Основные тенденции развития рынка ресторанного бизнеса


Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топменеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определить его кредо и максимально удовлетворить посетителей.

Современный ресторанный бизнес представлен большим разнообразием типов заведений:

Ø классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание);

Ø рестораны free flow («свободное движение»), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд;

Ø «тиражируемые» рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос;

Ø авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.


Не смотря на столь большое разнообразие услуг, рестораторы ищут новые тенденции, для развития ресторанного бизнеса, а также новые идеи для привлечения аудитории.

Большое внимание стали уделять сервису, качеству меню и винной карты. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, русской и др.

Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов.

Ресторанный бизнес структурируется:

ü появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков;

ü ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпиднадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов);

ü усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции;

ü усиливается необходимость постоянно расширять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель;

ü модернизировались формы и методы обслуживания. Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания (бизнес-ланчи, воскресные бранчи и др.).

Одно из серьёзных изменений на рынке ресторанного бизнеса – структура рынка:

Рост открытия новых предприятий.К началу мирового финансового кризиса у многих компаний в реализации были проекты по открытию предприятий общественного питания на разных стадиях реализации, соответственно те проекты, которые уже были на выходе, реализованы, а другие заморожены до лучших времен. В то же время возможным объяснением увеличения роста разных типов предприятий общественного питания связано с их перепозиционированием (например, бары и столовые могли перейти в рестораны и кафе).

Усиление роли демократического сегмента предприятий ресторанного хозяйства чеком 75 – 150 грн. Это, прежде всего рестораны, быстрого питания, использующие технологию «фри-флоу». Данный формат является наиболее адаптированным для городов с небольшим количеством жителей и весьма активно приветствуется в молодёжных районах города. По оценке аналитиков, будущее этого сегмента за стильными и демократичными ресторанами, которые будут использовать опыт ритейла и размещаться в формате «стрит-ритейл». Данная тенденция уже прослеживается в крупных городах-миллионниках, где коммерческая недвижимость очень активно используется для нужд общепита.

В этом сегменте происходят трансформационные изменения в виде дифференциации формата. Расслоение на собственно фаст-фуд и стильные и демократические ресторанчики быстрого питания, что, связано с потребностями посетителей, доходами населения, позволяет принять пищу в более комфортных условиях с высоким уровнем качества пищи и сервиса. Так, весьма перспективным является формат «вок-кафе». Это формат для быстрого питания, который сочетает в себе концепцию здорового питания и зрелищность, когда потребитель может наблюдать непосредственно процесс приготовления пищи, что, несомненно, привлечёт своих потребителей. Многие рестораторы присматриваются к такому формату, как «тапас-бар», который органично вписывается в концепцию кейтеринга, и многие рестораны в портфеле предложений держат данную услугу, особенно для банкетного обслуживания. В качестве стойкой тенденции на украинском рынке наблюдается появление таких специализированных предприятий, как суши-бары, пиццерии, кофейни, пивные рестораны, спорт-бары, салат-бары и т.д.

Растет популярность ресторанной концепции быстрого питания - fast casual (Quick&Casual). Fast casual становится глобальным форматом, эталоном для ресторанов быстрого обслуживания. Fast casual - переходный, "срединный" формат между ресторанными концепциями fast food и casual dining, формат на стыке ресторана и фаст-фуда. Это уже не фаст-фуд, но еще и не полноценный ресторан.

Особенности формата fast casual:

– более дорогой и концептуальный интерьер чем в классических сетевых ресторанах формата fast food;

– ассортимент меню - более разнообразен, иногда предполагается обслуживание официантами; отсутствие меню-бордов.

Основные причины глобального роста популярности формата fast casual в ресторанном бизнесе:

– после начала информационной войны в СМИ с фаст-фудами, движения за вкусную здоровую и полезную пищу в США и Европе многие сетевые рестораны быстрого обслуживания начали демонстративный переход в новому формату развития - fast casual;

– модные этнические направления кухни - средиземноморская, ближневосточная, южноамериканская, украинская, японская (суши), итальянская (пицца) не могут быть качественно реализованы в формате fast food.

