Психо Daily в бутылке: как варят пиво Victory Art Brew

Небольшая экскурсия по пивоваренному заводу Victory Art Brew и список того, что у них пить.


Родиной крафта считают США, и действительно в любом, самом замшелом магазинчике Штатов вы сейчас легко насчитаете несколько десятков сортов пива, выпущенных небольшими пивоварнями. До России мода докатилась только к 2000 годам, а повальной стала в 2010-х. Victory Art Brew – одни из пионеров российского крафта и, в отличие от многочисленных местных пивоварен, научилась варить действительно вкусное пиво профессионального уровня, не превратившись в большую компанию. Как и 10 лет назад, Victory Art Brew варят пиво небольшими партиями на маленьком заводе в подмосковной Ивантеевке, и сейчас мы вам его покажем.

Любимый фотограф Психо Daily Валера Белобеев не мог пропустить поездку на пивоваренный завод.

В офисе Victory Art Brew много интересностей – от многочисленных пивных наград и сертификатов до фирменных наклеек и крышечек с логотипом.

Бутылки всех выпускаемых когда-либо сортов Victory Art Brew и награды хранятся на стенде за стеклом – не укради!

Слева – хмель, без которого пива не сварить. Справа – кофейные зерна из Бразилии, которые добавляют в некоторые темные сорта. Да-да, никаких «ароматизаторов, идентичных натуральным».

Все клокочет и бурлит: это варятся хмель и сусло.

Знаете характерные нотки виски во вкусах темных сортов? Аромат тоже совершенно натуральный: для его получения, стауты настаивают вот в таких дубовых бочках, в которых когда-то был виски. Шок!

В огромных чанах происходит холодное брожение пива – финальный процесс приготовления практически всех элей.

Готовое пиво разливают по кегам и бутылкам, которые отправляются в пивные магазины и бары по всей России. Пиво Victory Art Brew нередко заказывают и зарубежные дистрибьюторы: например, недавно американцы жутко полюбили «Покрышкина».

Выбор Психо Daily: пять сортов Victory Art Brew

White Dwarf (ламбик, алк. 6,9%)

Экспериментальный ламбик, который выдерживается в бочках более трех лет. 

Alexander Pokryshkin (Imperial Stout, 12%)

Знаменитый имперский стаут с ароматом виски. Чем дольше такое пиво выдерживается (даже в бутылках дома) – тем становится вкусней и насыщенней.

Strawberry Punch (Fruit Wheat Ale, алк. 5%)

Новинка этого лета – гибрид легкого вайцена и клубничного мохито (!). По вкусу напоминает лимонад и горячо рекомендован в качестве альтернативы надоевшему вишневому Kriek тем, кто пиво не долюбливает.

Red Machine (India Pale Ale, алк. 6.9%)

Классический цитрусовый IPA – легенда и главная гордость пивоварни с 2011 года. Впервые сорт был сварен дома главным пивоваром Victory Art Brew Евгением Толстовым, за что тот занял первое место в конкурсе «День Пивовара – 2011». Один из главных хитов пивоварни.

Психо Daily x Burger Heroes (Session IPA, 4%)

Отлетевший эль, сваренный с добавлением пюре из мандаринов, на вкус горький и обманчиво крепкий. На самом деле, алкоголя там немного, поэтому можете спокойно выпить пару бокалов и ничего вам от этого не будет. Продается только этим летом во всех точках Burger Heroes.


Какое еще пить пиво этим летом – читайте в нашем предыдущем материале.


Пиво «Психо Daily», выпущенное в коллаборации с Burger Heroes и Victory Art Brew, продается во всех точках Burger Heroes до конца летнего сезона.

July 12, 2019
by Психо Daily
0
135
Еда

Психо Daily в бутылке: как выбрать летнее пиво

Этим летом в сети крафтовых бургерных Burger Heroes появится пиво «Психо Daily», сваренное уважаемыми Victory Art Brew. Рассказываем, как мы выбрали вкус и настроение нашего психопива — и советуем другие хорошие летние сорта.

Каким мы представляли пиво «Психо Daily»

Мы хотели выпустить пиво, которое одинаково понравится и биргикам, и простым смертным, выбирающим в баре светлое или темное. Что-то фруктовое, свежее и не очень крепкое – идеальное для летних посиделок.

Мы организовали слепую дегустацию 8 сортов, среди которых были различные вариации IPA, фруктовые milkshake и откровенная кислятина. Фокус-группу составили 10 участников самой разной степени вовлеченности в пивную культуру: от биргиков до консервативных любителей лагера. Мы пробовали сорт за сортом, описывая свои впечатления в специальной анкете. Обсуждения в процессе всячески пресекались – каждый должен был выставлять свои беспристрастные оценки, не поддаваясь влиянию соседей за столом.

Что писали участники дегустации

Санчир Бадаков, совладелец бара «Сосна и липа». Предпочитает крепкие IPA или hazy IPA.

Сорт 4: «Крепче предыдущих. Классика»

Сорт 3: «Вкусно, кисленько. Чувствуется грейпфрут, похож на “Элвис Джус” (Прим.ред. – имеется в виду сорт “Elvis Juice” Brewdog)».


Егор Саргсян, басист группы «ГШ». Предпочитает бельгийские сорта, пшеничные эли, уважает цитрусовые.

Сорт 1: «Офигенно, но поменьше бы горечи. Больше двух баночек не выпьешь»

Сорт 2: «Похоже на какой-то ягодный морс. Норм разок попить, но вторую банку бы не взял».


Александр Филиппов, барабанщик группы Kraater. Предпочитает портер, пилзнер, крепкий IPA.

