нож просто обязателен к покупке.

У филейного и обвалочного ножей есть один общий момент - их функции совершенно спокойно выполняются вспомогательным ножом или шефом, просто чуть менее удобно и занимает это чуть больше времени.

И последний, пожалуй - слайсер. Или, как еще его часто называют, карвер. Это длинный нож для очень ровной и обычно тонкой нарезки чего-то большого. В качестве примера большого - окорок, индейка. В качестве примера ровного и тонкого - лосось для сашими. Советую выбирать слайсер длиной лезвия минимум 25 сантиметров, лучше 26-28.

На этом месте мои друзья обычно говорят - так, стоп! А где японские ножи, французские, вот эти вот лазеры и все то, что ты нам показывал? У тебя же на кухне сплошь Япония и еще много сложного и непонятного! Что ты от нас скрываешь? Отвечаю. Ничего не скрываю, просто всё это японское, французское и сложное я категорически не рекомендую потому, что его потенциал раскрывается только при условии хорошей ручной заточки. А ведь я с самого начала пообещал ничего не рассказывать про водные камни, ручную заточку и так далее. Кроме этого, такие ножи крайне требовательны к технике, им требуется уход, а ошибки очень легко приводят их в негодность.

Тем не менее, если вдруг по каким-то причинам вы хотите приобрести именно японские ножи - покупайте ножи из стали VG10 производителей Tojiro (смотрите серию DP), Kanetsugu (смотрите Saiun), Fujiwara. Да, это достаточно простые ножи (по японским меркам, конечно) но все, что сложнее, обязательно потребует серьезной заточки и определенных навыков.

Важный момент, у этих ножей угол заточки 15°, поэтому потребуется машинка CC на такой угол, это модель 1520. Почему не 700 или та же 15XV? Просто потому, что наверняка у вас на кухне, кроме японских, будут и другие ножи, соответственно потребуется точить как 20°, так и 15°, а такой функцией обладает только 1520. Либо берите две машинки - одну под 15°, другую под 20°.

Ножи купили, как за ними ухаживать? Во-первых, мыть мягкой губкой с моющим средством, ни в коем случае не в посудомойке. Крайне желательно взять привычку после каждого использования нож сразу мыть, вытирать и хранить его только в чистом и сухом виде. Нужно понимать, что “нержавеющая сталь” это весьма условный термин - любая сталь ржавеет, вопрос только, как быстро. Поэтому, весьма нежелательно ускорять этот процесс и подвергать сталь длительному воздействию воды, не говоря уже о крайне агрессивных компонентах моющих средств посудомоечных машин.

Как хранить ножи. Три варианта. Вставка в выдвижной ящик. Деревянный магнитный держатель на стене. Деревянная подставка-колода. Принципиально важно, чтобы каждый нож хранился отдельно и во время хранения лезвие ножа не соприкасалось с другим металлом. Поэтому разного рода металлические держатели не советую, а вот на пластиковых остановлюсь. Да, пластик не реагирует с металлом. Но пластик не абсорбирует влагу. Поэтому, если вы недостаточно тщательно вытерли нож, а мы все не идеальны, то в пластике нож может заржаветь, покрыться разводами или точками. Поэтому, для хранения ножей лучше всего дерево.

И последнее по порядку, но ни в коем случае не по важности, это разделочные доски. Ровно два варианта - дерево и пластик. Пластик дешев, его можно мыть в посудомоечных машинах, но он уступает дереву в плане санитарии. Это достаточно интересный механизм - если в процессе нарезки бактерии попали внутрь доски, то дерево впитает сопутствующую влагу и за счет снижения воды, доступной для жизнедеятельности бактерий (так называемой активной воды - AW), остановит их рост или даже просто убьет… А вот в пластике бактерии продержатся гораздо дольше и могут попасть на продукты, которые на этой доске будут резать даже на следующий день. Спросите - почему на профессиональных кухнях как правило режут на пластике? Очень просто - во-первых, в конце смены все это обязательно моется с весьма серьезными средствами. Во-вторых, доски периодически циклюются. Хотя, на сегодня часто просто меняются благодаря главному достоинству пластика, то есть дешевизне.

