От индейцев до индейки

Как попала на праздничный стол самая популярная птица в кулинарии США

День благодарения, который ежегодно отмечается в последний четверг ноября, традиционно открывает осенне-зимний праздничный сезон в США. Наряду с Днем независимости это один из двух самых «американских» праздников. Формат торжества — семейный, главное блюдо — индейка. Ежегодно на День благодарения она украшает столы десятков миллионов американцев. Но как именно эта птица стала символом одного из главных праздников в Штатах?

Немного истории

16 сентября 1620 года из английского Плимута отчалил корабль «Мейфлауэр», который направился к берегам Северной Америки. Примерно половину из чуть более сотни его пассажиров составляли пуритане — представители протестантского течения в Англии, спасавшиеся от религиозного преследования. Остальными переселенцами, поднявшимися на борт этого судна в надежде найти новую, лучшую жизнь, были безработные, обедневшие ремесленники и торговцы. 21 ноября 1620 года «Мейфлауэр» причалил к Новой Англии. Пилигримы высадились на берег и основали поселение Новый Плимут в районе мыса Код (штат Массачусетс).

Первый год выдался для новоселов непростым, удалось выжить лишь части из них, и в том числе благодаря навыкам охоты и земледелия, полученным от местных индейцев. Осенью 1621 года, когда созрел первый урожай, переселенцы устроили по этому поводу праздник, на который позвали индейцев-союзников. По преданию, одним из основных угощений стала жареная индейка: эта птица в изобилии водилась в лесах Северной Америки.

Со временем в Новой Англии ежегодные осенние празднества в честь завершения сбора урожая вошли в традицию.

Индейка, да не та

Индейка — главное блюдо не только в День благодарения. Ее можно увидеть и на рождественском, и на пасхальном столе. Но если на заре истории Штатов, 400 лет назад, готовили дикую птицу, которая, кстати, все еще встречается на территории Северной Америки, то сегодня индейку для торжественных обедов домохозяйствам поставляют птицефабрики.

По данным Национальной федерации производителей индейки (NTF), наиболее распространенная порода для разведения — широкогрудая белая индейка. Другие разновидности предназначены в основном для нишевых рынков.

По сведениям Национальной федерации дикой индейки (NWTF), выглядит фермерская птица иначе, чем ее дикий прародитель. Кроме белого цвета (дикие индейки — коричневые с разноцветным отливом), ее отличают иная скорость взросления и размеры. Домашние индейки достигают зрелости за 12–16 недель и весят от 20 до 35 фунтов в живом виде. Масса дикой птицы того же возраста едва ли дотягивает до пяти фунтов. Цель фермера — поставить на рынок как можно больше продукции, поэтому популярностью пользуется специально выведенная порода с более крупными грудью и ногами. По данным NTF, индейка обычно поступает к покупателям в виде обработанной цельной тушки, а из индюков готовят котлеты, колбасы и другие мясопродукты.

Важная птица

Рынок выращивания индейки в США оценивается в миллиарды долларов. Страна является мировым лидером по производству мяса этой птицы. По данным Министерства сельского хозяйства (USDA), с 1 сентября 2022 года по 31 сентября 2023-го в США было выращено 218 млн индеек (на 4% больше, чем годом ранее), что равнозначно почти 7 млрд фунтов мяса. Из этого объема на экспорт было направлено лишь примерно 400 млн фунтов.

Совокупная стоимость мяса индейки, выпущенного в Штатах в 2023 году, сократилась на 8% г/г, до $6,57 млрд. Cнижение этого показателя стало результатом восстановления поголовья после вспышки птичьего гриппа в феврале 2022 года, которая привела к сокращению предложения и, как следствие, к росту цены. По данным отчета Министерства сельского хозяйства США, средняя оптовая цена на мясо индейки в 2023 году составила $1,4 за фунт, что почти на 10% меньше, чем в 2022-м.

Национальная служба сельскохозяйственной статистики (NASS) по итогам 2024 года прогнозирует сокращение поголовья индейки на 6%, или на 205 млн. Фермеры вынуждены идти на эти меры, чтобы сохранить рентабельность своих предприятий ввиду роста цен на корма и затрат на выращивание птицы. На отрасль также оказывает влияние изменение предпочтений потребителей, в том числе усиливающаяся популярность вегетарианства и веганства, а также появление заменителей мяса на растительной основе. Развитие этих тенденций способно привести к существенным трансформациям аграрного сектора Соединенных Штатов.

Откуда ноги растут

Производством индейки в основном занимаются мелкие фермерские хозяйства, публичных компаний среди них нет. Для более эффективного сбыта продукции в некоторых штатах такие фермерские хозяйства объединяются в кооперативы.

Переработка основного объема мяса индейки выполняется ограниченным количеством крупных компаний. Выпуск примерно 60% всей продукции обеспечивает первая пятерка предприятий, а топ-10 производителей в 2023 году поставили 83% ее совокупного объема.

Доходы от продаж индюшатины к праздникам в отчетности этих компаний отдельно не раскрываются. Более того, реализация целых тушек — это скорее дань традиции, необходимый ассортимент. Гораздо более рентабельно производство полуфабрикатов или готовых продуктов, таких как колбасы, ветчина и тому подобное.

Готовим правильно

На кулинарном сайте Allrecipes.com размещено огромное количество рецептов блюд из индейки ко Дню благодарения. Только разновидностей ее приготовления пять: жареная, на гриле, во фритюре, фаршированная, копченая.

Самый частый вопрос, который получает редакция сайта от читателей, касается точного времени, которое требуется, чтобы довести индюшатину до готовности. Ответ варьируется в зависимости от массы тушки и способа приготовления — с начинкой или без.

Избежать лишних расчетов можно с помощью нижеследующей инфографики. Из нее можно узнать не только требуемое время приготовления, но и нужную вам массу индейки, исходя из количества приглашенных гостей.

• Следующая статья «Особый сезон»
• Предыдущая статья «Караван длиной в 30 лет»
• Содержание