Dry Aging. Стейки сухого вызревания.

Как давно обещал, сегодня про сухое вызревание. Традиционно, начнем с самого начала и разберем все до конца. Итак, что такое вызревание мяса? Это кулинарная технология, которая подразумевает помещение мяса в такие климатические условия (температура, влажность, движение воздуха), которые в течение длительного времени, как правило нескольких недель, улучшают его вкусовые качества.

Как очевидно, вызревание бывает сухое и бывает не сухое. То есть, влажное. Влажное вызревание заключается в том, что мясо помещается в анаэробную среду (как правило, это делается с помощью вакуумирования). Сухое, в противоположность влажному, производится в аэробных условиях, то есть в присутствии воздуха, что все резко усложняет. Далее в этой статье влажное вызревание мы рассматривать не будем, только сухое.

Следующее - какое именно мясо подвергается сухому вызреванию. Практически любое. Это может быть говядина, свинина, баранина, дичь, птица и даже рыба. Тем не менее, далее речь пойдет только о говядине, причем о говядине высшего качества. Такой, как мраморная говядина грейдов Prime или Choice. Разумеется все остальное тоже крайне интересно, но если говорить обо всем, то в формат статьи мы не уложимся никоим образом. А вот на примере говядины сможем максимально полно и наиболее полезным образом рассмотреть весь процесс.

Итак, смысл сухого вызревания сводится к следующим двум факторам. Первый - благодаря активности ферментов, мясо становится заметно мягче, так как ферменты способствуют распаду волокон, а в особенности наиболее жестких волокон. Второй - мясо приобретает характерный вкус мяса сухого вызревания. Вкус говядины усиливается и приобретает выраженные ноты, которые можно охарактеризовать напоминающими орех и выдержанный сыр. С одной стороны, это происходит в силу ферментации. С другой стороны, в силу потери влаги, о чем будет отдельно чуть ниже.

Какое именно мясо? В силу того, что мясо выдерживается большими отрубами (почему именно так, опять-таки будет понятно ниже), то минимум, с которым вообще имеет смысл работать, находится в районе полутора-двух килограммов. Это, как правило, рибай во всех вариантах (на кости или без, с “губой” или без), стриплойн, портерхауз, вырезка. Что касается качества, то, принимая во внимание длительность и дороговизну всего процесса, на роль очевидного выбора так и просится мраморная говядина prime или choice. Впрочем, не могу не отметить, что очень многие рестораны не разделяют это мнение - они берут относительно недорогое мясо, путем вызревания улучшают его органолептику, в первую очередь мягкость, после чего ставят в меню как Dry Aged.

Итак, мясо у нас есть, теперь нам потребуется климатическая камера со следующими техническими характеристиками: температура воздуха от 0°C до +4°C, циркуляция воздуха внутри камеры со скоростью около 5 км/ч (допустим импульсный режим, когда вентилятор включается периодически), крайне желательно наличие системы контроля влажности, которая поддержит относительную влажность, оптимальную для вызревания мяса. Это около 70-80% RH.

На этом месте нужно сделать важное отступление. В наши дни в интернете легко можно встретить “советы бывалых”, в которых предлагается выдерживать мясо в обычном бытовом холодильнике по соседству с другими продуктами. Аргументируется это тезисом “я попробовал и все нормально, никто не отравился, значит и вам повезет”. Разберем чуть подробнее. Во-первых, мы не знаем, насколько нормально и что там на самом деле получилось. Во-вторых, есть фактор везения - бесспорно, совершенно случайно можно получить приемлемый результат и таким способом. Тем не менее, я категорически не советую так поступать по целому ряду причин. Во-первых, как показывает практика, в бытовых холодильниках реальная температура значительно выше требуемого диапазона 0-4°C. Просто потому, что он используется, в него кладутся теплые продукты, открывается дверь и попадает теплый воздух и т.д. Разумеется, о каком-либо контроле остальных параметров и говорить не приходится. Все это приводит к тому, что на поверхности мяса могут появиться и главное развиться плесень и бактерии, включая болезнетворные, после чего спокойно заразить другие находящиеся в холодильнике продукты. Следующий момент - вкус. Во время вызревания мясо, в первую очередь благодаря жирам, активно впитывает все окружающие ароматы. Это приводит к тому, что, по завершению процесса, мясо будет пахнуть всем, что побывало в холодильнике за это время. Чтобы представить, о чем речь - оставьте в холодильнике кусочек открытого сливочного масла недели на три. Вот это оно и будет. Конечно, последующий тримминг в какой-то мере решает эту проблему, но заодно и не позволяет использовать сам тримминг (об этом чуть ниже). И, наконец, последнее и самое важное - поскольку основные факторы, от которых зависит качество и безопасность, остаются без контроля, результат становится полностью случайным и невоспроизводимым. Да, повторюсь, по случайному стечению обстоятельств можно получить мясо сухого вызревания в обычном холодильнике и даже никого не отравить в процессе. Но очень наивно и рисковано надеяться, что этот цирковой номер удастся повторить с тем же результатом.

