Не перебарщивай
— Да и до-оброго батога. Старики кажут недаром: як больше бабу бьешь, то борщ вкуснее. Куприн А. И., Лесная глушь, 1898
На кислых щах рассказываю про борщ.
Вкус, знакомый с детства. Кто не пробовал знаменитого борща? Одно из самых известных блюд славянской кухни давно получило широкое распространение во многих национальных кухнях: это блюдо есть у русских, украинцев (борщ), белорусов (боршч), поляков (barszcz), литовцев (barščiai), румын (borş) и молдаван (borş).
Может быть на мясном бульоне, а может быть и постный, может быть с помидорами или томатной пастой, со сладким перцем, сельдереем и даже с рыбой. Московский, украинский или литовский, с пампушками, черносливом или грибами, по-флотски или гетманский, холодный борщ, горячий борщ, красный борщ (традиционный со свеклой), белый борщ, серый борщ (польский суп с куриной кровью), зеленый борщ (с добавлением щавеля)… Список рецептов борща можно перечислять до бесконечности. Аппетитный и ароматный, он всегда украшение любого обеда.
Ужинали в кухне, вместе со всеми рабочими, и пища была обильна: сначала подавали окрошку из мяса, яиц, огурцов и луку с квасом, забелённую сметаной; два горячих — лапшу да щи с мясом или похлёбку с бараниной и борщ; потом ели гречушную или просяную кашу, жирно политую коровьим маслом, а заедали всё это иногда простоквашей, иногда сычёными киселями. Горький Максим, Жизнь Матвея Кожемякина, 1911
«Енюшенька!» — бывало скажет она, — а тот еще не успеет оглянуться, как уж она перебирает шнурками ридикюля и лепечет: «Ничего, ничего, я так», — а потом отправится к Василию Ивановичу и говорит ему, подперши щеку: «Как бы, голубчик, узнать: чего Енюша желает сегодня к обеду, щей или борщу? Тургенев И. С., Отцы и дети, 1862
Гримируют городу Круппы и Круппики грозящих бровей морщь, а во рту умерших слов разлагаются трупики, только два живут, жирея — «сволочь» и еще какое-то, кажется — «борщ». Маяковский В. В., Облако в штанах («Вашу мысль, // мечтающую на размягчённом мозгу…»), 1915
Но не будем вдаваться в гастрономические тонкости, и остановимся на том, что нам ближе, то есть на тонкостях этимологических.
Причем здесь борщевик?
По данным этимологических словарей, слово борщ произошло от борщевика обыкновенного (но не пытайтесь сварить суп с ядовитым борщевиком Сосновского вызывающим ожог!). Распространенное мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свеклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий.
В старину борщом называли похлебку именно из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе. Происхождение борща неизвестно. Многие страны до сих пор оспаривают его изобретение.
Этимологический словарь Фасмера определяет борщ как «растение «борщевник, Heracleum spondylium»; «похлебка из красной свеклы», укр. борщ, словен. br̀šč «борщевник, целебная трава», чеш. bršt' растение «медведка», польск. barszcz «борщевник», «похлебка из красной свеклы», в.-луж. baršć «целебная трава».
Ужинали в кухне, вместе со всеми рабочими, и пища была обильна: сначала подавали окрошку из мяса, яиц, огурцов и луку с квасом, забелённую сметаной; два горячих — лапшу да щи с мясом или похлёбку с бараниной и борщ; потом ели гречушную или просяную кашу, жирно политую коровьим маслом, а заедали всё это иногда простоквашей, иногда сычёными киселями. Горький Максим, Жизнь Матвея Кожемякина, 1911
Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, [Утрибка — кушанье из потрохов.] которую подавали к борщу, ни об индейке с сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, — о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам. Гоголь Н. В., Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем, 1834
Это польстило ей, и она стала рассказывать ему с чувством и убедительно, что в Гадячском уезде у нее есть хутор, а на хуторе живет мамочка, и там такие груши, такие дыни, такие кабаки! У хохлов тыквы называют кабаками, а кабаки шинками, и варят у них борщ с красненькими и с синенькими «такой вкусный, такой вкусный, что просто — ужас!». Чехов А. П., Человек в футляре, 1898
Этимологический словарь Шанского утверждает, что слово «борщ» заимствовано в XIX веке из украинского языка, где борщ «суп из свеклы с капустой» или «суп из борщевника» (общеслав. того же корня, что и бор, нем. Borste «щетина»).
Популярность борща отразилась и в народном фольклоре обилием различных пословиц и поговорок:
- Борщ без каши — вдовец, каша без борща — вдова.
- Был бы борщевник, да снидь, и без хлеба сыты будем.
- Борщ и капуста — в доме не пусто.
- Борщ и каша — пища наша.