Разумеется, ни в коем случае нельзя использовать стеклянные или керамические (бывают и такие диковины) доски. Ножи они тупят даже не быстро, а просто мгновенно.

Что касается деревянных досок, то они бывают двух видов. Обычные, в которых волокна дерева идут горизонтально и соответственно перпендикулярно ножу. И так называемые торцевые, в которых волокна идут вертикально и соответственно параллельно ножу. Торцевые доски служат гораздо дольше и действительно очень сильно продлевают жизнь заточке. Но и обладают рядом недостатков, которые являются продолжением их достоинств - они значительно тяжелее, можно даже назвать их громоздкими, а так же заметно дороже обычных.

У меня дома несколько торцевых досок и несколько обычных деревянных. Торцевые я использую для основной нарезки, когда нож совершает много вертикальных движений. А несколько обычных использую как вспомогательные. Например, доска для разделки рыбы у меня обычная - при филировании рыбы нож практически не касается поверхности доски, поэтому преимущества торцевых досок здесь не играют никакого значения.

Да, деревянные доски желательно, а торцевые в обязательном порядке, следует пару-тройку раз в год покрывать смесью воска и минерального масла. Это очень сильно увеличивает срок их службы и помогает им выполнять свои функции. Например, пересохшая торцевая доска начинает заметно быстрее тупить ножи, не говоря уже о том, что может просто треснуть.

Полагаю, написанного достаточно для выбора прекрасных ножей, которые будут радовать очень долго и не заставят сожалеть о покупке. Как и обещал, все написанное было исключительно поверхностно, но зато основано на многолетней практике очень многих людей.

А в следующий раз мы выйдем далеко за рамки рассказанного в этой статье и посмотрим, как появились кухонные ножи, как эволюционировали, к чему это привело, что интересного сейчас есть на рынке, зачем все это нужно и кому именно.

В первых двух частях мы подробно разобрали составы маринадов и то, как именно они работают. А теперь посмотрим, как все это используется на практике. Для этого мы отправимся в путешествие с востока на запад, а по дороге будем брать какой-то один рецепт и на его примере смотреть, как в разных кулинарных культурах маринуют мясо и как на практике работают уже известные нам принципы и правила. Разумеется, все приведенные ниже составы маринадов опробованы мною лично, причем многократно. По ним не только можно, но и нужно готовить.

Начнем, пожалуй, с Китая.

Кантонский маринад

Этот маринад часто используется в кантонской кухне для маринования мяса, которое затем обжаривается в воке при приготовлении жареной лапши, говядины с овощами, жареного риса и многих других, включая даже сингапурскую лапшу, которая, кстати, чисто кантонское блюдо и вообще не имеет никакого отношения к Сингапуру.

• 300 граммов говядины (недорогие отрубы)
• белок одного яйца
• 5 ml (1 tsp) светлого соевого соуса
• 5 ml (1 tsp) устричного соуса
• 1.25 ml (1/4 tsp) белого перца
• 2 грамма соли
• 1.25 ml (1/4 tsp) сахара
• 10 ml (2 tsp) кукурузного крахмала
• 5 ml (1 tsp) растительного масла

Перед нами один из самых популярных на планете щелочных маринадов, в котором за мягкость мяса отвечает обычный яичный белок. Поскольку используется достаточно жесткое (и соответственно недорогое) мясо, оно в первую очередь тонко нарезается поперек волокон, а затем тщательно перемешивается с предварительно размешанным (чтобы разбить нити) белком. Есть второй вариант этого маринада, когда вместо яичного белка используется сода (в данном случае 2.5 мл (1/2 tsp) соды вместо белка одного яйца), но я очень советую остановиться на белке. Далее по очереди добавляются остальные компоненты маринада, после чего все еще раз тщательно перемешивается и маринуется 10-20 минут (максимум 6-10 часов). Что мы видим. В качестве ароматических компонентов светлый соевый соус, устричный соус и белый перец. Часто можно встретить добавление других компонентов, таких как кулинарное вино, msg, пять специй и т.д. Если стоит задача сделать цвет мяса темнее, то вместо светлого соевого соуса можно использовать темный соевый соус. За сочность в этом маринаде отвечает соль, причем как сама по себе, так и содержащаяся в соевом соусе. Кстати, даже от профессиональных поваров иногда можно услышать мнение, что китайцы солят только соевым соусом. Нет, это миф - в китайской кухне соль всегда добавляется к соевому соусу. Следующее - сахар, он работает как усилитель вкуса и участвует в формировании характерной карамелизованной корочки. Так же образованию корочки способствует нейтральное растительное масло (можно использовать кунжутное, если стоит задача ароматизировать кунжутом) и, разумеется, крахмал. Стоит отметить, что крахмал во время приготовления так же способствует загущению соуса. Впрочем, одного только крахмала из маринада для этой задачи недостаточно и под конец соус загущается дополнительно (обычно несколькими ложками смеси крахмала с водой).