Отдельно стоит отметить, что последние несколько лет на рынке присустствуют мембранные пакеты, как например UMAI Dry Bag. Которые, по заявлениям производителей, позволяют получать мясо сухого вызревания в бытовом холодильнике благодаря способности мембраны пропускать воду от мяса, но не пропускать воздух к мясу. Как легко заметить, подобные пакеты решают только одну проблему из присутствующих в холодильнике - обеспечивают, за счет отвода влаги, относительную микробиологическую стабильность на поверхности мяса. Все остальные проблемы (нестабильная температура, влажность и вентиляция) остаются. Более того, все мои знакомые, которые пробовали это решение, столкнулись с тем, что такие пакеты очень плохо запаиваются в вакууматоре и со временем начинают пропускать воздух. Что, в свою очередь, вообще сводит смысл их использования к нулю.

Таким образом, для вызревания мяса нужна выделенная климатическая камера, предназначенная именно для вызревания мяса. Это может быть промышленно изготовленная климатическая камера - сейчас на рынке есть несколько производителей подобного оборудования, предназначенного для ресторанного и домашнего использования. Например, немецкие CASO или Dry Ager, их китайские аналоги и т.д. А так же это может быть бытовой холодильник или холодильная витрина, в которой установлено соответствующее дополнительное оборудование. Пока не буду рассматривать подробно, возможно этому будет посвящена отдельная статья, а просто скажу, что не очень советую первый вариант. На мой взгляд, гораздо лучше и рациональнее пойти по второму пути и собрать климатическую камеру для своих собственных потребностей и обстоятельств. Но, опять-таки, это предмет совершенно отдельного разговора.

Кстати, немного терминологии. В меню одного известного московского ресторана видел совершенно анекдотичную позицию “говядина сухого вызревания dry ager”, а в широко популярном в узких кругах журнале для шефов встречал фразу “технология dryaged”. Так вот, "Dryaged" это название линейки камер CASO. А “Dry Ager” это просто один из множества производителей климатических камер. Кстати, не самый лучший, хотя не могу не отдать должное их рекламе. Очень красивая. На самом же деле, технология сухого вызревания называется "dry aging", применение технологии называется "dry age", а результат ее применения называется "dry aged".

Почему так важны климатические факторы? Посмотрим на них чуть подробнее. Первое и самое важное это температура. Как уже говорилось, температура должна быть в диапазоне от 0°C до +4°C. Температура ниже 0°C замедляет ферментативные процессы, то есть буквально останавливает вызревание мяса. При температуре выше +4°C резко ускоряется рост бактерий, включая патогенные. На мой взгляд, оптимальная средняя температура внутри камеры около +2°C. Разумеется, температура может варьироваться, это нормально и обычно обусловлено конструкцией и настройкой холодильного оборудования, но крайне желательно, чтобы она всегда оставалась именно в этом диапазоне - от 0°C до +4°C.

Следующее это вентиляция. Поскольку в процессе вызревания происходит испарение жидкости, то недопустимо, чтобы она застаивалась в слое воздуха, расположенном непосредственно у поверхности мяса. Во-первых, это задержит процесс испарения. Во-вторых, приведет к тому, что, не смотря на то, что весь объем воздуха внутри камеры имеет необходимую влажность, слой воздуха, непосредственно контактирующий с мясом, будет долго иметь избыточную влажность. Что, в свою очередь, может привести к развитию неблагоприятной микрофлоры. В первую очередь это касается плесени. Оптимальным считается движение воздуха со средней скоростью 5 км/ч. Впрочем, в небольших камерах иногда лучше использовать импульсный режим - например, раз в пять минут на одну минуту включать систему вентиляции с высокой скоростью воздуха.