Сорт 7: «Слишком химический запах»

Сорт 2: «Для меня чересчур сладкий, но для аудитории, думаю, будет ок».


Валентин Митрофанов, маркетинг-директор Burger Heroes. Предпочитает охмеленный лагерь и кислые сорта.

Сорт 4: «Очень вкусное и, кажется, полезное»

Сорт 5: «Калинка-малинка. Спорно».


Ксюша Витюк, Психо Daily. Предпочитает лагер.

Сорт 5: «Очень-очень кислое, психо, но не в ту сторону»

Сорт 6: «Пахнет как сыр, как будто что-то гниет».


Алиса По, Психо Daily. Предпочитает цитрусовые IPA

Сорт 6: «Пахнет козой. Я не могу это пить»

Сорт 4: «Фаворит. горькое, но пряное. Напоминает пряник 💕».


Победителем тайного голосования стало пиво session IPA (сорт 4) – легкий пэйль-эль с горчинкой и цитрусовым ароматом. Victory Art Brew приняли наши пожелания во внимание и отправились колдовать над хмелем и солодом на свой завод в подмосковную Ивантеевку.

Пока «Психо Daily» дображивает, почитайте какие сорта пива помогут вам спастись от жары этим летом.

6 сортов летнего пива

SESSION IPA 

Сессионное пиво – это летний фаворит любителей элей с плотным хмельным вкусом, фруктовым ароматом и низким градусом (не более 5 градусов). Низкое содержание алкоголя гарантирует не свалиться после пары бокалов и часто обыгрывается в названии – так же, как это сделала американская пивоварня Founders, выпустившая первую в мире сессионку All Day IPA. 

Например: All Day IPA (Founders), Komanda (Victory Art Brew), Grape Peel Session (AF Brew), Clockwork Tangerine (Brew Dog), «Психо Daily» (Victory Art Brew).


MICRO IPA

Еще более легкая вариация IPA – с фруктовыми нотками и с крепостью ниже 3 градусов.

Например: Maybe yes, maybe no (Mikkeler x «Голубчик»), Micro IPA (North x Zagovor), «Волна» («Бакунин»).


MILKSHAKE IPA

Мутные эли с тропическими, ягодными и пряными ароматами, которые варят с добавлением фруктового пюре, специй и лактозы. Молоко делает пиво кремовым, мягким, густым, превращая его практически в десерт.

Например: Milkshake IPA (Tired Hands Brewing Company), Blown Agent Purple Milkshake IPA (AF Brew), Mango Shake (Victory Art Brew).


ФРУКТОВЫЕ ЭЛИ

При варке такого пива добавляются натуральные соки, ягоды и фрукты. На вкус получается как лимонад, морс или компот: сладкий, но с кислинкой. Фруктовый эль лучше переливать из бутылки в бокал и тихонько перемешивать, чтобы поднять со дна сок. Наиболее популярные вариации – малина, вишня, черешня, персик.

Например: Rubaeus (Founders), Cherry Swing (Jaws), Acid Garden («Бакунин»), Cheri Cherry Lady (Victory Art Brew).


SAISON

Эль с ярко-выраженными цветочными, фруктовыми нотками, легкой кислинкой, пряными дрожжевыми тонами и очень сухим финишем. В состав могут добавлять тропические фрукты, причем нередко – забродившие. Для получения необходимой сухости, эль могут выдерживать в бочках из-под вина. Крепость от 3 до 10 градусов.

Например: Saison Belgian Style Ale (Jaws), Four saisons. Verano (Victory Art Brew), Breaking Bad (AF Brew), Nectar Wallon (Victory Art Brew).


 ГОЗЕ

Традиционный немецкий сорт, перепридуманный несколько лет назад крафтовыми пивоварами. Это кислое пряное пиво с фруктовыми или ягодными оттенками, которое варят с добавлением соли и кориандра.

Например: Gose (Saldens), Sour Breeze Mango (Jaws), Cubism (Zagovor), Lacto No More (Victory Art Brew).


Пиво «Психо Daily», выпущенное в коллаборации с Burger Heroes и Victory Art Brew, можно будет попробовать в начале июня.

May 22, 2019
by Психо Daily
0
458
Еда

Апрельские тезисы друзей Психо Daily

Рассказанные нам за бокалом именного коктейля

В прошлый четверг мы позвали друзей канала в Less Sugar Bar первыми попробовать самый красивый напиток весны — коктейль Психо Daily (600). В его основе — джин на синих тайских цветах, кордиал из маракуйи и апельсина и малиновая пудра, которую нужно слизывать с бокала. Как и все коктейли в этом баре, Психо Daily готовят без сахара.

Кроме закрытия «Симачева», была масса увлекательных тем для обсуждений: в том числе финальный сезон «Игры престолов» (оказалось, никто не смотрит) и открытие культурного центра «Мутабор». Мы сделали блиц-опрос по самым важным сюжетам:

— на майские куда поедете? 

— сколько шагов в день проходите? 

— как дожить до московского долголетия?

— в какое животное хочется превратиться?

Александра Рудык

главный редактор периодического издания «Диалог Искусств»


На майские я поеду, разумеется, в Венецию, смотреть биеннале современного искусства.

В день прохожу 9 000 шагов. 

Чтобы дожить до московского долголетия, не нужно выезжать на свежий воздух, потому что когда оказываешься на природе, организм сразу отучается жить в нашем прекрасном, загазованном городе. 

Я бы хотела превратиться в ламу.

Алена Бочарова

Основатель Beat Film Festival


На майские еду в Будапешт.

В день прохожу 9 000 шагов. 

Уехать на хуй из Москвы — только так можно дожить до московского долголетия.