Движемся на запад.

Индия. Тандури чикен.

• 0.5 кг куриных бедер, очищенных от кожи.
• 30 ml (2 tbsp) нейтрального йогурта (например, греческого)
• 5 ml (1 tsp) пасты из чеснока и имбиря (измельчить до состояния пасты чеснок и имбирь в соотношении 2:1).
• 2.5 ml (1/2 tsp) гарам масала
• 1.25 ml (1/4 tsp) тонко молотого кашмирского чили
• 0.6 ml (1/8 tsp) свежемолотого черного перца
• 1.125 (1/4 tsp) тонко молотого кориандра
• 7 граммов соли
• 1.25 ml (1/4 tsp) индийского пажитника (Kasoori Methi)
• 1.25 ml (1/4 tsp) куркумы
• 5 ml (1/2 tsp) лимонного сока
• 7.5 ml (1/2 tbsp) растительного масла

На этот раз кислотный маринад. За кислотность отвечают йогурт и лимонный сок. За ароматизацию отвечает весь остальной список. Думаю, кто видел, как готовят повара из Индии, поймет, что перечисленное это очень, очень спокойный и можно сказать даже минималистичный набор специй. Растительное масло работает как обычно, но стоит отметить, что в Индии в этом рецепте иногда используют горчичное масло, которое одновременно играет две роли - масла и ароматизатора. Стоит отметить еще одну роль йогурта - в процессе приготовления он подгорает, что дает характерные черные подпалины на тандури чикен. Что касается времени, то, поскольку мы маринуем куриные бедра, богатые соединительной тканью, то желательно подольше - пару часов, а еще лучше 6-12. Готовить лучше всего, конечно, в тандуре, в его родственнике тандыре, на гриле, на мангале. Или же просто в духовке. Как вариант, даже в су-виде (74°C, 2-3 часа), после чего довести до корочки под бройлером.

Теперь возьмем севернее, Центральная Азия.

Узбекистан. Шашлык из баранины.

• 1 кг молодой баранины (мякоть задней части)
• 100-150 граммов курдюка
• 5 граммов зиры
• 7 граммов молотого кориандра
• 3 грамма свежемолотого черного перца
• 15 граммов соли

Пожалуй, первый вопрос - где кислотно-щелочные компоненты? А их нет, потому что не нужны. Отличная молодая баранина. Смягчать ее не нужно, она и так нежная. Масло? Можно чуть добавить, но опять-таки особо ни к чему, потому что курдюк даст нужный для корочки жир. Далее соль, это само собой, это сочность. И ароматизация поверхности с помощью классического сочетания зира-кориандр-черный перец. Больше ничего не нужно. Мясо нарезать кусочками ориентировочно 3x3x3 см, курдюк 3x3x0.5 см, мариновать от двух до 24 часов. Плотно насадить на шампур, чередуя один кусочек курдюка через каждые два кусочка мяса. Вот так все просто. Кстати, поскольку этот маринад строится исключительно на ароматизирующих компонентах, а главная из них это зира, то на ней остановлюсь чуть подробнее. Почему-то это многим кажется странным, но зира это кумин, а кумин это не зира. Ботанически кумин (Cuminum) это вид, внутри которого есть огромное количество разных подвидов. Сам по себе кумин это одна из древнейших специй, известных человечеству. Вышедший, по всей видимости, из Месопотамии, а может быть и из северной Африки, на сегодня он культивируется в сотнях подвидов, среди которых будет индийская джира, турецкий кимьён, иранские зирах и каммун, мексиканский кумин, распространенные в Узбекистане горная зира, памирская зира, самаркандская зира и многие другие.