Кстати, на этом месте мы пришли к простейшей климатической камере, которую можно использовать в быту. Это обычный дешевый маленький компрессорный (обязательно компрессорный) холодильник, в котором установлен столь же обычный и дешевый маленький настольный или компьютерный вентилятор. Плюс дополнительный электронный термометр для объективного контроля температуры внутри. Такой простой набор стоимостью 10-15 тысяч рублей даст возможность получить мясо сухого вызревания со вполне разумными шансами на успех.

Тем не менее, я всегда рекомендую использовать климатические камеры с контролем влажности. Первый ее компонент это увлажнитель воздуха того или иного типа, который включается, когда влажность падает ниже установленного порога и отключается, когда влажность достигает нужного значения. Применительно к сухому вызреванию это относительная влажность 70-80% (впрочем, есть мнения, что допустим и диапазон 50-70%). Нужно это потому, что слишком низкая влажность воздуха приводит к избыточно быстрой потере мясом влаги, слишком быстрому образованию сухой корки и последующему замедлению потери влаги. Кстати, у технологов мясоперерабатывающей промышленности аналогичный процесс называется “закалом” и при производстве сыровяленных изделий считается браком.

Второй не обязательный, но крайне желательный компонент системы контроля влажности это… осушитель воздуха. Вы сейчас, наверное, подумали - “Что?!! Только что мы увлажняли воздух, а теперь будем его осушать?”. Все дело в том, что в самые первые дни вызревания мясо интенсивно теряет влагу, эта влага естественно оказывается в воздухе и может поднять относительную влажность до значений, благоприятных для роста нежелательной микрофлоры. Причем, именно в первые дни, пока на мясе еще не образовалась стабильная сухая корка, оно наиболее уязвимо. Осушитель воздуха, который включается, когда влажность достигает 80-85%, позволяет существенно снизить шансы возникновения подобной проблемы.

Кстати, оборудование климатической камеры полноценной системой контроля влажности позволяет делать в ней не только мясо сухого вызревания, но и бесчисленное множество других продуктов в диапазоне от сыровяленных колбас до цельномышечных продуктов (прошутто, хамон, брезаола) и сыров. Впрочем, это уже совсем другая очень сложная и интересная технология с историей во много сотен лет, но выходящая далеко за рамки этой статьи.

Хотелось бы упомянуть еще один забавный миф. Иногда в камерах сухого вызревания можно увидеть большой блок каменной соли. Некоторые производители даже продают такие блоки, причем не приводя даже минимально рационального объяснения, как именно они способствуют вызреванию. На самом деле все очень просто. В середине XX века холодильные установки, которые применялись в США для хранения туш после забоя, работали крайне нестабильно и, чтобы это компенсировать, в помещениях размещали большие блоки соли, которые выполняли роль импровизированного и очень дешевого “аккумулятора” холода, который к тому же не нужно дезинфицировать. Тогда же и родилось представление, что соль в камере улучшает вкус мяса. Причем, в те времена это действительно было так. Просто потому, что при стабильной температуре вкус мяса действительно будет заметно лучше, нежели при нестабильной. Со временем холодильные установки стали работать гораздо лучше, надобность в блоках соли отпала и все забыли, зачем именно они вообще были нужны. Но в 00-х годах, на волне интереса к сухому вызреванию, кто-то вспомнил, что давным-давно соль в камере улучшала вкус мяса и этот забавный (впрочем, совершенно безвредный) миф пошел гулять в среде рестораторов и энтузиастов, приобретая вид совершенно бесполезных соляных блоков в современных камерах с точным контролем температуры.

Итак, с техникой в первом приближении завершаем. Но, перед тем, как мы перейдем непосредственно к процессу, я бы хотел акцентировать один крайне важный момент, который является фундаментальным в процессах изготовления любых ферментированных продуктов. Заключается он в том, что мы не можем гарантировать абсолютную безопасность результата. Более того, мы вообще не можем гарантировать результат. Поскольку мы взаимодействуем с бактериями, грибками, ферментами, огромным разнообразием клеток и тканей в самом разном биологическом состоянии, то все это элементарно невозможно хоть сколь-либо объективно контролировать вне лабораторных условий и таким образом всегда остается шанс неудачи. Любой стейкхауз, работающий с мясом сухого вызревания, поделится крайне грустными историями потери мяса на тысячи и даже десятки тысяч долларов. Тем не менее, что мы можем сделать, так это поставить максимальное количество барьеров на жизненном пути микрофлоры, которая нам не нужна (болезнетворные, гнилостные и т.д.) и тем самым увеличить шансы на получение нужного результата. Собственно, как оборудование, о котором говорилось ранее, так и процесс приготовления, нацелен именно на это - создать как можно больше барьеров и каждый из них сделать максимально непреодолимым.