Я бы превратилась в тукана.

Кирилл Сорокин

Основатель Beat Film Festival


На длинные майские выходные уедем на дачу. 

В день я прохожу 13 000 шагов.

Дожить до московского долголетия можно, лишь, уехав из Москвы.

Хочу превратиться в кота.

Татьяна Симакова

Главный редактор The Village

Скорее всего, на майские уеду на родину, в Самару. 

В день я прохожу больше чем 20 000 шагов.

Если не нюхать и не курить, то можно дожить до московского долголетия. 

Я бы хотела превратиться в белку.

Наталья Догадина и Максим Ливси

Владелица Rehab Shop и ресторатор

Вместе: на майские отправимся в наш собственный глэмпинг.

Максим проходит в день 8 000 шагов, Наташа — 6 000.

Максим: Как дожить до московского долголетия? Меньше тусоваться?

Наташа хотела бы превратиться в птицу, а Максим в змею.

Ольга Ефремова

Актриса


На майских выходных я буду наслаждаться пустой Москвой.

Минимум 20 000 шагов я прохожуь в день.

Дожить до московского долголетия можно, если много смеяться и ходить пешком.

Я бы превратилась в дракона.

Татьяна Столяр

Редактор Esquire, автор канала «Антиглянец»


Улетаю в Стамбул на майские.

В день я прохожу около 12 000 шагов.

Надо заниматься скандинавской ходьбой, у меня мама ходит, как раз по программе «Московское долголетия»

Хочу превратиться в бернского зенненхунда — это самая красивая собака.

Денис Катаев, журналист

На майские поеду в Украину. 

В день прохожу 15 000 шагов.

Чтобы дожить до московского долголетия надо много бегать.

Я бы превратился в леопарда.

Антон Желнов, режиссер

На майские праздники я останусь в Москве.

Хочется надеяться, что в день я прохожу 8 000 шагов.

Только не делая ничего специального можно дожить до московского долголетия.

Я бы хотел превратиться в ламу.

А это авторы Психо Daily, если вы вдруг забыли, как мы выглядим

Автор фотографий: Тима Балдин


Больше картинок с этой улетной вечеринки — на нашей странице в Facebook.

April 9, 2019
by Психо Daily
0
436
Еда
Развлечения

В какие места в Москве можно пойти на свидание однополой паре

Исторически за гей-барами закрепился статус убежищ, в которых ЛГБТ-люди могли себя чувствовать в безопастности: без опаски держаться за руки, целоваться, зажиматься в туалетах, ну и так далее. За последние 20 лет гей-клубы в Москвы переживали упадок и расцвет (последний пришелся на 2014 г.), но сейчас такие места, как «Моно» и «Центральная станция» выглядят анахронизмом.

У современной ЛГБТ-культуры другие принципы: теперь важно не закрываться в блестящих сегрегационных коммунах, а быть на равне со всеми, доказывая, что геи, лесбиянки, бисексуалы и трансгендеры — не маргинальная тусовка, а такие же обычные люди. Мы считаем, что в городе все публичные места автоматически должны быть ЛГБТ-френдли и безопасными для всех (что не отрицает право на существование фейс-контроля и заведений "не для всех", если они не снабжены оскорбительными вывесками и не провоцируют конфликты своей деятельностью).

Вместе с квир-зином «Открытые» и жизнелюбивыми москвичами Психо Daily составили гид по местам без пометки «гей—». Таких, где можно целоваться, и на вас не будут оборачиваться и показывать пальцем (только, если вы сами этого не захотите).

Георгий Рудаков

Работает в маркетинге

«Рецептор»

Сеть кафе с очень разнообразной кухней. Прекрасный выбор для вегетарианцев, веганов и всех, кто следит за своим питанием. Сомневаюсь, что в Москве есть более толерантное место, чем эти ребята. Рады всем и каждому.

Bjorn

По-скандинавски минималистичное место, — не подходит для первых встреч, но идеально для долгих разговоров. Очень тихо, спокойно, и всем абсолютно нет дела до тебя. В общем сойдет для тех, кто живет в атмосфере нежной меланхолии.

Chez Maman

Крохотный ресторан с французской кухней, собирающий под своей крышей многих представителей медийного рынка. Спокойное, уютное и романтичное заведение, чтобы провести как деловую встречу, так и свидание. Целоваться открыто вряд ли получится, но потереться ногами друг о друга — всегда пожалуйста.

Powerhouse

Место силы для всех. Летом во дворе можно найти скрытое место для того, чтобы провести время вдвоем. А также потанцевать под крутейшие музыкальные сеты. Ну и выпить!

Dante

Заведение на Кузмосте с неплохой, но не разнообразной кухней (однако там внятный выбор вегетарианских штучек). Идеально для вечерних встреч. Спокойно, малолюдно, приятно и никаких косых взглядов.

Анна Галкина и Z

Создательницы телеграм-канала Vagitarian

«Сосна и липа»

Пивнушка без еды, с меняющимися напитками на кранах. Атмосфера берлинского бара, где все сколочено своими руками, да мебель с барахолок натаскана. Публика состоит из школьников, которых только что законодательно допустили до алкогольной продукции, или ленивой творческой молодежи. Хорош тем, что всем на все по хуй, — хоть на ушах стой, так что целоваться можно в открытую.

Insider

Аккуратный бар со звездными барменами и отличными коктейлями. Персонал крайне приветлив и обходителен. Приглушенный свет, уютно. Бар секретный, поэтому скотобазы по-минимуму.

Приглушенный свет, уютно. Бар секретный, поэтому скотобазы по-минимуму

Pluton

Ну тут вообще все просто. Ходим на техно, а этой публике вообще мало до кого есть дело — это же не «Газгольдер».