Идем дальше, будет неправильным не посмотреть на Кавказ.

Дагестан, шашлык.

• 1 кг хорошей молодой дагестанской баранины
• 15 граммов соли
• 5 ml (1 tsp) молотого перца чили средней остроты
• 30 ml (2 tbsp) воды

Мясо нарезать, очень тщательно перемешать со всеми компонентами маринада. Мариновать минимум 12, но лучше 24 часа. В чем смысл маринада? Разумеется, в самой баранине, ей не нужно ничего кроме соли, а соль за это время обеспечит сочность и равномерный посол. Вода же в таком количестве ускорит растворение соли и слегка нормализует весь процесс. Что касается чили, то смысл в том, что в такой концентрации чили не придает остроту, но слегка раздражает рецепторы, что в свою очередь работает как усилитель вкуса баранины.

Турция, ет дёнер.

• 1 килограмм филейной части говядины (окорок, оковалок и т.д.)
• 15 граммов соли
• 30 ml (2 tbsp) йогурта или айрана
• 30 мл (2 tbsp) молока
• 150 граммов лукового пюре
• 15 ml (1 tbsp) хлопьев турецкого чили (средней остроты)
• свежий тимьян - листочки от 15-20 веточек
• 2.5 ml (1/2 tsp) свежемолотого черного перца

Дёнер строится на тончайшей нарезке. Длинным острым ножом-слайсером большие куски мяса нарезаются на тонкие и при этом большие по площади пласты мяса толщиной 3-5 миллиметров. Затем пласты мяса смешиваются со всеми компонентами маринада, вымешиваются и маринуются минимум сутки, часто двое. Что мы видим. Соль, само собой. За кислотный компонент отвечает лук и йогурт, ароматическим является тимьян, перцы и отчасти лук. Остается молоко - содержащийся в нем кальций может ускорять некоторые ферментативный процессы, которые ведут к размягчению мяса. Кроме этого, поскольку процесс маринования достаточно длительный, молоко участвует в кисломолочном брожении, что поддерживает кислотность всего маринада. Итого, благодаря кислотам, которые действуют очень мягко, а так же длительности процесса маринования, достаточно жесткое мясо превращается в одно из знаковых блюд средиземноморской кухни.

Кстати, надо бы посмотреть на свинину, поэтому заедем на Балканы.

Сербские ражничи из свинины (или обычный шашлык из шейки)

• 1 килограмм свиной шейки
• 20 граммов соли
• репчатый лук, одна большая луковица
• 15 ml (1 tbsp) паприки
• 2.5 ml (1/2 tsp) свежемолотого черного перца
• 2.5 ml (1/2 tsp) молотого чили средней остроты
• 15 ml растительного масла

Лук нарезать полукольцами, посолить частью соли, размять руками, причем с силой, чтобы лук дал сок. Жирную свиную шейку нарезать кусочками гранью около 3-4 сантиметров, посолить оставшейся солью, положить к луку, добавить все специи, все хорошо перемешать. Мариновать от одного часа до суток, нанизать очень плотно на шампур, готовить на мангале. Пожалуй, у вас на этом месте возник резонный вопрос - это о чем, какие еще ражничи? Это же наш обычный  шашлык! Да, именно так. Вы совершенно правы. Тот же самый рецепт, что и у обычного шашлыка, не смотря на разницу в названии. Кстати, полагаю, уже не нужно говорить, что и для чего в составе этого маринада. Только замечу, что свиная шейка это крайне удобный материал для разного рода экспериментов - попробуйте добавить во вкус еще 1-2 или даже 3 специи, например из этого списка: тонко молотый кумин, сушеный чеснок, молотый кориандр, сушеные травы, такие как орегано, чабер (он же кондари), базилик, пажитник. Попробуйте чуть острых перцев, например сушеный чипотле, хабанеро, кашмирский чили. Если шейка не жирная - тонко порежьте свиное сало ломтиками 3x3 см и насадите их вместе с мясом через пару кусочков. Или не свиное, а курдючное сало. Уверяю, буквально за месяц-другой шашлычного сезона вы легко составите свой собственный самый лучший в мире маринад для шашлыка из свиной шейки.