Возвращаемся к процессу. Мы приобрели целый отруб, желательно в промышленной упаковке. Все инструменты и поверхности, которые будут контактировать с мясом (нож или ножницы, которыми будет вскрываться упаковка, доски, емкости и т.д.), должны быть продезинфицированы. Я в этих целях использую обычный 70% раствор медицинского спирта, но вариантов, разумеется, очень много. Далее, все манипуляции с мясом нужно проводить в одноразовых перчатках. Достаем мясо, осматриваем, если есть какие-то мелкие дефекты - корректируем ножом.

Теперь наша задача поместить мясо в камеру. Два варианта. Первый, это положить мясо на стальную решетку. Второй, это подвесить тем или иным способом - например, поместив его в специальную сетку или обвязав веревкой. Мне нравится первый способ, хотя кто-то предпочитает второй. А вот что я не советую делать, так это пользоваться для подвешивания мяса мясницкими крюками. Вообще совершенно недопустимо нарушать целостность куска мяса - прокалывать его тем же крюком или делать глубокие надрезы. Обусловлено это тем, что любой прокол или разрез потенциально заносит внутрь мяса бактерии с поверхности и создает внутри анаэробную среду, крайне благоприятную для развития многих задорных патогенов.

Теперь просто помещаем мясо в климатическую камеру. При этом, очень важно не забывать иногда менять его положение. Если мясо лежит на решетке, то его нужно переворачивать, если подвешено, то переносить в другое место. Часто это делать не нужно. Первые две недели раз в три-четыре дня, затем один раз в 5-7 дней. Разумеется, в одноразовых перчатках. Во время данной процедуры необходимо осматривать мясо на предмет появления налетов или плесени. Если вдруг что-то появилось, то обычно ничего страшного, даже если это что-то зеленого цвета. Нужно просто тщательно (и не забывайте - дезинфекция и перчатки) протереть пораженные участки винным уксусом или тем же самым 70% раствором спирта.

И теперь переходим к интересным вопросам. Сколько времени выдерживать мясо? Давайте вспомним, с чего мы вообще начинали и ради чего все это затеяли. Два фактора - мягкость и вкус. И то и другое меняется следующим образом:

• Менее 14 дней - никакого влияния.
• 14-21 день - заметное смягчение мяса, но все еще практически никакого влияния на вкус.
• 21-28 дней - мягкость мяса выходит на пик, дальше оно если и станет мягче, то совсем незначительно. Появляются первые признаки изменения вкуса - те самые ореховые ноты, аромат сыра, пикантность. Кстати, стейкхаузы  в массе своей где-то в этом периоде завершают процесс вызревания.
• 28-35 дней - заметное изменение вкуса. Очень редкие стейкхаузы работают с таким мясом.
• 35-60 дней - более чем серьезное изменение вкуса. Cтейкхаузов, которые работают с таким мясом, буквально единицы. Очень многие, даже крайне искушенные люди, считают, что переход через 45-50 дней это уже перебор.
• 60-120 дней и более - экстремальное развлечение для ценителей.

Если вы впервые делаете мясо сухого вызревания, то я очень советую сначала сделать в диапазоне 25-30 дней и только затем уже пробовать что-то более длительное. Скорее всего, вас вполне удовлетворит именно этот диапазон.

Иногда рекомендуют ориентироваться на процент потери веса, то есть влаги - но я не советую, потому что это крайне ненадежный параметр. Кстати, о потере влаги. Казалось бы, если мясо в процессе вызревания теряет 20-30% веса, то оно будет менее сочным? Нет. Это весьма контринтуитивно, но всё ровно наоборот - благодаря улучшению влагосвязывающих способностей, а так же расщеплению белков миофибрилл, мясо сухого вызревания в процессе приготовления теряет значительно меньше влаги и остается заметно более сочным. Что еще интереснее - в процессе приготовления мясной сок всегда выделяется вместе с содержащимися в нем вкусовыми компонентами, в первую очередь белками и аминокислотами. После чего все это просто теряется. Напротив же, в процессе вызревания испаряется только вода, а вкусовые компоненты остаются внутри мяса. Именно это во многом обуславливает более насыщенный "говяжий" вкус стейков сухого вызревания.