«Первый нос»

Бар на «Центральном рынке» с отличным вином. В отличии от остального рынка, там не сидят дети. И здорово напиваться.

Healthy Social Club

Отличное место для свидания. Еда с уклоном в здоровое питание, но без фанатизма. Вино недорогое и сносное. Публика как мы — любители ЗОЖ и прибухнуть.

«Стрелка»

А там разве не все геи?

Толя Карнаухов

Основатель сайта «Самиздат»

Раклет-бар Borough

Еда в «Раклет-бар» вся с сыром, который я не ем, но коктейли вкусные.

Delicatessen

Каждый раз наблюдаю абсолютно дружелюбный вайб не только от персонала, которому за это платят зарплату, но и от гостей, органично вписывающихся в место.

Surf Coffee

Кофейня очаровала меня подбором прогрессивных бариста. С ними можно обсудить что угодно, а на Солянке ребята и вовсе откуда-то знают, как меня зовут и обращаются по имени. Вы поняли, я влюблён.

«Дом культур»

Дом культур, современных ценностей, хорошей музыки, хорошей еды и приятных цен на игристое. А еще он развеивает стереотип о том, что в Москве все плохо с обслуживанием.

«Пицца 22 см»

Там работали (или все ещё) несколько моих тиндер-дейтов. Лучшая пицца, до которой я добрался — с анчоусами.

Анна Михеева

Соосновательница магазина современного искусства «Объединение»

«Гараж»

Музей и его кафе — кажется, лучшее место для первого свидания и вообще. Если идти в любой будний день — вокруг только экспаты, студенты художественных вузов и кураторы, а, значит, атмосфера более, чем просто фрэндли. После выставки — взять взять омлет с крабом (завтраки весь день) и меренговый рулет с малиной.

«Негодники»

Либо на романтический ужин, либо на завтрак (сырники!). Заходишь в совсем небольшое пространство, сразу ощущаешь волны заботы, тепла и искренней заинтересованности в том, чтобы время там прошло максимально тепло.

«Юность»

Особый кайф – дождаться лета и завтракать на микро-веранде. Для нежности и больше — пить настойки из черноплодки по вечерам и ночам обязательно на -1 этаже.

«Пионер»

Пока единственный кинотеатр, где точно можно всегда расслабленно держаться за руки и целоваться на любом ряду. Кажется, все благодаря фильмам в оригинале и ценам на билеты.

«Голова»

Лучшее место для танцев и радости — «Голова» на Трубной. Диджеи ставят музыку с четверга по субботу, так что по средам можно спокойно выпить вина и поболтать в расслабленной обстановке. Ну и самые стабильно-постоянно-всегда вкусные коктейли в городе (без снобизма и косых взглядов).

Антон Данилов

Создатель канала «Профеминизм», редактор отдела культуры Buro

Сразу скажу: я — не гастрокритик. Писать о еде не умею, а в вопросе «хорошее место или плохое» ориентируюсь только на собственные ощущения — как вкусовые, так и эмоциональное. Примерно два месяца я не ем мясо, а ресторанов с вкусной вегетарианской кухней в Москве раз-два и обчёлся: одним «Фрешем» на Большой Дмитровке сыт не будешь. Но я не унываю и продолжаю поиски; тем более что и в обычных — то есть невегетарианских — ресторанах всё чаще подают что-то интересное. Вот, где мне особенно понравилось.

Bowl Room

Мне везло: я никогда не заказывал стол в Bowl Room на Патриках, но всегда находил свободное место — и это несмотря на то, что кафе облюбовано местной публикой. Ничего особенного в Bow Room не обнаружил, кроме того, что это заведение с простой, вкусной и совсем недорогой едой. Там большой выбор вегетарианских блюд, а возможность приготовить кофе не на коровьем молоке понравится веганам. Еще там отличное вино, после которого прогуляться по булгаковским местам будет особенно приятно.

«Северяне»

В отличие от Bowl Room, «Северян» на Большой Никитской не назвать кафе на каждый день. Тамошняя камерная атмосфера больше подходит для романтических свиданий, хотя лично у меня их там не было. Замечу, что последний раз был в «Северянах» в начале зимы, когда мясо на мой тарелке хоть и понемногу исчезало, но фигурировала. Мне понравились куриный паштет с хурмой и слива с копчёным мороженым: простые рецепты в необычном исполнении. Знакомые хвалят рыбу и морепродукты, но мне сложно оценить их вкус в «Северянах»: и то, и другое я не ем с детства.

Mitzva Bar

В наиприятнейший Mitzva Bar на Пятницкой улице стоит идти за коктейлями. Названий и рецептов, разумеется, не помню — зато помню прекрасно, как хорошо мне от них было. Я совсем не пью крепкий алкоголь: какой-нибудь май-тай, чтобы вы понимали, для меня уже экстремально. Однако в Mitzva Bar я пил водку, смешанную с чем-то кисловатым и немного пряным — и было вкусно.

«Фаренгейт»

В «Фаренгейте» на Тверском бульваре я бывал от силы пару раз, но оба был впечатлён и обслуживанием, и едой. Обожаю буррату, и там она была действительно хорошей: текстура сыра была нежнее, чем у самой свежей моцареллы, а вкус — приятный солёно-сладкий. Не сказать, что демократично, но никакого снобизма. «Фаренгейт» я бы рекомендовал тем, кто, как и я, не привык к гастрономическим экспериментами и любит понятные рецепты.