Тем не менее, было бы несправедливо так обойтись с Сербией, то есть привести всем прекрасно известный рецепт в качестве сербского. Поэтому, поскольку мы еще не говорили о том, как маринуют фарш, то еще один сербский рецепт - плескавица.

Плескавица

• 1 килограмм фарша, 2/3 говядина (шея, лопатка, все с жиром) и 1/3 свинина (лопатка, окорок, все с жиром)
• 15 граммов соли
• 2.5 ml (1/2 tsp) свежемолотого черного перца
• 2.5 ml (1/2 tsp) молотого чили средней остроты
• 50 мл минеральной воды (см ниже)
• 5 ml (1 tsp) пищевой соды
• одна луковица

Фарш делается мясорубкой, сначала решеткой 8-10 мм, затем решеткой 3-4 мм. В силу исторических причин, а точнее в силу Османского ига, в Сербии традиционно в фарш добавляется свинина, но на сегодня ее часто заменяют бараниной. Смотрите сами. Далее в фарш идут все ингредиенты маринада, после чего он тщательно вмешивается до белковых нитей и оставляется мариноваться от 12 до 48 часов. Затем мелко режется лук, достается 250-300 граммов фарша (в общепите Югославии стандарт был 180 граммов, но частные заведения старались его превзойти и потихоньку плескавицы выросли в весе до 250-300 граммов), фарш перемешивается с очень мелко нарезанным луком (это нельзя делать заранее, иначе в процессе маринования лук в фарше потеряет текстуру). Далее формируется шар, который кладется на мокрую доску и мокрыми руками хлопками формируется в плотную овальную "котлету" толщиной полтора-два сантиметра. Чтобы понять и никогда больше не забывать технологию приготовления плескавицы, нужно просто вспомнить наше слово “рукоплескание”, у которого один и тот же корень с плескавицей, то есть “плеск”. Именно так готовится плескавица - плесками, что во многих славянских языках означает повторяющийся хлопок или повторяющийся шум, обычно связанный с водой. Сформированную плескавицу кладем на гриль, решетку на мангале или просто на сковороду. Что касается маринада - легко заметить, что это не кислотный, а исключительно щелочной маринад - в нем есть сода и в нем есть минеральная вода. Нужно помнить, что сербские минеральные воды обладают высокой щелочностью, их аналогами могут послужить ессентуки 17 или нарзан. В остальном, полагаю, все понятно.

Идем дальше. Западная Европа. Не буду скрывать, здесь я слегка застрял, пытаясь найти что-то интересное. Тем не менее, давайте посмотрим на прованский стейк.

Прованский стейк

• 300 граммов говядины, пашины
• 4 грамма соли
• 15 ml (1 tbsp) оливкового масла
• лук-шалот, 2 средних луковицы (тонко нарезать полукольцами)
• 5 ml (1 tsp) смеси сухих прованских трав

Сразу оговорюсь, французское блюдо я назвал интернациональным термином “стейк” просто потому, что не хочу углубляться во французскую терминологию и нюансы ее перевода. За два с половиной столетия все это стало крайне запутанным и неочевидными, особенно у нас, где французская кухня начала XIX века прочно соединилась с отечественной. Итак, мясо нужно прорезать острым ножом поперек волокон на 1/2 глубины параллельными разрезами с шагом реза около 5 миллиметров. Смешать все остальные компоненты маринада, аккуратно втереть их в мясо и оставить на 6 часов минимум, лучше 12 или 24. Конечно, здесь самое главное это надрезы - исторически, говядина во Франции не отличается мягкостью (тем более пашина) и это способ радикально смягчить ее. Перед приготовлением убрать весь шалот, готовить на сковороде или гриле. Традиционно подается с шалотом в многочисленных вариантах приготовления - карамелизованным, в вине, во фритюре, в общем, если вам интересно - поищите "bavette à l'échalote", это целая культура. В чем смысл этого способа - благодаря разрезам, жесткое мясо не просто легче прожевать, но и значительно увеличивается площадь его контакта с маринадом. Кроме этого, в разрезы попадают ароматические вещества (шалот, прованские травы), которые затем по большей части не подвергаются высокой температуре, а значит в целости и сохранности сохраняются до тарелки.