Сужение сегмента элитных ресторанов. Наиболее болезненно сказался мировой финансовый кризис на сегменте премиальных ресторанов. По нашим оценкам и общей картине, отток посетителей произошёл весьма существенный – порядка 70 %. Особенно хорошо это было видно по столичному сегменту дорогих ресторанов. В то же время можно считать, что этот процесс носит временный характер и больше связан не с тенденциями развития ресторанного рынка, а с факторами внешней среды, и степень адаптивности данного сегмента напрямую связана с качеством топ-менеджмента ресторана. По мнению специалистов, премиальный сегмент сохранит свои позиции. Такие рестораны уже имеют постоянных клиентов, которые привыкли к лучшему, и нет уверенности в том, что они захотят переходить на другой уровень в качестве питания и сервиса. Бизнес-среда всегда будет заинтересована в данном сегменте – важнейшей составляющей переговорного процесса. Это и питание, и приятное место для встреч, ведь для украинсткого бизнеса специфика заключения сделок в ресторане весьма характерна, а для провинциальных предпринимателей всегда важно знать, что есть места в городе, где можно «не упасть в грязь лицом» перед своими партнёрами. В результате финансового кризиса произошёл естественный отбор, и в настоящее время идёт процесс формирования оптимального количества премиальных ресторанов, потому что ёмкость рынка для этого сегмента имеет свои пределы.

Стремительный рост сегмента быстрого питания. На сегодняшний день практически все рестораторы пошли по пути «якорения» своего бизнеса в крупных торгово-развлекательных и выставочно-ярмарочных комплексах, бизнес-центрах, и других комплексах, в которых обеспечен интенсивный поток потенциальных потребителей. Формирование фуд-кортов обеспечивает синергетический эффект комплексов: потребитель туда приходит отдыхать и попутно совершить покупки, поэтому формат ресторанов быстрого питания имеет свою нишу у девелоперов. По оценкам экспертов, до 40 % посетителей посещают фуд-корт.

Развитие кейтеринга. В качестве одного из перспективных направлений можно считать выездное питание – кейтеринг. Именно в этом сегменте, по нашему мнению, начнется серьёзная конкуренция среди рестораторов, одной из нишевой специализации станет корпоративное питание. Развитие бизнес-центров будет катализатором развития данного направления: опыт развития корпоративного питания в столицах показывает позитивные тенденции, и это позволяет надеяться, что и мы пойдем по этому пути и вытесним с рынка неорганизованное питание.

Развитие сегмента концептуальных ресторанов. В последнее время взгляды специалистов на концепт ресторана стали расходиться. Нам представляется, что это связано со вкусами и предпочтениями посетителей общепита. В городе открываются концептуальные рестораны с различной тематикой, пока данная тенденция не захватила умы рестораторов.

В соответствии с канонами маркетинга концепт является инструментом позиционирования. Именно система позиционирования позволяет выделиться среди себе подобных, и привлечь своего потребителя.

В рамках разработки концептуальных решений серьёзно изменились подходы рестораторов к предложению национальных кухонь. В городе практически нет ни одного ресторана, который бы позиционировался на одной национальной кухне, зато мы наблюдаем развитие таких направлений, как фьюжн и мультикухня (смешивание различных вкусов и предложение различных кухонь).

Это связано с изменениями во вкусах и предпочтениях потребителей, кроме того, у нас прослеживается полиэтничность.

v Перспективным направлением работы украинских рестораторов является франчайзинг. Главный вопрос заключается в рынке, на который будет тиражироваться франчайзинг, потенциально возможно региональное расширение рынка.


http://life-prog.ru/1_37077_osnovnie-tendentsii-razvitiya-rinka-restorannogo-biznesa.html

May 17, 2018by @pavel_markoff
9
0
Show more