«Сыроварня»

Ну и раз уж пошла речь о сыре, было бы странно не вспомнить «Сыроварню» на Красном Октябре. Один раз я был там в обед, один — поздно вечером. И в том, и в другом случае зал ломился, но на качестве еды и работе официантов полная посадка не отразилась: пицца приятно хрустела, просекко было прохладным. Что касается какого-то конкретного сыра, то не знаю, какой из них отметить. Если будете в «Сыроварне», закажите всех понемногу — решите сами.

Слава Русова

Музыкантка группы SVRNY

Даниловский рынок

Место очень атмосферное — складывается впечатление, что ты где-то в Европе, и у тебя всё хорошо. Часто вижу там открытые квир-пары, на которые никто не обращает никакого негативного внимания (я и сама не раз бывала на месте этих пар). Фудкорт масштабный — кажется, что есть всё. Цены местами внушительные, поэтому контингент соответствующий.

«Чихо»

Аутентичная китайская закусочная на Кривоколенном. Бесконечно вкусная еда, лимонады из экзотических фруктов, крайне доброжелательный персонал. Отдельно хочется отметить второй зал, который находится на цокольном этаже: приглушенный свет, минимум людей, удобные диванчики, из-за всего этого чувствуешь себя там очень комфортно и спокойно. Контингент хороший, без ублюдства.⠀

Fruits & Veges

Я люблю это веганское место за летнюю веранду, за еду, и за людей, которые туда ходят. Так как это кафе находится на территории Artplay основная публика творческая, что очень влияет на френдли атмосферу.

Все места должны быть открыты для всех!

Но пока в Москве это не так, приходиться выделять те заведения, где влюбленные люди могут без дискомфорта и придирчивых взглядов пить матча-латте или есть запеканку из топленного творога. Мы предлагаем кафе, барам и клубам, — упомянутым здесь и нет, — опубликовать у себя в соцсетях эту картинку в знак того, что они рады видеть всех.

Подготовил: Дима Козаченко

Иллюстрации: Владимир Дорошевский

Этот материал опубликован в рамках партнерства, дружбы и жвачки Психо Daily с проектом «Открытые». Это издание о российской квир-культуре, которому мы передаем грант в 20000 р. и призываем вас также его поддержать.

Психо Daily поддерживает квирятину с 2018 года! В телеграме мы самые прогрессивные, но даже если вы токсичный мерзкий мужик, у нас кое-что найдется для вас на Яндекс.Дзен

April 1, 2019
by Психо Daily
0
1 847
Еда
Развлечения

«Все думают, что мы, блядь, звезды, а мы просто бизнес-барыги»: Максим Ливси говорит с Евгением Каценельсоном

Прямо сейчас все ходят в «Старик и море» — это как «Рынок и общепит», только про устрицы, морских ежей, стейк, покрытый кальмаром, и нажористый луковый суп с креветкой. Кроме системы выдачи заказов по именам прямо с кухни, эти заведения объединяет имя владельца — Евгения Каценельсона, который в отличие от Раппопорта и Новикова не любит быть на виду. У него нет охватного инстаграма, зато есть сеть «Братья Караваевы», где вы каждый день покупаете сочник, перловку или просто берете кофе. Психо Daily попросили ресторатора и совладельца Ferma at Home Максима Ливси затереть с его хорошим другом Каценельсоном — за еду и за бизнес.

Максим Ливси и Евгений Кацен��льсон

— Женя, я буду задавать вопросы, и, пусть, на некоторые и знаю ответы, но читателям Психо Daily они все равно будут интересны. Вот как у тебя ставится кухня в новом месте? Ты открыл новый ресторан, привез поваров, они будут здесь работать всегда? 

— У нас принципиально другое видение процесса. Ресторан открывается не потому что нужно, а когда накапливается багаж знаний, который невозможно применить в «Караваевых». Поэтому мы решили открыть «Старик и море», и тут нет понятия постановки кухни, но есть постоянный контроль за нашими знаниями и идеями. Есть команда, которая их реализует и поддерживает в реальном времени.

— Это все русские повара?

— Нет, вот сейчас из Израиля приехали два моих шефа. Есть повара из Аргентины, Италии, Франции. Мы даем идеи, их реализуют, украшают и вперед. Привычный путь, когда инвестор пригласил шефа, а он проработал меню, и больше не работал — нам вообще не интересен. Мой здесь только интерьер и еще посуда. Еда и всё остальное — совместный продукт.

Баклажан Хойсин (309)

— Жень, ресторан еще не успел открыться, а уже оброс мифами, которые тобой же запущены. Что это за американская база в Корее? То есть в чем идея с Америкой? Это много мяса и вина. 99% москвичей никогда не были и не будут в Корее. Так или иначе, они представляют ее более аутентичной чем здесь. О чем вообще проект «Старик и море»?

— Это не просто военная база, а Кубрик заехавший на нее, со всякими своими фокусами и штуками, показавший микс привычных европейцу вещей с влиянием востока. Ну таким, смешным. Тот случай, когда люди готовят вроде бы привычные блюда из необычных продуктов. Как в Италии ты вроде делаешь салат «Оливье», но трешь туда мортаделлу, и в итоге получается странный вкус нового «Оливье», но с мортаделлой. 

— Отсюда вопрос: существует ли вероятность открытия проектов не в Москве и не в России, а где-нибудь там в Италии?

— В Италии нет, конечно. Это очень аутентичная, закрытая страна. Туда даже лезть не надо. А вот Майами, Нью-Йорк — большие конгломераты они, конечно, открыты для всего нового.

Гребешок, лосось и манго (226)

— Жень, ты говорил, что в «Старике и море» ежей в первый день продали какое-то рекордное количество.

— 250-500. Всё что было — всё продали.