Итак, время прошло, мясо созрело и у нас начинается следующий ключевой этап. Тримминг! Теперь нам нужно срезать плотную сухую корку, образовавшуюся за время вызревания. Берем острый нож и аккуратно срезаем ее, пока не покажется мясо. Полагаю, на этом месте становится совершенно очевидным, почему невозможно вызревать мясо меньшими кусками и тем более индивидуальными стейками. Да просто потому, что в таком случае после тримминга ничего не останется.

Чуть позже расскажу очень важный, но почему-то малоизвестный нюанс, касающийся обрезков, а пока давайте посмотрим на экономику вопроса и почему мясо сухого вызревания стоит cтолько, сколько оно стоит. При написании этой статьи я использовал отруб зачищенного рибая грейда прайм весом 2182 грамма и стоимостью 11 236 рублей. Таким образом, изначально 100 граммов мяса стоили 515 рублей. В моем случае суммарная потеря веса после 45 дней вызревания составила 43% (23% потеря влаги и еще 20% ушло на тримминг). Следовательно, себестоимость 100 граммов стейка подскочила с 515 рублей до 900 рублей. Возьмем средний вес стейка 300 граммов (это нормально, при тех же габаритах стейк сухого вызревания существенно легче обычного), получим себестоимость одного стейка около 2700 рублей. Соответственно, в московском ресторане аналогичный стейк будет стоить в диапазоне 8-12 тысяч рублей. Что, собственно, и соответствует действительности.

Так вот, что касается тримминга, то есть обрезков. Их ни в коем случае не нужно выбрасывать, потому что они сами по себе представляют весьма ценный продукт. Их нужно измельчить (например, на самой мелкой решетке мясорубки или в блендере), после чего добавлять в фарш для придания ему вкуса мяса сухого вызревания. Если с измельчением возникли трудности, то обрезки можно замочить в небольшом количестве теплой воды для размягчения. Все это касается любых блюд из фарша от бургеров до пельменей. Ориентир - 15% измельченных обрезков от веса фарша. Важный момент, касающийся бургеров - подобный фарш необходимо готовить либо well-done, либо в четком соответствии с таблицей безопасных температур, приведенных в "USDA приложении A". Кстати, удобнее всего делать это в сувиде.

Возвращаемся к мясу. Теперь осталось только нарезать отруб на порционные стейки и приготовить их. К счастью, вопрос приготовления я уже осветил более чем подробно, включая не только детальные описания рецептов лучших стейк-хаузов на планете, но и то, как их повторить в домашних условиях.

Peter Luger: https://teletype.in/@modern_kitchen/peter-luger

Delmonico's: https://teletype.in/@modern_kitchen/delmonicos

Smith & Wollensky: https://teletype.in/@modern_kitchen/smith-and-wollensky

Переходим к традиционному вопросу - хранению. Мы вызревали 2, 3 или 4 килограмма мяса и получили от 5 до 10 порционных стейков. Несколько приготовили сразу, но возникает вопрос - а как хранить остальные? Не вдаваясь в физику процесса, лучший вариант в бытовых условиях следующий - во-первых, каждый стейк необходимо индивидуально упаковать в вакуумную упаковку и положить в холодильник на 3-4 часа или на ночь в самую холодную зону (обычно она называется зоной свежести или что-то около того). После того, как стейки полностью охладились, нужно переложить их в зону быстрой заморозки морозильной камеры. Или, если вы не знаете, где такая зона и есть ли она вообще, то просто в морозильную камеру. Смысл этих манипуляций в том, что нам нужно максимально быстро пройти температуру замерзания влаги в мясе, это ориентировочно -2°C. После того, как мясо заморожено, оно совершенно спокойно хранится полгода и даже дольше. Но, разумеется, при обязательном условии целостности вакуумной упаковки. Теперь, как разморозить. Достаем нужное количество стейков из морозильной камеры и кладем их в воду комнатной температуры (20°C). Акцентирую - обязательно комнатной температуры. Как бы вы не торопились, нельзя размораживать в горячей воде. Просто потому, что при переходе +30-35°C жиры начнут плавиться, волокна сокращаться, мясо готовиться - и все это нам совершенно не нужно. Как правило, 30 минут в воде комнатной температуры стейку вполне достаточно для разморозки. Опять-таки, и в этом случае наша задача максимально быстро пройти точку замерзания, просто в другом направлении. Следование этой процедуре гарантирует, что один цикл заморозки-разморозки не повлияет на вкусовые качества стейков высочайшего качества.