Переносимся через океан.

Аргентинское карне асада

• 1 килограмм мраморной говядины, традиционно используется мачете или пашина
• 1 перец халапеньо, убрать семена и мелко нарезать
• 4 зубчика чеснока, мелко нарезать
• 1 средний пучок кинзы, мелко нарезать, включая часть стеблей
• сок одного апельсина
• сок одного лайма
• сок одного лимона
• 30 ml яблочного или винного уксуса
• 80 ml оливкового масла
• 5 ml (1 tsp) молотого кумина
• 1.25 ml (1/4 tsp) черного перца
• 10 граммов соли

Все ингредиенты маринада смешать и нанести на мясо. Может возникнуть сложность с поиском халапеньо, его можно заменить сушеным халапеньо, консервированным халапеньо или попросту маленьким перцем чили средней остроты. Хочу обратить внимание, что в силу наличия большого количества сока цитрусовых и уксуса, маринад достаточно агрессивный, поэтому я бы советовал мариновать в диапазоне 2-12 часов, не более. Готовить на гриле или мангале. В домашних условиях, как вариант - су-вид и довести под бройлером.

И напоследок США. В качестве примера просто напрашивается рецепт каджунского стейка из Smith & Wollensky, но о нем я уже подробно рассказывал. Поэтому другой рецепт американского происхождения.

Свиные рёбра су-вид

• один отруб свиных рёбер (около одного килограмма)
• 30 ml (2 tbsp) паприки (предпочтительно копченой)
• 7.5 (1/2 tbsp) сахара
• 7.5 (1/2 tbsp) зерен обычной (желтой) горчицы
• 7.5 ml (1/2 tbsp) сушеного чеснока
• 7.5 ml (1/2 tbsp) сушеного орегано
• 7.5 ml (1/2 tbsp) целых зерен кориандра
• 1.25 ml (1/4 tsp) свежемолотого черного перца
• 1.25 ml (1/4 tsp) хлопьев чили
• 10 граммов соли

Все компоненты маринада смешать и тщательно перемолоть. С помощью бумажного полотенца убрать с внутренней стороны рёбер мембрану, разрезать отруб на 2-4 части таким образом, чтобы каждая часть помещалась в свой вакуумный пакет. Смесь для маринада тщательно втереть в ребра со всех сторон. Разложить ребра по вакуумным пакетам. По желанию, в каждый пакет можно добавить несколько (5-6) капель жидкого дыма. Вакуумировать пакеты и оставить мариноваться от 4 до 24 часов. Готовить в су-виде, для чего я предлагаю выбрать один из трех вариантов температурно-временных режимов. Первый - 63°C, 36 часов. Этот вариант даст исключительно сочное, нежное, но при этом сохраняющее некоторую элластичность мясо, аналог которого практически невозможно получить традиционными способами. Второй вариант - 74°C, 12 часов. Он даст результат, похожий на традиционное BBQ, хотя заметно более сочный. И, наконец, третий вариант - 67°C на 24 часа, который представляет собой среднее между предыдущими двумя.

По готовности достать ребра из пакетов (обращаться аккуратно, так как мясо крайне нежное) и сформировать корочку любым удобным способом - на гриле, мангале (в решетке), под бройлером. Часто перед формированием корочки ребра смазываются соусом BBQ, но это отдельный религиозный вопрос, к тому же выходящий за рамки маринадов.

Итак, мы посмотрели десять рецептов. Полагаю, этого достаточно, чтобы проиллюстрировать, как прием маринования используется в кухнях разных народов, а заодно дать несколько идей, которые позволят во всеоружии встретить сезон грилей и мангалов.

Разумеется, я не ставил задачу создать исчерпывающее описание маринадов всех стран и народов, поэтому очень много интересного осталось за кадром. Причем, как в разрезе целых стран и культур (Япония, Таиланд, Ближний восток, Магриб, Африка и т.д.), так и в разрезе продуктов (дичь, птица, рыба, морепродукты). Возможно, как-нибудь отдельно вернемся к этой теме.