— Понятно, что такие позиции как кальмары можно хранить в замороженном виде. А как часто сюда подвозят этих ежей и устриц?

— Три раза в неделю. Четверг, суббота и вторник.

— Как складывается экономика «Старика и море»? Не поднимутся ли цены спустя три-четыре месяца?

— Нет, а какой смысл? Я не ставлю коэффициента на еду, как это делают все остальные: приходит булочка, они ее умножают на четыре и продают. У меня другая экономика. Из-за этого мы видим другой креатив. Я зарабатываю от количества проданных позиций.

Если честно, это последний раз в моей жизни, когда я открыл ресторан. Это же всё делается в угоду самолюбию и ради признания. С точки зрения бизнеса «Старик и море» рядом не лежит с махиной под названием «Братья Караваевы». Лучше открыть двух «Караваевых», чем один ресторан. С ними все понятно, проще и легче.

Евгений Каценельсон

— А как ты относишься к клонам «Караваевых», которые сейчас по всей Москве открываются чуть ли не с вашими же шрифтами («Время есть», «Брусника» и тд)?

— Ну, что делать? Я же не могу за них говорить. Ну, молодцы. Просто я знаю, что когда ты растешь, сложно соблюдать технологии.

— Судишься?

— Нет, мы уже выиграли все суды и убрали у конкурентов приставку «Кулинарная лавка» — это наше название, придуманное мной и запатентованное, как смешно это не звучит.

— А вообще как появилась идея «Караваевых»? Я помню, много лет назад, зашел в первую кулинарию в Милютинском и там сидела какая-то женщина, менеджер. Я ей говорю: «А кто эти братья?». Мне, кажется, она от себя ответила: «Это такие околотеатральные люди». Я, клянусь, три года ходил в смятении, что ем салаты у драматургов.

— Я ехал, думал как назвать, пошел, конечно от классических произведений, от «Братьев Карамазовых». Там всё очень просто.

«Старика и море»

— А в «Депо» был?

— Честно сказать, нет. Я приехал, а его владельцы как раз перекрыли парковку, потому что ждали Собянина. Я развернулся и уехал, но это дело времени, заеду обязательно.

— А вообще заходишь к коллегам посмотреть как дела идут?

— Знаешь, у меня нет такого желания, ходить, смотреть как идут дела. А поесть, конечно. Очень жалко, что закрылся рыбный ресторан «Маркет», там были изысканные и вкусные блюда. Ходим в «Пробку» и «Сахли». Все на районе.

— «Караваевы» вышли за пределы Садового-кольца? И есть ли опыт неудачных точек, которые закрылись?

— Нет, никогда таких не было. У нас всё далеко уже ушло, есть заведения на Мичуринском или улице Кржижановского.

— А ты видишь потенциал в «Старике и море» или в «Рынке и общепите» в качестве, мо��ет быть, небольшой московской сети?

— Не вижу. Есть «Караваевы», где всё отлично работает. Мы же сейчас уже грузим кулинарию во все супермаркеты. Никто же не умеет как следует производить, а мы умеем.

— Для кого грузите прямо сейчас?

— «Вкусвилл», «Глобус Гурмэ», «Ашан» и сейчас «Магнит» стоит в очереди. Очень много детских садов, кафешек.

Кальмар, стейк пиф паф и перечный соус

— 20-ю школу (сейчас 1239, известная школа с углубленным изучением английского языка, прим. ред.) не снабжаешь?

— 20-ю нет пока.

— А ты знаешь, кстати, что столовую там делал Аркадий Новиков? Это очень слезливая история. Там погиб мальчик, — трагедия, — который до этого поучаствовал в школьном конкурсе на лучший рисунок столовый. И вот после его смерти родители обратились к Аркадию Новикову, который по чертежам ребенка ее построил. 

А вообще когда открываются всякие кулинарии, которые под тебя мимикрируют и всячески хотят на тебя походить, ты чувствуешь с их стороны конкуренцию? Вот открылись с тобой на одной улице, и сразу людей меньше стало. 

— Нет, это жизнь, так интересней. Они заставляют меня бороться. Вот мы сейчас в феврале цены опустили в «Караваевых». И вдруг «Брусника» пошла домой сразу же. Мы можем себе это позволить, а вы нет. В целом, понимаешь в чем проблема интервью с ресторатором? Все думают, что мы, блядь, звезды, а мы просто бизнес-барыги.

Осьминог Пусан (750)

— А я тебя вообще ресторатором не считаю. Я считаю тебя фабрикантом уже. Кстати, Жень, вот за то время пока открывались «Караваевы», ты мог наблюдать революцию среди гастро-энтузиастов. Она явно была, она закончилась. Какие ты увидел основные ошибки у начинающих рестораторов?

— Вот люди делают телевизор. И говорить, что нет телевизионных энтузиастов — неправильно, потому что постоянно появляются новые технологии, позволяющие этот прибор усовершенствовать. Есть маленькие стартапы в этой отрасли, которые тоже что-то изобретают и могут продать свои знания какой-то большой компании, а могут сделать самостоятельный бренд. Но всё равно люди закончили институт, они учились, получили степень. Они умеют это делать. В гастрономии такая же ситуация. Есть технологии, которые надо изучать. А если ты всё равно жаришь свою картошку на каком-то говне, она им и останется. И ты всё время будешь гастро-энтузиастом. 

Едой, как бы я не хотел, всё равно невозможно рассказать историю. В отличие от творчества. Я с детства думал об этом: ты в глаза можешь рассказать историю, в уши, но рту и желудку не можешь. А если ты не можешь рассказать историю, значит, это не творчество. Значит есть такая простая профессия, когда ты начинаешь ездить на выставки, разговаривать с людьми, читать книги, туда же институт, академия, и ты, наконец, понимаешь как идет процесс готовки.