- Каждый повар свой борщ хвалит.
- В хорошем борще должна стоять ложка.
- Впал в беду, как курка в борщ.
- Сколько женщин — столько и борщей.
- Сто хозяек — сто борщей.
- У нелюбимой жены и борщ всегда поганый.
- Хорош борщок, да мал горшок.
- Хороший борщ — полежака, лежит дома, как собака.
- Чем старше женщина, тем вкуснее борщ.
- Дым густой, да борщ пустой.
Причем здесь перебарщивать?
В разговорной речи очень часто встречается глагол переборщить/перебарщивать в значении «перейти меру в чем-либо», «перейти границы должного, позволить себе лишнее в чем-нибудь», «зайти слишком далеко в чем-либо». Просто по своему звучанию напрашивается связать этот глагол с борщом, но… Никакого отношения глагол «перебарщивать» к слову «борщ» не имеет. Так что правильный ответ на это вопрос — ни при чем.
Как указывает П. Я. Черных в «Историко-этимологическом словаре русского языка»: «Что касается глаголов переборщить — перебарщивать, то это позднее неуклюжее новообразование, известное лишь с начала XX в., происходит, по-видимому, не от борща, а… от переборка, перебрать».
Кстати, на примере глаголов переборщить — перебарщивать мы наглядно видим иллюстрацию правила о том, что гласную «о» в неударяемых корнях глаголов совершенного вида нельзя проверять формами несовершенного вида на -ывать, -ивать. Например: опаздывать, но опоздать, раскраивать, но раскроить, перебарщивать, но переборщить, откладывать, но отложить, расстраивать, но расстроить, и т. п.
Всегда они перед смотрами горячку порют. И всегда переборщат. Задергают солдата, замучат, затуркают, а на смотру он будет стоять, как пень. Куприн, Поединок.
Лавируешь и скользишь, как змея, каждую минуту начеку, весь внимание: не сорваться, но переборщить, не впасть в нищенский тон. Куприн А. И., С улицы, 1904
Рецепт приготовления классического борща
Готовить я не умею, поэтому рецепт приготовления данного блюда взяла из книги рецептов кулинарного сайта.
- Свинина (на кости) 800 гр
- Вода 2.5 л
- Картошка 3 шт.
- Свекла 1 шт.
- Лук 1 шт.
- Морковь 1 шт.
- Лавровый лист 1 шт.
- Капуста 200 гр
- Сахар 2 стол. л.
- Томатная паста 70 гр
- Растительное масло 30 гр
- Соль по вкусу
- Для приготовления борща подготовьте все необходимые ингредиенты. Мясо может быть свинина или говядина. Но оно должно быть на кости. Именно из такого куска получается сытный, наваристый бульон. Капусту можно использовать свежую, маринованную или квашеную. Все овощи очистите от кожуры и промойте в проточной воде от загрязнений. Мясо залейте холодной водой и отварите в кипящей воде до готовности. На это уйдет 1-1,5 часа.
- При закипании будет образовываться пенка — её необходим снимать. Готовое мясо выловите из бульон, немного остудите и отделите от костей. Мясо нарежьте на кусочки и верните в процеженный бульон. Все вместе доведите до кипения.
- Очищенный картофель нарежьте на небольшие кусочки и отправьте в кастрюлю вместе с капустой. Я использую для борща маринованную капусту.
- Следом нарежьте лук и натрите на терке морковь. Обжарьте лук и морковь в течение 3-5 минут, с добавлением небольшого количества растительного масла, на среднем огне. Не забывайте помешивать, чтобы овощи не подгорели.
- Затем отправьте готовую зажарку в кастрюлю к бульону.
- Натрите свеклу на крупной терке и обжаривайте её 5-7 минут с добавлением небольшого количества растительного масла. Периодически помешивайте, чтобы она не подгорала.
- За время жарки свекла уменьшится в объеме. Теперь добавьте к ней сахар. Зачем добавлять сахар? Благодаря сахару свекла немного закарамелизируется и готовый борщ будет сохранять цвет. Перемешайте и подержите на огне еще 2-3 минуты.
- Затем добавьте к свекле томатную пасту, перемешайте и все вместе хорошо прогрейте.
- За время жарки всех овощей картофель в бульоне уже успел свариться. Поэтому добавьте немного соли, на свой вкус, лавровый лист и свекольную зажарку. Хорошо перемешайте и доведите до кипения. Снимите готовый борщ с огня, накройте крышкой и дайте настояться, хотя бы 30 минут. Это время необходимо борщу для того, чтобы все компоненты во вкусе и аромате перемешались между собой.
- Готовый борщ разлейте по тарелкам и подавайте к столу. Дополнить его можно ложечкой сметаны и измельченным чесноком.