— Ну то есть поверхностность — основная беда?

— Абсолютно. В итоге это всё поверхностно, нет глубокого изучения процесса.

Максим Ливси

— Если продолжать про еду: есть ощущение, что «Рынок и общепит» и «Старик и море» — это ты просто подметил, что люди в своей критической массе готовы к фалафелю, хумусу, креветкам, устрицам и ежам. 

— Оба этих заведения формируют не тренды на еду, а вот что. У меня есть ненавистные персонажи — бармен и официант. Совершенно бесполезные. Или сомелье. Я не понимаю что это за профессия такая — в вине разбираться. Просто пьешь и разбираешься. В данном случае всем надоело сидеть за столом, разговаривать с официантом, ждать пока он к тебе подойдет. Что тебе, сложно забрать самому? Здесь сама схема поменялась, а не то что ты готовишь. Как ты гостю подаешь, вот что важно, а что ты там делаешь — без разницы. Хочешь луковый, хочешь борщ. Технологии достигли уже таких высот, что ты можешь фастфуд отдавать как в хорошем ресторан в дорогой посуде.

— Жень, как часто будут меняться блюда? Вообще их надо менять?

— Ты должен менять, потому что нужно давать людям что-то новое. Но ты уже приучил людей к чему-то определенному. Поэтому лучше менять меню не так часто.

— А вообще блюда какой кухни невозможно воплотить в Москве в силу закрытости рынка?

— Честно? Я считаю, что вообще ничего не надо воплощать. Так же как русскую кухню ты не можешь воплотить на Западе. Кухня — это очень сложный набор генетических, климатических вещей, которые в голове у человека. Вот я здесь никогда не ел итальянскую еду. Зачем мне ее есть? Я ем свеклу с гречкой, потому что это логично.

— У меня 12 лет стоит в подсобке «Бехеровка». В Праге — летела, здесь вообще не лезет.

— Вот. Я зарекся что-то привозить. Никаких продуктов. Даже сыр. Здесь вот так, а где-то вот так. Это климатическая влажность, запахи, там всё цветёт. Всё по-разному. Зачем портить мир?

Тунец, кимчи и сладкий лук (439)


— Какой проект ты захотел бы открыть еще через пару лет в Москве?

— Очень хороший французский ресторан с очень быстрыми официантами и с очень быстрой отдачей. Но именно французский. С небольшим меню, простой, вкусной и недорогой едой.

— Пять лучших блюд в «Старике и море»?

— Всем очень нравится стейк с кальмарами, суп лакса, хороший получился попкорн из креветок, очень популярны сейчас баклажан на гриле и огурцы в ореховом соусом. Ты сейчас должны спросить много ли блюд мы украли у других шеф-поваров. Сразу отвечу, что украл цветную капусту.

— А почему при всех возможностях, ты абсолютно непубличный человек?

— Я просто этого терпеть не могу.

Стейк цветная капуста (380)

Автор портретов Евгения Каценельсона и Максима Ливси: Нина Фролова

Фото еды и интерьера: Василий Кудрявцев

Ресторан «Старик и море»: Москва, Чистопрудный б-р, 12а, стр. 1


Еще больше жрамбы — на psychodaily.me

March 27, 2019
by Психо Daily
1
4 133
Еда

Пьяный интурист: 15 выдающихся крепышей из Европы от Жени Горбунова

Музыкант Женя Горбунов недавно вернулся из европейского тура группы «ГШ», где попробовал бесчисленное множество диковинных алкогольных напитков. Специально для Психо Daily «Интурист» поделился своим алкогольным дневником из поездки.

Европейский тур ГШ, если вас это хоть немного интересует, прошел более чем успешно, — мною было испробовано более 30 наименований алкогольной продукции местного производства.

Заострить внимание я хотел бы именно на крепких напитках — от 30 градусов. Но прежде чем мы погрузимся в этот удивительный мир, хотелось бы отметить, что зимой в Европе замечательный влажный воздух, достаточно чистый и прозрачный, а напитки сделаны с особой заботой о потребителе, поэтому пьянство здесь проходит без особых последствий для организма. Более того, на гастролях крепкие напитки помогают справиться с непростыми бытовыми условиями, скорректировать настроение, создать атмосферу праздника в самых сложных ситуациях, согреть организм в плохо отапливаемых помещениях и добавить вашим приключениям пикантности.

! Внимание, автор рассматривает каждый напиток как чистый самодостаточный продукт, зачастую употребляемый непосредственно из бутылки, без закуски и прочих излишеств. Итак, начнем!

Žoładkowa Gorzka, 36%

Наливка, куплена в мотеле города Тересполя сразу после пересечения польской границы с целью отметить наш триумфальный въезд в шенгенскую зону.

Не смотря на то, что на бутылке она обозначена как горькая, жоладкова очень сладкая, как и множество других польских наливок. Пьется очень легко и приятно, что создает некоторую опасность, но в том числе и удобство — у нас было примерно полчаса, чтобы напиться и лечь спать, так как планировался ранний выезд в Берлин. Мы успешно справились с этой задачей и были румяными уже через 10-15 минут.

Soplica Pigwowa, 30%

Наливка, куплена на заправке близ Варшавы.

Излюбленная классика еще с прошлогоднего тура фестиваля «Боль», во время которого я закупал соплицу в виде мерзавчиков и раскладывал по карманам, —настоящий эликсир благостного настроения! Попробовав множество вариантов, я понял, что именно айвовая (pigwowa) обладает наиболее приятным и сложным вкусом — сочетанием сладости и кислинки. Другие сорта соплицы очень уж прямолинейные и приторные.

Pircher, Williams, 40% и Schladerer, Williams-Birne, 40%

Грушевый шнапс, куплен в Берлине.

Фруктовый шнапс в Германии можно встретить почти на каждом шагу, я прикипел именно к грушевому, из которого выделил пока что эти два наименования. Пиршер более жесткий, ближе к водке, но все равно в процессе потребления ощущается невероятная забота о пьющем. И даже не смотря на то, что в пути приходилось пить из горла через дозатор, никто не морщился, и не было никакой надобности в закуске. Шладерер — это уже совершенно новый уровень: он чуть слаще, нежнее и мягче, даже немного тягучий, как будто пьешь сок из нутра самоей груши. Такой шнапс приведет в восторг и вас, и вашу матушку, и вашего сурового отца.

Helbing Kümmel, 35%

Тминный шнапс, куплен в Гамбурге.

Местный гамбургский напиток, который лучше всего пить максимально холодным, он тягучий, сладковатый, с ярко выраженным вкусом тмина, что многих раздражает, так как напоминает рассол. Если вы будете в грязных барах порочного Гамбурга, обязательно попробуйте хоть раз — вещь уникальная!

Bols, 35%

Женевер, куплен в Амстердаме.

По приданию, прототип женевера — изобретенный черт знает когда напиток на основе ягод можжевельника, предназначенный для лечения желудочных колик, а сам женевер официально начал существовать в XVII в. Чтобы было чуть понятнее, джин – это попытка британцев создать женевер, в результате которой у них получилось что-то совсем другое. Но не суть. Бывает молодой женевер — с сухим и дерзким вкусом. Бывает — выдержанный в дубовых бочках, более изысканный. Bols, о котором идет речь, – молодой, показал себя как ровный чел и хороший спутник в дороге.

Ketel 1, 35%

Роттердамский женевер.

Напиток взят на пробу в баре в Роттердаме и оказался пригодным только для быстрого питья шотами. Слишком уж жесткий, зато довольно дешевый.

Rutte, 5 years, 38%

Женевер, куплен в Роттердаме перед выездом в Париж, долго не открывался, так как для него мы ждали более подходящих бытовых условий.

Пить такие вещи в вонючей гостинице с клаустрофобическими номерами на окраине Парижа – просто кощунство. Вкус у него приятный и сложный, и из-за того, что выдерживался в бочке, немного напоминает виски, но с совершенно другим приколом. Когда пьешь, есть ощущение не то что безопасности, а еще и какой-то невероятной полезности для организма.

Rutte & Zn, Culinair, Akvavit, 40%

Аквавит, куплен в Роттердаме.

История аквавита тоже древняя, первое упоминание о нем датируется 1531 г. Приятнейший напиток с нотами трав и специй. Согревает, дарит душевный покой и энергию для приключений.

Calvados du Vieux Pierre, 40%

Кальвадос, куплен в Париже, чтобы взбодриться перед концертом.

Это всегда беспроигрышный вариант, если вам нужно напиться и непременно со вкусом. Кальвадос, если совсем просто, это как коньяк, только из яблок и зачастую дешевле. Вот этот, с дядечкой на этикетке, оказался вполне ничего, средний нормальный вариант.

Asbach, 38%

Бренди, куплен в Дармштадте.

Уже своим державным видом бутылка асбаха сообщает о том, что не смотря на некую маргинальность, напиток этот все же благородный, с увесистым вкусом и ароматом. С ним меня познакомил Филипп Горбачев, заявив, что это излюбленная вещь всех немецких дедов. Как я мог пройти мимо!? Мы даже придумали поговорку: славен Саксен-Эйзенах Бахом, а Рюдесхайм-на-Рейне — асбахом.

Chartreuse, 55%

Травяной ликер, куплен в Лионе.

Шартрёз изготавливают монахи картезианского ордена, наверное, поэтому он такой дорогой. Это один из самых душевных напитков в нашем путешествии: он напоминает по вкусу мегабехеровку (в его составе 130 трав). От одного глотка чувствуешь, как в тело опускается лучистое тепло, а вверх воспаряет аромат и благость. Вообще, напитки крепче 50 градусов всегда обладают эйфорическим эффектом, с ними здорово проходят долгие прогулки – чувствуешь себя бодрым и веселым, но при этом совсем не пьяным (до поры, до времени).

Этот шартрёз – зеленый. Помимо него существует еще несколько разновидностей. Я надеюсь изучить их позже.

Original Uelis, Pflumli, 37,5%

Сливовый дистиллят, куплен в Бадене, Швейцария.

Интересно, что чем ближе к границе со Швейцарией, тем больше крепкие немецкие напитки напоминают ракию, а этот швейцарский дистиллят — уже просто полностью ей идентичен. Эффект тот же: яркий вкус, узнаваемое сложное послевкусие, пары поднимаются вверх и обволакивают довольный мозг, а сознание и организм успокаиваются и далее пребывают в благостной праздности.

Weis, Kräuter, 40%

Травяной дистиллят, куплен в универмаге на заправке близ немецко-швейцарской границы.


Выпит уже в Москве вместе с Петаром Мартичем за прослушиванием нетленных хитов русского шансона а также Высоцкого и Розенбаума. Приятнейший напиток, сложный травяной букет, настроение от него скорее шальное, нежели расслабленное, то что нужно для триумфального возвращения в Москву.

Текст: Женя Горбунов / «Интурист» / «ГШ»


Еще больше отлетевших напитков и закусок – в «Психо Daily»

February 25, 2019
by Психо Daily
0
1 499
Развлечения
Еда
Show more